一种植物蛋白基风干牛肉及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物蛋白基风干牛肉及其制备方法。
背景技术：
：风干牛肉是我国传统肉制品，具有营养丰富、风味独特、便于贮藏、食用方便等特点，被誉为“草原的肉金子”。然而，传统养殖业存在占地面积大、水资源消耗量大、污染环境、转化率低等问题，且传统风干牛肉制备过程存在原料成本高、生产周期长、受天气影响大、营养损失率高等缺陷。由此可见，开发成本低廉、营养安全、口感相当的植物蛋白基风干牛肉不仅可丰富产品种类，还能迎合消费者的市场需求。植物蛋白肉是指以植物蛋白为主，添加其他辅料，经过挤压蒸煮等特殊工艺加工，制得的具有类似动物肉纤维结构和口感的“人造肉”制品，具有原料成本低、营养价值高、零胆固醇等优点，近年来受到研究者和资本市场的广泛关注。开发植物蛋白基风干牛肉，工艺简单，成品纤维结构丰富，质地均一，口感和水分含量与真实风干牛肉接近，可为消费者提供更多的选择。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明提供一种植物蛋白基风干牛肉及其制备方法。作为本发明的第一目的，提供一种植物蛋白基风干牛肉；该植物蛋白基风干牛肉与真实风干牛肉感官品质接近，且营养丰富、成本低廉。具体而言，所述植物蛋白基风干牛肉，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白15～45份、大豆蛋白25～60份、食盐0.3～0.8份、调色调味料0.2～0.8份和腌制料0.5～1份。本发明发现，利用上述原料可制得植物蛋白基风干牛肉，且产品口感咸香，质地紧实，纤维结构丰富，与真实风干牛肉感官品质接近。其中，原料中食盐的加入，具有调味提鲜、提高持水性、降低水分活度、抑制微生物生长等作用；然而，在原料体系中，食盐的添加量过小或者过大时，产品口味寡淡或出现咸苦味。本发明进一步发现，食盐在上述添加量范围内，与两种蛋白原料和其它调味料协同配伍，共同发挥作用，保障制得的产品口味咸鲜，香气浓郁。为进一步提升植物蛋白基风干牛肉的品质，使其更加接近于真实风干牛肉，本发明对其原料组成进行了优化，具体如下：作为优选，所述植物蛋白基风干牛肉，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白15～20份、大豆蛋白50～60份、食盐0.5～0.8份、调色调味料0.2～0.7份和腌制料0.5～1份。作为优选，所述调色调味料为红曲红和不含动物源牛肉味香精。相较于其它调色调味料，红曲红和不含动物源牛肉味香精更适用于本发明的原料体系。进一步地，所述红曲红与所述不含动物源牛肉味香精的质量比为0.1～0.5：0.05～0.3；优选为0.1～0.5：0.2～0.3(0.5：0.2尤为理想)。作为优选，所述花生蛋白中蛋白质的含量不低于50％、脂肪含量不高于8％。作为优选，所述大豆蛋白中蛋白质的含量不低于75％、脂肪含量不高于2％。本发明中，当花生蛋白、大豆蛋白符合上述要求时，更有利于两种蛋白质分子之间的交联作用，使产品纤维结构更加丰富。作为优选，所述腌制料为老抽、生抽、白糖、水中的一种或多种；进一步地，所述腌制料为老抽、生抽、白糖和水按1～2：0.5～1.5：0.05～0.2：3～6质量比的混合物；更进一步地，所述腌制料为老抽、生抽、白糖和水按2：0.8：0.1：6质量比的混合物。本发明中，利用上述腌制料对植物蛋白基风干牛肉半成品进行腌制，更加有利于上色和入味。作为本发明的第二目的，提供上述植物蛋白基风干牛肉的制备方法，包括如下步骤：(1)按比例称取花生蛋白、大豆蛋白和食盐，搅拌并混合均匀；(2)将混合均匀的物料进行高水分挤压处理，挤压过程在线加入调色调味料和水。本发明采用高水分挤压技术，可在线调色调味，一次成型，成本低廉，可实现工业化连续生产。作为优选，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为40～65％，优选为50～60％。本发明中，当挤压过程中的物料含水量在上述范围内时，所得产品的硬度适中、弹性良好，且咀嚼度较佳。作为优选，挤压过程中温度为140～150℃；在上述温度下进行挤压处理，更有利于产品蒸煮熟化和成型。作为优选，所述制备方法还包括腌制和热风干燥的步骤：将挤出物在腌制料中腌制1～4h后，进行热风干燥。进一步地，所述热风干燥在40～80℃下进行2～5h；优选在65～80℃下进行2～3h。本发明中，将腌制后的半成品在上述温度范围内烘烤，水分迁移速度快，产品受热均匀，干燥效率高；当温度过低时，生产周期长，且易导致微生物污染；温度过高时，易导致产品表面水分散失过快而形成硬壳，影响内部水分迁移。进一步地，在上述干燥时间内，最终产品水分含量为35～40％，与市售风干牛肉水分含量接近；干燥时间过短时，产品口感偏软，且游离水分含量较高，影响其货架期；干燥时间过长时，产品干硬，口感较柴。本发明的有益效果：(1)本发明制得的植物蛋白基风干牛肉颜色均匀，口感咸香，质地紧实，纤维结构丰富，与真实风干牛肉感官品质接近。可作为休闲零食，不仅营养丰富，而且易于储存，食用方便。同时，原料来源广泛，成本低廉。(2)本发明制备植物蛋白基风干牛肉的工艺操作简便，生产效率高，可实现工业化连续生产。附图说明图1为本发明植物蛋白基风干牛肉的制备工艺流程图；图2为本发明实施例1制得的植物蛋白基风干牛肉。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。以下实施例中的挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机。以下实施例中所用花生蛋白和大豆蛋白均为国产，基本理化指标如表1所示。表1花生蛋白和大豆蛋白的理化指标项目花生蛋白大豆蛋白粗蛋白含量％(×5.46干基)57.26±0.8376.32±1.25粗脂肪含量％(干基)5.84±0.251.24±0.05水分％6.28±0.076.37±0.26实施例1本实施例提供一种植物蛋白基风干牛肉，按重量份计，由如下原料制得：花生蛋白15份、大豆蛋白60份、食盐0.5份、红曲红0.5份、不含动物源牛肉味香精0.2份、腌制料1份；其中，腌制料为老抽、生抽、白糖和水按2：0.8：0.1：6质量比的混合物。本实施例还提供上述植物蛋白基风干牛肉的制备方法，其工艺流程图如图1所示，具体包括如下步骤：(1)按比例称取花生蛋白、大豆蛋白和食盐，搅拌并混合均匀；(2)将混合均匀的物料在145℃下进行高水分挤压处理，挤压过程在线加入调色调味料进行调色调味，加入水使物料在挤压过程中的水分含量为50％；(3)将挤出物在腌制料中腌制1.5h后，在65℃下热风干燥3h，取出晾凉，包装。本实施例制得的植物蛋白基风干牛肉的实物图如图2所示，可见其外观及内部纤维结构与真实风干牛肉十分接近。实施例2本实施例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：食盐的添加量为0.8份。实施例3本实施例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：加入水使物料在挤压过程中的水分含量为65％。实施例4本实施例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：热风干燥温度为80℃。实施例5本实施例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：热风干燥时间为2h。对比例1本对比例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：食盐的添加量为2份。对比例2本对比例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：加入水使物料在挤压过程中的水分含量为75％。对比例3本对比例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：热风干燥温度为90℃。对比例4本对比例提供一种植物蛋白基风干牛肉，与实施例1区别在于：热风干燥时间为1h。实验例1将实施例1～5、对比例1～4制得的植物蛋白基风干牛肉与市售真实风干牛肉进行水分含量、质构特性和感官评价比较，结果如表2、表3所示。其中，质构特性和感官评价等指标的测定参考如下文献：1.张金闯.高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控[d].中国农业科学院,2019.2.朱嵩.基于高水分挤压技术的花生蛋白素肠制备及其贮藏特性研究[d].中国农业科学院,2019.表2水分含量和质构特性对比结果表3感官评价对比结果虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12