本发明涉及食品加工工业与食品辐照技术领域，特别是禽肉制品的保鲜技术领域。
背景技术：
冷鲜鸡是指检疫后的活鸡经屠宰并迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0～4℃，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的冷鲜鸡肉。冷鲜鸡酮体及其分割产品表面在“浸烫、脱毛、去内脏、预冷”这些肉鸡屠宰加工过程中受到腐败微生物污染是不可避免的，致使冷鲜鸡在运输、贮藏和销售等环节极易发生因微生物繁殖引起的腐败变质使保鲜期过短，同时肉鸡屠宰后，由于细胞中atp等酶活跃的表现，使鸡肉失去伸展性，鸡酮体呈僵硬状态致使感官品质急速下降，制约了鸡肉消费市场的进一步发展。
食品辐照保质技术为核技术农业应用主要领域，属于高新技术，是一种在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、烟熏、化学防腐剂处理等相比，具有灭菌彻底、不升温、无残留、不破坏原包装及节约能源和在常温下贮存显著优点，能够最大限度地保持食品的营养成分和感官品质，达到提高食品卫生安全性及延长食品货架期的目的。
技术实现要素：
为了达到明显改善冷鲜鸡的主要感官品质（嫩度及保水性）的目的，本发明提出一种电子束辐照冷鲜鸡保鲜的方法。
本发明技术方案是：将净膛后的冷鲜鸡依次进行超声波处理、保水处理、包装、辐照低温环境保障处理和提高嫩度处理。
采用以上工艺能够明显改善冷鲜鸡的主要感官品质（嫩度及保水性），且使冷鲜鸡在整个加工过程中避免脱离低温贮藏环境要求，提高电子束对冷鲜鸡杀灭微生物的效果，并提供优势腐败菌快速菌相检测方法，保证冷鲜鸡产品质量，使冷鲜鸡保质期在20天以上。
进一步地，本发明所述超声波处理时，将净膛后的冷鲜鸡放入超声波机器中，使用4℃的ew-i级电子级水，在频率为15～20khz、功率为200w的条件下处理5～8min。并且，上述超声波处理可重复3次，每次更换一次4℃的ew-i级电子级水。
本发明使用4℃的ew-i级电子级水，首先低温水环境可以减缓冷鲜鸡酮体表面微生物的繁殖速度；ew-i级电子级水细菌含量＜0.01个/ml，微生物含量极少，重复3次，在每次更换一次水的过程中可以降低冷鲜鸡携带的微生物含量；其次ew-i级电子级水洁净度极高，其中氯、纳、钾、钙等离子含量均＜1ug/l，能够极显著降低冷鲜鸡酮体细胞中atp等酶的活性，抑制细胞的呼吸作用，减缓冷鲜鸡酮体中乳酸的形成，也可以增加肌肉的保水性，改善鸡肉感官品质。冷鲜鸡使用频率为15～20khz、功率为200w超声波条件处理时间，一方面可以将冷鲜鸡酮体内部不易通过流水冲洗到的部位进行深度清洁，减少污物，另一方面超声波可以将整只冷鲜鸡酮体携带的微生物进行均质化，减少大量微生物集聚在冷鲜鸡酮体少部分位置情况，提高电子束辐照处理对微生物杀灭效果的一致性。
本发明在所述保水处理时，将经过超声波处理的冷鲜鸡在海藻酸钠溶液中浸泡30～40s，所述海藻酸钠溶液的浓度为0.3～0.5wt.%。海藻酸钠是一种从海草、海带、海藻中提取精制而成的天然高分子清水胶，其水溶性好，吸水性强，在食品加工中被用作液态饮料中的体态稳定剂，而在本发明中利用海藻酸钠具有的十分低的wvp、氧气渗透性和伸长率及十分高的拉伸强度等特性，采用浸泡法对冷鲜鸡进行了保水性处理，在冷鲜鸡表面形成了牢固、半透明、光滑的膜，对阻氧、避光、保持水分起到显著作用，能够帮助冷鲜鸡在保质期内降低酮体的脂肪氧化程度、ph值的升高及挥发性盐基氮（新鲜度指标）的劣变。结合冷鲜鸡科研试验数据分析结果，当海藻酸钠溶液浓度低于0.3wt.%时，因过高的流动性，造成冷鲜鸡经过浸涂后表面不能形成稳固的海藻酸钠凝胶膜，当海藻酸钠溶液浓度高于0.5wt.%时，海藻酸钠溶液流动性太低，在冷鲜鸡表面形成的胶膜厚度较高，透光性差，对冷鲜鸡的外观品质形成了负面影响，不利于冷鲜鸡的销售，只有当海藻酸钠溶液的浓度为0.3～0.5wt.%，冷鲜鸡经过浸涂过程形成的胶膜才是最适合其保藏与销售的。
本发明在所述包装时，将保水处理后的冷鲜鸡使用纳米氧化锌薄膜袋真空包装，单层摆放于包装箱内。本发明对目前生产加工的冷鲜鸡科研试验数据分析，结果表明纳米氧化锌薄膜袋对希瓦氏菌属为代表的嗜冷性腐败微生物有显著的抑制繁殖效果，本发明使用纳米氧化锌薄膜袋对冷鲜鸡进行真空包装，与电子束辐照处理方法相结合，可以极显著降低希瓦氏菌属在冷鲜鸡货架期内的繁殖能力，延长货架期时间。
包装箱的高度为10cm，长度为80cm，宽度为80cm。
所述辐照低温环境保障处理时，将冷鲜鸡包装箱水平放置于辐照装置托盘内，在包装箱与托盘四周空隙填满干冰。
托盘高度为10cm，长度为88cm，宽度为88cm。
本发明的包装箱尺寸高度为10cm，长度为80cm，宽度为80cm，且托盘高度为10cm，长度为88cm，宽度为88cm，两者的该尺寸相配合可以为辐照过程中进行低温环境保障提供填塞干冰的物理空间。
冷鲜鸡包装后需要单层摆放于包装箱内，且包装箱需水平放置于辐照装置托盘内，可以有效保障电子束射线对物体的有效穿透能力（≤10cm厚度）。包装箱与托盘四周空隙填满干冰能够保证冷鲜鸡在电子束辐照过程中持续处于低温冷藏条件中，避免冷鲜鸡酮体脱离低温环境后，自身携带的微生物快速繁殖，且干冰挥发后会成为二氧化碳气体，避免像冰块那样溶化后出现打湿包装箱结构及托盘现象。
再有，本发明所述提高嫩度处理时，依据每3kgy吸收剂量提高12%嫩度计算，设定电子束辐照吸收剂量，将辐照后冷鲜鸡的嫩度控制在＜1.5kg，扫描宽度700～750mm，束流能量1500～1600ua，束下传输速度65～95mm/s，辐照总时间控制在5～10min内。
本发明采用电子束辐照方法对冷鲜鸡进行处理，结合冷鲜鸡科研试验数据分析结果，依据每3kgy吸收剂量提高12%嫩度计算，将辐照后冷鲜鸡的嫩度控制在＜1.5kg，可以灵活设定电子束辐照吸收剂量，避免因不同冷鲜鸡品种间酮体品质的差异性导致不适用单一辐照剂量设定值，造成冷鲜鸡嫩度改善效果不确定性的后果。通过调整辐照工艺参数：扫描宽度700～750mm，束流能量1500～1600ua，束下传输速度65～95mm/s，将辐照总时间控制在5～10min内，可以保证在干冰全部挥发完之前完成辐照处理。
具体实施方式
实施例1：
1、将净膛后的冷鲜鸡放入超声波机器中，使用4℃的ew-i级电子级水，将超声波仪器设置频率16khz，功率200w，处理时间为6min，以上处理重复3次，且每6min更换一次4℃的ew-i级电子级水。
2、将经过超声波处理的冷鲜鸡在浓度为0.4%的海藻酸钠溶液中作浸涂保水性处理，浸涂时间为32s。
3、将保水处理后的冷鲜鸡使用纳米氧化锌薄膜袋真空包装，且单层摆放于包装箱内，包装箱尺寸要求为高度10cm，长度80cm，宽度80cm。
4、将冷鲜鸡包装箱水平放置于辐照装置托盘内，托盘尺寸要求为高度10cm，长度88cm，宽度88cm，在冷鲜鸡包装箱与托盘四周空隙填满干冰。
5、依据每3kgy吸收剂量提高12%嫩度计算，设定电子束辐照吸收剂量3kgy，扫描宽度720mm，束流能量1522ua，束下传输速度78mm/s，辐照总时间为6min。
6、使用23srdna方法对辐照后的冷鲜鸡进行菌相检测，冷鲜鸡中含有的希瓦氏菌相对丰度为4.6%，判断冷鲜鸡为合格品。
实施例2：
1、将净膛后的冷鲜鸡放入超声波机器中，使用4℃的ew-i级电子级水，将超声波仪器设置频率18khz，功率200w，处理时间为8min，以上处理重复3次，且每8min更换一次4℃的ew-i级电子级水。
2、将经过超声波处理的冷鲜鸡在浓度为0.3%的海藻酸钠溶液中作浸涂保水性处理，浸涂时间为35s。
3、将保水处理后的冷鲜鸡使用纳米氧化锌薄膜袋真空包装，且单层摆放于包装箱内，包装箱尺寸要求为高度10cm，长度80cm，宽度80cm。
4、将冷鲜鸡包装箱水平放置于辐照装置托盘内，托盘尺寸要求为高度10cm，长度88cm，宽度88cm，在冷鲜鸡包装箱与托盘四周空隙填满干冰。
5、依据每3kgy吸收剂量提高12%嫩度计算，设定电子束辐照吸收剂量6kgy，扫描宽度700mm，束流能量1580ua，束下传输速度66mm/s，辐照总时间为9min。
6、使用23srdna方法对辐照后的冷鲜鸡进行菌相检测，冷鲜鸡中含有的希瓦氏菌相对丰度为4.1%，判断冷鲜鸡为合格品。
以上23srdna方法是对辐照后的冷鲜鸡进行微生物菌相检测，23srdna方法是分子生物学测序方法，相比传统微生物分离鉴定方法拥有更广泛、更精确的鉴定结果及更快的鉴定速度，同时与其它分子测序方法如16srdna方法相比，它们在多个区段保守性及拷贝数存在不同特性，23srdna方法测序范围更广，且微生物分类时可以鉴定至“种”，而16srdna方法只能鉴定至上一层次“属”。
采用本发明工艺，对生产加工的冷鲜鸡科研试验数据分析，结果表明电子束对冷鲜鸡辐照处理后，希瓦氏菌在整个贮藏期内都是优势菌群，是导致鸡肉腐败变质主要微生物，对辐照后冷鲜鸡含有希瓦氏菌相对丰度＜5%的要求，保证了产品质量的一致性，也充分保障了冷鲜鸡产品的质量安全。