本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方及其制备方法。
背景技术：
鱼下巴，顾名思义就是鱼的下巴。鱼下巴具有以下功效：
(1)增强体质：鱼下巴中同样含有大量蛋白质，均属于优质蛋白，食用鱼下巴可以为机体补充大量的氨基酸和蛋白质，能促进机体内部的蛋白质的更新和免疫蛋白的合成，对增强体质和增强免疫能力具有不错的帮助。
(2)强建筋骨：鱼下巴富含富矿物质，例如钙元素、镁元素、磷元素等，这些成分是骨骼的组成成分，食用可以增强骨骼的强度和生长发育。加之鱼下巴富含蛋白质，是肌肉的组要组成成分，因此食用鱼下巴可以起到强健筋骨的作用。
(3)保护心脑血管：鱼下巴含有不少维生素，不饱和脂肪酸、多种矿物质，这些营养成分可以维持血管弹性，可以有效预防过多的脂肪堆积在心血管内，适合一些冠心病、动脉硬化等患者食用，具有一定保护及预防心脑血管的作用。
(4)预防血管硬化：鱼下巴中含有不少脂肪，均属于高度不饱和脂肪酸，例如epa、dha，加上鱼下巴中含有高量牛磺酸，食用可以有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。
随着生活水平的提高，人们对鱼下巴的口感要求也越来越高，然而现有市场上的辣味鱼下巴的口感都有待加强。
技术实现要素：
基于此，有必要针对背景技术中存在的问题，提供一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方。
此外，本发明还提供一种利用上述制作爆辣风味的鱼下巴的配方的制备方法。
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：
鱼下巴500～700份；盐7～11份；白醋6～9份；桂皮9～12份；八角5～8份；香辛料8～9.5份；食用植物油8～12份；红辣椒10～15份；干辣椒10～13份；芝麻2.5～3.5份；白砂糖5～9份；料酒6～10份；蚝油7～15份；米酒3～7份；牛蒡7～13份；西红柿10～15份；胡萝卜9～20份；紫苏7～9份；胡椒5～7份；橘皮10～12份；柠檬汁1.2～3份；鸡精5～10份；牛奶10～20份；谷氨酸钠0.25～0.5份；乳酸链球菌0.35～0.38份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方还包括以下原料：
枸杞10～15份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方还包括以下原料：
酵母提取物0.15～0.25份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：
鱼下巴600份；盐9份；白醋8份；桂皮10份；八角6份；香辛料9份；食用植物油10份；红辣椒12份；干辣椒12份；芝麻3份；白砂糖7份；料酒8份；蚝油11份；米酒5份；牛蒡10份；西红柿12份；胡萝卜15份；紫苏8份；胡椒6份；橘皮11份；柠檬汁2份；鸡精13份；牛奶15份；谷氨酸钠0.4份；乳酸链球菌0.36份；枸杞12份；酵母提取物0.2份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：
鱼下巴500份；盐7份；白醋6份；桂皮9份；八角5份；香辛料8份；食用植物油8份；红辣椒10份；干辣椒10份；芝麻2.5份；白砂糖5份；料酒6份；蚝油7份；米酒3份；牛蒡7份；西红柿10份；胡萝卜9份；紫苏7份；胡椒5份；橘皮10份；柠檬汁1.2份；鸡精5份；牛奶10份；谷氨酸钠0.25份；乳酸链球菌0.35份；枸杞10份；酵母提取物0.15份。
在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：
鱼下巴700份；盐11份；白醋9份；桂皮12份；八角8份；香辛料9.5份；食用植物油12份；红辣椒15份；干辣椒13份；芝麻3.5份；白砂糖9份；料酒10份；蚝油15份；米酒7份；牛蒡3份；西红柿15份；胡萝卜20份；紫苏9份；胡椒7份；橘皮12份；柠檬汁3份；鸡精10份；牛奶20份；谷氨酸钠0.5份；乳酸链球菌0.38份；枸杞15份；酵母提取物0.25份。
一种根据上述制作爆辣风味的鱼下巴的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼下巴500～700份、盐7～11份、白醋6～9份、桂皮9～12份、八角5～8份、香辛料8～9.5份、食用植物油8～12份、红辣椒10～15份、干辣椒10～13份、芝麻2.5～3.5份、白砂糖5～9份、料酒6～10份、蚝油7～15份、米酒3～7份、牛蒡7～13份、西红柿10～15份、胡萝卜9～20份、紫苏7～9份、胡椒5～7份、橘皮10～12份、柠檬汁1.2～3份、鸡精5～10份、牛奶10～20份、谷氨酸钠0.25～0.5份、乳酸链球菌0.35～0.38份、枸杞10～15份、酵母提取物0.15～0.25份。
2)牛奶料酒浸泡去腥：将牛奶和料酒混合，得到混合液，然后再将鱼下巴用清水洗干净并沥水后放入混合液中浸泡去腥。
3)煎炸：往锅中加入食用植物油，食用植物油热后将步骤2)中去腥后的鱼下巴放入锅中煎炸。
4)卤煮：将步骤3)中煎炸后的鱼下巴放入装有100℃水的卤煮锅中，然后往卤煮锅中依次加入蚝油、盐、白醋、桂皮、八角、香辛料、红辣椒、干辣椒、白砂糖、米酒、牛蒡、西红柿、胡萝卜、紫苏、胡椒、橘皮份、柠檬汁、鸡精、谷氨酸钠、枸杞进行卤煮，卤煮完后关火浸泡，浸泡后将鱼下巴捞出沥水。
5)烘烤：往步骤4)中捞出沥水后的鱼下巴上撒上芝麻并加入乳酸链球菌和酵母提取物，然后放入烤箱中进行烘烤。
6)放凉：将步骤5)中烘烤完的鱼下巴放凉。
7)灭菌：对步骤6)中放凉后的鱼下巴进行超高温瞬时灭菌，得到爆辣风味的鱼下巴成品，然后再将爆辣风味的鱼下巴成品进行真空包装装袋处理。
在其中一个实施例中，步骤3)中，煎炸的时长为8～10min。
在其中一个实施例中，步骤4)中，卤煮的时长为2～3h，卤煮温度为90～120℃，浸泡的时长为2.5～3h。
在其中一个实施例中，步骤5)中，烘烤的时长为10min～15min，烘烤的温度为100～180℃。
本发明的优点及其有益效果
本发明制作的爆辣风味的鱼下巴的配方包括牛奶，用牛奶和料酒混合浸泡鱼下巴可以去腥而且增加鲜味；牛蒡具有疏散风热，宣肺透疹，散结解毒之功效；红辣椒，清香爽口；干辣椒富含维生素c、β—胡萝卜素、叶酸、镁、钾，可以增强辣味驱寒；紫苏能散表寒，发汗力较强；胡萝卜可以增强抵抗力、降糖降脂降低血脂、有补肝明目的作用，可治疗夜盲症，还可以促进代谢，通便防癌；西红柿不仅营养丰富还具有较强的清热解毒、抑制病变功效；橘皮和柠檬汁可以去腥提鲜，增加香气；芝麻，具有补血明目，益肝养发，生津通乳，润肠通便，美容养颜，延年益寿等功能；酵母提取物可以提鲜。本发明爆辣风味的鱼下巴的制作工艺前处理—牛奶料酒浸泡去腥—煎炸—卤煮—烘烤—放凉—灭菌，此制作工艺先煎炸后卤煮再烤制，使得鱼下巴肉质紧实而嫩滑，而且爆辣爽口，口感极好。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
实施例1
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼下巴600份、盐9份、白醋8份、桂皮10份、八角6份、香辛料9份、食用植物油10份、红辣椒12份、干辣椒12份、芝麻3份、白砂糖7份、料酒8份、蚝油11份、米酒5份、牛蒡10份、西红柿12份、胡萝卜15份、紫苏8份、胡椒6份、橘皮11份、柠檬汁2份、鸡精13份、牛奶15份、谷氨酸钠0.4份、乳酸链球菌0.36份、枸杞12份、酵母提取物0.2份。
一种根据上述制作爆辣风味的鱼下巴的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼下巴600份、盐9份、白醋8份、桂皮10份、八角6份、香辛料9份、食用植物油10份、红辣椒12份、干辣椒12份、芝麻3份、白砂糖7份、料酒8份、蚝油11份、米酒5份、牛蒡10份、西红柿12份、胡萝卜15份、紫苏8份、胡椒6份、橘皮11份、柠檬汁2份、鸡精13份、牛奶15份、谷氨酸钠0.4份、乳酸链球菌0.36份、枸杞12份、酵母提取物0.2份。
2)牛奶料酒浸泡去腥：将牛奶和料酒混合，得到混合液，然后再将鱼下巴用清水洗干净并沥水后放入混合液中浸泡去腥提鲜。
3)煎炸：往锅中加入食用植物油，食用植物油热后将步骤2)中去腥后的鱼下巴放入锅中煎炸，煎炸的时长为9min。
4)卤煮：将步骤3)中煎炸后的鱼下巴放入装有100℃适量的水的卤煮锅中，然后往卤煮锅中依次加入蚝油、盐、白醋、桂皮、八角、香辛料、红辣椒、干辣椒、白砂糖、米酒、牛蒡、西红柿、胡萝卜、紫苏、胡椒、橘皮份、柠檬汁、鸡精、谷氨酸钠、枸杞进行卤煮，卤煮的时长为2.5h，卤煮温度为105℃；卤煮完后关火浸泡，浸泡的时长为2.75h，浸泡后将鱼下巴捞出沥水。
5)烘烤：往步骤4)中捞出沥水后的鱼下巴上撒上芝麻并加入乳酸链球菌和酵母提取物，然后放入烤箱中进行烘烤，烘烤的时长为12min，烘烤的温度为140℃。
6)放凉：将步骤5)中烘烤完的鱼下巴放凉。
7)灭菌：对步骤6)中放凉后的鱼下巴进行超高温瞬时灭菌，得到爆辣风味的鱼下巴成品，然后再将爆辣风味的鱼下巴成品进行真空包装装袋处理。
实施例2
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼下巴500份、盐7份、白醋6份、桂皮9份、八角5份、香辛料8份、食用植物油8份、红辣椒10份、干辣椒10份、芝麻2.5份、白砂糖5份、料酒6份、蚝油7份、米酒3份、牛蒡7份、西红柿10份、胡萝卜9份、紫苏7份、胡椒5份、橘皮10份、柠檬汁1.2份、鸡精5份、牛奶10份、谷氨酸钠0.25份、乳酸链球菌0.35份、枸杞10份、酵母提取物0.15份。
一种根据上述制作爆辣风味的鱼下巴的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼下巴500份、盐7份、白醋6份、桂皮9份、八角5份、香辛料8份、食用植物油8份、红辣椒10份、干辣椒10份、芝麻2.5份、白砂糖5份、料酒6份、蚝油7份、米酒3份、牛蒡7份、西红柿10份、胡萝卜9份、紫苏7份、胡椒5份、橘皮10份、柠檬汁1.2份、鸡精5份、牛奶10份、谷氨酸钠0.25份、乳酸链球菌0.35份、枸杞10份、酵母提取物0.15份。
2)牛奶料酒浸泡去腥：将牛奶和料酒混合，得到混合液，然后再将鱼下巴用清水洗干净并沥水后放入混合液中浸泡去腥提鲜。
3)煎炸：往锅中加入食用植物油，食用植物油热后将步骤2)中去腥后的鱼下巴放入锅中煎炸，煎炸的时长为8min。
4)卤煮：将步骤3)中煎炸后的鱼下巴放入装有100℃适量的水的卤煮锅中，然后往卤煮锅中依次加入蚝油、盐、白醋、桂皮、八角、香辛料、红辣椒、干辣椒、白砂糖、米酒、牛蒡、西红柿、胡萝卜、紫苏、胡椒、橘皮份、柠檬汁、鸡精、谷氨酸钠、枸杞进行卤煮，卤煮的时长为2h，卤煮温度为90℃；卤煮完后关火浸泡，浸泡的时长为2.5h，浸泡后将鱼下巴捞出沥水。
5)烘烤：往步骤4)中捞出沥水后的鱼下巴上撒上芝麻并加入乳酸链球菌和酵母提取物，然后放入烤箱中进行烘烤，烘烤的时长为10min，烘烤的温度为100℃。
6)放凉：将步骤5)中烘烤完的鱼下巴放凉。
7)灭菌：对步骤6)中放凉后的鱼下巴进行超高温瞬时灭菌，得到爆辣风味的鱼下巴成品，然后再将爆辣风味的鱼下巴成品进行真空包装装袋处理。
实施例3
一种制作爆辣风味的鱼下巴的配方，以重量份计，包括以下原料：鱼下巴700份、盐11份、白醋9份、桂皮12份、八角8份、香辛料9.5份、食用植物油12份、红辣椒15份、干辣椒13份、芝麻3.5份、白砂糖9份、料酒10份、蚝油15份、米酒7份、牛蒡13份、西红柿15份、胡萝卜20份、紫苏9份、胡椒7份、橘皮12份、柠檬汁3份、鸡精10份、牛奶20份、谷氨酸钠0.5份、乳酸链球菌0.38份、枸杞15份、酵母提取物0.25份。
一种根据上述制作爆辣风味的鱼下巴的配方的制备方法，包括以下步骤：
1)前处理：按重量份准备鱼下巴700份、盐11份、白醋9份、桂皮12份、八角8份、香辛料9.5份、食用植物油12份、红辣椒15份、干辣椒13份、芝麻3.5份、白砂糖9份、料酒10份、蚝油15份、米酒7份、牛蒡13份、西红柿15份、胡萝卜20份、紫苏9份、胡椒7份、橘皮12份、柠檬汁3份、鸡精10份、牛奶20份、谷氨酸钠0.5份、乳酸链球菌0.38份、枸杞15份、酵母提取物0.25份。
2)牛奶料酒浸泡去腥：将牛奶和料酒混合，得到混合液。然后再将鱼下巴用清水洗干净并沥水后放入混合液中浸泡去腥提鲜。
3)煎炸：往锅中加入食用植物油，食用植物油热后将步骤2)中去腥后的鱼下巴放入锅中煎炸，煎炸的时长为10min。
4)卤煮：将步骤3)中煎炸后的鱼下巴放入装有100℃适量的水的卤煮锅中，然后往卤煮锅中依次加入蚝油、盐、白醋、桂皮、八角、香辛料、红辣椒、干辣椒、白砂糖、米酒、牛蒡、西红柿、胡萝卜、紫苏、胡椒、橘皮份、柠檬汁、鸡精、谷氨酸钠、枸杞进行卤煮，卤煮的时长为3h，卤煮温度为120℃；卤煮完后关火浸泡，浸泡的时长为3h，浸泡后将鱼下巴捞出沥水。
5)烘烤：往步骤4)中捞出沥水后的鱼下巴上撒上芝麻并加入乳酸链球菌和酵母提取物，然后放入烤箱中进行烘烤，烘烤的时长为15min，烘烤的温度为180℃。
6)放凉：将步骤5)中烘烤完的鱼下巴放凉。
7)灭菌：对步骤6)中放凉后的鱼下巴进行超高温瞬时灭菌，得到爆辣风味的鱼下巴成品，然后再将爆辣风味的鱼下巴成品进行真空包装装袋处理。
对比例1
市场上湖南鱼山鱼海食品有限公司生产的一种绝辣风味的鱼下巴，配方：鱼下巴、大豆油、干辣椒、食用盐、食用醋、鸡精、八角、桂皮、孜然、香果、食用香料。
对实施例1～3和对比例1的鱼下巴产品进行试验，表1为鱼下巴的感官评分标准表
表1鱼下巴感官评分标准表
感官评分标准：以30人为一个评价小组，以实施例1～3和对比例1制得的鱼下巴成品为样品，所有的评定员之间都毫不干涉，单独进行评定。满分为100分。
表2为实施例1～3和对比例1的感官评价结果对照表。
表2实施例1～3和对比例1的感官评价结果对照表
由表2可知，本发明生产出的爆辣风味的鱼下巴对比对比例1生产出的绝辣鱼下巴，辣味更爽口、腥味去除效果更好(几乎无腥味)、肉质更紧实更有弹性、营养价值更高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。