一种提升茶汤风味的方法和茶叶萃取物与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种提升茶汤风味的方法，以及由此制得的茶叶萃取物。


背景技术：

2.目前市场上出现了茶饮品，例如奶茶、果汁茶等茶产品，深受消费者青睐。但是当下茶饮品行业内，通常采用75-95℃热水进行茶叶的萃取，茶中挥发性的有效成分损失较严重，导致产品风味变差，并且热水提取工艺会得到较多茶丹宁酸、咖啡丹宁酸等给消费者带来不愉快感的成分，这些成分物质同时加速了茶多酚、多糖、蛋白质等有益成分的氧化和降解破坏。另外，茶叶中的蛋白质由于分子量大，易沉淀，不仅影响消费者口感体验，同时会对产品货架期带来负面影响。
3.因而，如何通过工艺手段提升茶汤的风味，增加茶汤浓缩液的鲜爽度，提高产品稳定性，成为了各大企业面临的新问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种提升茶汤风味的方法，通过采用能够分解大分子蛋白质的酶制剂，在茶叶提取过程中，将酯型儿茶素水解为简单儿茶素和没食子酸，在提升茶汤风味和品质的同时，减缓茶乳酪沉淀问题，有效保障茶饮品的货架期稳定性。
5.根据本发明的一个方面，提供一种提升茶汤风味的方法，包括对茶叶进行酶解萃取的步骤；
6.其中，酶解萃取步骤中使用的酶采用能够分解大分子蛋白质的酶制剂，优选蛋白酶。
7.酯型儿茶素是茶汤苦涩感的主要来源，本发明选用的酶，例如蛋白酶，将酯型儿茶素水解为简单儿茶素和没食子酸，从而在茶叶提取过程中，能够通过添加酶制剂，使得在茶多酚含量不变的条件下，将茶叶中影响风味和稳定性的大分子蛋白质水解为多肽和氨基酸，增加浓缩液的鲜爽度的同时提高产品稳定性。
8.根据具体的实施方式，所述方法还包括在进行酶解萃取步骤之前，将茶叶加入到萃取剂中，并加热至酶解温度范围内。
9.综合考虑酶制剂使用成本及酶解效果，所述酶的添加量为酶解萃取液总质量的1.0-2.0
‰
，例如1.2
‰
，1.3
‰
，1.5
‰
，1.8
‰
。
10.具体地，综合考虑酶解效果及茶叶香气物质，本发明方法中的酶解萃取步骤的酶解温度为45-55℃，优选48-53℃，更优选50℃。考虑到生产效率和酶解效果，蛋白酶酶解时间可为60-90min。
11.本发明的方法进一步包括灭酶步骤：将酶解萃取后的料液在80-95℃下进行10-15min。
12.本发明的方法进一步包括将灭酶后的茶汤进行冷却，优选冷却至室温，例如冷却
至25℃。
13.本发明的方法中使用的萃取剂为水。
14.根据一个具体实施方式，本发明的方法包括以下步骤：
15.将茶叶粉碎至20-30目的尺寸；
16.将萃取剂加热至酶解温度45-55℃，并加入粉碎的茶叶和酶，进行酶解60-90min；
17.将酶解后的料液加热至灭酶温度80-95℃，进行灭酶10-15分钟；
18.将灭酶后的茶汤冷却至常温。
19.根据本发明的另一方面，提供一种茶叶萃取物，通过上述方法萃取得到。
20.根据本发明的方法实现了以下技术效果：茶叶经酶解后风味得到提升，茶叶经酶解后货架期离心沉淀量减少，从而提升稳定性。
附图说明
21.图1是根据本发明方法的工艺流程图。
22.图2示出了根据实施例1的采用不同茶叶萃取工艺的样品的离心沉淀量对比。
具体实施方式
23.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
24.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
25.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
26.实施例
27.实施例1
28.如图1所示，本实施例的方法包括以下步骤：
29.茶叶：称取50g锡兰红碎茶，尺寸20-30目。
30.萃取剂加热：将1000g萃取剂加入萃取罐中，加热至酶解温度。
31.萃取：将提前称取的50g锡兰红碎茶加入到萃取剂中，控制萃取温度在酶解温度范围内。
32.酶解：茶叶添加结束后，在萃取罐中加入蛋白酶，按照实验方案控制酶解时间。
33.灭酶：酶解结束后95℃/10min灭酶。
34.冷却：将灭酶后的茶汤冷却至常温25℃，品尝口感并进行离心沉淀检测。结果示于表1和图2中。表1：实验方案设计
35.对根据本发明实施例样品2#相较于对比样品1#，如表2、表3和图2所示，具有更好的口感，以及更少的离心沉淀量。表2：口感品尝打分结果表3：离心沉淀量对比
36.由以上数据可看出，本发明通过选择蛋白酶进行茶叶酶解，酶解后茶叶茶汤风味显著提升，且茶汤离心沉淀量减少约50％，效果明显。
37.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。


技术特征：
1.一种提升茶汤风味的方法，其特征在于，包括对茶叶进行酶解萃取的步骤；其中，酶解萃取步骤中使用的酶采用能够分解蛋白质的酶。2.根据权利要求1所述的方法，所述酶为蛋白酶。3.根据权利要求1所述的方法，还包括在进行酶解萃取步骤之前，将茶叶加入到萃取剂中，并加热至酶解温度范围内。4.根据权利要求1所述的方法，所述酶的添加量为酶解萃取液总质量的1.0-2.0
‰
。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，酶解萃取步骤在45-55℃的酶解温度下进行60-90min。6.根据权利要求1所述的方法，进一步包括灭酶步骤：将酶解萃取后的料液在80-95℃下进行10-15min。7.根据权利要求6所述的方法，进一步包括将灭酶后的茶汤进行冷却。8.根据权利要求3所述的方法，所述萃取剂为水。9.根据权利要求1所述的方法，包括以下步骤：将茶叶粉碎至20-30目的尺寸；将萃取剂加热至酶解温度45-55℃，并加入粉碎的茶叶和酶，进行酶解60-90min；将酶解后的料液加热至灭酶温度80-95℃，进行灭酶10-15分钟；将灭酶后的茶汤冷却至常温。10.一种茶叶萃取物，根据权利要求1至9中任一项所述的方法萃取得到。

技术总结
本发明提供了一种提升茶汤风味的方法和由此获得的萃取物。所述方法包括对茶叶进行酶解萃取的步骤，其中，酶解萃取步骤中使用的酶采用能够分解蛋白质的酶，优选蛋白酶。本发明的方法能够在较低的温度下进行茶叶萃取，在茶多酚含量不变条件下，弱化茶汤的不良苦味，使得将茶叶中影响风味和稳定性的大分子蛋白质水解为多肽和氨基酸，增加茶汤鲜爽度，同时提高产品稳定性。高产品稳定性。高产品稳定性。


技术研发人员：张瑞阳 程永乐 巴根纳 王彦平 闫盘炜 佟晶晶
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.11.30
技术公布日：2022/6/4