一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及鱼豆腐制备技术领域，特别涉及一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺。


背景技术：

2.我国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占淡水鱼总量的3％左右，淡水鱼的精加工是实现淡水鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径，鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐，鱼豆腐虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼腥味。因其风味独特，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人，故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高，才逐渐走上百姓餐桌，目前除北京、广州等地的几个高档酒店和宾馆作为特色菜肴推出之外，在全国许多地区还是一片空白，因此开家鱼豆腐坊，市场前景十分广阔，随着鱼豆腐逐渐走上百姓餐桌，巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种，湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类，越南音译为“卡巴沙”，意思是“三块脂肪鱼”，因为该鱼在生长过程中，腹腔内积累有三块较大的油脂，约占体重的58%，具有生长快、个体大、产量高、食性广、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点，它常常被冒充成龙利鱼、鲷鱼、鳕鱼等海鱼出售。
3.目前的鱼豆腐香味不够浓稠，香酥感较差，且在制备过程中，操作较为繁琐，同时制得的鱼豆腐容易松散，影响口感。
4.针对以上问题，对现有装置进行了改进，提出了一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺，将绞碎的巴沙鱼鱼肉放入斩拌机，一边搅拌一边加入辅料、肥膘末和鸡皮末，绞碎的巴沙鱼鱼肉使用刀速2500转2-5min，随即加入25g磷酸盐2900转2-5min，再加入步骤（1）中制得的混合肉泥以及乳化浆2900转2-5min，再加入辅料2900转2-5min，抽正空，4000转2-5min，反转1min，最后出斩拌机，原料整体更加入味，且不易松散，将模具中的熟化鱼豆腐放入油锅，炸制两面金黄，再进行常温冷却，时间设定为22min，炸出的鱼豆腐不易松散且香酥口感更好，解决了背景技术中的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺，包括以下步骤：（1）食材准备：准备巴沙鱼、肥膘肉、鸡皮和辅料，将巴沙鱼解冻，并将鱼骨从鱼肉中剔除，再将无骨鱼肉挑拣切片，最后在依次对巴沙鱼、肥膘肉和鸡皮作绞碎处理；（2）原料混合：将绞碎的巴沙鱼鱼肉放入斩拌机，一边搅拌一边加入辅料、肥膘末和鸡
皮末；（3）模具成型：将混合过后的全部原料倒入磨具里，表面用刮刀处理平滑，确保平整无气泡，再将模具放入蒸锅大火熟化；（4）香油干炸：将模具中的熟化鱼豆腐放入油锅，炸制两面金黄，再进行常温冷却；（5）后期处理：根据个人口味添加蘸料，将刷好蘸料的鱼豆腐装盘，若没有食用完，再进行冷冻储存。
7.进一步地，步骤（1）中巴沙鱼放置在温度小于等于12℃的解冻间，解冻后产品中心温度为-3℃～-1℃，解冻时间为6-8h，巴沙鱼在解冻间回温1-2h，其次，拣出肥膘肉中软骨、异物、淤血肉和淋巴组织，随后将其和鸡皮一起放入破碎机，制得混合肉泥。
8.进一步地，步骤（2）中，绞碎的巴沙鱼鱼肉使用刀速2500转2-5min，随即加入25g磷酸盐2900转2-5min，再加入步骤（1）中制得的混合肉泥以及乳化浆2900转2-5min，再加入辅料2900转2-5min，抽正空，4000转2-5min，反转1min，最后出斩拌机。
9.进一步地，步骤（3）中的模具每格大小为3cm*3cm且压力保持一致，其次蒸锅的温度设定为90℃，时间设定为22min，出炉喷淋至表面温度40℃即可脱模。
10.进一步地，步骤（4）中油锅油温为170℃，油炸时间为50-65s，常温冷却时间为15min。
11.进一步地，步骤（1）中巴沙鱼肉片500g，肥膘肉和鸡皮均为100g，辅料具体为：料酒20g、蛋清10g、姜末水10g以及鸡精5g。
12.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提出的一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺，将绞碎的巴沙鱼鱼肉放入斩拌机，一边搅拌一边加入辅料、肥膘末和鸡皮末，绞碎的巴沙鱼鱼肉使用刀速2500转2-5min，随即加入25g磷酸盐2900转2-5min，再加入步骤（1）中制得的混合肉泥以及乳化浆2900转2-5min，再加入辅料2900转2-5min，抽正空，4000转2-5min，反转1min，最后出斩拌机，原料整体更加入味，且不易松散，且辅料具体为：料酒20g、蛋清10g、姜末水10g以及鸡精5g，去除腥味更加完全，其次将混合过后的全部原料倒入磨具里，表面用刮刀处理平滑，确保平整无气泡，再将模具放入蒸锅大火熟化，最后将模具中的熟化鱼豆腐放入油锅，炸制两面金黄，其中油锅油温为170℃，油炸时间为50-65s，常温冷却时间为15min，炸出的鱼豆腐不易松散且香酥口感更好。
附图说明
13.图1为本发明即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺整体流程图；图2为本发明即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺的食材准备流程图；图3为本发明即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺的原料混合流程图；图4为本发明即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺的模具成型流程图。
具体实施方式
14.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他
实施例，都属于本发明保护的范围。
15.实施例一参阅图1-4，一种即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺，包括以下步骤：（1）食材准备：准备巴沙鱼、肥膘肉、鸡皮和辅料，将巴沙鱼解冻，并将鱼骨从鱼肉中剔除，再将无骨鱼肉挑拣切片，最后在依次对巴沙鱼、肥膘肉和鸡皮作绞碎处理；（2）原料混合：将绞碎的巴沙鱼鱼肉放入斩拌机，一边搅拌一边加入辅料、肥膘末和鸡皮末；（3）模具成型：将混合过后的全部原料倒入磨具里，表面用刮刀处理平滑，确保平整无气泡，再将模具放入蒸锅大火熟化；（4）香油干炸：将模具中的熟化鱼豆腐放入油锅，炸制两面金黄，再进行常温冷却；（5）后期处理：根据个人口味添加蘸料，将刷好蘸料的鱼豆腐装盘，若没有食用完，再进行冷冻储存。
16.实施例二参阅图2，步骤（1）中巴沙鱼放置在温度小于等于12℃的解冻间，解冻后产品中心温度为-3℃～-1℃，解冻时间为6-8h，巴沙鱼在解冻间回温1-2h，其次，拣出肥膘肉中软骨、异物、淤血肉和淋巴组织，随后将其和鸡皮一起放入破碎机，制得混合肉泥。
17.实施例三参阅图3，步骤（2）中，绞碎的巴沙鱼鱼肉使用刀速2500转2-5min，随即加入25g磷酸盐2900转2-5min，再加入步骤（1）中制得的混合肉泥以及乳化浆2900转2-5min，再加入辅料2900转2-5min，抽正空，4000转2-5min，反转1min，最后出斩拌机。
18.实施例四参阅图1和4，步骤（3）中的模具每格大小为3cm*3cm且压力保持一致，其次蒸锅的温度设定为90℃，时间设定为22min，出炉喷淋至表面温度40℃即可脱模，步骤（4）中油锅油温为170℃，油炸时间为50-65s，常温冷却时间为15min，步骤（1）中巴沙鱼肉片500g，肥膘肉和鸡皮均为100g，辅料具体为：料酒20g、蛋清10g、姜末水10g以及鸡精5g。
19.综上所述：本即食香酥的鱼豆腐及其制备工艺，将绞碎的巴沙鱼鱼肉放入斩拌机，一边搅拌一边加入辅料、肥膘末和鸡皮末，绞碎的巴沙鱼鱼肉使用刀速2500转2-5min，随即加入25g磷酸盐2900转2-5min，再加入步骤（1）中制得的混合肉泥以及乳化浆2900转2-5min，再加入辅料2900转2-5min，抽正空，4000转2-5min，反转1min，最后出斩拌机，原料整体更加入味，且不易松散，且辅料具体为：料酒20g、蛋清10g、姜末水10g以及鸡精5g，去除腥味更加完全，其次将混合过后的全部原料倒入磨具里，表面用刮刀处理平滑，确保平整无气泡，再将模具放入蒸锅大火熟化，最后将模具中的熟化鱼豆腐放入油锅，炸制两面金黄，其中油锅油温为170℃，油炸时间为50-65s，常温冷却时间为15min，炸出的鱼豆腐不易松散且香酥口感更好。
20.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。