本发明属于茶加工
技术领域：
，具体公开了一种茉莉花金花黑茶的制备方法。
背景技术：
：黑茶属于后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡茶，陕西泾阳茯砖茶等。黑茶有丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，还有蛋白质、氨基酸、糖类、咖啡碱、维生素、磷脂等，有助消化解油、降脂减肥、抗氧化、延缓衰老、抗癌、降血压、降血糖、防治糖尿病等功效。茉莉花茶（jasminetea），又叫茉莉香片，属于花茶，传统的茉莉花茶的茶胚为绿茶，成品将茉莉花去除，亦属于绿茶的一种，已有1000多年历史。其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效。如果能将黑茶的丰富的营养保健功能和茉莉花茶的特殊提神解郁香气结合在一起，开发出新的茉莉花黑茶，必能满足广大人民群众的需要，但是目前制备茉莉花黑茶相关的工艺报道还比较少，如一种含茉莉花的黑茶及其加工方法（cn201810704371.6）和一种茉莉花黑茶及其制备方法（cn201510937144.4）等制备方法中，均是将制备好的黑茶再与茉莉花进行窨花，由于黑茶的制备过程较长，需要经过杀青、初揉、烘青、复揉、蒸晒、精制等过程，以成品的黑茶作为茶胚来吸收茉莉花的花香，其吸收能力大大的弱于新鲜绿茶，因此制得的黑茶香气不足，很难满足产品上市的需要，而在黑茶制备的开始，比如杀青阶段就加入茉莉花，则花香容易在较长的发酵过程中散失；因此，如何解决这一矛盾，对于茉莉花黑茶的制备方法至关重要。技术实现要素：基于此，本发明提供一种茉莉花金花黑茶的制备方法，通过调整茉莉鲜花的加入步骤和时机，以及独特的菌剂和添加剂，使得最终制得的茉莉花金花黑茶香气浓郁，风味独特。本发明的技术方案如下：一种茉莉花金花黑茶的制备方法，包括如下步骤：（1）选料：选取新鲜完整、无挤压、无损伤的茶树鲜叶，洗净后将茶叶放入通风阴凉处均匀摊放，自然晾干；（2）杀青：将晾干后的茶叶放入杀青机，于高温下快速杀青1-3次；（3）初揉：采用揉捻机，重压冷揉20~30min；（4）渥堆发酵：在相对湿度90-95%，温度25-30度的屋内进行渥堆发酵，发酵时长为36~72小时，发酵过程中依次加入含有冠突散囊菌的菌剂a和占渥堆质量1~-5%茉莉鲜花；发酵完成后得到黑茶胚；（5）复揉：将渥堆完成后的黑茶坯解块后，上揉捻机复揉，轻压冷揉5~10min；（6）窨制；另取茉莉鲜花和步骤（5）得到的黑茶胚按照按照重量比1:10~1:50混合，匀堆拌匀后进行堆积窨制，茶堆厚度为70~100cm，窨制温度为25~35℃，相对湿度70-80%；（7）起花：用起花机，把茶和花分开，获得所述茉莉花金花黑茶。其中，所述步骤（2）杀青中，杀青机的温度为300~350℃，每次杀青时间1~3min。其中，所述步骤（4）渥堆发酵中，在完成1/3的时间后进行翻堆，加入含有冠突散囊菌的菌剂a；完成3/4的时间后进行翻堆，加入茉莉鲜花，继续渥堆发酵。其中，所述步骤（4）中菌剂a的加入量使得最终渥堆中的菌数达到106~107个/l。其中，所述菌剂a中含有冠突散囊菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌。其中，所述冠突散囊菌：酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的菌量比为5:8:10:2。其中，所述步骤（4）中，加入加入茉莉鲜花的同时，还加入一定量的低度酿造酒。其中，所述低度酿造酒的加入量以渥堆的体积计量为10~20ml/l,所述低度酿造酒的度数小于8度。其中，所述低度酿造酒为酿造啤酒。其中，所述（6）窨制中，所述的茉莉鲜花在当天下午3时以后采摘，并用通气的箩筐运送，窨制前进行摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过调整茉莉花在黑茶制备过程中的加入时机和加入方式，改进了茉莉黑茶的制备工艺，使得制成的黑茶花香浓郁，风味独特；同时本发明还在黑茶发酵工程中加入了含有多种有益菌的菌剂a，使得黑茶发酵过程中产生大量包括金花等风味物质，提高了黑茶的口味和保健功效；进一步的，本发明还创造性的提出了在黑茶渥堆发酵后期加入适量的低度酿造酒的方案，通过低度酿造酒中本身丰富的风味物质，以及其中的微生物，进一步的丰富了黑茶的风味，同时低度酿造酒中的乙醇也能够抑制发酵后期微生物的过度生长，一定程度防止有害菌滋生和茶叶腐败变质；需要强调本发明是在不添加任何人造添加剂的情况下，生产出的天然的风味独特，营养丰富的茉莉花金花黑茶产品，确保了茶叶生产安全，可满足安全健康茶叶消费的需求。具体实施方式本发明提供一种茉莉花金花黑茶的制备方法，包括以下步骤：（1）选料：选取新鲜完整、无挤压、无损伤的茶树鲜叶，洗净后将茶叶放入通风阴凉处均匀摊放，自然晾干；（2）杀青：将晾干后的茶叶放入杀青机，于高温下快速杀青1-3次；每次杀青时间1~3min；（3）初揉：采用揉捻机，重压冷揉20~30min；（4）渥堆发酵：在相对湿度90~95%，温度25~30度的屋内进行渥堆发酵，发酵时长为36~72小时，在完成1/3的时间后进行翻堆，加入含有冠突散囊菌的菌剂a，使得最终渥堆中的菌数达到106~107个/l；完成3/4的时间后进行翻堆，加入占渥堆质量1~5%的茉莉鲜花，继续渥堆发酵；优选的，所述菌剂a中含有冠突散囊菌、酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌；优选的，所述冠突散囊菌：酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的菌量比为5:8:10:2；进一步的，加入茉莉鲜花的同时还加入一定量的低度酿造酒；优选的，所述低度酿造酒的加入量以渥堆的体积计量为10~20ml/l，所述低度酿造酒的度数小于8度；进一步优选的，所述低度酿造酒为酿造啤酒；（5）复揉：将渥堆完成后的黑茶坯解块后，上揉捻机复揉，轻压冷揉5~10min；（6）窨制；另取茉莉鲜花和步骤（5）得到的黑茶胚按照按照重量比1:10~1:50混合，匀堆拌匀后进行堆积窨制，茶堆厚度为70~100cm，窨制温度为25~35℃，相对湿度70-80%；优选的，所述的茉莉鲜花在当天下午3时以后采摘，并用通气的箩筐运送，窨制前进行摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香；（7）起花：用起花机，把茶和花分开，获得所述茉莉花金花黑茶。下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。实施例1本发明提供一种茉莉花金花黑茶的制备方法，包括以下步骤：（1）选料：选取新鲜完整、无挤压、无损伤的茶树鲜叶，洗净后将茶叶放入通风阴凉处均匀摊放，自然晾干；（2）杀青：将晾干后的茶叶放入杀青机，于高温下快速杀青1次；每次杀青时间3min；（3）初揉：采用揉捻机，重压冷揉20min；（4）渥堆发酵：在相对湿度90%，温度25度的屋内进行渥堆发酵，发酵时长为72小时，在完成1/3的时间后进行翻堆，加入含有冠突散囊菌的菌剂a，使得最终渥堆中的菌数达到106个/l；完成3/4的时间后进行翻堆，加入占渥堆质量1%的茉莉鲜花，继续渥堆发酵；优选的，所述菌剂a中含有冠突散囊菌：酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的菌量比为5:10:5:3；（5）复揉：将渥堆完成后的黑茶坯解块后，上揉捻机复揉，轻压冷揉5min；（6）窨制；另取茉莉鲜花和步骤（5）得到的黑茶胚按照按照重量比1:10混合，匀堆拌匀后进行堆积窨制，茶堆厚度为50cm，窨制温度为25℃，相对湿度70%；（7）起花：用起花机，把茶和花分开，获得所述茉莉花金花黑茶。实施例2本发明提供一种茉莉花金花黑茶的制备方法，包括以下步骤：（1）选料：选取新鲜完整、无挤压、无损伤的茶树鲜叶，洗净后将茶叶放入通风阴凉处均匀摊放，自然晾干；（2）杀青：将晾干后的茶叶放入杀青机，于高温下快速杀青2次；每次杀青时间2min；（3）初揉：采用揉捻机，重压冷揉25min；（4）渥堆发酵：在相对湿度92%，温度27度的屋内进行渥堆发酵，发酵时长为48小时，在完成1/3的时间后进行翻堆，加入含有冠突散囊菌的菌剂a，使得最终渥堆中的菌数达到0.5×107个/l；完成3/4的时间后进行翻堆，加入占渥堆质量5%的茉莉鲜花，继续渥堆发酵；所述菌剂a中冠突散囊菌：酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的菌量比为5:8:10:2；同时，加入茉莉鲜花的同时，还加入一定量的酒精度为4度的啤酒；加入量以渥堆的体积计量为15ml/l；（5）复揉：将渥堆完成后的黑茶坯解块后，上揉捻机复揉，轻压冷揉7.5min；（6）窨制；另取茉莉鲜花和步骤（5）得到的黑茶胚按照按照重量比1:25混合，匀堆拌匀后进行堆积窨制，茶堆厚度为55cm，窨制温度为30℃，相对湿度75%；所述的茉莉鲜花在当天下午3时以后采摘，并用通气的箩筐运送，进行窨制前进行摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香；（7）起花：用起花机，把茶和花分开，获得所述茉莉花金花黑茶。实施例3本发明提供一种茉莉花金花黑茶的制备方法，包括以下步骤：（1）选料：选取新鲜完整、无挤压、无损伤的茶树鲜叶，洗净后将茶叶放入通风阴凉处均匀摊放，自然晾干；（2）杀青：将晾干后的茶叶放入杀青机，于高温下快速杀青3次；每次杀青时间1min；（3）初揉：采用揉捻机，重压冷揉30min；（4）渥堆发酵：在相对湿度95%，温度30度的屋内进行渥堆发酵，发酵时长为72小时，在完成1/3的时间后进行翻堆，加入含有冠突散囊菌的菌剂a，使得最终渥堆中的菌数达到107个/l；完成3/4的时间后进行翻堆，加入占渥堆质量2.5%的茉莉鲜花，继续渥堆发酵；所述菌剂a中含有冠突散囊菌：酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的菌量比为5:8:10:2；加入加入茉莉鲜花的同时，还加入一定量的酒精度为6度的米酒；所述米酒的加入量以渥堆的体积计量为20ml/l；（5）复揉：将渥堆完成后的黑茶坯解块后，上揉捻机复揉，轻压冷揉10min；（6）窨制；另取茉莉鲜花和步骤（5）得到的黑茶胚按照按照重量比1：50混合，匀堆拌匀后进行堆积窨制，茶堆厚度为60cm，窨制温度为35℃，相对湿度80%；（7）起花：用起花机，把茶和花分开，获得所述茉莉花金花黑茶。测试例将实施例1、2、3等制备方法制备的三种茉莉花金花黑茶，与市售的茉莉花邛崃黑茶（购自文君茶业）放置于茶叶店中工往来客户盲品后对其香气，口感、汤色进行主观打分，满分为五分，收集一百份打分后进行算数平均，最终得分如表1所示。表1主观评价实施例1实施例2实施例3对比例香气4.324.774.384.09口感4.374.694.574.12汤色4.244.714.673.97根据表1的数据可知，本发明在黑茶发酵前期加入菌剂a，在发酵后期和窨制期分两次加入茉莉花所制得的黑茶，香气口感汤色都胜过只在窨制期加入茉莉花的产品。进一步的，在发酵后期加入酿造酒的实施例2和3的香气口感和汤色又胜过了实施例1，证明了本发明通过调整茉莉花在黑茶制备过程中的加入时机和加入方式，改进了茉莉黑茶的制备工艺，使得制成的黑茶花香浓郁，风味独特，具有显著的进步性。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12