一种臭鳜鱼半成品的制备方法与流程

[0001]
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种臭鳜鱼半成品的制备方法。


背景技术：

[0002]
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
[0003]
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
[0004]
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
[0005]
现有技术中臭鳜鱼如传统食物一样，也只能现做现吃，受到厨师手艺影响，臭鳜鱼口味存在差异，无法实现产业化标准化生产。


技术实现要素：

[0006]
为解决上述问题，本发明提供了一种产业化标准化生产并且具有特殊风味的臭鳜鱼半成品的制备方法。
[0007]
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0008]
作为优选，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面；静置一段时间后，用30～35℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面。
[0009]
作为优选，清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：(1～1.5)：(0.5～0.7)：(0.1～0.15)：(0.2～0.5)。
[0010]
作为优选，清洗步骤中，清洗剂揉搓后静置3～4小时。
[0011]
作为优选，清洗步骤中，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的4～6wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3～4wt％。
[0012]
作为优选，冷却步骤具体为，在过油处理后，立即置于0～5℃下并冷却。
[0013]
作为优选，腌制过程中采用腌料进行腌制，腌料由食盐、辣椒粉、鸡精组成，其中以鳜鱼重量计，食盐添加量为1.4～1.7wt％，辣椒粉添加量为0.2～0.6wt％，鸡精添加量为1.3～1.7wt％。
[0014]
作为优选，腌制过程中温度控制在23～27℃，腌制时间为2～4天。
[0015]
作为优选，调制汤料步骤中，汤料由猪油、菜籽油、白糖、鸡精、味精、酱油、生抽、蚝油、豆瓣酱、笋丁、胡萝卜丁、青豆及高汤组成。
[0016]
作为优选，汤料中汤料中每100kg高汤，添加猪油3.2～3.7kg，菜籽油2.7～3.2kg，白糖0.1～0.3kg，鸡精0.5～0.8kg，味精0.25～0.50kg，酱油1.6～1.9kg，生抽0.25～0.35kg，蚝油0.10～0.18kg，豆瓣酱0.2～0.4kg，笋丁6～10kg，胡萝卜丁4～7kg，青豆3.5～5kg。
[0017]
鳜鱼由于其肉质较为紧实，并且鱼皮较硬，在制作臭鳜鱼的时候难以入味，因此现有技术中臭鳜鱼腌制时间较长，生产效率低下，同时为了更好入味需要对鱼身进行改刀处理，增加了处理工序并且容易造成成品品相不佳的情况。本发明中在臭鳜鱼的清洗过程中，先采用清洗剂进行处理，清洗剂中含有碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅，其中淀粉能够附着鳜鱼鱼皮表面的黏液，并在后续冲洗中除去黏液，而二氧化硅可以在涂抹搓揉过程中破坏鱼皮的表层结构为下一步腌料腌制提供便利，便于腌料透过鱼皮进入鱼肉组织中，同时对于鱼肉表面，二氧化硅也能划破鱼肉的表面，便于腌料透过鱼皮进一步进入鱼肉中；此外，本发明中还添加了包含柠檬酸和碳酸氢钠在内的组合成分，这两种组合成分在遇水后能够产生二氧化碳气体；并且在前续处理中由于二氧化硅搓揉涂抹在鱼皮及鱼肉表面产生的微裂口，此时产生的二氧化碳气体能够进一步扩展这些微裂口，利于风味酶深入鱼肉组织中，并且也更利于后续腌渍过程中腌料深入进入鱼肉组织中，既能够使得腌制后鱼肉的风味更佳均匀，不会出现表面味道重而内里味道淡的问题，同时也能缩短腌制时间，提高生产效率。
[0018]
因此，本发明具有以下有益效果：(1)本发明能够改善臭鳜鱼的风味和口感；(2)本发明处理后避免臭鳜鱼中出现口味不一的情况；(3)本发明能够缩短臭鳜鱼腌制时间，同时提升腌制后臭鳜鱼中的氨基酸及脂肪酸含量，降低生物胺的含量。
具体实施方式
[0019]
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。
[0020]
显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0021]
在本发明中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
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实施例1一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0023]
其中，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的4wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3wt％；静置3小时后，用30℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面；清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：1：0.5：0.1：0.2；腌制过程中采用腌料进行腌制，腌料由食盐、辣椒粉、鸡精组成，其中以鳜鱼重量计，食
盐添加量为1.4wt％，辣椒粉添加量为0.2wt％，鸡精添加量为1.3wt％；腌制过程中温度控制在23℃，腌制时间为2天，腌制时采用石头压实；二次清洗步骤中，先采用食盐浓度5.5wt％的食盐水进行冲洗，再采用清水进行冲洗；过油步骤中，先在180℃下油炸120秒，然后在200℃下复炸90秒；冷却步骤具体为，在过油处理后，立即置于0℃下并冷却；调制汤料步骤中，汤料中每100kg高汤，添加猪油3.2kg，菜籽油2.7kg，白糖0.1kg，鸡精0.5kg，味精0.25kg，酱油1.6kg，生抽0.25kg，蚝油0.10kg，豆瓣酱0.2kg，笋丁6kg，胡萝卜丁4kg，青豆3.5kg；汤料与经处理后的鳜鱼以重量比1：1进行调配并包装。
[0024]
实施例2一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0025]
其中，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的5wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3.5wt％；静置3.5小时后，用33℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面；清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：1.2：0.6：1.1：0.3；腌制过程中采用腌料进行腌制，腌料由食盐、辣椒粉、鸡精组成，其中以鳜鱼重量计，食盐添加量为1.6wt％，辣椒粉添加量为0.4wt％，鸡精添加量为1.5wt％；腌制过程中温度控制在25℃，腌制时间为3天，腌制时采用石头压实；二次清洗步骤中，先采用食盐浓度5.5wt％的食盐水进行冲洗，再采用清水进行冲洗；过油步骤中，先在180℃下油炸120秒，然后在200℃下复炸90秒；冷却步骤具体为，在过油处理后，立即置于0～4℃下并冷却；调制汤料步骤中，汤料中每100kg高汤，添加猪油3.5kg，菜籽油3.0kg，白糖0.2kg，鸡精0.7kg，味精0.4kg，酱油1.8kg，生抽0.3kg，蚝油0.15kg，豆瓣酱0.3kg，笋丁8kg，胡萝卜丁5kg，青豆4kg；汤料与经处理后的鳜鱼以重量比1：1进行调配并包装。
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实施例3一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0027]
其中，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的6wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的4wt％；静置4小时后，用35℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面；清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：1.5：0.7：0.15：0.5；腌制过程中采用腌料进行腌制，腌料由食盐、辣椒粉、鸡精组成，其中以鳜鱼重量计，食盐添加量为1.7wt％，辣椒粉添加量为0.6wt％，鸡精添加量为1.7wt％；腌制过程中温度控制在27℃，腌制时间为4天，腌制时采用石头压实；二次清洗步骤中，先采用食盐浓度5.5wt％的食盐水进行冲洗，再采用清水进行冲洗；过油步骤中，先在180℃下油炸120秒，然后在200℃下复炸90秒；冷却步骤具体为，在过油处理后，立即置于5℃下并冷却；
调制汤料步骤中，汤料中每100kg高汤，添加猪油3.7kg，菜籽油3.2kg，白糖0.3kg，鸡精0.8kg，味精0.50kg，酱油1.9kg，生抽0.35kg，蚝油0.18kg，豆瓣酱0.4kg，笋丁10kg，胡萝卜丁7kg，青豆5kg；汤料与经处理后的鳜鱼以重量比1：1进行调配并包装。
[0028]
对比例1其他条件都与实施例2中相同，除了清洗步骤时采用室温水清洗而不采用清洗剂处理。
[0029]
对比例2其他条件都与对比例1中相同，除了腌制时间延长为9天。
[0030]
对比例3其他条件都与实施例2中相同，除了清洗步骤不采用清洗剂处理，仅采用与实施例2中相同添加量的风味酶处理。
[0031]
对比例4其他条件都与实施例2中相同，除了清洗步骤采用的清洗剂中只含有淀粉和风味蛋白酶。
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效果检测：将上述实施例1～3及对比例1～4中制得的臭鳜鱼拆开包装蒸制10分钟后进行如下评测：1.蒸制后的臭鳜鱼去骨连同汤料搅碎后检测其必需氨基酸、必需脂肪酸及生物胺的含量；2.感官评测：将鱼骨与鱼肉分离，随机选取300人，对口感及风味进行评价，评价标准：口感及风味好：鱼肉口感细腻，同时醇厚入味且均匀；口感或风味一般：鱼肉口感不细腻，或味道一般但均匀；口感或风味差：入口柴，或味道一般且不均匀。
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效果检测结果：1.必需氨基酸的含量如下表1所示：表1必需氨基酸的含量由上述表1中的记载可以得知，经过本发明处理后的臭鳜鱼中含有更高含量的必需氨基酸，必需氨基酸的含量达600mg/kg左右，最高为对比例必需氨基酸含量的两倍多；其中实施例2与对比例1比较可以得知，经过本发明清洗剂处理后能够改善腌制效果，使得蛋白质分解为氨基酸的过程更加充分；对比例2与对比例1相比较可以得知，延长腌制时间可以增加臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，对比例2和实施例2相比较可以得知，采用本清洗剂处理具
有更好的效果；对比例3可知，风味酶的添加对于鱼肉分解成必需氨基酸的过程具有较大的促进作用，但其促进作用不及本发明中的清洗剂处理；对比例4也可以获得类似于对比例3的结论。
[0034]
2.必需脂肪酸的含量如下表2所示：表2必需脂肪酸的含量表2必需脂肪酸的含量由上述表2中的记载可以得知，经过本发明处理后的臭鳜鱼中含有更高含量的必需氨基酸，其中亚油酸含量达35％及以上，亚麻酸含量达1.35％及以上，epa含量达2.0％以上，dha含量达2.5％以上，最高为对比例必需脂肪酸含量的两倍多；其中实施例2与对比例1比较可以得知，经过本发明清洗剂处理后，使得最终臭鳜鱼中必需脂肪酸含量增加；对比例2与对比例1相比较可以得知，延长腌制时间可以增加臭鳜鱼中必脂肪酸的含量，对比例2和实施例2相比较可以得知，采用本清洗剂处理具有更好的效果；对比例3可知，风味酶的添加对于必需脂肪酸的增加过程具有的促进作用，但其促进作用不及本发明中的清洗剂处理；对比例4也可以获得类似于对比例3的结论。
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3.生物胺的含量如下表3所示由上述表3中的记载可以得知，经过本发明处理后的臭鳜鱼中含有更低含量的生物胺；其中实施例2与对比例1比较可以得知，经过本发明清洗剂处理后，使得最终臭鳜鱼中生物胺含量大大降低；对比例2与对比例1相比较可以得知，延长腌制时间可以减少生物胺的含量，但效果不明显，对比例2和实施例2相比较可以得知，采用本清洗剂处理具有更好的降低生物胺含量效果；对比例3可知，风味酶的添加对于生物胺含量的降低具有的促进作用，但其促进作用不及本发明中的清洗剂处理；对比例4也可以获得类似于对比例3的结论。
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4.感官评测结果如下表4所示表4感官评测结果由上表4中的记载可以得知，经过本发明处理后的臭鳜鱼具有更好的感官评价结果，具有更好的口感和风味，主要是肉质更加细腻并且在鱼肉中各处口味比较均一，不存在某些
部位口味重某些部位口味淡的问题；而对比例1中主要存在的问题就是口味偏淡腌制不入味，对比例2虽然略好与对比例1，但也仅仅是略好而已同时肉质发柴，对比例3、4虽然在肉质上有一定提高，同时腌制效果也更加，但是与本发明实施例1～3相比，仍存在不小差距。
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应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。