一种适用于吞咽困难患者的功能性速溶助餐剂及其制备方法

本发明涉及功能食品及食品加工技术领域，具体涉及一种适用于吞咽困难患者的功能性速溶助餐剂及其制备方法。

背景技术：

吞咽困难是指食团从口腔至胃运送障碍的一种症状。口咽部吞咽困难时，患者感觉食团在口内不能下行，可反流至鼻腔，不慎时反流物还可被吸入肺部。正常吞咽时，口腔内软腭、会厌、声门同时关闭，防止食物进入气管；而吞咽困难患者这三个“盖子”不能充分闭合，食物很容易分散地进入气管。吞咽困难患者常有由器质性病变所致，如食管病变、食管外压迫性病变以及全身性疾病等均可引发吞咽困难症状，老年人吞咽困难多由于牙齿缺失造成咀嚼功能下降以及老年人口腔肌肉收缩能力减弱造成。

吞咽困难易导致患者机体质量下降、功能衰退、营养不良等，甚至引起脱水、误吸及死亡等不良后果，给患者带来极大痛苦，重度吞咽困难患者甚至需要用鼻饲来维持营养。因此，解决吞咽困难是综合提高患者生活质量的重要环节。为实现顺畅吞咽，通过充分地咀嚼以形成食团的过程十分重要，咀嚼也可以称作是制作食团的过程。对吞咽困难的患者，将食物与助餐剂加工成与“食团”相似的状态后再提供给其进食是解决吞咽困难的重要手段之一。

市场上销售的针对吞咽困难患者的助餐剂多以淀粉和糊精复配，该类产品从口感、爽滑度、透明度、溶解度、稳定性以及营养功能性等方面性能较差，极大地限制了该类产品的使用范围和方便性。而随着社会老龄化的加剧，越来越多的老年人出现了以吞咽困难为代表的进食受限问题，因此，适用于吞咽困难患者的功能性助餐剂的开发以及现有技术瓶颈的解决，具有十分重要的意义。

申请号为201610735561.5的专利公开了一种适用于吞咽障碍人群的食物凝固粉及其制作方法，该技术以大米、玉米、黄原胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、麦芽糊精为原料，通过以下步骤制备：将大米与玉米混合后进行粉碎并膨化，制得膨化粉；将制得的膨化粉与阿拉伯胶、部分麦芽糊精混合均匀溶解于水后进行喷雾干燥，制得备用粉；再将备用粉与剩余的麦芽糊精混合制成大料；将黄原胶和微晶纤维素混合均匀后与大料混合均匀。

该技术中凝固粉的制备过程中，胶体如黄原胶及微晶纤维素仅通过简单的混合方式加入凝固粉中，无其他特殊处理，制备的凝固粉溶解速度无法保证，且其中的胶体在溶解时，可极易形成内部为干芯的“鱼眼”状结块，无法达到良好的使用效果，此外该凝固粉中含有淀粉成分，不适用于血糖高及糖尿病人群，限制了该产品的适用范围。

现有技术cn110326793a公开了一种进食受限人群的非全营养食品，该技术中的非全营养食品由海藻酸钠、黄原胶、重结晶淀粉、d-核糖、3-羟基丁酮、乳粉和水组成，其制备方法为：首先将海藻酸钠、黄原胶冻干，混合后粉碎；将重结晶淀粉、d-核糖、3-羟基丁酮、乳粉溶于水，混合均匀，得混合液；将冻干粉末加至混合液中，搅拌至冻干粉末完全溶解；灭菌，分装，得所述进食受限人群的非全营养食品。

该技术采用冻干技术处理海藻酸钠、黄原胶，使其更容易溶解，但冻干装备在工业化生产中投资大、耗能高，因此该技术不利于工业化生产；此外，该技术中公开的进食受限人群的非全营养食品为液体类食品，属即饮产品，无法辅助或改善饮食受限患者在饮水及其他液体食品(如茶、果汁等)时的障碍。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明提供了一种适用于吞咽困难患者的功能性速溶助餐剂及其制备方法。将多级反溶剂共沉淀工艺与双螺杆挤压技术进行结合，通过多级反溶剂共沉淀工艺将食品胶体与功能性成分实现分子间相互作用，生成复合物，并通过双螺杆挤压技术，改善食品胶体的溶解性，实现食品胶体的速溶，制备出的功能性速溶助餐剂，能够在15s内快速分散于冷水中，并且仅需1-2％用量可在3min内将纯净水、果汁、茶、汤等液体食品增稠至蜂蜜状态，不仅具有辅助吞咽困难患者进食的作用，还具有一定的功能特性。

一方面，本发明提供了一种功能性速溶助餐剂，其特征在于包括食品胶体及功能性成分；其中食品胶体为热不可逆胶体，功能性成分包括菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精、低聚糖、低聚肽中的一种或多种。

进一步地，所述食品胶体为黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶中的一种或多种。

进一步地，所述功能性速溶助餐剂包括食品胶体40-80份、菊粉0-50份、聚葡萄糖0-50份、抗性糊精0-30份、低聚糖0-50份、低聚肽20-40份。

进一步地，所述食品胶体为黄原胶、结冷胶或海藻酸钠。

进一步地，所述低聚糖为低聚果糖、菊粉、低聚异麦芽糖醇、低聚木糖中的一种或多种；低聚肽为鱼胶原蛋白肽、小麦低聚肽、大豆低聚肽中的一种或多种。

进一步地，所述功能性速溶助餐剂按照以下方法制备：

(1)将功能性成分溶解于水中，再加入食品胶体高速剪切，使胶体充分溶胀并与功能性成分充分混合；

(2)将步骤(1)得到的溶液减压浓缩，采用多级反溶剂共沉淀法，将浓缩液反溶在有机溶剂或有机溶剂水溶液中，静置沉淀；

(3)离心除去有机溶剂，干燥离心沉淀物得功能性胶体粉末；

(4)将步骤(3)的功能性胶体粉末制备预混料后双螺杆挤压成型。

另一方面，本申请提供了上述功能性速溶助餐剂的制备方法，包括：

(1)将功能性成分溶解于水中，再加入食品胶体高速剪切，使胶体充分溶胀并与功能性成分充分混合；

(2)将步骤(1)得到的溶液减压浓缩，采用多级反溶剂共沉淀法，将浓缩液反溶在有机溶剂或有机溶剂水溶液中，静置沉淀；

(3)离心除去有机溶剂，干燥离心沉淀物得到功能性胶体粉末；

(4)将步骤(3)的功能性胶体粉末制备预混料后双螺杆挤压成型。

进一步地，步骤(1)中料液比为1:20-1:50。

进一步地，步骤(2)中的有机溶剂为乙醇或乙酸乙酯。

进一步地，步骤(2)中减压浓缩至10-20°brix。

进一步地，步骤(2)中的多级反溶剂共沉淀法指：采用不同浓度乙醇水溶液进行多级反溶剂共沉淀，合并多级沉淀物，以提高共沉淀物得率、提高溶解性及减少杂质，或根据不同浓度乙醇水溶液反溶剂制备的沉淀物组分差异，按需选择特定浓度的乙醇水溶液进行反溶剂沉淀，并分步收集沉淀物。

进一步地，步骤(2)中浓缩液与乙醇水溶液体积比为1：2-6，分别采用50％-95％乙醇水溶液或无水乙醇进行多级反溶剂共沉淀，静置2-8h后得到沉淀物，离心除去乙醇，并用乙醇洗涤沉淀物。

进一步地，步骤(4)中功能性胶体粉末与分散剂磷酸三钙按80:1-120:1质量比进行搅拌混合均匀制得预混料1；将预混料1与纯净水混匀后制得预混料2；将预混料2双螺杆挤压成条状。

进一步地，步骤(4)中预混料1与纯净水的质量比为5:1—1:1，预混料1在快速搅拌的情况下与纯净水混合均匀制得预混料2。

进一步地，步骤(4)中双螺杆挤压参数为：一区温度40-50℃，二区温度60-70℃，三区温度70-120℃。所用螺杆螺距小于12mm，螺槽宽小于8mm。

进一步地，步骤(4)中双螺杆挤压机三区温度为70-90℃。

另一方面，本申请提供了前述功能性速溶助餐剂在制备吞咽困难患者用食品、保健品、药物中的用途。

本申请中的食品胶体本领域技术人员可以依据本领域常用/可用种类选择，也可以按照以下方法筛选：将食品胶体原料按1％用量在纯净水中进行溶胀，可采取搅拌和加热的方式，直至食品胶体完全分散溶解后观察其色泽、气味和状态，筛选出无色无味透明度较高并且呈蜂蜜状态的食品胶体原料。

除了前述成分外，本申请中的功能性速溶助餐剂还可以含有其他功能性成分如功能性植物提取物、功能性粉末油脂、γ-氨基丁酸、维生素、矿物质等，以及甜味剂、赋形剂等食品中可用成分。

本申请中双螺杆挤压后的条状产品可以根据需要进一步进行干燥，如热风干燥，粉碎，造粒等步骤。

本申请多级反溶剂共沉淀步骤的有机溶剂或有机溶剂水溶液可选食品加工中法规上可允许使用的种类，包括但不限于乙醇，乙酸乙酯等。

本申请的功能性速溶助餐剂可直接加入纯净水、果汁、茶等液体食品中饮用，也可以调配后制备成功能食品，再加入液体食品/保健品/药品中饮用。

有益效果

与现有技术相比，本发明具有如下优势：

1、本发明首次将多级反溶剂共沉淀工艺与双螺杆挤压技术进行结合，一方面，通过多级反溶剂共沉淀工艺将胶体与功能性成分实现分子间相互作用，形成复合物；另一方面，通过双螺杆挤压技术，改善食品胶体的溶解性，实现食品胶体的速溶，制备出功能性速溶助餐剂；

2、本发明中功能性速溶助餐剂不含淀粉，高血糖或糖尿病人群也可食用，适用人群更加广泛，同时添加了低聚肽、低聚糖、聚葡萄糖、菊粉等功能性成分，在辅助吞咽困难患者正常进食的同时，还可以改善患者的身体健康。

3、本发明的功能性速溶助餐剂增稠速度快，不结块。常温条件下就能快速溶解，在液体食品中可实现15s内快速分散，只需3min就可将液体食品增稠至蜂蜜状态，适用于各种冷热液体食品。

4、本发明的功能性速溶助餐剂不仅增稠速度快，同时具有很好的增稠效果，只需1-2％用量即可将液体食品增稠至蜂蜜状态；增稠后的液体食品口感爽滑，流动性适中，不易沾粘口腔和喉咙内壁。

附图说明

图1为海藻酸钠为原料制得的挤压条状物；

图2为黄原胶为原料制得的挤压条状物；

图3为结冷胶为原料制得的挤压条状物；

图4为实施例1、2、3制备的功能性速溶助餐剂溶解后的分散状态；

图5为实施例2制备的功能性速溶助餐剂加入冷水后的分散状态；

图6为普通黄原胶加入冷水后的分散状态；

图7为实施例2制备的功能性速溶助餐剂溶解在红茶、绿茶中的分散状态。

具体实施方式

以下实施例为示例性，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例1

海藻酸钠(黏度为1200mpa.s)为其中一种经过筛选的食品胶体原料，以海藻酸钠为原料，与鱼胶原蛋白肽、低聚果糖进行组合，制备功能性速溶助餐剂。

原料配比：海藻酸钠50份、鱼胶原蛋白肽20份、低聚果糖30份。

制备方法如下：

1)先将按原料配比称量好的鱼胶原蛋白肽、低聚果糖溶解于纯净水中，待完全溶解后，加入海藻酸钠进行高速剪切，使胶体充分溶胀，与鱼胶原蛋白肽、菊粉充分混合，形成功能性食品胶体溶液。粉体物料与纯净水的质量比为1:40。

2)将上述完全溶胀及溶解的功能性食品胶体溶液进行减压浓缩，浓缩至18-20°brix,将浓缩液反溶在70％乙醇水溶液中，浓缩液与70％乙醇水溶液体积比为1：3，静置沉淀3h后，离心，下层沉淀物保存待用；上清液添加无水乙醇将其浓度调整为80％，静置2h后，离心，下层沉淀物保存待用；上清液添加无水乙醇将其浓度调整为90％，静置2h后，离心，合并沉淀物，用90％乙醇水溶液洗涤沉淀物2-3次，并采用真空抽滤除去乙醇，将沉淀物真空干燥至水分含量＜15％，得到海藻酸钠、鱼胶原蛋白肽和低聚果糖组成的功能性食品胶体复合物。

3)将步骤2)中制备出的功能性食品胶体复合物与分散剂磷酸三钙按90:1质量比进行搅拌混合均匀制得预混料1；

4)将预混料1与纯净水按照料液质量比5:2混匀后制得预混料2；

5)对预混料2用双螺杆挤压机在三区温度为90℃时进行挤压制得条状物(如图1)

6)将步骤5)制得的挤压条状物经80℃热风干燥后，粉碎至60-80目，制得的粉末即为适用于吞咽困难患者的功能性速溶助餐剂。

将制得的功能性速溶助餐剂按2％用量加入到25℃纯净水中搅拌，可观察到助餐剂粉末15s内快速分散，搅拌3min后，液体可达到粘度为1650mpa·s，呈蜂蜜状态，并在24h内液体状态保持稳定。

实施例2

黄原胶(黏度为700mpa.s)为其中一种经过筛选的食品胶体原料，以黄原胶为原料，与鱼胶原蛋白肽、聚葡萄糖进行组合，制备功能性速溶助餐剂。

原料配比：黄原胶60份、低聚木糖20份、大豆低聚肽20份。

制备方法如下：

1)先将按原料配比称量好的大豆低聚肽、低聚木糖溶解于水中，待完全溶解后，加入黄原胶进行高速剪切，使胶体充分溶胀，与大豆低聚肽、低聚木糖充分混合，形成功能性食品胶体溶液。粉体物料与水的质量比为1:50。

2)将上述完全溶胀及溶解的营养胶体溶液进行减压浓缩，浓缩至18-20°brix,将浓缩液反溶在75％乙醇水溶液中，浓缩液与75％乙醇水溶液体积比为1:3，静置沉淀4h后，离心，下层沉淀物保存待用；上清液添加无水乙醇将其浓度调整为85％，静置2h后，离心，下层沉淀物保存待用；上清液添加无水乙醇将其浓度调整为90％，静置2h后，离心，合并沉淀，用乙醇水溶液洗涤沉淀物2-3次，并采用真空抽滤除去酒精，将沉淀物真空干燥至水分含量＜15％，得到黄原胶、大豆低聚肽、低聚木糖组成的功能性食品胶体复合物。

3)将步骤2)中制备出的功能性食品胶体复合物与分散剂磷酸三钙按100:1质量比进行搅拌混合均匀制得预混料1；

4)将预混料1与纯净水按照料液质量比2:1混匀后制得预混料2；

5)对预混料2用微型双螺杆挤压机在三区温度为80℃时进行挤压制得条状物(如图2)

6)将步骤5)制得的挤压条状物经80℃热风干燥后，粉碎至60-80目，制得的粉末，并采用流化床造粒后，即得到适用于吞咽困难患者的功能性速溶助餐剂。

将制得的功能性速溶助餐剂按1.5％用量加入到50℃茶水中搅拌，可观察到功能性速溶助餐剂粉末10s内快速分散，搅拌2min后，液体可达到粘度为1250mpa·s，呈蜂蜜状态，并在24h内液体状态保持稳定。

实施例3

结冷胶(黏度为700mpa.s)为其中一种经过筛选的食品胶体原料，以结冷胶为食品胶体原料，与小麦低聚肽、低聚异麦芽糖进行组合，制备功能性速溶助餐剂。

原料配比：结冷胶40份、低聚异麦芽糖30份、抗性糊精10份、小麦低聚肽20份。

制备方法如下：

1)先将按原料配比称量好的低聚异麦芽糖、抗性糊精、小麦低聚肽溶解于水中，待完全溶解后，加入结冷胶进行高速剪切，使胶体充分溶胀，与低聚异麦芽糖、抗性糊精、小麦低聚肽充分混合，形成功能性胶体溶液。粉体物料与水的质量比为1:35。

2)将上述完全溶胀及溶解的功能性食品胶体溶液进行减压浓缩，浓缩至15-18°brix,将浓缩液反溶在80％乙醇水溶液中，浓缩液与80％乙醇水溶液体积比为1：2，静置沉淀4h后，离心，用80％乙醇水溶液洗涤沉淀物2-3次，采用真空抽滤除去乙醇，将沉淀物真空干燥至水分含量＜15％，得到结冷胶、低聚异麦芽糖、抗性糊精和小麦低聚肽组成的功能性食品胶体复合物。

3)将步骤2)中制备出的功能性食品胶体复合物与分散剂磷酸三钙按120:1质量比进行搅拌混合均匀制得预混料1；

4)将预混料1与纯净水按照料液质量比5:3混匀后制得预混料2；

5)对预混料2用双螺杆挤压机在三区温度为70℃时进行挤压制得条状物(如图3)

6)将步骤5)制得的挤压条状物经80℃热风干燥后，粉碎至60-80目，制得的粉末即为适用于吞咽困难患者的功能性速溶助餐剂。

将制得的功能性速溶助餐剂按2％用量加入到25℃果汁中搅拌，可观察到助餐剂粉末5s内快速分散，搅拌1min后，液体可以达到的粘度为2000mpa·s，呈蜂蜜状态，并在24h内液体状态保持稳定。

实施例4

以实施例1、实施例2或实施例3中制备的功能性速溶助餐剂为原料，加入酪蛋白肽、茶氨酸、酸枣仁提取物、γ-氨基丁酸、芦笋提取物、天然甜味剂等，制备一种具有改善睡眠功能的功能助餐剂食品。其中原料配比为：

功能性速溶助餐剂40份、酪蛋白肽6份、γ-氨基丁酸5份、茶氨酸4份、酸枣仁提取物6份、芦笋提取物38.9份、罗汉果甜苷0.1份

制备方法如下：

将功能性速溶助餐剂以及检验合格的γ-氨基丁酸、茶氨酸、芦笋提取物、酸枣仁提取物及罗汉果甜苷根据原料配比要求，按照质量比接近的原料先混合，按质量较轻的原料开始进行逐级梯度混合，过60目筛，采用三维运动混合机混匀，混合时间20min；混合均匀后投入自动分装机，以复合膜进行分装，规格为5g/袋。

用法及用量：睡前服用，每次1包，可加入到200ml纯净水、茶、果汁或牛奶中饮用。

为了更清楚地展示本申请助餐剂相对现有技术常规助餐剂的效果，申请人在图4中展示了实施例1、2、3制备的功能性速溶助餐剂溶解后的分散状态；图5中展示了实施例2制备的功能性速溶助餐剂加入冷水后的分散状态；在图6中展示了普通黄原胶加入冷水后的分散状态；在图7中展示了实施例2制备的功能性速溶助餐剂溶解在红茶、绿茶中的分散状态。