一种硬脆型凝乳风味发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种硬脆型凝乳风味发酵乳及其制备方法。


背景技术：

2.风味发酵乳是指以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后ph值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.目前全世界有400多种发酵乳，其类型按组织状态分为凝固型发酵乳与搅拌型发酵乳。凝固型发酵乳的组织状态呈凝胶状态，食用方式为勺吃。搅拌型发酵乳的组织状态呈粘稠状态，其食用方式为饮用。随着技术及生产工艺的发展，冻干技术的出现增加了发酵乳制品的形式，酸奶块是发酵乳制品固体形态的典型代表。
4.产品不同的组织状态及食用方式会给消费者带来不同的食用体验，随着消费者对食用体验的要求越来越高，丰富发酵乳产品类型成为一种必然趋势。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其凝胶质构特性和稳定性良好，食用前呈稳定的冻状半固态，食用时变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，是一种有别于传统凝固型和搅拌型的新型风味发酵乳；本发明的另一目的是提供该硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法。
6.具体地，本发明提供以下技术方案：
7.本发明提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料包括质量百分含量为80％以上的液态乳和稳定凝胶剂，所述稳定凝胶剂由质量比为1:(2～8)的低酰基结冷胶和稳定剂组成；所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶中的一种或多种。
8.传统的风味发酵乳包括搅拌型和凝固型风味发酵乳，其中，搅拌型发酵乳的稳定体系一般以果胶、羧甲基纤维素钠等胶体为主并辅以淀粉。凝固型发酵乳的稳定凝固体系一般以果胶、羧甲基纤维素钠等胶体辅以凝胶剂琼脂或魔芋胶。本发明以硬脆型凝乳风味发酵乳为研发目的，而搅拌型发酵乳的稳定体系和凝固型发酵乳的稳定凝固体系完全不适用于本发明。例如，在尝试将常用的果胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶等采用不同复配方式用于制备风味发酵乳的过程中发现，尽管能够起到凝胶的作用，但凝胶后的质构很硬不具备可吸食咀嚼性，具体表现为在吸食或挤压、摇晃外力条件下不易破碎或者破碎产生硬块，或存在组织状态不稳定导致的析水、分层等问题。
9.本发明在进一步的实验研究中发现，采用低酰基结冷胶与果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶三者中的至少一种稳定剂复配得到的稳定凝胶剂，既可以实现风味发酵乳凝胶质构良好，食用时易破碎变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，提供一种新的食用体验，又可以保证风味发酵乳稳定性良好，在正常保存和运输过程中呈稳定的冻状半固
态，不易析水与分层，且避免了脂肪上浮问题，更好地保证了产品的口感。
10.本发明所述液态乳为生乳或由乳粉调制的液态乳。其中，生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳，包括生牛乳、生羊乳等。
11.优选地，所述稳定剂由质量比为(0.5～4):(0.5～4):(0.5～2)的果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶组成。
12.当稳定剂选用特定比例的果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶时，组成的稳定凝胶剂更有利于提高硬脆型凝乳风味发酵乳的凝胶质构特性和稳定性。
13.以上所述稳定凝胶剂在硬脆型凝乳风味发酵乳原料中的质量百分含量优选为0.3～1.5％，进一步优选为0.3～0.6％。
14.将所述稳定凝胶剂的用量控制在上述范围内，可以获得上述凝胶质构特性和稳定性良好的硬脆型凝乳风味发酵乳，且该用量相较于常规发酵乳稳定剂的添加量较少，尽可能地减小了对产品原有风味的影响，并节约了原料成本。
15.优选地，所述硬脆型凝乳风味发酵乳的酸度为90～120
°
t。针对本发明的稳定凝胶剂的成胶特性，将风味发酵乳的酸度控制在上述范围内，有利于风味发酵乳形成适宜的凝胶质构。
16.本发明所述硬脆型凝乳风味发酵乳的凝胶强度为300-400g/cm2。
17.具有上述凝胶强度的风味发酵乳可在食用前呈稳定的冻状半固态，食用时变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，成为一种有别于传统凝固型和搅拌型的硬脆型凝乳风味发酵乳。
18.本发明所述凝胶强度可采用(但并不局限于)全质构分析(tpa)测试得到。
19.除上述组分原料外，本发明所述风味发酵乳的原料还包括糖类物质、果汁、果浆、香味剂等物质中的一种或多种，用于提升产品特征或风味。
20.其中，所述糖类物质为海藻糖、白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、异麦芽酮糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖中的一种或多种。
21.果汁或果浆主要用于增加产品的风味与固形物。
22.具体地，本发明所述硬脆型凝乳风味发酵乳的原料包括如下重量份的组分：生牛乳800～850份、糖类物质50～100份、果汁10～20份和稳定凝胶剂3～12份。
23.针对本发明的稳定凝胶体系，与之复配的糖类物质优选为海藻糖，其不仅能赋予产品适宜的甜度，而且有利于产品的质构特性。
24.作为优选方案，本发明提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料包括如下重量份的组分：生牛乳800～810份、海藻糖50～60份、果汁10～20份和稳定凝胶剂4～7份；所述稳定凝胶剂由质量比为1:(2～4):(0.5～1.5):(0.1～1)的低酰基结冷胶、果胶、羧甲基纤维素钠和刺槐豆胶组成。
25.采用以上原料配方制备得到的风味发酵乳，具有良好的凝胶质构特性和稳定性，在正常保存和运输过程中呈稳定的冻状半固态，不易析水与分层以及避免脂肪上浮，食用时通过吸食、挤压或适当摇晃可变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，破碎后的块状物硬度适宜，口感细腻，无颗粒感，甜味适宜，风味较佳，综合性能优异。
26.本发明同时还提供了上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法。
27.本发明所提供的制备方法，包括对以微生物发酵所述原料获得的发酵产物进行热灌装的步骤。
28.进一步地，在原料发酵的过程中，还包括常规的原料混合、溶解及杀菌等步骤。
29.优选地，将液态乳与糖类物质、稳定凝胶剂混合至全部溶解，经杀菌处理后接入微生物进行发酵。
30.当所述原料中包含果汁或其它用于提升产品特征或风味的原料时，优选在发酵完成后加入发酵乳中，再进行所述热灌装。
31.其中，发酵所用的菌种可以选用保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。发酵工艺为本领域现有技术，优选地，可采用以下条件：在35～47℃下加入微生物菌种，发酵，至终点酸度为90～120
°
t。
32.作为本发明的一种优选实施方式，选择以杜邦yo-mix505作为菌种，其加入量为200dcu/吨，适宜的发酵条件为43℃4-6h。
33.本发明所述的热灌装是指趁产品还未形成凝胶状态及时灌装，灌装后再通过冷却的方式产生凝胶，达到目标产品状态。发明人发现，在发酵过程中随着酸度的增加，会出现乳的酸凝固和低酰基结冷胶的酸凝固，在两种酸凝固作用下会明显减少乳清的析出，有利于提升产品的稳定性；而且，本发明的体系可以通过温度的调控实现凝胶状态与非凝胶状态间的转换，无需采用凝固型发酵乳的间歇式生产方式，即将添加了发酵剂的乳先灌装在销售容器中再置于发酵室里进行发酵的工艺，而是可以发酵完成后再灌装，因而可以连续化大规模生产，便于推广应用。
34.进一步地，所述热灌装为在55～60℃下进行灌装，之后冷却至20℃以下。
35.以上冷却可采用本领域常用的冷却方法和设备，例如：低温循环水冷却等。
36.作为优选方案，本发明提供包括如下步骤的硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法：
37.(1)将生牛乳加热至45～55℃，在搅拌条件下，加入糖类物质和稳定凝胶剂，升温至60～65℃，均质，均质压力为16～20mpa；
38.(2)将步骤(1)所得料液在90～143℃条件下杀菌，杀菌时间为4s～10min；
39.(3)将步骤(2)所得料液降温至35～47℃，加入菌种，发酵，至终点酸度90～120
°
t后进行破乳，搅拌均匀得到发酵乳，在此过程中逐渐升温至50～65℃；
40.(4)在步骤(3)所得发酵乳中加入果汁，搅拌均匀后升温至60～65℃，均质，均质压力为5～15mpa；
41.(5)55～60℃下进行无菌灌装；
42.(6)冷却至20℃以下，得硬脆型凝乳风味发酵乳产品。
43.其中，步骤(5)也可采取普通灌装后水浴杀菌，80～95℃，5～30min，但相对而言，均质后直接进行无菌灌装更为方便。
44.本发明的有益效果在于：本发明提供了一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其具有良好的凝胶质构特性和稳定性，在正常保存和运输过程中呈稳定的冻状半固态，不易析水与分层，以及避免了脂肪上浮，食用时通过吸食、挤压或适当摇晃可变为流体与块状的混合体，可吸食且具有可咀嚼性，破碎后的块状物硬度适宜，完全不同于现有的凝固型和搅拌型发酵乳，丰富了发酵乳产品的类型，给消费者带来不同的食用体验。
具体实施方式
45.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
46.以下实施例所涉及的原料，若无特别说明，均可市购获得。
47.实施例1
48.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方如下(重量份)：
49.生牛乳805份、海藻糖50份、低酰基结冷胶1份、果胶4份、羧甲基纤维素钠1份、刺槐豆胶1份、果汁15份、余量的水补足至1000份。
50.本实施例还提供上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
51.(1)将生牛乳加热至55℃，在搅拌条件下，加入海藻糖、果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和低酰基结冷胶，使其充分溶解，升温至60℃，均质，均质压力为150mpa；
52.(2)将步骤(1)所得料液在95℃下杀菌，杀菌时间为5min；
53.(3)将步骤(2)所得料液降温至43℃，加入菌种(杜邦yo-mix505，添加量为200dcu/吨)，发酵，至终点酸度100
°
t后进行破乳，搅拌均匀得到发酵乳，在此过程中逐渐升温至55℃；
54.(4)在步骤(3)所得发酵乳中加入果汁，加水定容，搅拌均匀后升温至55℃，均质，均质压力为220mpa；在115℃条件下杀菌，杀菌时间为4s；
55.(5)杀菌后直接进行无菌灌装；
56.(6)冷却至20℃以下，得硬脆型凝乳风味发酵乳产品。
57.实施例2
58.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方如下(重量份)：
59.生牛乳805份、海藻糖50份、低酰基结冷胶1份、果胶4份、羧甲基纤维素钠1份、果汁15份、余量的水补足至1000份。
60.本实施例还提供上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法，其与实施例1相同。
61.实施例3
62.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方如下(重量份)：
63.生牛乳805份、海藻糖50份、低酰基结冷胶1份、果胶5份、刺槐豆胶1份、果汁15份、余量的水补足至1000份。
64.本实施例还提供上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法，其与实施例1相同。
65.实施例4
66.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方如下(重量份)：
67.生牛乳805份、海藻糖50份、低酰基结冷胶1份、果胶1份、羧甲基纤维素钠4份、刺槐豆胶3份、果汁15份、余量的水补足至1000份。
68.本实施例还提供上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法，其与实施例1相同。
69.实施例5
70.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方如下(重量份)：
71.生牛乳805份、海藻糖50份、低酰基结冷胶0.5份、果胶1.5份、羧甲基纤维素钠0.5份、刺槐豆胶0.25份、果汁15份、余量的水补足至1000份。
72.本实施例还提供上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法，其与实施例1相同。
73.实施例6
74.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方如下(重量份)：
75.生牛乳850份、海藻糖50份、低酰基结冷胶1.5份、果胶4.5份、羧甲基纤维素钠2份、刺槐豆胶1份、果汁20份、余量的水补足至1000份。
76.本实施例还提供上述硬脆型凝乳风味发酵乳的制备方法，其与实施例1相同。
77.实施例7
78.本实施例提供一种硬脆型凝乳风味发酵乳，其原料配方同实施例1，区别在于制备方法，具体如下：
79.(1)将生牛乳加热至55℃，在搅拌条件下，加入海藻糖、果胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和低酰基结冷胶，使其充分溶解，升温至60℃，均质，均质压力为150mpa；
80.(2)将步骤(1)所得料液在95℃条件下杀菌，杀菌时间为5min；
81.(3)将步骤(2)所得料液降温至43℃，加入菌种(杜邦yo-mix505，添加量为200dcu/吨)，发酵，至终点酸度80
°
t后进行破乳，搅拌均匀得到发酵乳，在此过程中逐渐升温至55℃；
82.(4)在步骤(3)所得发酵乳中加入果汁，加水定容，搅拌均匀后升温至55℃，均质，均质压力为220mpa；在115℃条件下杀菌，杀菌时间为4s；
83.(5)杀菌后直接进行无菌灌装；
84.(6)冷却至20℃以下，得硬脆型凝乳风味发酵乳产品。
85.对比例1
86.本对比例提供一种风味发酵乳及其制备方法，其与实施例1的区别在于将原料中的低酰基结冷胶替换为琼脂。
87.对比例2
88.本对比例提供一种风味发酵乳及其制备方法，其与实施例1的区别在于将原料中的低酰基结冷胶替换为魔芋胶。
89.对比例3
90.本对比例提供一种风味发酵乳及其制备方法，其与实施例1的区别在于将原料中的低酰基结冷胶替换为卡拉胶。
91.对比例4
92.本对比例提供一种风味发酵乳及其制备方法，其与实施例1的区别在于在原料中进一步添加魔芋胶，魔芋胶的重量份为1份。
93.实验例1风味发酵乳的凝胶质构特性检测
94.采用质构仪对各实施例和对比例的风味发酵乳进行tpa测试(测试探头型号p/0.5，测试距离20-40mm，最小触发力值4.5g，测试时长30-45s)，对各凝胶样品进行一次挤压测试，记录凝胶强度(样品破裂时所需的力)，该值可以反映出产品的硬性和弹性。硬性和弹性越高则凝胶强度越大，当两者比例达到一个值后才是符合产品质构要求的理想状态，结合口感测试可以确定产品的最佳质构。凝胶强度检测结果如表1所示。
95.表1 各实施例和对比例风味发酵乳的凝胶强度
[0096][0097][0098]
实验例2风味发酵乳的口感测试
[0099]
采用口感对比的方法，对各实施例和对比例的风味发酵乳的口感进行测试，具体方法如下：
[0100]
设置评分标准：
[0101]
吸食容易度以及是否需要咀嚼：0-10分，0分最硬、不易吸食、呈块状、需咀嚼；10分呈糊状、流动性好、可直接饮用、完全不用咀嚼；7分最佳，呈块状、口内挤压即可破裂成小块状、需轻微咀嚼、可吸食吞咽。
[0102]
选取30位食品专业人员对每一样品进行感官测试，给出评分后计算平均值即为该样品的口感打分，结果如表2所示。
[0103]
表2 各实施例和对比例风味发酵乳的口感测试评分
[0104] 吸食容易度以及是否需要咀嚼实施例17实施例28实施例38实施例49实施例59实施例68实施例78对比例11对比例23对比例39对比例42
[0105]
实验例3风味发酵乳的析水情况检测
[0106]
采用目视观察的方式对各实施例和对比例的风味发酵乳(37℃下放置1个月、2个月、3个月)的析水情况进行观察并统计分析(析水程度＝析出的水的重量/产品内容物的总重量*100％)，结果如表3所示。
[0107]
表3 各实施例和对比例风味发酵乳的析水情况
[0108][0109]
[0110]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。