本发明属于食品技术领域，具体涉及一种不含任何添加剂且营养丰富的高营养红薯汁的制备方法。
背景技术：
我国红薯种植面积和产量都位居世界之首，红薯是粗粮中的佼佼者。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之称。红薯含糖量达到15％-20％，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥的功效。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚、健脾开胃、强肾阴”，中医们视红薯为良药。
红薯虽然是甜食，但是不会引起人发胖，很多人喜欢喝红薯汁，其实红薯汁和红薯的作用及功效基本是相同的。且红薯汁饮用更为方便、味道更纯美。
目前红薯汁的常规压榨工艺为采用天然的新鲜红薯为原料，经去皮、破碎、高温糊化等过程形成浆料，再经压榨、糖化等过程得到薯浆，再经过滤得红薯汁。红薯在压榨时会分离出皮渣，一般皮渣含量高达20％-35％，其中，因含有一定量的淀粉、果胶、色素等杂质，使其在现有技术中仅用作肥料，部分经过处理用作饲料，即红薯中的营养价值并没有得到充分的利用。此外，现有技术生产的红薯汁的甜度范围较为固定，若提高其甜度，通常会加入添加剂，而添加剂的加入可能会达不到市场的需求，减少其适用范围。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种能充分应用天然红薯的营养成份，且不含任何添加剂营养丰富的红薯汁的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种高营养红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入高温淀粉酶，加热酶解，得产品1；
(2)蒸煮红薯，待蒸煮完毕，降温，缓慢冷冻，得产品2；
(3)将产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液经密封发酵、过滤、杀菌得所述高营养红薯汁。
进一步地，所加高温淀粉酶的量为红薯块重量的2％-4％。
高温淀粉酶的最适温度在90℃，可促进红薯中所含淀粉的水解，使红薯淀粉水解成葡萄糖，易于被人体吸收。
进一步地，所述酶解的温度为90-95℃，在此温度下酶解的时间为20-30min。
进一步地，步骤(2)中，将红薯切块，在温度为90-100℃的条件下蒸煮25-35min。
进一步地，步骤(2)中，待蒸煮完毕，降温至50-60℃，然后在-28℃至-35℃的条件下缓慢冷冻48-96h，测得ph为3.8-4.2。经蒸煮冷却后的红薯，在缓慢冷冻的过程中可产生乳酸菌。绝大部分乳酸菌是人体必不可少的，广泛存在于人体的肠道中，是一种益生菌，能够将碳水化合物发酵成乳酸，具有调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡、从而改善胃肠道功能、提高食物消化率、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力的功效。
进一步地，步骤(3)中，所述产品1与所述产品2的重量比为2-4:1。
优选地，步骤(3)中，所述产品1与所述产品2的重量比为3:1。产品1与产品2混合发酵，产品2中的乳酸菌可利用产品1中含有的麦芽糖和葡萄糖作为c源进行发酵，经发酵得到的产品所含蛋白、糖、能量含量更高，且必须氨基酸，尤其是赖氨酸和蛋氨酸的含量均得到增高此外，该发酵使红薯汁的外观及粘度都得到了改善，更能激起人们的食欲。
进一步地，步骤(3)中，密封发酵的温度为18-25℃，时间为24-48h，发酵至ph为4.7-4.9，停止发酵。
进一步地，步骤(3)中，所述杀菌为微波杀菌；优选地，所述微波杀菌的温度为50-60℃，在此温度下的杀菌时间为5-10min。
微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，能在较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果，尽量保留了产品的营养成份、色、香、味等风味。
本发明的有益效果，本发明所述一种高营养红薯汁的制备方法，蒸煮后的红薯在缓慢冷冻的条件下产生乳酸菌，使含有乳酸菌的红薯产品与含有麦芽糖、葡萄糖的红薯产品混合发酵；乳酸菌以葡萄糖、麦芽糖为碳源进行发酵，发酵所得产品所含蛋白、糖、能量含量均得到提高，且必须氨基酸，尤其是赖氨酸和蛋氨酸的含量均得到增高，此外，该发酵使红薯汁的外观及粘度都得到了改善，更能激起人们的食欲。
本发明所述红薯汁在制作过程中无任何添加剂加入，满足了人们对健康食品的追求，且使红薯得到最大程度的利用，并提高了红薯的营养成分。
具体实施方式
实施例1
一种高营养红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量2％的高温淀粉酶，在90℃的条件下酶解30min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为90℃的条件下蒸煮35min，降温至50℃，然后在-28℃的条件下缓慢冷冻72h，得产品2；
(3)将重量比为2:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液在18℃的条件下密封发酵48h、得产品ph为4.7，过滤、经50℃的微波杀菌10min得所述高营养红薯汁。
实施例2
一种高营养红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量4％的高温淀粉酶，在92℃的条件下酶解28min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为92℃的条件下蒸煮32min，降温至58℃，然后在-30℃的条件下缓慢冷冻68h，得产品2；
(3)将重量比为2:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液在22℃的条件下密封发酵40h、得产品ph为4.7，过滤、经58℃的微波杀菌5min得所述高营养红薯汁。
实施例3
一种高营养红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量3％的高温淀粉酶，在94℃的条件下酶解25min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为95℃的条件下蒸煮30min，降温至56℃，然后在-32℃的条件下缓慢冷冻55h，得产品2；
(3)将重量比为重量比为3:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液在22℃的条件下密封发酵26h、得产品ph为4.8，过滤、经53℃的微波杀菌6min得所述高营养红薯汁。
实施例4
一种高营养红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量4％的高温淀粉酶，在90℃的条件下酶解20min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为100℃的条件下蒸煮25min，降温至60℃，然后在-35℃的条件下缓慢冷冻80h，得产品2；
(3)将重量比为重量比为4:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液在25℃的条件下密封发酵24h、得产品ph为4.7，过滤、经60℃的微波杀菌5min得所述高营养红薯汁。
对比例1
对比例1所述一种红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量4％的高温淀粉酶，在90℃的条件下酶解20min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为100℃的条件下蒸煮25min，降温至58℃，然后在-35℃的条件下快速冷冻48h，得产品2；
(3)将重量比为重量比为4:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液在25℃的条件下密封发酵24h、过滤、经60℃的微波杀菌5min得所述高营养红薯汁。
对比例2
对比例2所述一种红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量4％的高温淀粉酶，在90℃的条件下酶解20min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为100℃的条件下蒸煮25min，降温至58℃，然后在-35℃的条件下缓速冷冻48h，得产品2；
(3)将重量比为重量比为1:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，红薯汁液在25℃的条件下密封发酵24h、过滤、经60℃的微波杀菌5min得所述高营养红薯汁。
对比例3
对比例3所述一种红薯汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红薯切块，加入红薯块重量4％的高温淀粉酶，在90℃的条件下酶解20min，得产品1；
(2)将红薯切块，在温度为100℃的条件下蒸煮25min，降温至58℃，然后在-35℃的条件下缓速冷冻48h，得产品2；
(3)将重量比为重量比为4:1的产品1和产品2混合搅拌均匀，压榨得红薯汁液，过滤红薯汁液、经60℃的微波杀菌5min得所述高营养红薯汁。
本发明实施例1-4所述一种高营养红薯汁的制备方法所得红薯汁的成分含量检测，结果如表1所示：
表1高营养红薯汁营养成份表
从表1可以看出，本发明所述高营养红薯汁蛋白质及总糖的含量高于对比例1-3所述红薯汁蛋白质及总糖的含量。
对比例1所述红薯汁的制备方法采用快速冷冻的方式，而在快速冷冻过程中不会产生乳酸菌，那么在发酵过程中便不存在，乳酸菌以葡萄糖、麦芽糖为碳源进行发酵，使发酵所得产品蛋白、糖、能量含量均得到提高，所以相对本发明所述高营养红薯汁，对比例1所述红薯汁所含蛋白质及总糖的含量明显降低。
对比例2所述红薯汁的制备方法，产品1与产品2的重量比为1:1，即产品1和产品2的重量比不在本发明的范围之内，而调整产品1和产品2的重量比，相当于改变了发酵过程中乳酸菌的加入量，进而影响其发酵效果，导致对比例2所述红薯汁蛋白质与总糖的含量低于本发明所述高营养红薯汁蛋白质与总糖的含量。
对比例3所述红薯汁的制备方法，产品1与产品2混合之后未经发酵，直接过了红薯汁液，导致对比例3所述红薯汁蛋白质与总糖的含量低于本发明所述高营养红薯汁蛋白质与总糖的含量。
本发明实施例1-4所述一种高营养红薯汁的制备方法所得红薯汁的口感与褐变测试：
口感浓郁为10分、口感清淡无味为0分、口感清新不腻为10分、口感腻味0分、邀请50位志愿者对实施例1-4及对比例1-3所示红薯汁进行口感打分，打分结果如表2所示：
表2红薯汁口感、褐变测试表
从表2可以看出，本发明所述一种高营养红薯汁的制备方法所得红薯汁在口感、稳定性方面的效果均优于对比例1、对比例2、对比例3所述红薯汁。