一种益生菌发酵金酸汤调味料及其制备方法与流程

本发明涉及一种益生菌发酵金酸汤调味料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

酸汤是云贵地区少数民族传统调料，一般经过自然发酵制成，深受当地人们喜爱，近年来，酸汤风味菜肴逐渐走向全国，风靡北上广等地。一般地根据酸汤颜色，传统酸汤可以分为白酸汤和红酸汤。白酸汤汤色乳白，来源于大米等谷物；红酸汤汤色鲜红，来源于辣椒和番茄等果蔬。例如，贵州凯里红酸汤，2013年被列为“国家地理标志保护产品”，其制作技艺被列入贵州省省级非物质文化遗产。

传统金酸汤是在白酸汤和红酸汤的基础上，优选原料制成。专利cn109043436a和专利cn108887643a分别公开了一种金酸汤的制作工艺，发酵时间从30-90天不等。传统酸汤生产中一个关键的环节在于发酵工艺的控制，然而目前现有的酸汤企业由于对发酵工艺缺乏系统、深入的研究，技术水平相对落后，导致酸汤品质差异很大，难以满足消费者的需要。其次，传统酸汤的配方千差万别，微生物群落结构复杂多变，发酵条件难以控制，口味存在较大差异，不利于酸汤调味料产品的开发和推广。此外，传统酸汤发酵时间一般在30-60天，发酵周期过长，极易产生杂菌污染，不利于企业快速、工业化生产。

为了满足人们日益增长的消费需求，提供多样化、方便、快捷的选择方式，不仅酸汤从汤体的颜色、酸辣味道、风味呈现等均需要进行进一步的丰富，加工工艺也需要进一步创新和发展。

为了避免现有的金酸汤生产所采用的复杂发酵工艺及发酵过程中的不确定性，本领域希望能够开发一种新的金酸汤调味料及其制备方法，不仅能够保证产品口味的均一性、稳定性，并且满足大规模、工业化生产的需要。

技术实现要素：

鉴于相关技术的上述问题和/或其他问题，本发明一方面提供了一种益生菌发酵金酸汤调味料，其中，

所述益生菌发酵金酸汤调味料是通过在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵而成，

以重量份计，所述基础配料组合物的原料配方如下：

鸡油5-10份，植物油5-10份，大葱8-12份，生姜4-6份，泡小米椒15-25份，黄灯笼辣椒4-10份，南瓜4-10份，芒果6-10份，鸡汁1-5份，酵母抽提物1-5份，白砂糖1-5份，酸味剂0.5-3份，食盐4-8份，味精1-5份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-5份，呈味核苷酸二钠0.1-0.5份，姜黄粉0.1-0.5份，五香粉0.1-0.5份，β-胡萝卜素0.05-0.1份；

所述益生菌菌粉选自双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌和酵母菌中的一种或多种，且活菌数不低于1×10⁹cfu/g；

以基础配料组合物的重量为基准，所述益生菌菌粉的接种量为0.08％～0.3％。

优选的，所述益生菌菌粉为乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的组合物，且乳双歧杆菌:植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:干酪乳杆菌的重量比为0.5～3：0.5～3：0.5～3：0.5～3。

优选的，所述基础配料组合物的原料配方还包含功能性低聚糖；所述功能性低聚糖选自聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖中的一种或多种；所述功能性低聚糖的重量份为0.8～2份。

本发明另一方面还提供了一种益生菌发酵金酸汤调味料的制备方法，其中，所述制备方法包括制备基础配料组合物的过程和在所述基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵的过程；

以重量份计，所述基础配料组合物的原料配方如下：

鸡油5-10份，植物油5-10份，大葱8-12份，生姜4-6份，泡小米椒15-25份，黄灯笼辣椒4-10份，南瓜4-10份，芒果6-10份，鸡汁1-5份，酵母抽提物1-5份，白砂糖1-5份，酸味剂0.5-3份，食盐4-8份，味精1-5份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-5份，呈味核苷酸二钠0.1-0.5份，姜黄粉0.1-0.5份，五香粉0.1-0.5份，β-胡萝卜素0.05-0.1份；

所述益生菌菌粉选自双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌和酵母菌中的一种或多种的组合物，且活菌数不低于1×10⁹cfu/g；

所述发酵的过程包括将制备获得的基础配料组合物导入发酵罐中，接种益生菌菌粉，以基础配料组合物的重量为基准，所述益生菌菌粉的接种量为0.08％～0.3％；发酵温度控制在37℃，发酵时间控制在48h-72h，即获得所述益生菌发酵金酸汤调味料。

优选的，所述基础配料组合物的制备过程如下：

步骤1)原料前处理：分别将所述大葱和生姜洗净、去皮，再放入斩拌机斩成细小颗粒，再加入适量纯净水，过胶体磨处理；分别将所述泡小米椒和所述黄灯笼辣椒沥干汁水，放入斩拌机斩成细小颗粒，再过胶体磨处理；将所述南瓜去皮后蒸熟，过胶体磨处理；将所述芒果去除果皮和果核，取果肉；

步骤2)原料煸炒：在炒锅中加入所述植物油和所述鸡油，油温升至130-140℃，倒入上述步骤1)处理好的大葱和生姜，煸炒，炒出香味；再加入上述步骤1)处理好的泡小米椒和黄灯笼辣椒进行翻炒；

步骤3)调味：按照原料配方再依次加入所述南瓜、芒果、鸡汁、酵母抽提物、白砂糖、酸味剂、食盐、味精、羟丙基二淀粉磷酸酯、呈味核苷酸二钠、姜黄粉、五香粉和β-胡萝卜素，搅拌均匀；

步骤4)调煮：将步骤3)获得的物料放入调煮罐中，开启搅拌，温度控制在90℃-95℃，调煮时间10min-20min，之后冷却至室温；

即制得所述基础配料组合物。

优选的，在所述步骤1)中，使用所述斩拌机将所述大葱、生姜、泡小米椒和黄灯笼辣椒斩成0.2cm-0.3cm大小颗粒。

优选的，将所述大葱和生姜过胶体磨处理时，物料和水的比例控制在4:1。

优选的，所述步骤2)中，加入所述大葱和生姜煸炒时间10min-15min，再加入所述泡小米椒和黄灯笼辣椒的煸炒时间15min-20min。

优选的，将发酵制得的所述益生菌发酵金酸汤调味料采用热灌装的方式进行装袋，之后，冷风冷却，温度迅速降至30℃以下后进行装箱。

优选的，所述热灌装的操作条件为：温度不低于65℃，磁棒强度不低于10000高斯，过滤网为16目。

本发明的益生菌发酵金酸汤调味料，配方中采用了泡小米椒与黄灯笼辣椒的结合，辣味醇厚不刺激，辣而不烈，辣而不猛；特别是在配方中添加功能性低聚糖作为益生元，和益生菌结合，提升金酸汤调味料的功能性。本发明的益生菌发酵金酸汤调味料的制备方法中，通过益生菌发酵工艺，将传统酸汤发酵时间由30-60天缩短到2-3天，极大提高产品稳定性，提升生产效率。

总的来说，本发明的益生菌发酵金酸汤调味料风味突出、酸味醇厚、颜色金黄且鲜香酸辣，其制备方法，既避免了传统酸汤工艺的不确定性，缩短发酵时间，且操作简便，适合大规模工业化生产，质量容易把控，出品稳定，可满足各类消费者的消费需求，具有显著的经济价值。

附图说明

图1为实施例1的益生菌发酵金酸汤调味料在发酵过程中酸度变化曲线。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。

下面具体实施方式中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。其中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或按照产品说明书进行。

实施例1

制备实施例1的益生菌发酵金酸汤调味料

其制备方法包括制备基础配料组合物的过程和在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵的过程。

以重量份计，所述基础配料组合物的原料配方如下：

鸡油6份，植物油6份，大葱8份，生姜4份，泡小米椒18份，黄灯笼辣椒6份，南瓜6份，芒果6份，鸡汁3份，酵母抽提物3份，白砂糖3份，食盐4份，味精3份，羟丙基二淀粉磷酸酯3份，功能性低聚糖1份，呈味核苷酸二钠0.1份，姜黄粉0.1份，五香粉0.1份，β-胡萝卜素0.05份；

其中的泡小米椒，最好选用四川、云南、贵州等地经过乳酸发酵工艺制作而成的泡小米椒；黄灯笼辣椒最好选用海南产盐渍黄灯笼辣椒。

其中，6份植物油由3份大豆油和3份菜籽油组成；1份功能性低聚糖由0.5份低聚果糖和0.5份低聚木糖组成。

基础配料组合物的制备过程如下：

步骤1)原料前处理：分别将所述大葱和生姜洗净、去皮，再放入斩拌机斩成细小颗粒(0.2cm-0.3cm大小颗粒)，再加入适量纯净水，过胶体磨处理(物料和水的比例控制在4:1)；分别将泡小米椒和黄灯笼辣椒沥干汁水，放入斩拌机斩成细小颗粒(0.2cm-0.3cm大小颗粒)，再过胶体磨处理；将南瓜去皮后蒸熟，过胶体磨处理；将芒果去除果皮和果核，取果肉；

步骤2)原料煸炒：在炒锅中加入植物油和鸡油，油温升至130-140℃，倒入上述步骤1)处理好的大葱和生姜，煸炒10min，炒出香味；再加入上述步骤1)处理好的泡小米椒和黄灯笼辣椒进行翻炒15min；

步骤3)调味：按照原料配方再加入南瓜、芒果、鸡汁、酵母抽提物、白砂糖、酸味剂、食盐、味精、羟丙基二淀粉磷酸酯、呈味核苷酸二钠、姜黄粉、五香粉、β-胡萝卜素和功能性低聚糖，搅拌均匀；

步骤4)调煮：将步骤3)获得的物料放入调煮罐中，开启搅拌，温度控制在90℃-95℃，调煮时间10min，之后冷却至室温；

即制得基础配料组合物。

再在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵，具体如下：

步骤5)发酵：将上述制备获得的基础配料组合物导入发酵罐中，接种益生菌菌粉，益生菌菌粉为乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的组合物，且四者的重量配比为1:2:1:1；益生菌菌粉是通过发酵、富集、浓缩、冷冻干燥等方式获得的、具有一定生物活性功能的活菌菌粉，活菌数不低于1×10⁹cfu/g；以基础配料组合物的重量为基准，益生菌菌粉的接种量为0.2％；温度控制在37℃，发酵48h，获得益生菌发酵金酸汤调味料；

步骤6)包装：采用热灌装的方式进行装袋，磁棒上无异物，过滤网完好，灌装温度不低于65℃，磁棒强度不低于10000高斯，过滤网为16目；装袋后，冷风冷却，温度迅速降至30℃以下后装箱。

参见图1，实施例1的益生菌发酵金酸汤调味料在发酵过程中酸度变化曲线，随着发酵时间的延长，由于发酵过程中产酸物质的形成，物料的酸度随之下降并达到稳定；发酵72h，酸度可以降到3.0以下。

实施例2

制备实施例2的益生菌发酵金酸汤调味料

其制备方法包括制备基础配料组合物的过程和在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵的过程。

以重量份计，所述基础配料组合物的原料配方如下：

鸡油6份，植物油8份，大葱8份，生姜6份，泡小米椒22份，黄灯笼辣椒6份，南瓜6份，芒果8份，鸡汁3份，酵母抽提物5份，白砂糖3份，食盐6份，味精3份，羟丙基二淀粉磷酸酯5份，功能性低聚糖1份，呈味核苷酸二钠0.1份，姜黄粉0.5份，五香粉0.1份，β-胡萝卜素0.1份；

其中，8份植物油由4份大豆油和4份菜籽油组成；1份功能性低聚糖由0.5份低聚果糖和0.5份低聚木糖组成。

制备基础配料组合物的具体操作过程同实施例1，具体不再赘述。

再在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵，具体如下：

步骤5)发酵：将上述制备获得的基础配料组合物导入发酵罐中，接种益生菌菌粉，益生菌菌粉为乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的组合物，且四者的重量配比为1:2:2:1；益生菌菌粉的活菌数不低于1×10⁹cfu/g；以基础配料组合物的重量为基准，益生菌菌粉的接种量为0.1％；温度控制在37℃，发酵72h，获得益生菌发酵金酸汤调味料；

步骤6)的具体操作过程同实施例1，具体不再赘述。

实施例3

制备实施例3的益生菌发酵金酸汤调味料

其制备方法包括制备基础配料组合物的过程和在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵的过程。

以重量份计，所述基础配料组合物的原料配方如下：

鸡油8份，植物油6份，大葱12份，生姜4份，泡小米椒22份，黄灯笼辣椒8份，南瓜6份，芒果6份，鸡汁5份，酵母抽提物3份，白砂糖5份，酸味剂1份，食盐4份，味精5份，羟丙基二淀粉磷酸酯3份，功能性低聚糖1份，呈味核苷酸二钠0.5份，姜黄粉0.1份，五香粉0.5份，β-胡萝卜素0.05份；

其中，6份植物油由3份葵花籽油和3份菜籽油组成；1份功能性低聚糖由0.5份低聚果糖和0.5份低聚木糖组成。

制备基础配料组合物的具体操作过程基本同实施例1，不同之处仅在于步骤2)中，加入大葱和生姜的煸炒时间10min，再加入泡小米椒和黄灯笼辣椒的煸炒时间20min；以及，步骤4)中调煮时间为20min；其他都与实施例1相同，具体不再赘述。

再在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵，具体如下：

步骤5)发酵：将上述制备获得的基础配料组合物导入发酵罐中，接种益生菌菌粉，益生菌菌粉为乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的组合物，且四者的重量配比为1:2:2:1；益生菌菌粉的活菌数不低于1×10⁹cfu/g；以基础配料组合物的重量为基准，益生菌菌粉的接种量为0.2％；温度控制在37℃，发酵48h，获得益生菌发酵金酸汤调味料；

步骤6)的具体操作过程同实施例1，具体不再赘述。

实施例4

制备实施例4的益生菌发酵金酸汤调味料

其制备方法包括制备基础配料组合物的过程和在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵的过程。

以重量份计，所述基础配料组合物的原料配方如下：

鸡油8份，植物油8份，大葱12份，生姜6份，泡小米椒22份，黄灯笼辣椒8份，南瓜6份，芒果6份，鸡汁5份，酵母抽提物5份，白砂糖5份，食盐6份，味精5份，羟丙基二淀粉磷酸酯5份，功能性低聚糖1份，呈味核苷酸二钠0.5份，姜黄粉0.5份，五香粉0.5份，β-胡萝卜素0.1份；

其中，8份植物油由4份玉米油和4份菜籽油组成；1份功能性低聚糖由0.5份低聚果糖和0.5份低聚木糖组成。

制备基础配料组合物的具体操作过程基本同实施例1，不同之处仅在于步骤2)中，加入大葱和生姜的煸炒时间15min，再加入泡小米椒和黄灯笼辣椒的煸炒时间20min；以及，步骤4)中调煮时间为20min；其他都与实施例1相同，具体不再赘述。

再在基础配料组合物上接种益生菌菌粉进行发酵，具体如下：

步骤5)发酵：将上述制备获得的基础配料组合物导入发酵罐中，接种益生菌菌粉，益生菌菌粉为乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的组合物，且四者的重量配比为1:2:1:2；益生菌菌粉的活菌数不低于1×10⁹cfu/g；以基础配料组合物的重量为基准，益生菌菌粉的接种量为0.1％；温度控制在37℃，发酵48h，获得益生菌发酵金酸汤调味料；

步骤6)的具体操作过程同实施例1，具体不再赘述。

本发明的益生菌发酵金酸汤调味料，配方中采用了泡小米椒与黄灯笼辣椒的结合，辣味醇厚不刺激，辣而不烈，辣而不猛；特别是在配方中添加功能性低聚糖作为益生元，和益生菌结合，提升金酸汤调味料的功能性。本发明的益生菌发酵金酸汤调味料的制备方法中，通过益生菌发酵工艺，将传统酸汤发酵时间由30-60天缩短到2-3天，极大提高产品稳定性，提升生产效率。

总的来说，本发明的益生菌发酵金酸汤调味料风味突出、酸味醇厚、颜色金黄且鲜香酸辣，其制备方法，既避免了传统酸汤工艺的不确定性，缩短发酵时间，且操作简便，更适合大规模工业化生产，质量容易把控，出品稳定，可满足各类消费者的消费需求，具有显著的经济价值。

应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。