即食松茸酱牛肉的生产工艺的制作方法

本发明涉及食品的加工处理领域，尤其涉及一种即食松茸酱牛肉的生产工艺。

背景技术：

我国对食用菌利用已有很长历史，而松茸因其营养丰富，绿色健康，被誉为“菌中之王”，也逐渐成为人们餐桌上很受欢迎的一种食物。牛肉富含丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。而松茸与牛肉的结合更是人们在美食领域的一大创新，厚切牛肉搭配松茸的鲜美与营养，再经过厂家秘制老卤文火慢炖，肉香和菌的鲜完美融合，做出的松茸酱牛肉入味儿还不膻，酱香十足又不咸，肉质酥软，筋有嚼劲，是难得的美味。

酱肉制品是中国传统肉制品中的大宗产品，而目前消费方式以即食为主，加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，产品保质期短，易腐坏，严重影响了食用体验，使得美食大范围、跨时空的传播遇到阻碍。

目前，常用的防腐措施是在添加食品防腐剂，食品防腐剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品在品质发生劣变、色泽下降，为了延长食品食用价值而在食品中使用的添加剂，主要分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂，其中天然防腐剂由于对人的危害较小等优势而越来越受欢迎。天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。

本发明提供一种即食松茸酱牛肉的生产工艺，在传统美食的基础上，融合松茸与牛肉两种美食，并且在牛肉腌制的过程中加入了天然防腐乳液，能够增加即食松茸酱牛肉的储存时间，有利于食品的运输和流通。

技术实现要素：

针对上述存在的问题，本发明的目的是为了解决目前即食松茸酱牛肉储存时间短，不利于流通的问题，提供一种添加了天然防腐乳液、保存时间长的即食松茸酱牛肉的生产工艺，以提高即食松茸酱牛肉的储存时间，促进其运输和流通，本发明提供一种即食松茸酱牛肉的生产工艺，包括以下步骤：

步骤s1：原料牛肉的处理：选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后立干，均匀切成合适大小的肉块备用；

步骤s2：注射腌制：配置注射液，所述注射液中包含天然防腐乳液，然后通过注射机将注射液注射到原料肉内，静置腌制2小时；

步骤s3：滚揉腌制：将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，滚揉10-15分钟，静置15-25分钟，滚揉总时间10-12小时，滚揉温度0-5℃；

步骤s4：煮制：将滚揉好的牛肉块用沸水焯制3-4分钟后，放入卤液中熬制，至肉块中心温度达到75-80℃，得到煮制好的酱牛肉；

步骤s5：松茸的处理：将松茸清洗干净、整形，然后放入沸水中漂烫5分钟，捞出沥干水分，按照松茸质量的百分比加入调味料拌匀，并且密封腌制15分钟；

步骤s6：二次调味：将上述处理好的松茸和酱牛肉捞出，在所述松茸和酱牛肉的表面撒上五香粉、胡椒粉，然后将熬过的卤液盛入其中，直至汤汁没过食物表面，盖上纱布，冷却至中心温度降到15℃以下，然后掀开纱布，将松茸和牛肉取出，沥干汤汁；

步骤s7：终产品处理：将制备好的松茸酱牛肉冷却，杀菌并且真空包装即可。

优选的，步骤s1中所述原料牛肉是牛的前腿、腹肋、胸口或腱子部位的精肉中的一种，这些部位的牛肉口感较好、有弹性。

优选的，步骤s2中所述注射液的加入量为原料肉量的10-15％。

优选的，步骤s2中所述注射液按原料肉量算包含如下成分：亚硝酸钠0.01-0.02％、食用盐3-4％、白酒6-8％、三聚磷酸盐0.2-0.4％、天然防腐乳液2-5％、调味料液12-15％。

优选的，所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：

(1)取肉桂精油与乙醇按质量比1：(2-3)混合形成油相；

(2)取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1:1混合形成水相；

(3)将油相与聚山梨酯80按质量1：(1-3)混合后，向其中逐步加入0.5-1％的水相，常温静置24-48小时，得到天然防腐乳液。

优选的，步骤s4中所述卤液的配置为：食盐2-3％、酱油1-2％、味精0.1-0.4％、白砂糖1-2％、姜1-3％、八角0.1-0.2％、桂皮0.1-0.2％、水200-300％。

优选的，步骤s5中所述调味料按以下重量份的组份组成：食盐0.4-1.2％、味粉0.2-0.6％、复合鸡油0.6-1.6％、蘑菇粉0.4-1.2％。

优选的，步骤s5中所述复合鸡油的制备方法为：将鸡油与菜籽油按照质量比1:0.4-0.6混合后加热至120-150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30-50％、胡萝卜4-6％、姜2.5-4％、大料0.2-0.4％、花椒0.2-0.4％、香菜0.4-0.6％，于130-150℃熬制8-10分钟，去渣。

本发明的有益效果：

本发明提供一种即食松茸酱牛肉的生产工艺，该生产工艺在牛肉的腌制过程中，加入了天然防腐乳液，能够延长即食松茸的储存时间，解决了传统食物在流通过程中易腐坏的问题，促进了即食松茸酱牛肉的运输和传播。

附图说明

图1为本发明具体实施例一种即食松茸酱牛肉的生产工艺的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

图1为本发明一种即食松茸酱牛肉的生产工艺的流程图。如图1所示，即食松茸酱牛肉的生产工艺，包括以下步骤：

步骤s1：原料牛肉的处理：选取新鲜的原料牛肉，如牛的前腿、腹肋、胸口或腱子部位的精肉中的一种，因为这些部位的肉质紧实，肥而不腻，瘦而不柴，味道也更鲜美，然后去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后立干，均匀切成合适大小的肉块备用。

步骤s2：注射腌制：配置注射液，所述注射液中包含天然防腐乳液，然后通过注射机将注射液注射到原料肉内，注射液的加入量为原料肉量的10-15％，静置腌制2小时。

在该步骤中，注射液包含如下成分(按原料肉量算)：亚硝酸钠0.01-0.02％、食用盐3-4％、白酒6-8％、三聚磷酸盐0.2-0.4％、天然防腐乳液2-5％、调味料液12-15％。天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：

(1)取肉桂精油与乙醇按质量比1：(2-3)混合形成油相；

(2)取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1:1混合形成水相；

(3)将油相与聚山梨酯80按质量1：(1-3)混合后，向其中逐步加入0.5-1％的水相，常温静置24-48小时，得到天然防腐乳液。

步骤s3：滚揉腌制：将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，滚揉10-15分钟，静置15-25分钟，滚揉总时间10-12小时，滚揉温度0-5℃；

步骤s4：煮制：将滚揉好的牛肉块用沸水焯制3-4分钟后，放入卤液中熬制，至肉块中心温度达到75-80℃，得到煮制好的酱牛肉；

在该步骤中，卤液的配置为：食盐2-3％、酱油1-2％、味精0.1-0.4％、白砂糖1-2％、姜1-3％、八角0.1-0.2％、桂皮0.1-0.2％、水200-300％。

步骤s5：松茸的处理：将松茸清洗干净、整形，然后放入沸水中漂烫5分钟，捞出沥干水分，按照松茸质量的百分比加入调味料拌匀，并且密封腌制15分钟，然后将腌制好的松茸投入压力容器，110-120℃加热30-40分钟；

在步骤中，调味料按以下重量份的组份组成：食盐0.4-1.2％、味粉0.2-0.6％、复合鸡油0.6-1.6％、蘑菇粉0.4-1.2％。而复合鸡油的制备方法为：将鸡油与菜籽油按照质量比1:0.4-0.6混合后加热至120-150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30-50％、胡萝卜4-6％、姜2.5-4％、大料0.2-0.4％、花椒0.2-0.4％、香菜0.4-0.6％，于130-150℃熬制8-10分钟，去渣。

步骤s6：二次调味：将上述处理好的松茸和酱牛肉捞出，在所述松茸和酱牛肉的表面撒上五香粉、胡椒粉，然后将熬过的卤液盛入其中，直至汤汁没过食物表面，盖上纱布，冷却至中心温度降到15℃以下，然后掀开纱布，将牛肉取出，沥干汤汁；

步骤s7：终产品处理：将制备好的松茸酱牛肉冷却，杀菌并且真空包装即可。

综上，本发明上述实施例公开的即食松茸酱牛肉的生产工艺，在牛肉的腌制过程中，加入了天然防腐乳液，能够延长即食松茸的储存时间，解决了传统食物在流通过程中易腐坏的问题，促进了即食松茸酱牛肉的运输和传播。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉该技术的人在本发明所揭露的技术范围内，可理解想到的变换或更替，都应涵盖在本发明的包含范围之内，因此，本发明的保护范围应该以权力要求书的保护范围为准。