本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种素脂肪及其制备方法。
背景技术：
动物脂肪因具有独特的风味和口感而受人们喜爱，但其饱和脂肪酸较多，胆固醇含量也较高，长期使用有心血管风险。而素脂肪采用植物油脂来代替动物油脂，更安全、健康，但市售的素脂肪外观和口感与真的动物脂肪还有一定差距。本发明用植物油代替动物脂肪并使用可得然及抗性淀粉，更健康，制备的素脂肪口感和外观都接近真实脂肪，也满足素食的要求。本发明采用多孔淀粉能吸附更多植物油且保持较好的口感。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种素脂肪及其制备方法，具有外观和口感都接近真实脂肪的特点。
本发明提供的素脂肪按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份。
优选的，按照质量份数，包括以下物质：可得然胶1份、卡拉胶1份、抗性淀粉5份、多孔淀粉5份、植物油5份、水83份。
上述的一种素脂肪的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：按照质量份数，可得然胶1-3份、卡拉胶1-3份、抗性淀粉1-10份、多孔淀粉1-10份、植物油5-10份、水64-91份；
(2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；
(3)斩拌：将步骤(2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；
(4)溶胶：将步骤(3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；
(5)入模成型：将步骤(4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。
其中，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：
(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为5～7％浓度配置成淀粉乳；
(2)将m/v为5～7％淀粉乳采用高压加热处理30～40min得到淀粉糊，加热温度为105～130℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整ph值为4～5，加入普鲁兰酶4.0～5.0pun/g，在55～65℃恒温反应6～8h；取出脱支后的淀粉糊在95℃下灭酶30min，进行重结晶，重结晶温度为25～95℃，结晶温度控制在3～6℃，控制搅拌速度在80～160rpm，结晶时间为14～24小时，得到脱支的抗性淀粉；
(3)将步骤(2)得的脱支的抗性淀粉进行液氮速冻，然后真空冷冻干燥机中24h冻干，将冻干的样品用研钵研磨过100目筛。
其中，所述的多孔淀粉通过以下方法制备所得：
(1)取小麦淀粉，加入适量蒸馏水，置于水浴中加热，水浴加热温度为70～80℃，并用搅拌器不断搅拌，直至溶液透明：
(2)然后冷却至室温，再加入十二烷基硫酸钠，并搅拌使其溶解均匀；添加的十二烷基硫酸钠的量与小麦淀粉的比例为1ml∶3～5g；
(3)再次通过水浴加热，然后加入葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶，并搅拌使充分反应；加热温度为35～45℃，反应时间为5～10h；添加的葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶的质量比为1∶1；
(4)将1kg步骤(3)获得的小麦多孔淀粉与2l含有150～200gna2co3和300～500gnacl的水溶液混合；然后加入交联剂，交联剂为三偏磷酸钠，交联剂的添加量以1kg小麦多孔淀粉计为25～55g；
随后在30～50℃下反应60～100min，反应结束后，用1m的盐酸调节ph值为6.5终止反应，用蒸馏水洗涤3次，离心后得到湿多孔淀粉；
(5)获得的湿多孔淀粉于-18℃下冷冻8～12h，再置于真空冷冻干燥机中于-45℃干燥，碾磨过100目筛，即得多孔淀粉。
本发明提供的一种素脂肪及其制备方法，所具有的优点为：
(1)外观和口感接近真实脂肪；
(2)健康，无胆固醇风险。
本发明用植物油代替动物脂肪并使用可得然及抗性淀粉，更健康，制备的素脂肪口感和外观都接近真实动物脂肪，也满足素食的要求。
具体实施方式
结合实施例说明本发明的具体技术方案。
实施例1
素脂肪采用如下步骤制备：
1)备料：可得然胶1份、卡拉胶1份、抗性淀粉5份、多孔淀粉5份、植物油5份、水83份。
2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；
3)斩拌：将步骤2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；
4)溶胶：将步骤3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；
5)入模成型：将步骤4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。
其中，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：
(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为6.5％浓度配置成淀粉乳；
(2)将m/v为6.5％淀粉乳采用高压加热处理35min得到淀粉糊，加热温度为125℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整ph值为4.5，加入普鲁兰酶5.0pun/g，在65℃恒温反应6h；取出脱支后的淀粉糊在95℃下灭酶30min，进行重结晶，重结晶温度为55℃，结晶温度控制在5℃，控制搅拌速度在120rpm，结晶时间为15小时，得到脱支的抗性淀粉；
(3)将步骤(2)得的脱支的抗性淀粉进行液氮速冻，然后真空冷冻干燥机中24h冻干，将冻干的样品用研钵研磨过100目筛。
其中，所述的多孔淀粉通过以下方法制备所得：
(1)取小麦淀粉，加入适量蒸馏水，置于水浴中加热，水浴加热温度为75℃，并用搅拌器不断搅拌，直至溶液透明；
(2)然后冷却至室温，再加入十二烷基硫酸钠，并搅拌使其溶解均匀；添加的十二烷基硫酸钠的量与小麦淀粉的比例为1ml∶4g；
(3)再次通过水浴加热，然后加入葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶，并搅拌使充分反应；加热温度为40℃，反应时间为6h；添加的葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶的质量比为1∶1；
(4)将1kg步骤(3)获得的小麦多孔淀粉与2l含有180gna2co3和450gnacl的水溶液混合；然后加入交联剂，交联剂为三偏磷酸钠，交联剂的添加量以1kg小麦多孔淀粉计为40g；
随后在30℃下反应100min，反应结束后，用1m的盐酸调节ph值为6.5终止反应，用蒸馏水洗涤3次，离心后得到湿多孔淀粉；
(5)获得的湿多孔淀粉于-18℃下冷冻12h，再置于真空冷冻干燥机中于-45℃干燥，碾磨过100目筛，即得多孔淀粉。
上述获得的素脂肪，按以下步骤制备牛肉饼：
1)备料：称取实施例1制备的素脂肪200g，切成8mm*8mm颗粒，加入753g牛肉泥，3g盐，1g黑胡椒，搅拌均匀；
2)入模：将步骤1搅拌好的配料放入牛肉饼模具中，压实；
3)烘烤：将步骤2)制备的牛肉饼放入烤箱中，220℃烤20分钟
将所制备的牛肉饼进行观察并品尝，外观上脂肪粒在高温条件下为接近透明状颗粒，冷却后变为白色，口感接近牛脂肪。
实施例2
一种素脂肪的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：按照质量份数，可得然胶2份、卡拉胶2份、抗性淀粉4份、多孔淀粉6份、植物油6份、水85份；
(2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；
(3)斩拌：将步骤(2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；
(4)溶胶：将步骤(3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；
(5)入模成型：将步骤(4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。
其中，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：
(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为7％浓度配置成淀粉乳；
(2)将m/v为7％淀粉乳采用高压加热处理40min得到淀粉糊，加热温度为115℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整ph值为5，加入普鲁兰酶5.0pun/g，在65℃恒温反应8h；取出脱支后的淀粉糊在95℃下灭酶30min，进行重结晶，重结晶温度为25℃，结晶温度控制在5℃，控制搅拌速度在160rpm，结晶时间为24小时，得到脱支的抗性淀粉；
(3)将步骤(2)得的脱支的抗性淀粉进行液氮速冻，然后真空冷冻干燥机中24h冻干，将冻干的样品用研钵研磨过100目筛。
其中，所述的多孔淀粉通过以下方法制备所得：
(1)取小麦淀粉，加入适量蒸馏水，置于水浴中加热，水浴加热温度为80℃，并用搅拌器不断搅拌，直至溶液透明；
(2)然后冷却至室温，再加入十二烷基硫酸钠，并搅拌使其溶解均匀；添加的十二烷基硫酸钠的量与小麦淀粉的比例为1ml∶5g；
(3)再次通过水浴加热，然后加入葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶，并搅拌使充分反应；加热温度为35℃，反应时间为10h；添加的葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶的质量比为1∶1；
(4)将1kg步骤(3)获得的小麦多孔淀粉与2l含有200gna2co3和500gnacl的水溶液混合；然后加入交联剂，交联剂为三偏磷酸钠，交联剂的添加量以1kg小麦多孔淀粉计为25g；
随后在30℃下反应100min，反应结束后，用1m的盐酸调节ph值为6.5终止反应，用蒸馏水洗涤3次，离心后得到湿多孔淀粉；
(5)获得的湿多孔淀粉于-18℃下冷冻12h，再置于真空冷冻干燥机中于-45℃干燥，碾磨过100目筛，即得多孔淀粉。
实施例3
一种素脂肪的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料：按照质量份数，可得然胶3份、卡拉胶2份、抗性淀粉7份、多孔淀粉2份、植物油8份、水64份。
(2)分散配料：将除水以外的所有原料加入到水中，搅拌分散；
(3)斩拌：将步骤(2)分散好的配料用斩拌机斩拌，3000rpm斩拌3分钟；
(4)溶胶：将步骤(3)斩拌好的配料放入90℃水浴锅中，一边搅拌一边加热30分钟；
(5)入模成型：将步骤(4)加热后的物料放入模具中，冷却成型，即可形成成品素脂肪。
其中，所述的抗性淀粉通过以下方法制备所得：
(1)以直链淀粉含量为70％的高直链淀粉为原料，按照m/v为6％浓度配置成淀粉乳；
(2)将m/v为6％淀粉乳采用高压加热处理640min得到淀粉糊，加热温度为130℃，将淀粉糊自然冷却至60℃，调整ph值为46，加入普鲁兰酶5.0pun/g，在55℃恒温反应8h；取出脱支后的淀粉糊在95℃下灭酶30min，进行重结晶，重结晶温度为25～95℃，结晶温度控制在3℃，控制搅拌速度在120rpm，结晶时间为20小时，得到脱支的抗性淀粉；
(3)将步骤(2)得的脱支的抗性淀粉进行液氮速冻，然后真空冷冻干燥机中24h冻干，将冻干的样品用研钵研磨过100目筛。
其中，所述的多孔淀粉通过以下方法制备所得：
(1)取小麦淀粉，加入适量蒸馏水，置于水浴中加热，水浴加热温度为80℃，并用搅拌器不断搅拌，直至溶液透明；
(2)然后冷却至室温，再加入十二烷基硫酸钠，并搅拌使其溶解均匀；添加的十二烷基硫酸钠的量与小麦淀粉的比例为1ml∶5g；
(3)再次通过水浴加热，然后加入葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶，并搅拌使充分反应；加热温度为35℃，反应时间为6h；添加的葡萄糖淀粉酶与α-淀粉酶的质量比为1∶1；
(4)将1kg步骤(3)获得的小麦多孔淀粉与2l含有200gna2co3和500gnacl的水溶液混合；然后加入交联剂，交联剂为三偏磷酸钠，交联剂的添加量以1kg小麦多孔淀粉计为45g；
随后在30℃下反应80min，反应结束后，用1m的盐酸调节ph值为6.5终止反应，用蒸馏水洗涤3次，离心后得到湿多孔淀粉；
(5)获得的湿多孔淀粉于-18℃下冷冻9h，再置于真空冷冻干燥机中于-45℃干燥，碾磨过100目筛，即得多孔淀粉。
本发明所选用的多孔淀粉具有较好的吸附油脂的作用，使素脂肪更接近真实动物脂肪的口感，而可得然和抗性淀粉都属于健康的原料，且对素脂肪的外观和口感都有改进作用。
尽管本发明通过以上实例进行了详细的描述，但这种描述仅是为了说明目的并且不应当解释为是对随附的权利要求书要求的本发明的精神和范围的限制。另外，上述实施例仅为例举的目的，其可具有各种变形，本领域技术人员能够理解这些变形也属于本发明的范围。