一种酱卤鸭掌加工方法与流程

1.本发明属于酱卤鸭掌加工技术领域，尤其涉及一种酱卤鸭掌加工方法。


背景技术：

2.目前，鸭掌多皮、筋，胶质大。鸭掌中含有丰富的胶原，胶原有抗衰老、美容的功效。鸭掌的做法多种多样，可以用来煮汤，也适用于卤、酱，做出来的产品各具风味特色。近年来，以鸭掌为原料开发的产品越来越多，如泡鸭掌、炸鸭掌等，其中的酱卤鸭掌更是一道美味佳肴，深受广大人们的青睐和喜爱。
3.以烹饪技术为基础，原料肉经预煮后，再添加香辛料和调味料用水煮制而成的酱卤肉制品，是中华民族的传统美食。酱卤肉制品的主要特点是可以直接食用、口感酥润，风味独特，香气浓郁。但酱卤肉制品一般都是现做现卖，保质期短，并不适用于大规模生产。“一方水土养一方人”，酱卤肉制品生产过程中所用的配料由于各地的文化和生活习惯的差异而不同，其形成的产品种类也多种多样。
4.近年来，随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，酱卤鸭掌的加工工艺越来越受到人们的重视，研究和开发出一种具有湖南特色风味且保质期长的酱卤鸭掌具有重要的现实意义。目前国内外对酱卤鸭掌的研究和开发鲜有报道，但对于酱卤肉制品有关的研究已有很多报道，这对于本实验的开展和研究有一定的帮助和指导作用。
5.吴冬等通过实验找出了酱卤牛蹄最适宜的腌制工艺是腌制温度为8℃，干腌时间为12h，食盐浓度为6％。最佳的卤制条件是白砂糖浓度为7％，卤制时间为1h，食盐浓度为5％。严文慧等对猪蹄的加工工艺进行了研究，研制出了一种色、香、味俱佳的酱卤猪蹄，改善了猪蹄口味及口感品质。陈彦冰等以传统酱制猪肘工艺为基础，通过单因素实验和正交实验探究出了酱香猪肘的较优的生产工艺条件是预煮时间为25min，酱制时间为80min，杀菌时间为25min。
6.目前酱卤肉制品最常用的保鲜方法是添加防腐保鲜剂。化学型、天然型和复合型是食品防腐保鲜剂的三种类型。天然防腐剂由于对人体无毒无害作用而深受广大人们的欢迎。纳他霉素、nisin、溶菌酶等是常见的天然防腐保鲜剂。gb2760
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2011食品添加剂的使用标准规定，在酱卤肉制品中纳他霉素的使用限量是0.3g/kg，在熟肉制品中nisin的使用限量是0.5g/kg。据报道，花椒、丁香以及迷迭香等也具有一定的抑菌效果。防腐保鲜剂结合其他保鲜技术使用，能起到更好的保藏效果。
7.食品包装可以保证食品的初始菌数较低，以延长食品的货架期。真空包装制造的无氧环境可以有效地抑制微生物的生长繁殖及脂肪、蛋白质的氧化。吴锁连等研究发现，在相同的条件下，真空包装的烧鸡菌落总数明显少于普通包装。隋志方研究表明，酱卤猪蹄无论在25℃常温还是在4℃冷藏的条件下贮藏，非真空包装组的保鲜效果均低于真空包装组。
8.朱晓红等研究发现，将采用600mpa，5min高压处理的真空包装酱牛肉置于4℃的冷藏条件下保存，其货架期可达4周；将采用600mpa，10min、15min高压处理的真空包装酱牛肉置于4℃的冷藏条件下保存，其货架期可达6周。段家玉以样品的细菌总数为参考指标，通过
找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律，从而确定了酱卤鸡肉制品加工的最佳工艺参数。结果表明，用0.05％脱氢醋酸钠溶液浸泡煮制后的酱卤鸡肉，并采用真空包装，再进行常压间歇杀菌，其保质期可长达6个月以上。
9.通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
10.(1)目前国内外对酱卤鸭掌的研究和开发鲜有报道。
11.(2)现有技术的制品风味差；不能够延长酱卤鸭掌的保质期，造成现有制作方法在大规模生产实用性差。
12.解决以上问题及缺陷的难度为：
13.(1)不能精确控制鸭肉原料中卤料含量与卤液浓度，酱卤鸭掌难以实现各批次对均一性。
14.(2)缺乏系统、科学和完整的质量控制体系，酱卤鸭掌在制作和保藏中被微生物感染，容易腐败变质。
15.(3)缺少卤制、杀菌、煮制、包装等方面的高效节能加工装备，缺少有效的质量检测装备。
16.解决以上问题及缺陷的意义为：提高生产车间的卫生质量，使酱卤鸭掌能够适应标准工业化生产要求，提高酱卤鸭掌的生产效率和质量，延长酱卤鸭掌的货架期，同时促进企业发展。本发明的制作方法还能解决现有问题的这些问题：


技术实现要素：

17.针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种酱卤鸭掌加工方法。
18.本发明是这样实现的，一种酱卤鸭掌加工方法，所述酱卤鸭掌加工方法包括以下步骤：
19.步骤一，预处理：选择饱满无病斑伤痕的鸭掌，用剪刀将市场上买到的鸭掌指甲剪掉，再将鸭掌放入80～90℃的清水中汆制3～5min,并用清洁自来水冲洗。
20.步骤二，腌制：在鸭掌中加入适量酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制。
21.步骤三，采用最适的腌制条件和同一卤制液卤制：先用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制。
22.步骤四，添加防腐剂：用40～50℃的卤水将防腐剂溶解，再把鸭掌置于溶解的防腐剂中浸泡2min。
23.步骤五，烘干：用50℃的隧道烘干机将其烘一个小时，每半个小时翻动一次。
24.步骤六，真空包装：将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装。
25.步骤七，杀菌：分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌。
26.步骤八，确定最佳的杀菌方法：对杀菌后的产品进行感官评价，选出最合适的杀菌方法。
27.步骤九，检验：对杀菌处理后的鸭掌进行检验，检验合格即得酱卤鸭掌成品。
28.进一步，步骤三中，通过单因素试验确定酱卤鸭掌的腌制条件，所述腌制条件包括确定酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度、腌制食盐浓度：
29.(1)腌制时间单因素试验：腌制时间分别为3h、9h、15h、21h、27h，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
30.(2)腌制温度单因素试验：腌制时间分别为2℃、4℃、6℃、8℃、10℃，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
31.(3)腌制食盐浓度单因素试验：腌制的食盐浓度分别为2％、4％、6％、8％、10％，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
32.进一步，步骤三中，通过单因素试验确定酱卤鸭掌的卤制条件，所述卤制条件包括确定卤制的白糖浓度和卤制时间：
33.(1)卤制的白糖浓度单因素试验：采用同一卤制液，添加的白糖浓度分别为1％、3％、5％、7％、9％，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
34.(2)卤制时间单因素试验：采用同一卤制液，卤制时间分别为20min、40min、60min、80min、100min，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
35.进一步，步骤三中，在单因素试验的基础上，对酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度和卤制时间进行三因素三水平的正交试验，共设计九组试验，通过感官评价确定酱卤鸭掌最优的腌制条件和卤制条件。
36.进一步，步骤三中，所述卤制液的主要配方为：生姜精粉0.1％、八角茴香精粉0.2％、小茴香精粉0.2％、鸡肉精0.2％、料酒0.5％、酱油2％、花椒精粉1％。
37.进一步，步骤四中，所述防腐剂包括乳酸链球菌0.03％，纳他霉素0.025％。
38.进一步，步骤八中，所述酱卤鸭掌最佳杀菌方法的确定方法，包括：
39.(1)用常压间歇杀菌法和高温灭菌法分别对添加了生物防腐剂并进行真空包装的酱卤鸭掌进行研究。
40.1)高温灭菌法：温度121℃，时间5min；
41.2)常压间歇杀菌法：温度100℃，时间10min
‑
20min
‑
10min，即把样品放在100℃的沸水中杀菌10min后再迅速冷却到室温后再放入沸水中杀菌，依次再进行20min，10min。
42.(2)通过对杀菌后的产品进行感官评价来选出酱卤鸭掌最佳的杀菌方法。
43.进一步，步骤八中，所述感官评价方法，包括：
44.随机选定男女各半的人数进行酱卤鸭掌品尝。用综合评分法对产品进行感官评价，每人分别对各配方组合评分，将每一组合评分的平均值作为感官品尝的指标。
45.进一步，所述感官评价指标为：根据饼干的色泽25分、口感风味25分、外观形态25分、组织结构25分四个方面评定产品得分，满分100分。
46.进一步，步骤九中，所述对杀菌处理后的鸭掌进行检验包括对酱卤鸭掌的理化指标进行检测，具体包括：
47.(1)菌落的测定：参考gb2726
‑
2005的菌落总数测定法为检测本试验制作的酱卤鸭掌成品的菌落总数，设计1:10和1:100稀释倍数下的菌落检测。
48.(2)采用平板计数琼脂培养基，取酱卤鸭掌25g，加入225ml生理盐水，稀释，均值，制成1:10的样品稀释液。
49.(3)从1:10稀释液中取1ml加入无菌试管，再沿管壁缓缓加入9ml生理盐水，制成1:100的样品稀释液。
50.(4)吸取1ml的1:10样品均液于无菌平板内，及时将20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
51.(5)将1:100的梯度同上做一次，每个稀释度做2个平皿。同时，分别吸取1ml生理盐水加入2个无菌平皿内做空白对照。待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h。
52.进一步，所述样品中的菌落数的计算公式为：
53.n＝∑c/(n1+0.1n2)d；
54.其中，n为样品中菌落数；σc为含适宜范围菌落数的平板菌落数之和；n1为第一稀释度，即低稀释倍数的平板个数；n2为第二稀释度，即高稀释倍数的平板个数；d为稀释因子，即第一稀释度。
55.结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明提供的酱卤鸭掌加工方法，以烹饪的基本技术为理论基础，对鸭掌的加工工艺进行研究，采用酱卤技术，开发研制出一种具有湖南特色风味的酱卤鸭掌；并利用现代加工技术，研制出一种最合适的杀菌方法，能够延长酱卤鸭掌的保质期，使酱卤鸭掌的大规模生产能更好、更快地投入到市场当中。
56.同时，本发明在单因素试验的基础上，通过正交试验得到酱卤鸭掌的最佳腌制条件为：干腌时间15h、腌制温度8℃、腌制食盐浓度8％，最佳的卤制条件为：白糖浓度8％、卤制时间60min。并利用现代加工技术，确定了酱卤鸭掌最合适的杀菌方法为常压间歇杀菌法：温度100℃，时间10min
‑
20min
‑
10min。
附图说明
57.图1是本发明实施例提供的酱卤鸭掌加工方法流程图。
具体实施方式
58.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
59.针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种酱卤鸭掌加工方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
60.如图1所示，本发明实施例提供的酱卤鸭掌加工方法包括以下步骤：
61.s101，预处理：选择饱满无病斑伤痕的鸭掌，用剪刀将市场上买到的鸭掌指甲剪掉，再将鸭掌放入80～90℃的清水中汆制几分钟，并用清洁自来水冲洗。
62.s102，腌制：在鸭掌中加入适量酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制。
63.s103，采用最适的腌制条件和同一卤制液卤制：先用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制。
64.s104，添加防腐剂：用40～50℃的卤水将防腐剂溶解，再把鸭掌置于溶解的防腐剂中浸泡2min。
65.s105，烘干：用50℃的隧道烘干机将其烘一个小时，每半个小时翻动一次。
66.s106，真空包装：将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装。
67.s107，杀菌：分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌。
68.s108，确定最佳的杀菌方法：对杀菌后的产品进行感官评价，选出最合适的杀菌方法。
69.s109，检验：对杀菌处理后的鸭掌进行检验，检验合格即得酱卤鸭掌成品。
70.下面结合实施例对本发明作进一步描述。
71.1、发明概述
72.本发明主要以我国烹饪的基本技术为理论基础，对鸭掌的加工工艺进行研究，采用酱卤技术，开发研制出一种具有湖南特色风味的酱卤鸭掌。并利用现代加工技术，研制出一种最合适的杀菌方法，以延长酱卤鸭掌的保质期，使酱卤鸭掌的大规模生产能更好、更快地投入到市场当中。
73.2、实验部分
74.2.1实验材料
75.鸭掌：要求饱满无病斑伤痕，购于当地市场
76.白糖：购于当地市场
77.食盐：湖南省湘澧盐化有限责任公司
78.酱油：加加食品集团股份有限公司
79.生姜精粉：河南省明天食品有限公司
80.花椒精粉：河南省明天食品有限公司
81.八角茴香精粉：河南省明天食品有限公司
82.小茴香精粉：河南省明天食品有限公司
83.鸡肉精：江门市浓纳食品有限公司
84.料酒：镇江恒顺酒业有限责任公司
85.2.2仪器设备
86.hsw
‑
3系列隧道式烘干机 安慰临泉县食品机械厂
87.真空包装机 上海青葩食品包装机械有限公司
88.立式压力蒸汽灭菌器 上海升安医疗设备器械厂
89.电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司
90.冰箱 博西华家用电器有限公司
91.锅盆、剪刀、刀、真空包装袋、煤气炉、电子天平、纱布、温度计
92.2.3实验方法
93.2.3.1工艺流程
94.鸭掌
→
预处理
→
腌制
→
卤制
→
添加防腐剂
→
烘干
→
真空包装
→
杀菌
→
检验
→
成品
95.(1)预处理。用剪刀将市场上买到的鸭掌指甲剪掉，再将鸭掌放入80～90℃的清水
中约汆制几分钟，并用清洁自来水冲洗。
96.(2)腌制。在鸭掌中加入适量酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制。
97.(3)卤制。采用最适的腌制条件和同一卤制液。先用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制。卤制液的主要配方为：生姜精粉0.1％、八角茴香精粉0.2％、小茴香精粉0.2％、鸡肉精0.2％、料酒0.5％、酱油2％、花椒精粉1％。
98.(4)添加防腐剂。先用40～50℃的卤水将防腐剂(乳酸链球菌0.03％，纳他霉素0.025％)溶解，再把鸭掌放入浸泡2min。
99.(5)烘干。用50℃的隧道烘干机将其烘一个小时，每半个小时翻动一次。
100.(6)真空包装。将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装。
101.(7)杀菌。分别用高温高压杀菌(121℃5min)、常压间歇杀菌(100℃，10min
‑
20min
‑
10min)的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌。
102.(8)确定最佳的杀菌方法。对杀菌后的产品进行感官评价，选出最合适的杀菌方法。
103.2.3.2单因素实验
104.以鸭掌为原料，通过单因素试验确定酱卤鸭掌的腌制条件和卤制条件。研究因素包括：酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度、腌制食盐浓度、卤制的白糖浓度和卤制时间。
105.(1)腌制时间单因素试验：腌制时间分别为3h、9h、15h、21h、27h，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
106.(2)腌制温度单因素试验：腌制时间分别为2℃、4℃、6℃、8℃、10℃，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
107.(3)腌制食盐浓度单因素试验：腌制的食盐浓度分别为2％、4％、6％、8％、10％，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
108.(4)卤制的白糖浓度单因素试验：采用同一卤制液，添加的白糖浓度分别为1％、3％、5％、7％、9％，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
109.(5)卤制时间单因素试验：采用同一卤制液，卤制时间分别为20min、40min、60min、80min、100min，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
110.2.3.3酱卤鸭掌腌制条件和卤制条件优选正交试验
111.在单因素试验的基础上，对酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度和卤制时间进行三因素三水平的正交试验，共设计九组试验，通过感官评价确定酱卤鸭掌最优的腌制条件和卤制条件。
112.2.3.4酱卤鸭掌最佳杀菌方法的确定试验
113.用常压间歇杀菌法和高温灭菌法分别对添加了生物防腐剂并进行真空包装的酱卤鸭掌进行研究。
114.高温灭菌法：温度121℃，时间5min；
115.常压间歇杀菌法：温度100℃，时间10min
‑
20min
‑
10min(即把样品放在100℃的沸水中杀菌10min后再迅速冷却到室温后再放入沸水中杀菌，依次再进行20min，10min)。
116.通过对杀菌后的产品进行感官评价来选出酱卤鸭掌最佳的杀菌方法，评定标准参照表1和表2。
117.2.4检测指标
118.2.4.1感官评价方法
119.随机选定10人(男女各半)进行品尝。用综合评分法对产品进行感官评价，每人分别对各配方组合评分，将每一组合评分的平均值作为感官品尝的指标。感官评价指标：根据饼干的色泽(25分)、口感风味(25分)、外观形态(25分)、组织结构(25分)四个方面评定产品得分，满分100分。评定标准参照表1和表2。
120.表1酱卤鸭掌感官评价评分项目和分值
[0121][0122]
表2酱卤鸭掌感官评价评分标准与细则
[0123][0124]
2.4.2酱卤鸭掌的理化指标检测
[0125]
菌落的测定方法。参考gb2726
‑
2005的菌落总数测定法。为检测本试验制作的酱卤鸭掌成品的菌落总数，设计1:10和1:100稀释倍数下的菌落检测。采用平板计数琼脂培养基，取酱卤鸭掌25g，加入225ml生理盐水，稀释，均值，制成1:10的样品稀释液。从1:10稀释液中取1ml加入无菌试管，再沿管壁缓缓加入9ml生理盐水，制成1:100的样品稀释液。吸取1ml的1:10样品均液于无菌平板内，及时将20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。将1:100的梯度同上做一次，每个稀释度做2个平皿。同时，分别吸取1ml生理盐水加入2个无菌平皿内做空白对照。待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h。
[0126]
样品中的菌落数按下式计算：
[0127]
n＝∑c/(n1+0.1n2)d；
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
(2)
[0128]
式中：
[0129]
n——样品中菌落数；
[0130]
σc——平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；
[0131]
n1——第一稀释度(低稀释倍数)平板个数；
[0132]
n2——第二稀释度(高稀释倍数)平板个数；
[0133]
d——稀释因子(第一稀释度)。
[0134]
3、结果与分析
[0135]
3.1单因素实验分析
[0136]
3.1.1腌制时间不同对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0137]
由表3得知，在酱卤鸭掌的制作过程中，腌制时间对鸭掌的色泽、口感风味都有着重要的影响。随着腌制时间的增加，酱卤鸭掌的酱色越来越好；腌制时间为15h时酱卤鸭掌的口感风味达到最佳值。
[0138]
表3不同腌制时间对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0139][0140]
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续表3
[0141][0142]
酱卤鸭掌腌制时间过短时，产品的风味物质来不及形成，颜色较浅，达不到良好的腌制效果；酱卤鸭掌腌制时间过长时，产品口味偏咸，掩盖了产品的酱香，影响了产品的口感风味，腌制时间过长还会使微生物增多，亚硝胺等有害物质也会增加，威胁到人们的健康。因此，腌制时间为15h为最佳。
[0143]
3.1.2不同腌制温度对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0144]
腌制温度的高低会影响酱卤鸭掌的扩散渗透速度。由表4所示，当腌制温度为2℃时，温度较低，腌制鸭掌的扩散渗透速度慢使得形成酱卤鸭掌风味的化学反应变慢，酱卤鸭掌的酱色较浅，酱卤味淡；当腌制温度为10℃时，温度较高，腌制鸭掌的扩散渗透速度快，酱卤鸭掌显酱红色，酱卤味浓，但鸭掌中的微生物繁殖增快，易导致鸭掌的腐败。本试验分析得出的最佳的腌制温度为8℃，既能提高鸭掌的扩散渗透速度，又能抑制微生物的繁殖速度，酱卤鸭掌显酱红色，余香持久。
[0145]
表4不同腌制温度对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0146][0147]
3.1.3腌制食盐浓度对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0148]
采用不同的食盐浓度腌制鸭掌,得出的成品感官评价得分如表5所示。当腌制食盐浓度为2％时，腌制食盐浓度低，鸭掌中的食盐扩散渗透的速度较慢，鸭掌的色泽和口感风味都比较淡,也起不到防腐作用；当腌制食盐浓度为10％时，腌制食盐浓度高，鸭掌中的食盐扩散渗透的速度快且渗透量大，鸭掌的色泽和口感风味都比较浓郁，但是现在国内外提倡采用低盐浓度进行腌制，腌制食盐浓度为10％不符合国内外采用低盐的要求,也会使酱卤鸭掌的口味偏咸。综合分析后，腌制食盐浓度为8％时感官品质最好。
[0149]
表5不同腌制食盐浓度对酱卤鸭掌成品的影响
[0150][0151]
3.1.4卤制时间对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0152]
由表6知，卤制时间无论是对酱卤鸭掌的色泽、口感风味，还是外观形态和组织结构都有着重要的影响。随着卤制时间的增加，酱卤鸭掌的颜色逐渐加深，口感风味逐渐欠佳，外观形态和组织结构也都有欠佳的趋向。当酱卤鸭掌的卤制时间为20min时，卤制时间过短，鸭掌的色泽、口感风味都偏淡，肉质过硬，难以咀嚼；当酱卤鸭掌的卤制时间为100min时，卤制时间过长，虽然色泽为酱红色，但是产品的组织状态糜烂,影响了产品的口感。当酱卤鸭掌的卤制时间为60min时，酱卤鸭掌无论是色泽、口感风味，还是外观形态和组织结构都达到了一个较优的水平。
[0153]
表6不同卤制时间对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0154][0155]
3.1.5卤制白糖浓度对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0156]
卤制过程中白砂糖的添加量对产品的口感风味有着重要的影响。如表7所示，白砂糖添加量较少时，产品口感偏咸，风味欠佳，色泽偏暗。本实验结果分析得出白砂糖添加量为7％最合理。
[0157]
表7不同卤制白糖浓度对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0158][0159]
3.2酱卤鸭掌最适腌制和卤制条件的确定
[0160]
通过正交试验，对影响酱卤鸭掌品质的主要因素进行分析，通过感官评价确定酱卤鸭掌最适腌制和卤制条件，此三因素三水平正交试验针对酱卤鸭掌的腌制时间、腌制食盐浓度及其卤制时间进行实验分析。
[0161]
表8三因素三水平的添加量因素水平表
[0162][0163]
表9三因素三水平添加量正交试验表
[0164][0165]
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
续表9
[0166][0167]
通过表9中的极差r可以看出，各因素对试验指标影响的主次顺序为：卤制时间>腌制时间>腌制食盐浓度。即在较优添加量的前提下，卤制时间的影响最大，其次为腌制时间，而腌制食盐浓度影响最小。根据正交试验的分析规则，卤制时间k2值最高，说明酱卤鸭掌的卤制时间为60min最为适宜；同理，在腌制时间因素中，k2的值最大，所以腌制时间应为15h；在腌制食盐浓度中k2值最大，说明当腌制食盐浓度为8％时有最优水平的酱卤鸭掌。
[0168]
将三因素的最好水平结合起来就可以得出酱卤鸭掌最适腌制和卤制条件。即为：腌制时间为15h，腌制食盐浓度为8％，卤制时间为60min。
[0169]
3.3酱卤鸭掌最佳杀菌方法的确定
[0170]
如表10所知，无论是采用高温灭菌法还是常压间歇杀菌法对酱卤鸭掌进行杀菌，酱卤鸭掌的色泽都没有受到影响。采用高温灭菌法灭菌时，由于高温高压的影响，酱卤鸭掌的皮肉略有分开，组织松散，弹性较差，口感风味较差；采用常压间歇杀菌法灭菌时，酱卤鸭掌的外观形态、组织结构和口感风味都达到较好的状态，因此选用常压间歇杀菌法对酱卤鸭掌进行杀菌的效果最佳。
[0171]
表10不同杀菌方法对酱卤鸭掌成品质量的影响
[0172]
[0173]
4、产品质量指标
[0174]
4.1感官指标
[0175]
4.1.1色泽
[0176]
酱卤鸭掌呈酱红色，色泽均匀一致。
[0177]
4.1.2气味及滋味
[0178]
咸淡适中，余香持久
[0179]
4.1.3组织形态
[0180]
组织紧凑，有弹性。
[0181]
4.2理化指标
[0182]
微生物指标：
[0183]
表11酱卤鸭掌菌落数的测定
[0184][0185]
由(2)公式计算可得该样品的菌落数为76500个/g，菌落总数(个/g)≤80000，符合理化指标。所以酱卤鸭掌的制作流程符合国家卫生标准，能正常食用。
[0186]
5、结论与讨论
[0187]
酱卤鸭掌最佳的腌制工艺条件是腌制时间为15h，腌制食盐浓度为8％，腌制温度为8℃；最佳的卤制工艺条件是卤制时间为60min，白砂糖浓度为8％。
[0188]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。