本发明属于食品的
技术领域：
，涉及一种植物蛋白饮料的增稠悬浮技术。本发明为使用柑橘纤维与cmc混合体的增稠悬浮稳定技术，在较低成本下达到其他稳定剂无法达到的增稠悬浮效果。
背景技术：
：植物蛋白饮料是以坚果为主要原料制备而成的一类营养性饮料，其由于坚果蛋白营养丰富，具有保健功能，深受广大消费者欢迎。市场上现有植物蛋白饮料或稳定性较差，或稳定性好但成本较高，有些植物蛋白饮料添加颗粒，但颗粒漂浮在料液表面或是沉淀到底部，外观状态较差，使得解决颗粒悬浮问题成为行业难点。增稠与凝胶是解决植物蛋白饮料产品稳定性问题最有效的手段。其中胶体增稠可降低沉淀物质的下沉力，在降低下沉力基础上，凝胶结构可进一步控制沉淀物质的下沉。柑橘纤维经过均质之后具有很好的吸水特性和凝胶特性，并且其吸水特性协同凝胶特性，使得柑橘纤维在产品中的增稠、悬浮效果远远高于其他原料。同时由于其他不溶性纤维和可溶性纤维均质后不能同时具有吸水特性和凝胶特性，使得柑橘纤维在产品中的增稠、悬浮效果也是其他纤维无法达到的。目前现有技术采用黄原胶、微晶纤维素等进行增稠和凝胶，但黄原胶不耐剪切，在植物蛋白工艺下衰减严重，微晶纤维素价格较高，增稠弱，用量大，使得应用成本很高。柑橘纤维能够兼顾增稠和凝胶，且价格较低，在植物蛋白应用中优势明显。以往的柑橘纤维应用中，为了达到柑橘纤维极致悬浮的效果，复配了多种胶体与助剂，但柑橘纤维与其他胶体之间存在协同作用，多种胶体共用，很容易出现发絮分层的问题，且成本较高。技术实现要素：本发明为了克服以上现有技术的不足而提供了一种植物蛋白饮料增稠悬浮复配稳定剂及其应用，本发明采用特定的柑橘纤维和与之相匹配的cmc进行复配，得到的复配稳定剂增稠凝胶性质更优，并且改善了植物蛋白饮料的口感，降低成本，并有效改善了纤维聚集发絮的情况。本发明具体的技术方案是：一种植物蛋白饮料增稠悬浮复配稳定剂，包括柑橘纤维和cmc，其中cmc加入质量百分比为10％-60％，其余为柑橘纤维，其中，所述柑橘纤维中不溶性纤维含量≥65％，一次均质粘度≥500cp，二次均质粘度≥700cp，cmc为fl30、fl100、fm9、fh9或fvh9型中的一种。进一步地，所述的植物蛋白饮料增稠悬浮复配稳定剂，所述柑橘纤维与cmc混合后的混合样粘度范围10-60cp。进一步地，所述的植物蛋白饮料增稠悬浮复配稳定剂，还包括碱，所述碱的质量百分比为10％-50％，所述柑橘纤维、cmc和碱的质量百分比总和为100％，所述碱包括三聚磷酸钠、柠檬酸钠或者碳酸氢钠中的任意一种。以上任一项所述的植物蛋白饮料增稠悬浮复配稳定剂在植物蛋白饮料中的应用。以上所述的应用，其特征在于，复配稳定剂的应用工艺为65-85℃保温剪切化料，化料ph为6-8。一种植物蛋白饮料，所述的植物蛋白饮料包括按照质量百分比进行配比的坚果酱1-4％，白砂糖3-8％，乳化剂0.05-0.15％，以上任一项所述的复配稳定剂0.1-0.3％，余量为水。所述的植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤1，65-85℃保温剪切复配稳定剂及白砂糖得到复配稳定剂白砂糖悬浊液；步骤2，将坚果酱悬浊液、稳定剂白砂糖悬浊液，在定容罐中搅拌均匀，加水定容后经过均质，杀菌制得植物蛋白饮料。进一步地，所述的制备方法，步骤1中，复配稳定剂白砂糖悬浊液制备过程为将稳定剂按照与水1:20倒入65-85℃的水中，加入白砂糖，10000r/min保温剪切15-20min制得。以上所述的植物蛋白饮料增稠悬浮复配稳定剂的制备方法，将柑橘纤维和cmc干混至均匀，得到粉末状成品。以上所述的均质粘度测量方法为：准确称取0.5±0.01g柑橘纤维和0.8±0.01gcmcfh9，拌匀。将样品倒入搅拌转速1000r/min的498.7g水中，搅拌20-30min，20mpa冷均质一遍，降温至25±1℃，采用s63号转子12r，20s读数，记一遍均质粘度；再次过20mpa冷均质一遍，降温至25±1℃，采用s63号转子，12r，20s读数，记两遍均质粘度。柑橘纤维与cmc混合后的混合样粘度测量方法为：用25℃的处理水配置质量分数1％水溶液，1400r/min搅拌15分钟，采用s61号转子，60r，30s读数，记粘度值。柑橘纤维与cmc混合后分散于水溶液中的ph值测量方法为：测定质量分数1％水溶液ph值，测定温度为25±1℃。本发明经过研究发现，由于柑橘纤维的不溶性与亲水性，使得其形成凝胶后会发生一定程度的聚集，使其增稠、悬浮效果下降。而羧甲基纤维素钠(cmc)具有很好的分散性，能够有效抑制其他成分的聚集，但cmc用量过高会导致柑橘纤维被完全分散，无法形成凝胶。因此，柑橘纤维与适量的羧甲基纤维素钠复配，可以有效抑制柑橘纤维凝胶的聚集，大幅增加柑橘纤维的增稠和凝胶效果。并且，在一定的工艺条件下，会使柑橘纤维-cmc复配稳定剂的应用特性发挥的更完全。本发明的有益效果是：(1)本发明提供的柑橘纤维，增稠凝胶性质优越，应用特性明显，可以有效减少植物蛋白饮料的沉淀和浮油；(2)本发明提供的cmc，与柑橘纤维复配后可以产生协同作用，大幅提高柑橘纤维的增稠凝胶特性，并有效改善植物蛋白饮料的口感，降低成本；(3)本发明只需要两种组分的结合，就达到了现有多种组分才能实现的调节植物蛋白饮料增稠、悬浮和凝胶等效果，应用性能显著。(4)在本方法所述的应用工艺条件下，可以使柑橘纤维-cmc复配稳定剂的应用特性发挥的更完全。具体实施方式本发明中各项性能指标采用的测量方法：本发明中所使用试剂除特殊规定外，均为分析纯；所用水均符合gb/t6682中三级水的规格。(1)ph：25℃条件下测定试样溶液的ph值，测定时试样溶液的温度应在25±1℃的范围内；(2)饮料粒径：样品用处理水稀释100倍，用nanozs90测定；(3)均质粘度：将样品配置成所需浓度的溶液，搅拌20-30min，20mpa冷均质一遍，降温至25±1℃，采用s63号转子12r，20s读数，记一遍均质粘度；再次过20mpa冷均质一遍，降温至25±1℃，采用s63号转子，12r，20s读数，记两遍均质粘度；(4)浮油：视线与液面持平，用最小刻度为1mm的直尺进行测量。实施例1不同柑橘纤维的应用对比柑橘纤维不同纤维在花生奶中的应用效果，见下表。注：饮料粘度测量方法为61#转子，100r，30s。根据以上数据可以看出，乐檬柑橘纤维与德国herbafood公司生产的柑橘纤维aqplus在花生奶中应用效果良好，其他样品悬浮能力弱，分散性差，不能满足产品需要。但放置过程中，aq在花生奶中的分散性逐渐降低，发生聚集。因此，本实施例中乐檬柑橘纤维在花生奶中的应用效果最优。根据研究我们得知，柑橘纤维经过均质之后具有很好的吸水特性和凝胶特性，并且其吸水特性协同凝胶特性，使得柑橘纤维在产品中的增稠、悬浮效果远远高于其他原料。同时由于其他来源的纤维均质后不能同时具有吸水特性和凝胶特性，使得柑橘纤维在产品中的增稠、悬浮效果也是其他纤维无法达到的。因此本方法选取柑橘纤维进行下一步的研究。市面上售卖的柑橘纤维多种多样，在应用过程中我们发现，并不是所有柑橘纤维都具备增稠凝胶效果。应用效果好的柑橘纤维在制备阶段经过了特殊的物理处理过程。并且我们发现，柑橘纤维中的不溶性纤维是其吸水和形成凝胶的关键成分。因此，不溶性纤维的比例越高，纤维增稠凝胶的效果越好。实施例2柑橘纤维不溶性纤维含量的应用对比柑橘纤维中不同比例不溶性纤维含量在花生奶中的应用效果注：饮料粘度测量方法为61#转子，100r，30s。根据以上数据可以看出，不溶性纤维含量高于65％的纤维应用性能较好，因此，不溶性纤维含量是柑橘纤维能够更好应用的重要指标。实施例3cmc的应用对比本实施例考察柑橘纤维与cmc复配后增稠凝胶性能提升效果，因此，采用测定均质粘度的方法对cmc的型号和用量进行对比。固定柑橘纤维用量为0.5g，碳酸氢钠用量为0.5g，配置以柑橘纤维计质量分数1‰的水溶液。其中，空白样(cmc含量为0)一次均质粘度为10cp。根据以上实验结果可以看出，添加cmc后溶液粘度明显提高。在低粘cmc用量梯度实验中，随cmc用量的增加，溶液粘度增长呈上升趋势，在中粘和高粘cmc用量梯度实验中，随cmc用量的增加，溶液粘度呈先上升后降低的趋势。分析原因为：柑橘纤维的不溶性与亲水性，使得其形成凝胶后会发生一定程度的聚集，使其增稠、悬浮效果下降。而cmc具有很好的分散性，能够有效抑制其他成分的聚集，但cmc用量过高会导致柑橘纤维被完全分散，无法形成凝胶。而且在植物蛋白饮料中，cmc的加入会导致体系表面张力增加，不利于浮油的控制，因此，本方法选取较高粘度的cmc，使其在较低的添加量下最大限度的提升柑橘纤维的增稠凝胶效果，降低成本。选取的cmc型号为fl30、fl100、fm9、fh9、fvh9。实施例4柑橘纤维与cmc的复配比例由以上分析可以知道，柑橘纤维与cmc的复配比例影响了纤维分散和增稠凝胶的能力，cmc含量低，柑橘纤维无法分散与水充分接触，从而增稠凝胶弱，粘度低；cmc含量太高，柑橘纤维过于分散，无法形成凝胶，粘度低。本实施例选取cmc型号为fl100、fh9、fvh9，柑橘纤维与cmc的复配后加入固定碳酸氢钠30％，配置以柑橘纤维计质量分数1‰的水溶液。测定均质粘度，确定配比。根据以上数据，最终选定cmc配比为10-60％。实施例5复配稳定剂的粘度经本发明研究发现，本发明复配稳定剂的复配粘度对于其最终的应用性能也有着重要的影响，复配稳定剂粘度和ph影响了纤维在溶液中打开的效果，从而影响其应用性质。因此，对这两个指标进行考察。将复配稳定剂配置成1‰的水溶液，测定其均质粘度。粘度cpph一次均质粘度cp样品1355.550样品2356.0540样品3357.3620样品4358.0510样品5358.5480样品656.8250样品7126.8510样品8556.8670样品9686.8480由以上数据可以看出，ph较低时，抑制纤维的吸水膨胀效果，使得复配稳定剂粘度较低，ph较高时，纤维过度吸水，同样会导致粘度降低，因此复配稳定剂ph范围设定为6.0-8.0；而复配稳定剂粘度一定程度反应的是cmc的粘度，当cmc粘度较低时，不能很好的分散纤维，纤维吸水膨胀效果较差，当cmc粘度较高时会导致柑橘纤维被完全分散，无法形成凝胶。因此复配稳定剂粘度范围设定为10-60cp。实施例6应用工艺条件选定不溶性纤维含量≥85％的柑橘纤维，cmc型号为fh9，含量为40％。将复配稳定剂配置成以纤维质量分数计1‰的水溶液，在不同工艺下溶解，25℃下测定均质粘度。根据以上数据可知，随化料温度的增加，粘度呈上升趋势，65℃时上升较多，且剪切化料比搅拌化料粘度明显高。分析原因为，较高温度下保温化料会充分的打开纤维的结构，使其吸水膨胀，增稠凝胶效果得到提升，剪切化料时，提供的机械强度高于搅拌化料，柑橘纤维的特性即在一定机械强度下吸水增稠。结合生产条件(化料温度越高，耗能越多)，最终确定工艺参数为65-85℃保温剪切化料，优选为75℃。实施例7应用化料ph化料ph饮料粘度cp饮料粒径nm37℃放置30d悬浮沉淀高度样品15.08.352336cm样品26.09.02248界限不清样品37.09.23252界限不清样品48.09.15236底部颜色较深样品59.08.552247cm注：粘度测量方法为61#转子，100r，30s。由以上数据可知，随化料ph的升高，样品粘度先升高后降低。分析原因为，加碱可以活化纤维，在较高ph值下，纤维更易打开，增稠凝胶效果更佳。但ph值太高，纤维亲水性过强，粘度下降，且影响植物蛋白的色泽与口感，因此，最终将化料ph范围定为6-8。实施例8单独组分与复配稳定剂应用性能对比本实施例设定复配稳定剂按照质量百分比进行配比的25％的柑橘纤维、45％的cmc，30％的碳酸氢钠。其中，柑橘纤维种类为不溶性纤维含量≥85％，一次均质粘度≥500cp，两次均质粘度≥700cp，cmc型号为fh9，柑橘纤维与cmc混合样粘度范围20-50cp，ph值范围为6.0-8.0，该复配稳定剂应用于植物蛋白饮料中的应用工艺为75℃保温剪切化料，化料ph值为7。稳定剂饮料ph饮料粘度cp杀菌降温后口感复配稳定剂7.089.15状态均一细腻去掉柑橘纤维(其他组分不变)7.064.35分层/去掉cmc(其他组分不变)7.087.65状态均一较细腻，水感较强去掉碳酸氢钠(其他组分不变)7.068.86发絮/cmc等量替换柑橘纤维(其他组分不变)7.066.41状态均一水感强柑橘纤维等量替换cmc(其他组分不变)7.0530.02状态均一稠厚、压香注：粘度测量方法为61#转子，100r，30s。根据以上数据可以看出，复配稳定剂的应用性质最优。实施例9与市售稳定剂应用性能对比稳定剂用量g/kg饮料ph饮料粘度cp饮料粒径nm37℃放置30d悬浮沉淀高度本发明复配稳定剂2.07.089.12243界限不清楚市售稳定剂(xd2317-2)2.57.068.532256cm注：粘度测量方法为61#转子，100r，30s。由以上数据可以看出，本稳定剂与市售稳定剂相比用量低，效果好。实施例10本发明复配稳定剂保质期内应用性能检测稳定剂保存期饮料ph饮料粘度cp饮料粒径nm37℃放置30d悬浮沉淀高度一个月7.109.30243界限不清楚一年7.119.23238界限不清楚两年7.089.15241界限不清楚注：粘度测量方法为61#转子，100r，30s。由以上数据可以看出，保质期内该稳定剂应用性能稳定，无衰减。实施例11植物蛋白饮料配方的确定本实施例运用本发明提供的复配稳定剂涉及了一种植物蛋白饮料，具体组成及性能如下：本实施例提供的植物蛋白饮料的制备方法包括：步骤1，65-85℃保温剪切复配稳定剂及白砂糖得到复配稳定剂白砂糖悬浊液，具体为将稳定剂按照与水1:20倒入65-85℃的水中，加入白砂糖，10000r/min保温剪切15-20min制得；步骤2，将坚果酱悬浊液、稳定剂白砂糖悬浊液，在定容罐中搅拌均匀，加水定容后经过均质，杀菌制得植物蛋白饮料。由以上数据可知，坚果酱含量低，植物蛋白饮料香气不足，含量高，口感粗糙；白糖含量低，饮料甜感弱，含量高，甜腻感增加；稳定剂用量低，饮料粘度低，水感强，稳定性差，用量高，口感稠厚，压香，成本高，乳化剂用量低，浮油多，用量高，改变体系表面张力，浮油也多。因此，根据以上实验结果，最终确定植物蛋白饮料包括按照质量百分比进行配比的坚果酱1-4％，白砂糖3-8％，乳化剂0.05-0.15％，复配稳定剂0.1-0.3％，余量为水。当前第1页12