一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法与流程

本发明涉及一种油脂固定化涂抹空气油炸技术领域，具体涉及一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法。

背景技术：

油炸是使用热油作为传热介质的一个连续传热传质的过程，是一种简单快捷的烹饪方法。海产品经过油炸处理可以去腥、增香，改善风味。但是油炸食品高热量、高油脂有引起肥胖、高血脂症、心血管疾病的可能；高温热加工会导致蛋白质热解，产生对人体有害的杂环胺化合物；另外传统浸油油炸浪费油料，油脂残留多。油炸鱼肉可能会有油脂味以及咀嚼时油脂在口腔逸出的黏口感。

空气油炸与传统油炸的不同之处在于加热介质是循环热空气而非煎炸油。这解决了传统油炸方式导致食品高热量、高油脂的问题，消除了炸油污染和浪费。在熟化过程中，根据食材自身含油量的不同，可添加适量油脂于食物表面进行加热，进而在一定程度上赋予食物油炸的外观和质地。

常用固定化油脂的技术有氢化油脂，酯交换油脂，油脂凝胶化。其中氢化植物油在生产过程中易产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险；酯交换油脂不含反式脂肪酸，但是制备过程复杂，成本较高。近年来出现了植物油脂凝胶化技术，其中通过借助乳化剂来稳定高油相乳液，可以形成具有一定机械强度的“乳凝胶”。当乳液中的油相体积分数不低于74％时属于高内相乳液，其具有较高的粘弹模量以及显著的凝胶样流变行为，通过利用蛋白的疏水作用力连接油滴并以其为单元构建网络骨架，从而达到限制油滴移动并固化油相的目的，有效提升了乳化体系的稳定性。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，优化改良现有的油炸技术，改善海产品的品质和风味，充分提升其营养价值。

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：将高内相乳涂抹在海产品表面，进行空气油炸，得到空气油炸海产品。

优选方式下，所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将海产品去头，去内脏，取肉，洗净，得预处理海产品，其中，可以根据实际生产需要将预处理海产品表面切割成网格状等，有利于入味，并使所得产品更为美观；

s2、高内相乳的制备：以质量浓度2％～4％的酪蛋白溶液为水相，以植物油或风味植物油为油相，在7000～10000rpm的条件下将水相与油相匀浆0.5～4min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述酪蛋白稳定的高内相乳总重量的75％～88％；所述风味植物油为风味油和植物油的混合油；

s3、空气油炸海产品：将步骤s2所述的高内相乳均匀涂抹至步骤s1所述预处理海产品表面，160℃～200℃下空气油炸10～20min，即得到空气油炸海产品；其中，所述高内相乳和预处理海产品的重量比为1:50～3:40。

优选方式下，步骤s1所述海产品为鱿鱼、鲍鱼或小黄鱼。

优选方式下，步骤s2所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；所述酪蛋白溶液的制备方法为：将干酪素置于水中，磁力搅拌1～3h后调节ph至10～12，继续搅拌直至干酪素完全溶解；不断搅拌调节ph稳定至6；所述植物油为大豆油、玉米油等食用油；所述风味植物油为大豆油与孜然油的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量为3～30％，余量为大豆油；所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述匀浆条件为：转速8000rpm，2.5min。

优选方式下，所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％，余量为水相；所述油相为：风味植物油，是大豆油和孜然油组成的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％，余量为大豆油；

s3、空气油炸鱿鱼：将步骤s2所述的高内相乳0.5g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鱿鱼表面，使用空气炸锅180℃下空气油炸15min，即得到得到空气油炸鱿鱼制品。

本发明的有益效果主要体现在以下三个方面：

第一，在质构和感官方面，本发明利用高内相乳对油脂的固定化作用，改变了油脂的流动性，保证了油脂涂抹的均匀性；另外高内相乳具有一定的保水性，涂抹适量于海产品表面后空气油炸，改善了空气油炸低脂肪含量海产品的外观和质地。所得制品表面色泽均匀、表皮酥脆、内部富有弹性。

第二，在营养健康方面，本发明对不同涂油情况下空气油炸产生的杂环胺进行了检测，对比发现涂高内相乳后空气油炸能够有效减少杂环胺的产生；另外通过利用空气油炸技术减少了油炸过程中油的使用量，消除了炸油污染和浪费；通过涂抹适量高内相乳于鱼体表面后空气油炸减少了落油量，避免了油炸过程中的粘锅焦糊现象。

第三，在经济应用方面，含有风味油的高内相乳涂抹后空气油炸简化了空气油炸海产品前处理中的调味过程，可以在一定程度上起到提高风味强度的作用，节约了时间与成本。孜然油高内相乳的制备方法可以拓展风味油在乳液方面的应用，提高了风味油的应用范围及其稳定性。

高内相乳在应用中表现出涂抹性、可塑性等物理性质，可广泛应用于食品焙烤、油炸，替代氢化油与酯交换油脂。

附图说明

图1是对比例1、对比例3、实施例3不同油处理方式下空气油炸鱿鱼后的风味雷达图。采用的pen3电子鼻包含10个金属氧化物传感器，各传感器所能检测的物质性能如下：w1c芳香型化合物；w5s对氮氧化合物灵敏；w3c对芳香成分，氨水灵敏；w6s用于氢气的选择性检测；w5c烷烃，芳香成分；w1s对甲基类灵敏；w1w对硫化物敏感；w2s对醇类、醛酮类灵敏；w2w对芳香成分，有机硫化物灵敏；w3s对烷烃灵敏；

由图可知，不同油处理方式下的空气油炸鱿鱼具有相似的风味强度轮廓，其中电极w1w、w2w、w5s处强度较高，在w5s电极处三种不同油处理方式下的风味强度具有明显差异。

图2是对比例1、对比例2、实施例3中不同油处理方式下空气油炸鱿鱼中的杂环胺含量对比图。检测出的杂环胺化合物包括9h-吡啶并(3，4-b)吲哚(norharman)、2-氨基-3甲基咪唑并(4，5-f)喹喔啉(iqx)、2-氨基-1-甲基咪唑并[4，5-b]喹啉(iq[4,5-b])、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(phip)、1-甲基-9h-吡啶并(3，4-b)吲哚(harman)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-dimeiqx)、2-氨基-3甲基咪唑并(4，5-f)喹啉(iq)。由图可知，除iq[4,5-b]外，其余六种杂环胺化合物涂液体油与涂高内相乳相比具有明显的显著差异性，涂高内相乳后空气油炸可以有效减少杂环胺类物质的生成。

具体实施方式

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：大豆油；

s3、空气油炸鱿鱼：将步骤s2所述的高内相乳0.2g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鱿鱼表面，使用空气炸锅160℃下空气油炸10min，即得到得到空气油炸鱿鱼制品。

实施例2：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净，表面切成网格状，得预处理鲍鱼。

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：玉米油；

s3、空气油炸鲍鱼：将步骤s2所述的高内相乳0.4g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鲍鱼表面，使用空气炸锅170℃下空气油炸10min，即得到得到空气油炸鲍鱼制品。

实施例3：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：风味植物油，是大豆油和孜然油组成的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％，余量为大豆油；

s3、空气油炸鱿鱼：将步骤s2所述的高内相乳0.5g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鱿鱼表面，使用空气炸锅180℃下空气油炸15min，即得到得到空气油炸鱿鱼制品。

实施例4：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净，表面切成网格状，得预处理鲍鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：风味植物油，是大豆油和孜然油组成的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％，余量为大豆油；

s3、空气油炸鲍鱼：将s2所述的高内相乳0.5g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鲍鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到鲍鱼空气油炸制品。

实施例5：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将小黄鱼去头、去内脏，取肉，洗净，在鱼背上均匀间隔划刀，得预处理小黄鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：风味植物油，是大豆油和孜然油组成的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸小黄鱼：将s2所述的高内相乳0.5g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理小黄鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到小黄鱼空气油炸制品。

实施例6：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：风味植物油，由大豆油和孜然油的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鱿鱼：将s2所述的高内相乳0.25g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鱿鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到鱿鱼空气油炸制品。

实施例7：

一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，包括步骤：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；

s2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节ph至11，继续搅拌1h直至干酪素完全溶解；继续搅拌，使用浓盐酸调节ph稳定至6，得酪蛋白溶液，作为水相；其中，所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％；

在8000rpm的条件下将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为：风味植物油，由大豆油和孜然油的混合油，所述混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鱿鱼：将s2所述的高内相乳0.75g均匀涂抹至10g步骤s1所述预处理鱿鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到鱿鱼空气油炸制品。

对比例1：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状；

s2、空气油炸海产品：将s1中处理好的鱿鱼片放入空气炸锅中，180℃下空气油炸15min，即得到不涂油的空气油炸鱿鱼。

对比例2：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状；

s2、混合液体油：将大豆油与孜然油混合均匀，其中混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鱿鱼：将s2所述的液体混合油0.2g均匀涂抹至10g鱿鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到液体油涂抹鱿鱼空气油炸制品。

对比例3：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状；

s2、混合液体油：将大豆油与孜然油混合均匀，其中混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鱿鱼：将s2所述的液体混合油0.4g均匀涂抹至10g鱿鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到液体油涂抹鱿鱼空气油炸制品。

对比例4：

s1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏后洗净，取厚度基本一致的肉块切成直径大约为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状；

s2、混合液体油：将大豆油与孜然油混合均匀，其中混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鱿鱼：将s2所述的液体混合油0.6g均匀涂抹至10g鱿鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到液体油涂抹鱿鱼空气油炸制品。

对比例5：

s1、原料预处理：将鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净，表面切成网格状；

s2、混合液体油：将大豆油与孜然油混合均匀，其中混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鲍鱼：将s2所述的液体混合油0.4g均匀涂抹至10g鲍鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到液体油涂抹鲍鱼空气油炸制品。

对比例6：

s1、原料预处理：将小黄鱼去头、去内脏，取肉，洗净，在鱼背上均匀间隔划刀；

s2、混合液体油：将大豆油与孜然油混合均匀，其中混合油中孜然油的重量百分含量是20％；

s3、空气油炸鱿鱼：将s2所述的液体混合油0.4g均匀涂抹至10g小黄鱼表面，180℃下空气油炸15min，即得到液体油涂抹小黄鱼空气油炸制品。

对本发明对比例1、对比例3和实施例3原料重量及所得制品的重量进行测定，以评价水分含量的变化情况，结果如表1所示。

表1不同涂油情况的水分含量变化

由表1可知，涂油后空气油炸比不涂油空气油炸失水量多，这可能是由于涂油空气油炸时循环热气流温度升高而导致失水量增多。涂抹相同油含量时，涂高内相乳后空气油炸比涂液体油后空气油炸所得的鱿鱼制品失水量少。因为通过在鱿鱼的表面涂抹高内相乳而形成了一层保护膜，使得鱿鱼在空气油炸过程中失水量减少。

对本发明实施例及对比例制备的空气油炸产品的质构进行测定，结果如表2所示。

表2不同涂油情况的质构参数(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度)

由表2可知，涂液体油后空气油炸与涂高内相乳所得制品相比，硬度和咀嚼度明显增大，此时鱿鱼韧性较大，难咀嚼，口感较差。鱿鱼在加热过程中，本身内部的蛋白质发生改变，而蛋白质的变化是造成其硬度、弹性等特性发生变化的主要原因；此外，因为鱿鱼在加热时内部水分大幅度减少，使其形成致密结构的程度加深，进而导致鱿鱼的咀嚼性和硬度增加。与表1的失水量结合可知高内相乳具有一定的保水作用。

对本发明对比例1、对比例3和实施例3所得制品的色度进行测定，结果如表1所示。

表3不同涂油情况的色度参数

注：每列中的上标字母(a-c)表示统计学显著性差异(p<0.05)。

其中l*表示样品的明度，正值越大，样品越偏向明亮；值越小，样品越发偏暗。a*表示样品的红绿色度，正值越大橘红色越浓，绿色越轻。b*值表示样品的黄蓝色度，正值越大，黄色越浓。

由表3可知，l*值在不涂油时最小，在涂高内相乳时最大，两者具有显著差异性。涂液体油和涂高内相乳后空气油炸的鱿鱼制品a*与b*都具有显著差异性。涂液体油后空气油炸的鱿鱼表面颜色偏红偏黄。原因可能是液体油涂抹鱿鱼表面后不均匀，使得空气油炸后鱿鱼制品表面出现较深的焦红色。涂高内相乳后空气油炸所得制品表面颜色分布均匀，改善了不涂油空气油炸鱿鱼的外观。

对本发明实施例及对比例制备空气油炸鱿鱼时，空气炸锅中的落油量进行测定，结果如表4所示。

表4不同涂油情况下空气油炸鱿鱼制品的落油量

落油量为平均值±标准差(n＝3)

由表4可知，在相同油含量的液体油和高内相乳涂抹下，涂液体油空气油炸比涂高内相乳空气油炸的鱿鱼制品落油量多，涂高内相乳可以有效地减少落油量。相对来说，在空气油炸技术的应用下，明显减少了油用量，不同涂油情况的鱿鱼制品落油量都远小于涂抹量。

对本发明对比例1、对比例3和实施例3制备的空气油炸鱿鱼进行感官评价，感官评价标准如表5所示，得分如表6所示。

表5空气油炸鱿鱼的感官评价标准

表6不同涂油情况的感官评价得分

得分值为平均值±标准差(n＝3)，得分分数＝口感+香气+质地+整体形态

由表6可知，涂高内相乳后空气油炸的制品具有油炸食品的基本特性，感官评价得分高于不涂油和涂液体油后空气油炸的制品。通过孜然油与大豆油结合制备高内相乳后涂抹空气油炸，风味油通过充当空气油炸热空气中的一部分，对鱼体进行循环加热，有利于更好地调味。

实施例1～7制备的高内相乳均呈现均匀稳定的状态，无油滴析出，流动性较低，呈凝胶状，倒置时不会流下。

实施例1～7，不同油基制备的高内相乳涂抹不同种类的海产品后，在一定的温度范围下空气油炸10～20min所得制品均具有焦黄的色泽，完整饱满的形态。证明了通过高内相乳固定化油脂涂抹空气油炸技术适用于软体、壳类、以及鱼类等海产品。

对比例1不涂油空气油炸的鱿鱼比较干瘪，颜色偏暗，切刀处没有均匀裂开；对比例2涂液体油空气油炸的鱿鱼表面色泽明显分布不均匀，部分表面呈焦红色；实施例3涂高内相乳液空气油炸的鱿鱼表面颜色分布均匀，切刀处均匀裂开。

对比例2涂液体油空气油炸鱿鱼后鱿鱼与锅底有明显粘粘的状况，粘粘部分呈焦黑状。

实施例3涂高内相乳空气油炸后鱿鱼与锅底没有明显的粘粘状况。

图1为不同涂油情况下电子鼻所测的风味雷达图。由图可知，涂高内相乳与不涂油以及涂液体油后空气油炸具有相似的风味分布图，涂高内相乳后空气油炸在一定程度上具有增强风味的作用。

图2为对比例1、2，实施3中不同涂油情况下杂环胺的含量，在空气油炸鱿鱼中检测到了七种杂环胺化合物，由图可知涂高内相乳后空气油炸除iq[4,5-b]外其余六种杂环胺含量明显减少。涂高内相乳后空气油炸可以有效减少杂环胺类物质的生成。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。