一种复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜花生酱、芝麻酱的方法与流程

本发明属于食品保鲜加工技术领域，也属于辐照技术应用领域。涉及了一种复合天然抗氧化剂，尤其一种复合天然抗氧化剂与辐照技术协同作用保鲜花生酱、芝麻酱的技术。

背景技术：

花生酱和芝麻酱作为花生和芝麻的主要深加工制品之一，因其绝佳的口感，独特的风味和较好食疗价值深受广大消费者的喜爱。花生酱和芝麻酱是油相体系，在贮藏过程中极易发生脂质氧化反应，从而缩短酱的货架期。脂肪氧化是油脂氧化生成游离脂肪酸和中等分子量的醛类。脂质氧化使食品的质量大为下降，食用严重氧化酸败的油脂对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏等会造成损害，导致呕吐、腹泻等，严重者甚至会诱导产生肿瘤、致癌或死亡。一般酸败后油脂密度减小，酸价增高，所以酸价作为油脂类食品指标之一。为防止花生酱和芝麻酱产品酸败变质，许多生成厂家多在酱中添加抗氧化剂增加产品的稳定性，我国常用的是丁基羟基茴香醚(bha)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(bht)和叔丁基对苯二酚(tbhq)等化学合成抗氧化剂，但其有潜在的毒性，甚至致癌作用，有较高的食品安全风险，许多国家已经禁止使用。天然抗氧化剂是一种安全、高效、无毒或低毒的天然产物，探索天然抗氧化剂添加对花生酱和芝麻酱抗氧化作用，既能解决油脂氧化问题，又能保障食品安全提高保健功能，具有重要的科学和社会经济意义。

此外芝麻酱和花生酱产品还存在一些其他问题，包括：细菌及霉菌等微生物超标、黄曲霉毒素污染、致病菌超标、农药残留等问题。目前，防止花生酱和芝麻酱的霉菌和黄曲霉毒素污染的方法并不多。一般是从原材料上控制，挑选优质、新鲜的花生和芝麻做原料；此外还会考虑在成品中加入一定的防霉保鲜剂及真空包装，以防止霉菌滋生而产毒。真空包装在花生酱和芝麻酱产品中难以做到，因此，添加防霉保鲜剂成了最主要的措施，一般多采用苯甲酸类或山梨酸类防腐剂。由于生花酱的ph值多在4.5以上，导致苯甲酸类防等酸性腐剂的防霉效果很差。特别需要注意的是，食品一旦被黄曲霉毒素污染的话，在目前的常规技术(包括高温、生物和化学处理)范畴尚无有效的消减方法。市场上所售的花生酱和芝麻酱杀菌多是采用加热杀菌技术，尽管这种方法有设备简单和易操作等优点，但其易引起风味变化，破坏营养物质，杀菌不彻底及破坏食品体系均匀化等缺点。因此，各种保鲜方法都不具有合乎理想的选择性，具有较大的局限性，限制了在花生酱、芝麻酱保鲜中的应用。

辐照加工技术属绿色、低碳、高效、安全的非热工技术，被誉为21世纪现代食品加工的高新技术，其原理是利用射线产生的一系列物理、化学和生物效应，达到降解农药残留等有害物质、杀虫、杀菌、防腐、抑制发芽和改善品质等目的。与常规技术相比，辐照加工技术能够解决众多技术难题，可以对包装好的食品进行处理，方便﹑快捷、高效，无污染、无残留，适于工业化生产，既能保持食品原有色香味，又可以保障农产品食品数量安全和质量与安全。因此，辐照技术在解决花生酱、芝麻酱细菌及霉菌等微生物超标、黄曲霉毒素污染、致病菌超标、农药残留等问题具有极大的可能性。然而，辐照可以加速脂肪氧化产生不愉快的气味，即所谓“辐照味”。综上，单一方法不能完全解决花生酱、芝麻酱贮藏期间的问题，具有较大的局限性，限制了在花生酱、芝麻酱保鲜贮藏中的应用。

技术实现要素：

本发明的目的正是针对上述现有技术所存在的问题而提供的一种复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜花生酱、芝麻酱的方法，通过添加复合天然抗氧化剂抑制花生酱、芝麻酱自身及辐照诱导的脂肪氧化、调节辐照工艺参数防霉杀菌以及减少对脂肪氧化的诱导等综合作用提升对花生酱、芝麻酱的保鲜效果，即通过对复合天然抗氧化剂浓度、复合天然抗氧化剂中组分配比、辐照剂量、时间等工艺参数的优化，达到延长花生酱和芝麻酱的货架期。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜花生、芝麻酱的方法，所述方法包括如下步骤：

a)复合抗氧化剂的配制：将脂溶性的抗氧化剂ve、迷迭香提取物、β-胡萝卜素中的一种或几种溶于花生油或芝麻油中，待用；将水溶性的抗氧化剂茶多酚、vc、异vc、植酸中一种或几种溶于蒸馏水中，待完全溶解后与油溶抗氧化剂混合，加入混合比例为1:3的司班20与吐温80乳化剂，使用超声波进行均质。

b)包装：将步骤a)配制好的复合抗氧化剂加入花生酱或者芝麻酱中，添加量为0.01％～0.04％，搅拌均匀后装入罐中并封盖，装入纸箱；

c)辐照处理：将装箱的花生酱或者芝麻酱放入辐照箱，通过输送系统传输到钴-⁶⁰γ辐照装置的辐照室接受1～10kgy的剂量辐照。

本发明还提供了上述复合天然抗氧化剂的组成成分，由以下重量份数：

ve0-40份、迷迭香提取物5-60份、β-胡萝卜素10-50份、茶多酚20-80份、vc10-40份、异vc10-60份、植酸0-50份。

优选地，步骤b)中，所述在复合天然抗氧化剂的添加量为0.02％～0.03％。

优选地，步骤c)中，所述辐照剂量为1～5kgy。

同现有技术相比，本发明所公开的上述技术方案中，改进了现有技术中仅简单通过单一抗氧化剂进行保鲜的方法，通过辐照保鲜技术、抗氧化剂复配协同作用提升对花生酱和芝麻酱的保鲜效果，显著延长了花生酱和芝麻酱的货架期。显著的技术优点是：

(1)本发明的复合抗氧化剂协同辐照保鲜花生酱、芝麻酱的方法，通过复合抗氧化剂与辐照技术协同作用能显著提高花生酱和芝麻酱的保鲜效果，技术应用价值高；

(2)本发明的复合抗氧化剂具有安全、高效、无毒等特点，能有效减缓食用油氧化酸败，延长其货架期；

(3)本发明的花生酱、芝麻酱保鲜方法，采用辐照杀菌技术属于新兴的冷杀菌技术，常温下进行，无需打开产品包装，操作简便，辐照效率高，辐照均匀度好，杀菌彻底，适应性强，便于推广。

附图说明

图1是本发明的一种复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜花生、芝麻酱的方法的流程图。

图2是对照试验中贮藏5个月花生酱的酸价变化。

图3是对照试验中贮藏5个月花生酱的过氧化值变化。

图4是对照试验中贮藏5个月芝麻酱的酸价变化。

图5是对照试验中贮藏5个月芝麻酱的过氧化值变化。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解。需要说明的是，以下所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明的内容不局限于下面的实施例。实际上，在未背离本发明的范围或精神的情况下，可以在本发明中进行各种修改和变化，这对本领域技术人员来说将是显而易见的。例如，作为一个实施例的一部分示出或描述的特征可以与另一个实施例一起使用来产生又一个实施例。因此，意图是本发明将这样的修改和变化包括在所附的权利要求书和它们的等同物的范围内。

一种复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜花生、芝麻酱的方法，所述方法包括如下步骤：

a)复合抗氧化剂的配制：将脂溶性的抗氧化剂ve、迷迭香提取物、β-胡萝卜素中的一种或几种溶于花生油或芝麻油中，待用；将水溶性的抗氧化剂茶多酚、vc、异vc、植酸中一种或几种溶于蒸馏水中，待完全溶解后与油溶抗氧化剂混合，加入混合比例为1:3的司班20与吐温80乳化剂，使用超声波进行均质。

b)包装：将步骤a)配制好的复合抗氧化剂加入花生酱或者芝麻酱中，添加量为0.01％～0.04％，搅拌均匀后装入罐中并封盖，装入纸箱；

c)辐照处理：将装箱的花生酱或者芝麻酱放入辐照箱，通过输送系统传输到钴-⁶⁰γ辐照装置的辐照室接受1～10kgy的剂量辐照。

本发明还提供了上述复合天然抗氧化剂的组成成分，由以下重量份数：

ve0-40份、迷迭香提取物5-60份、β-胡萝卜素10-50份、茶多酚20-80份、vc10-40份、异vc10-60份、植酸0-50份。

优选地，步骤b)中，所述在复合天然抗氧化剂的添加量为0.02％～0.03％。

优选地，步骤c)中，所述辐照剂量为1～5kgy。

本发明所公开的上述技术方案中，改进了现有技术中仅简单通过单一抗氧化剂进行保鲜的方法，通过辐照保鲜技术、抗氧化剂复配协同作用提升对花生酱和芝麻酱的保鲜效果，显著延长了花生酱和芝麻酱的货架期。

实施例1

a)复合抗氧化剂的配制：将脂溶性的抗氧化剂ve、迷迭香提取物、β-胡萝卜素中的一种或几种溶于花生油或芝麻油中，待用；将水溶性的抗氧化剂茶多酚、vc、异vc、植酸中一种或几种溶于蒸馏水中，待完全溶解后与油溶抗氧化剂混合，加入混合比例为1:3的司班20与吐温80乳化剂，使用超声波进行均质。

b)包装：将步骤a)配制好的复合天然抗氧化剂加入花生酱或者芝麻酱中，添加量为0.02％，搅拌均匀后装入罐中并封盖，装入纸箱；

c)辐照处理：将装箱的花生酱或者芝麻酱放入辐照箱，通过输送系统传输到钴-60γ辐照装置的辐照室接受4kgy的剂量辐照。

实施例2

a)复合抗氧化剂的配制：将脂溶性的抗氧化剂ve、迷迭香提取物、β-胡萝卜素中的一种或几种溶于花生油或芝麻油中，待用；将水溶性的抗氧化剂茶多酚、vc、异vc、植酸中一种或几种溶于蒸馏水中，待完全溶解后与油溶抗氧化剂混合，加入混合比例为1:3的司班20与吐温80乳化剂，使用超声波进行均质。

b)包装：将步骤a)配制好的复合天然抗氧化剂加入花生酱或者芝麻酱中，添加量为0.01％，搅拌均匀后装入罐中并封盖，装入纸箱；

c)辐照处理：将装箱的花生酱或者芝麻酱放入辐照箱，通过输送系统传输到钴-60γ辐照装置的辐照室接受6kgy的剂量辐照。

实施例3

a)复合抗氧化剂的配制：将脂溶性的抗氧化剂ve、迷迭香提取物、tbhq、β-胡萝卜素中的一种或几种溶于花生油或芝麻油中，待用；将水溶性的抗氧化剂茶多酚、vc、异vc、植酸中一种或几种溶于蒸馏水中，待完全溶解后与油溶抗氧化剂混合，加入混合比例为1:3的司班20与吐温80乳化剂，使用超声波进行均质。

b)包装：将步骤a)配制好的复合天然抗氧化剂加入花生酱或者芝麻酱中，添加量为0.04％，搅拌均匀后装入罐中并封盖，装入纸箱；

c)辐照处理：将装箱的花生酱或者芝麻酱放入辐照箱，通过输送系统传输到钴-60γ辐照装置的辐照室接受10kgy的剂量辐照。

比较例1

a)复合抗氧化剂的配制：将脂溶性的抗氧化剂ve、迷迭香提取物、β-胡萝卜素中的一种或几种溶于花生油或芝麻油中，待用；将水溶性的抗氧化剂茶多酚、vc、异vc、植酸中一种或几种溶于蒸馏水中，待完全溶解后与油溶抗氧化剂混合，加入混合比例为1:3的司班20与吐温80乳化剂，使用超声波进行均质。

b)包装：将步骤a)配制好的复合天然抗氧化剂加入花生酱或者芝麻酱中，添加量为0.02％，搅拌均匀后装入罐中并封盖，装入纸箱；

比较例2

将未加抗氧化剂的花生酱或者芝麻酱放入辐照箱，通过输送系统传输到钴-60γ辐照装置的辐照室接受6kgy的剂量辐照。

对上述实施例及比较例中花生酱和芝麻酱分别在室温(25℃)下贮藏5个月，检测酸价、过氧化值及微生物含量。

表1花生酱菌落总数

表2芝麻酱菌落总数测定

表3花生酱霉菌含量

表4芝麻酱霉菌含量测定

由表1～4以及图1～4可知，较之于2个比较例，采用本发明的复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜方法的3个实施例，其花生酱和芝麻酱的菌落总数和霉菌显著低于比较例1，酸价和过氧化值显著低于比较例2，这表明本发明的复合天然抗氧化剂与辐照具有明显的协同作用，可显著提高花生酱和芝麻酱的保鲜效果，明显延长了保质期。

本发明的显著的技术优点是：

(1)本发明的复合抗氧化剂协同辐照保鲜花生酱、芝麻酱的方法，通过复合抗氧化剂与辐照技术协同作用能显著提高花生酱和芝麻酱的保鲜效果，技术应用价值高；

(2)本发明的复合抗氧化剂具有安全、高效、无毒等特点，能有效减缓食用油氧化酸败，延长其货架期；

(3)本发明的花生酱、芝麻酱保鲜方法，采用辐照杀菌技术属于新兴的冷杀菌技术，常温下进行，无需打开产品包装，操作简便，辐照效率高，辐照均匀度好，杀菌彻底，适应性强，便于推广。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明。所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。