油脂组合物以及包括其的夹心或酱料的制作方法

1.本发明属于食品制造领域，具体而言，涉及一种用于具有夹心层的食品中的作为夹心层的夹心或酱料中的油脂组合物以及使用了该油脂组合物的夹心、酱料和食品。


背景技术：

2.巧克力夹心和涂抹酱也可称之为一种乳化体系，油脂作为连续相，糖、奶粉、可可粉、坚果、豆粉、米粞粉等作为分散相，分散填充在油脂结晶骨架中，从而形成稳定的结晶网格结构。因此，如引用文献1提出油脂对于夹心和涂抹酱的加工、货架期及品质等有着至关重要的作用，并且，涂抹酱和夹心在一定程度上也是可以通用的。
3.以提高夹心层的可加工性为目的，通常，可以使用夹心或酱料中添加以液态油脂为主要基料油，并添加一定量单甘酯的油脂作为巧克力用油。如专利引用文献2中，采用大豆油或葵花籽油为主，添加3％的单甘酯(甘一酯纯度≥80％，脂肪酸以c16:0和c18:0为主)。
4.然而，这种方式在实际生产或储藏时巧克力酱容易出现很多颗粒物，因为单甘酯熔点高，先结晶，一些液态油脂来不及与单甘酯一起结晶而出现结晶不均匀的现象，影响产品的美观。同时，这样的巧克力酱在高温时也容易出现渗油现象。豆油、超级棕榈液油等液态油脂本身也有各自特殊的风味，制作出巧克力酱的风味也会因油脂本身而受到影响。
5.引用文献3中提到在含有坚果或高含油量的夹心中，低熔点组分会迁移到巧克力外层或者蛋糕、面包等谷物外层，从而引起产品的感官和口感不良，如夹心发生油脂迁移后引起巧克力外壳起霜或有油斑，面包、威化等烘焙品中芯料发干，影响口感和外观。因此，引用文献3采用添加低hlb值蔗糖酯到油脂中，来抑制夹心油中液态油脂迁移到巧克力外壳中。
6.引用文献4采用调温油脂乳木果硬脂与液态油混合用于巧克力和烘焙品的夹心，该夹心需调温后使用，结晶快，在18-30℃储藏没有油脂起霜和分离的现象。但夹心需调温，且烘焙品的温度也需和调温后的夹心较接近。
7.为了解决高温油脂分离的问题，引用文献5提供了一种用于夹心或酱料的油脂组合物，该油脂组合物任选地含有乳化剂，并具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量≥8％；(2)20℃的固体脂肪含量≥2％；和(3)10℃等温结晶4分钟时的固体脂肪含量≥2％。该油脂组合物具有低饱和的特点，将该组合物制成的酱料较稳定，高温不易渗油，可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夹心不易发干。
8.进一步，比较理想的涂抹酱和夹心在较广温度范围内，需具备合适的质构，冬季低温下不能太硬而无法涂抹且夏季高温下不能有油脂析出，如何平衡夹心层的高稳定性以及提供在较宽的温度范围内优良的加工性仍然不能说是令人满意的。
9.另外，常见提升巧克力酱风味的方法是通过添加香兰素或其它风味香精，这种对于成本控制及产品无添加宣传等有一定的限制。如何通过对原料进行筛选，利用原料自身天然优势，从而达到提升巧克力的风味浓郁性，这是值得研究和探索的。
10.因此，可见仍然存在这样的需求，以进一步的提高巧克力夹心和涂抹酱的可加工性、存储稳定性以及口感和风味特性。
11.引用文献：
12.引用文献1：kelsy lindsay.the secrets of producing fillings and spreads[j].manufacturing confectioner,2016,12(96):76-80；
[0013]
引用文献2：cn106901317a
[0014]
引用文献3：us5762990a
[0015]
引用文献4：wo2016038155a
[0016]
引用文献5：cn109315501a


技术实现要素：

[0017]
发明要解决的问题
[0018]
针对上述本领域中具有夹心层的食品在制备、存贮以及口感和风味特性方面的不足，本发明提供了一种用于这类的具有夹心层的食品中夹心层的油脂组合物，该油脂组合物能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料在更宽的温度范围内良好的加工性，并且，得到的夹心层即使在低温下不会过硬、高温下进行存储，也能抑制由于油脂析出或固液分离所导致的口感以及外观的恶化。
[0019]
此外，当食品中使用包括本发明所提供的油脂组合物的夹心层时，即使该夹心层中不额外使用其他风味添加剂，本发明提供的油脂组合物也能够赋予夹心层明显改善的浓郁的风味。
[0020]
用于解决问题的方案
[0021]
本发明通过对比不同液态油脂为主基料油，通过组合物中各项指标的优化，筛选出温度适应性广的油脂组合物，同时将该油脂组合物应用在巧克力中能够提升巧克力风味的浓郁性，从而能够解决上述技术问题。
[0022]
具体而言：
[0023]
[1].本发明首先提供了一种油脂组合物，其特征在于，所述组合物由包括植物油的原料形成，其中，
[0024]
所述组合物中，含有c18:1以及c18:2表示的脂肪酸以及碳原子数为20以上的长链脂肪酸；所述c18:1表示的脂肪酸与c18:2表示的脂肪酸的质量比为0.6～2；以所述组合物的总质量计，所述碳原子数为20以上的长链脂肪酸的含量为1～3质量％，
[0025]
所述组合物中，以uuu表示的甘油三酯的含量为30质量％以上，且以uuu表示的甘油三酯与以suu表示的甘油三酯质量比为0.6～1.2，其中u表示一分子甘油三酯中一个不饱和脂肪酸部分，s表示一个饱和脂肪酸部分。
[0026]
[2].根据[1]所述的组合物，其中，所述植物油至少包括稻米油；所述组合物中稻米油的含量为30质量％以上。
[0027]
[3].根据[1]或[2]所述的组合物，其中，所述碳原子数为20以上的长链脂肪酸选自芥酸。
[0028]
[4].根据[1]～[3]任一项所述的组合物，其中，所述碳原子数为20以上的长链脂肪酸的含量为1.2～2质量％。
[0029]
[5].根据[1]～[4]任一项所述的组合物，其中，所述组合物具有iv值为70gi2/100g以上的碘价。
[0030]
[6].根据[1]～[5]任一项所述的组合物，其中，所述组合物中，还包括以ssu表示的甘油三酯，并且质量比(uuu+suu)/ssu为2以上。
[0031]
[7].进一步，本发明提供了一种食品，所述食品含有夹心层，其中，所述夹心层含有根据以上[1]～[6]任一项所述的油脂组合物。
[0032]
[8].根据[7]所述的食品，其中，所述夹心层还包括可可粉以及任选的糖、奶粉。
[0033]
[9].根据[7]或[8]所述的食品，其中，所述夹心层利用动态顶空法测定的风味物质含量满足以下(1)～(5)的一个或多个条件，或同时具有：
[0034]
(1)乙酸甲酯≥3％；
[0035]
(2)异丁醛≥3％；
[0036]
(3)3-甲基-丁醛≥10％；
[0037]
(4)2-甲基-丁醛≥8％；
[0038]
(5)双戊烯≥7.5％。
[0039]
[10].此外，本发明还提供了一种巧克力酱，其中，所述巧克力酱含有根据以上[1]～[6]任一项所述的油脂组合物，并且满足以下(a)和(b)条件的至少一者或同时具有：
[0040]
(a)10℃条件下放置1个月后，所述巧克力酱的涂抹性数值≤7000g.sec，硬度数值≤2500g；
[0041]
(b)35℃条件放置时，巧克力酱不渗油的天数为30天以上。
[0042]
发明的效果
[0043]
通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的优良的技术效果：
[0044]
首先，依据本发明油脂组合物能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料在更宽的温度范围内良好的加工性，即使在低于20℃以下的操作温度下，也能够进行高效率的均匀涂覆。
[0045]
其次，得到的夹心层即使在低温下(5～10℃)也不会过硬，并且在较高温度下(例如30℃以上的温度)下进行长期存储，也能抑制油脂析出或固液分离，进一步抑制由此所导致的口感以及外观的恶化。
[0046]
此外，当食品中使用包括本发明所提供的油脂组合物的夹心层时，即使该夹心层中不额外使用其他风味添加剂，本发明提供的油脂组合物也能够赋予夹心层明显改善的浓郁的风味。因此，能够避免非天然风味添加剂的过度使用。
附图说明
[0047]
图1：实施例1与对比例2动态顶空法测试巧克力酱的风味分析图谱
[0048]
图2：实施例和对比例在10℃下储藏1个月后涂抹性评级对比图
[0049]
图3：实施例和对比例在10℃下储藏1个月后硬度评价对比图
具体实施方式
[0050]
以下对本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于此。本发明不限于以下说明的各构成，在发明请求保护的范围内可以进行各种变更，而适当组合不同实施方式、实施
例中各自公开的技术手段而得到的实施方式、实施例也包含在本发明的技术范围中。另外，本说明书中记载的文献全部作为参考文献在本说明书中进行援引。
[0051]
除非另有定义，本发明所用的技术和科学术语具有与本发明所属技术领域中的普通技术人员所通常理解的相同含义。
[0052]
本说明书中，使用“数值a～数值b”或“数值a-数值b”表示的数值范围是指包含端点数值a、b的范围。
[0053]
本说明书中，使用“短链脂肪酸”、“中链脂肪酸”以及“长链脂肪酸”对脂肪酸进行分类，其依据依照本领域通常的定义，例如所述“短链脂肪酸”指的是碳原子数为1-5的脂肪酸，所述“中链脂肪酸”指的是碳原子数为6-12的脂肪酸，所述“长链脂肪酸”指的是碳原子数为大于12的脂肪酸。
[0054]
本说明书中，使用“u”、和“s”分别表示甘油三酯中一个不饱和脂肪酸部分以及一个饱和脂肪酸部分，例如，uus表示甘油三酯中存在两个不饱和脂肪酸以及一个饱和脂肪酸形成酯。
[0055]
本说明书中，使用“cx：n”或“cx：nc”表示脂肪酸中含有不饱和键的情况，其中x表示碳原子数为x的脂肪酸，n表示一个脂肪酸分子的碳链中存在的不饱和键的数量。
[0056]
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
[0057]
本说明书中，出现“％”时，表示质量或重量百分含量，即“质量％”或“重量％”，除非有其他特殊说明。
[0058]
本说明书中，使用“基本上”或“实质上”表示考虑了工业误差或实验误差范围内的情况。
[0059]
本说明书中，“常温”或“室温”表示25℃的环境温度。
[0060]
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方式”、“另一些具体/优选的实施方式”、“一些具体/优选的技术方案”、“另一些具体/优选的技术方案”等是指所描述的与该实施方式有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方式中，并且可存在于其它实施方式中或者可不存在于其它实施方式中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方式中。
[0061]
本发明的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“包括”以及它们任何变形，意图在于覆盖不排他的包含。例如包含一系列步骤或单元的过程、方法或系统、产品或设备没有限定于已列出的步骤或单元，而是可选地还包括没有列出的步骤或单元，或可选地还包括对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
[0062]
《第一方面》
[0063]
本发明的第一方面中，提供了一种油脂组合物。更具体而言，本发明的油脂组合物可以用于具有夹心层的食品中夹心层制备时所使用的油脂组合物。
[0064]
基础油
[0065]
本发明的油脂组合物中，作为基础油物质，包括常温下为液态植物油以及任选地可以包括常温下为固态或半固态的固体油脂(固脂)。
[0066]
在一些具体的实施方案中，这些液态植物油可以包括天然植物油脂或改性植物油
中的一种或多种。通常情况下，这些植物油具有在常温下为液体的形态，例如在25℃以下具有基本液态的形态。
[0067]
对于天然植物油，例如可以选自如稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、草麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽泊、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、米糠油、山核桃油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油和椰子油中的一种或多种。
[0068]
对于改性植物油，例如可以选自常温下为液态的天然植物油脂的部分分提物或酯交换改性后的液态油脂。
[0069]
在本发明一些具体的实施方案中，除了上述液态植物油以外，任选地，所述油脂组合物中，还可使用在常温下为固态或半固态的固脂，这些固脂可以来自于植物油或动物油等的分提物或改性物。
[0070]
在优选的实施方案中，这些固脂可选自：棕榈油分提硬脂、棕榈仁油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、猪油分提硬脂、乌桕子分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂及其分提硬脂、芒果脂及其分提硬脂中的一种或多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油。此外，本发明的油脂组合物中，还可以使用上述液态油脂经过氢化的油脂作为固态或者半固态的固脂。在一些具体的实施方案中，可以使用上文公开的植物油进行全氢化改性得到的固脂。
[0071]
本发明中对于油脂组合物中，液态植物油与固脂的使用含量没有特别限定，但从后续食品夹心层的可加工性方面考虑，液态植物油脂的含量可在50％以上，例如，在70％以上、80％以上、85％以上，甚至在90％以上。在某些实施方案中，本发明油脂组合物中液态植物油脂的含量为50～95％，如70％～95％、80～95％、85～90％、75～95％、70～90％或75～85％等。
[0072]
另外，本发明的油脂组合物中，一些具体的实施方案中，基于油脂组合物的总质量计，固脂的含量以为1％以上，优选为2以上％，进一步优选在3％以上，例如在8％以上或10％以上。在某些实施方案中，本发明油脂组合物中固脂的含量上限可以为25％，例如22％、20％或18％等。
[0073]
进一步，在本发明一些优选的实施方案中，本发明的油脂组合物中，包括稻米油或者以稻米油作为液态植物油。本发明意外地发现，稻米油的使用相对于其他植物油而言更能有利于实现本发明的技术效果，尤其是获得风味浓郁度的增强。
[0074]
对于稻米油的用量，以所述油脂组合物的总质量计，优选的含量为30质量％以上，进一步优选为50质量％以上，更优选为60质量％以上。例如可以为70质量％以上，75质量％以上，80质量％以上，85质量％以上以及90质量％以上等。
[0075]
营养成分
[0076]
(碳原子数20以上的长链脂肪酸)
[0077]
本发明的油脂组合物中，从后续食品夹心层的可加工性和风味口感方面考虑，包括碳原子数为20以上的长链脂肪酸成分。对于这样的脂肪酸的来源没有特殊选定，其可以
是源自于上述液态的植物油或者固脂，也可以来自于组合物中其他组分，或者是额外单独添加的成分。
[0078]
在本发明一些优选的实施方案中，这些长链脂肪酸可以为碳原子数为22的脂肪酸(c22脂肪酸，芥酸)。对于c22脂肪酸的含量，从有利于夹心层的可加工性尤其是从高温条件下含有该油脂组合物的夹心层的稳定性角度考虑，以油脂组合物的总质量计，其含量可以为1质量％以上，且在3质量％以下，优选为1.2～2.7质量％，进一步优选为1.3～2.5质量％。当c22的脂肪酸的含量低于1％时，含有其的夹心层的加工涂覆效果以及高温保存时的稳定性有恶化的趋势，当其含量高于3％时，有可能会给夹心层以及含有该夹心层的食品的口感带来影响的担忧。
[0079]
(碳原子数为18的不饱和脂肪酸)
[0080]
本发明的油脂组合物中，含有碳原子数为18的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸以c18：n来表示，其中n表示一分子脂肪酸碳链中不饱和键的个数。
[0081]
本发明中，所述油脂组合物中，至少包含c18:1以及c18:2的不饱和脂肪酸，并且从增加使用本发明油脂组合物的夹心层的风味浓郁角度方面考虑，c18:1与c18:2不饱和脂肪酸的质量比为0.6～2，优选为0.7～1.8，进一步优选为0.8～1.5，例如可以为0.9，1，1.1，1.2，1.3和1.4等。
[0082]
对于碳原子数为18的不饱和脂肪酸的总含量没有特别限制，在本发明一些具体的实施方案中，以所述油脂组合物所含有的脂肪酸总量计，所述油脂组合物可以含20～50％的c18:1不饱和脂肪酸和/或10～50％的c18:2不饱和脂肪酸。
[0083]
对于碳原子数为18的不饱和脂肪酸的来源，本发明没有特别的限定，其可以是源自于上述液态的植物油或者固脂，也可以来自于组合物中其他组分，或者是额外单独添加的成分。
[0084]
(甘油三酯)
[0085]
本发明的油脂组合物中，如前所定义的，使用uuu、suu和ssu等来表示甘油与不同的脂肪酸形成甘油三酯的情况。
[0086]
本发明的油脂组合物中，至少含有uuu以及suu甘油三酯。
[0087]
从使用本发明油脂组合物的夹心层的涂抹性能以及高温下的稳定性保持方面考虑，本发明中，以油脂组合物的总质量计，uuu的含量为至少30质量％，优选为32质量％以上，进一步优选为35质量％。另外，本发明对于uuu的含量的上限没有特别的限制，因为各种甘油三酯的含量与油脂组合物中使用的上文所述的基础油有关。
[0088]
另外，本发明中，uuu与suu的质量比值为0.6～1.2，优选为0.7～1.1或0.6～1.0，进一步优选为0.8～1.0。本发明认为，当将uuu与suu的质量比值控制在上述范围内时，对于改善夹心层的加工性以及风味的浓郁性等方面是有利的。
[0089]
此外，在本发明一些优选的实施方案中，本发明的油脂组合物的甘油三酯成分中还包括一定量的ssu表示的甘油三酯，并且，本发明认为，当油脂组合物中甘油三酯成分满足(uuu+suu)/ssu的值为2以上时，优选为3以上，进一步优选为4以上时，对于实现本发明的技术效果也是更为有利的。
[0090]
碘价
[0091]
本发明中油脂碘价也可以称为油脂“碘值”，是指油脂不饱和程度的标志，以每百
克油脂所能吸收碘的克数表示。油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应，碘价的大小在定范围内能反映油脂的不饱和程度。
[0092]
从提高夹心层的加工性，尤其是涂抹性角度考虑，本发明的油脂组合物的碘价iv值可以为70gi2/100g以上，优选为75gi2/100g以上，进一步优选为80gi2/100g，更优选为90gi2/100g以上。
[0093]
在本发明一些优选的实施方案中，本发明的油脂组合物中，包含液态植物油和固脂，所述液态植物油的碘价在90gi2/100g以上，优选在100gi2/100g以上；固脂的碘价可以为0～50gi2/100g，优选为30～45gi2/100g。
[0094]
对于碘价的测量方法，可以参照本领域常用的gb/t 5532-2008国标方法来测定油脂的碘价。
[0095]
其他成分
[0096]
本发明的油脂组合物中，除了含有上述基础油并满足上文所描述的条件下，不受限制的，还可以添加其他可添加成分，例如乳化剂、或其他营养成分等。
[0097]
适用于本发明的乳化剂可以是本领域周知的用于油脂的乳化剂，包括但不限于单甘酯、单双甘酯、以及单双甘酯与甘三酯形成的复合型乳化剂中的一种或一种以上。优选的是，乳化剂中的脂肪酸是碳数在4-22的任意饱和或不饱和脂肪酸。通常，以油脂组合物总质量计，乳化剂的含量为2质量％以上，优选在2～20％、2～10％或3～6％的范围内。
[0098]
典型的实施方案
[0099]
本发明典型的实施方案包括了易于实现本发明技术效果的那些方案，例如：
[0100]
在一些实施方案中，本发明的油脂组合物包括稻米油以及其他植物油的分提硬脂以及乳化剂。
[0101]
所述油脂组合物的稻米油的含量为30质量％以上，并且所述组合物中含有的c18:1以及c18:2表示的脂肪酸的质量比为0.6～2。组合物中c22脂肪酸的含量为1～3质量％。同时，以uuu表示的甘油三酯的含量为30质量％以上，(uuu+suu)/ssu为2以上。并且，所述组合物具有iv值为70gi2/100g以上的碘价，以及所述其他植物油的分提硬脂的碘价为30gi2/100g以上。另外，所述乳化剂选自单甘酯、双甘酯或单双甘油酯等中的一种或多种。
[0102]
《第二方面》
[0103]
本发明的第二方面中，提供一种使用上述《第一方面》所公开的油脂组合物制备的具有夹心结构的食品中的夹心层，或包括该夹心层的食品。需要说明的是，尽管本发明的夹心层通常用于与其他食品复合形成夹心产品，但应当指出，本发明的夹心层本身也可以作为独立的食品而进行商品化销售。
[0104]
本发明所述的夹心层，通常也可以成为食品的“夹心”、“酱料”或“夹心酱”，因此，如无特殊声明，本发明中的“夹心层”与“夹心”、“酱料”或“夹心酱”具有基本等同的含义。在一些具体的实施方案中，对于“夹心”、“酱料”或“夹心酱”可以为常温下基本为固态或半固态的食品。
[0105]
可以通过油脂组合物与其他任意需要的组分混合而得到上述的“夹心”、“酱料”或“夹心酱”。这些其他任意组分包括但不限于：糖、可可粉、乳粉、坚果酱、风味物质粉料和乳化稳定剂中的一种或多种。其中，坚果酱可包括榛子、夏威夷果、腰果、开心果、山核桃、杏仁等坚果制备的酱中的任意一种或任意多种的混合物。风味物质粉料可选自：米粞粉、花生蛋
白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。乳粉可选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或多种。乳化稳定剂选自大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
[0106]
对于夹心层中本发明油脂组合物的含量，可以参照本领域通常的含量范围进行添加。在一些优选的实施方案中，油脂组合物的含量可在20～50％之间，其他组分，例如形成夹心层的固形物等的含量可在50～80％之间。
[0107]
在本发明一些具体的实施方案中，对于该夹心层的制备方法可以为将本发明的油脂组合物与形成夹心层的各个固形物组分进行混合和研磨以达到所需的粒径。例如，将各组分进行混合后，采用研磨至粒径为40微米以下的颗粒。对于研磨的方式没有特别限定，通常可以使用球磨机或精磨缸或辊机+精炼机等方式进行。对于研磨的温度，可以在50～60℃下进行研磨，直至粒径达到目标夹心层料的要求。
[0108]
本发明的第二方面中，典型地可以提供一种含有可可粉的巧克力酱夹心层。可以通过将白砂糖、可可粉、奶粉以及其他任选的辅助成分与本发明的油脂组合物进行共混、研磨至粒径为35微米以下，得到所述巧克力夹心酱。
[0109]
在本发明一些优选的实施方案中，得到的夹心层利用动态顶空法测定的风味物质含量满足以下(1)～(5)的一个或多个条件：
[0110]
(1)乙酸甲酯≥3％；
[0111]
(2)异丁醛≥3％；
[0112]
(3)3-甲基-丁醛≥10％；
[0113]
(4)2-甲基-丁醛≥8％；
[0114]
(5)双戊烯≥7.5％。
[0115]
并且，优选地，本发明上述提供的巧克力酱能够同时满足上述(1)～(5)的条件。
[0116]
在本发明一些其他的实施方案中，本发明得到夹心层能够在10℃～25℃的条件下进行在食品类基底上进行涂抹加工，在5～10℃条件下硬度合适，并且能够在30℃～35℃条件下进行长期(30天以上，或60天以上，或90天以上等)保存时也不会出现油脂渗出或分离的现象。
[0117]
对于食品类基底，没有特别限定，可以为各种面食类、肉食类、植物类或混合类食品基底。
[0118]
进一步，在一些优选的实施方案中，本发明的夹心层(尤其是巧克力酱料)能够满足如下条件：
[0119]
(a)10℃条件下放置1个月后，所述夹心层的涂抹性数值≤7000g.sec，优选为6500g.sec以下，进一步优选为6000g.sec以下，并且在300g.sec以上，优选在500g.sec以上，进一步优选在1000g.sec以上；硬度数值≤2500g，优选为2000g以下，进一步优选为1500g以下，并且在300g以上，优选为500g以上，进一步优选为700g以上；
[0120]
(b)35℃条件放置时，巧克力酱不渗油的天数为30天以上，优选的不渗油天数为40天以上，进一步优选为60天以上，更优选为90天以上。
[0121]
进一步，本发明还提供一种含本文所述含有上述油脂组合物夹心层或者含有该夹心层的食品，具体而言，其可以为巧克力产品、烘焙品或涂抹有酱料的食品。烘焙品可以是各种面包、曲奇、威化和蛋糕等。
[0122]
此外，本发明还提供本发明油脂组合物在制备用于制备巧克力产品或烘焙品的夹心的酱料中的应用，或在制备巧克力产品或烘焙品中的应用，或在改善或提高夹心层制备中的加工性(低温涂抹性)以及耐高温抗渗油性中的应用。
[0123]
实施例
[0124]
下面结合附图和具体实施例进一步对本发明进行描述。
[0125]
《测试方法》
[0126]
脂肪酸组成：脂肪酸甲酯的制备参考aocs ce 2-66标准，色谱柱：cp-si188石英毛细柱(50m
×
0.25mm，0.2m)；升温程序：80℃保持2min，10℃/min升至120℃，5℃/min升至180℃，保持2min，再以25℃/min升至230℃，保持5min；载气(he)流速1.5ml/min，压力0.1mpa，进样量0.2μl；分流比75:1。
[0127]
甘油三酯组成：色谱柱rtx-65tg(30m
×
0.25mm
×
0.1mm)；进样温度，350℃；检测器：fid；检测器温度：360℃；氢气流速：40ml/min；空气流速：400ml/min；进样量1ml。
[0128]
《原料》
[0129]
以下稻米油(iv＝104.5)、大豆油、超级棕榈液油(iv＝64)、棕榈分提硬脂1(iv＝34.5)、棕榈分提硬脂2(iv＝17.0)、棕榈分提液油(iv＝56)、全氢化菜籽油(芥酸c22:0含量为43.1％)均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
[0130]
单，双甘油酯脂肪酸酯(单甘酯纯度0-40％，棕榈酸c16:0含量10％，硬脂酸c18:0含量37％，芥酸c22:0含量42％)，来自广州美晨科技实业有限公司。
[0131]
油脂组合物1：
[0132]
稻米油(iv＝104.5)：棕榈分提硬脂1(iv＝34.5)：单，双甘油脂肪酸酯＝92:5:3(质量比)，进行混合并熔化完全。
[0133]
油脂组合物2：
[0134]
稻米油(iv＝104.5)：棕榈分提硬脂1(iv＝34.5)：单，双甘油脂肪酸酯＝81:15:4(质量比)，进行混合并熔化完全。
[0135]
油脂组合物3：
[0136]
稻米油(iv＝104.5)：棕榈分提硬脂1(iv＝34.5)：全氢化菜籽油(芥酸含量43.1％)＝92:5:3(质量比)，进行混合并熔化完全。
[0137]
油脂组合物4：
[0138]
大豆油：棕榈分提硬脂1(iv＝34.5)：单，双甘油脂肪酸酯＝92:5:3(质量比)，进行混合并熔化完全。
[0139]
油脂组合物5：
[0140]
超级棕榈液油(iv＝64)：棕榈分提液油(iv＝56)：棕榈分提硬脂1(iv＝34.5)：全氢化菜籽油(芥酸含量43.1％)＝87:8:2:3(质量比)，进行混合并熔化完全。
[0141]
油脂组合物6：
[0142]
超级棕榈液油(iv＝64)：棕榈分提液油(iv＝56)：棕榈分提硬脂2(iv＝17.0)：单，双甘油脂肪酸酯＝85:9:5:1(质量比)，进行混合并熔化完全。
[0143]
以上各个油脂组合物的指标见表1：
[0144]
表1油脂组合物脂肪酸、甘油三酯组成
[0145][0146]
《巧克力酱的制备和评价》
[0147]
巧克力酱制备：
[0148]
称取油脂组合物、糖、可可粉、乳粉及卵磷脂，采用球磨机或精磨缸或辊机+精炼机来制备巧克力酱。称取50g磨好的巧克力酱直接灌装在100ml一次性布丁盒中，然后放在20-25℃环境中稳定2-3天，随后进行巧克力酱风味物质分析、感官评价、10℃硬度测试及35℃高温储藏实验。
[0149]
巧克力酱风味物质分析：
[0150]
利用dhs-tdu gs-ms分析巧克力酱及油脂的风味组成成分。色谱柱：hp-5ms(60m
×
0.25mm
×
0.25μm)。
[0151]
10℃下的涂抹性及硬度：
[0152]
采用质构仪测定巧克力酱的涂抹性及硬度。质构仪测试条件为：hdp-sr探头，采用下压模式，下压深度为10mm，测试速度为1mm/sec。以下压时探头所受最大力记为巧克力酱的硬度；下压时间及受力形成的峰面积为涂抹性值。
[0153]
35℃储藏实验及感官评价：
[0154]
将稳定后的巧克力酱置于35℃恒温箱中储藏，每隔1周观察酱的状态，10位及10位以上品评员对巧克力酱的渗油情况进行感官评价。
[0155]
按照0-40分来打分：0表示无渗油；10表示仅有微弱渗油，发生在边缘；20分表示部分渗油，表面不平整；30表示薄层渗油，表面不平整；40表示有明显的厚油层。分值越低，表面酱越不易渗油，分值越高，表面渗油越严重。
[0156]
将上述油脂组合物按照表2巧克力酱配方进行制备:
[0157]
表2巧克力酱配方
[0158] 油脂白砂糖碱化可可粉脱脂奶粉大豆卵磷脂百分比(wt％)4039.51280.5
[0159]
实施例1：
[0160]
按表2的配方进行巧克力酱的制备，油脂为油脂组合物1，工艺为球磨机60℃下研磨至粒径＜35微米。
[0161]
实施例2：
[0162]
按表2的配方进行巧克力酱的制备，油脂为油脂组合物2，工艺为球磨机60℃下研磨至粒径＜35微米。
[0163]
实施例3：
[0164]
按表2的配方进行巧克力酱的制备，油脂为油脂组合物3，工艺为球磨机60℃下研磨至粒径＜35微米。
[0165]
对比例1：
[0166]
按表2的配方进行巧克力酱的制备，油脂为油脂组合物4，工艺为球磨机60℃下研磨至粒径＜35微米。
[0167]
对比例2：
[0168]
按表2的配方进行巧克力酱的制备，油脂为油脂组合物5，工艺为球磨机60℃下研磨至粒径＜35微米。
[0169]
对比例3：
[0170]
按表2的配方进行巧克力酱的制备，油脂为油脂组合物6，工艺为球磨机60℃下研磨至粒径＜35微米。
[0171]
对实施例和对比例进行巧克力酱风味物质分析、10℃下涂抹性和硬度测试、35℃下稳定性评价，结果见表3和表4。
[0172]
表3油脂组合物、实施例、对比例风味物质分析
[0173] 乙酸甲酯异丁醛3-甲基-丁醛2-甲基-丁醛双戊烯油脂组合物1————————0.45实施例16.274.0412.599.5110.28油脂组合物2————————0.42实施例26.734.2413.019.6710.53油脂组合物3————————0.42实施例36.033.9812.459.349.85油脂组合物4————————1.15对比例1——0.22——0.736.95油脂组合物5————————1.24对比例21.872.5510.016.824.03油脂组合物6————————0.34对比例32.82.789.68.057.56
[0174]
备注：
[0175]
乙酸甲酯：具有香味，用作香精、溶剂等。
[0176]
异丁醛：香精、香料等，常用于烘烤食品、肉制品、糖霜。
[0177]
3-甲基-丁醛：无色液体，有苹果香味，主要用于配制各种水果型香精。
[0178]
2-甲基-丁醛：有独特的可可和咖啡香气、甜的、微带水果味，坚果、糠醛类似异戊醛、麦芽、发酵香韵，巧克力的风味。
[0179]
双戊烯：具有柠檬清香。
[0180]
从表3中可知，乙酸甲酯、异丁醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛在油脂组合物中存在较少或没有，制成巧克力酱后，这五类具有香味的风味物质含量增加，其中油脂组合物1、油脂组合物2、油脂组合物3中是以稻米油为主要油基，对应的实施例1、实施例2、实施例3中乙酸甲酯≥3％、异丁醛≥3％、3-甲基-丁醛≥10％、2-甲基-丁醛≥8％，含量最高。双戊烯本
身在本发明的油脂组合物中少量存在，制成巧克力酱后双戊烯的含量均增加；其中以实施例1、实施例2、实施例3增加的含量最多，双戊烯≥7.5％，较以大豆油、棕榈油为主要油基的对比例1、对比例2、对比例3高出3％左右。
[0181]
综上知，以油脂组合物1、油脂组合物2、油脂组合物3制备的巧克力酱，乙酸甲酯、异丁醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、双戊烯这些具有清新果香的风味物质含量相对较高，巧克力酱的风味更浓郁。
[0182]
表4实施例和对比例在10℃低温储藏1个月的涂抹性、硬度以及35℃高温下的稳定性评价
[0183][0184]
备注：0-40分来打分，0表示无渗油；10表示仅有微弱渗油，发生在边缘；20分表示部分渗油，表面不平整；30标识薄层渗油，表面不平整；40表示有明显的厚油层。分值越低，表面酱越不易渗油，分值越高，表面渗油越严重。
[0185]
结合表1和表4知，不同油脂组合物的脂肪酸及甘油三酯组成可知，实施例1、实施例2、实施例3、对比例1中使用的油脂组合物iv≥90g/100g i2，uuu≥30％，(uuu+suu)/ssu≥4，使得巧克力酱在10℃低温下的涂抹性≤7000g.sec及硬度≤2500g。
[0186]
结合表1和表4知，当油脂组合物满足uuu≥30％和(uuu+suu)/ssu≥4之外，c22:0含量≥1.0时，有利于巧克力酱保持高温下的稳定性，减少渗油现象，如实施例1、实施例2、实施例3、对比例1。虽然对比例2在35℃高温下未渗油，但由于其iv、uuu、(uuu+suu)/ssu的值不在本发明保护范围内，低温下硬度和涂抹性较差，已超出设备量程，导致无法涂抹。
[0187]
根据表3及实施例和对比例中油脂组合物组成可知，当油脂组合物中稻米油含量≥30％，优选≥50％，优选≥80％；c18:1c/c18:2c的比值在0.6～2.0；uuu/suu的比值在0.6～1.2时；制备巧克力酱的风味更浓郁，如实施例1、实施例2、实施例3。具有清新果香味的物质含量会升高，如乙酸甲酯≥3％、异丁醛≥3％、3-甲基-丁醛≥10％、2-甲基-丁醛≥8％、双戊烯≥7.5％。
[0188]
总之，为了使巧克力酱具有更浓郁香味，同时温度适应性广，低温柔软，高温稳定，需满足本发明中对油脂组合物的限定范围。
[0189]
需要说明的是，尽管以具体实例介绍了本发明的技术方案，但本领域技术人员能够理解，本公开应不限于此。
[0190]
以上已经描述了本公开的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。
[0191]
产业上的可利用性
[0192]
本发明所提供的油脂组合物以及包括其的夹心或酱料可以在工业上制备或获得。