一种富含维生素D的虹鳟鱼食品制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种富含维生素d的虹鳟鱼食品制备方法。

背景技术：

虹鳟鱼，为鲑科冷水性鱼类，是鱼中的珍贵品种，被誉为“水中人参”，营养价值高，肉质鲜美，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素d等多种营养物质，可作为dha、维生素d、必需氨基酸等营养素的良好来源。

虹鳟鱼对水的溶氧量要求较高(溶氧量≥5mg/l)，几乎每天都会有虹鳟鱼因缺氧而死亡，养殖户会将这种因缺氧而死亡的虹鳟鱼立即打捞清洗后冷冻保藏，作为冷冻虹鳟鱼进行销售，但是售价大大降低，并且出售量有限，根本不能弥补因缺氧死亡而给养殖户带来的损失，所以将虹鳟鱼肉通过深加工成为熟食制品，不仅可以解决该问题引起的经济损失、丰富虹鳟鱼的产品形态、提高产品消费便利性，还能避免消费者对生食水产品的顾忌，从而打破现有虹鳟鱼的销售困境，促进虹鳟鱼产业的发展。

在对虹鳟鱼进行深加工过程中，会存在以下问题：(1)加工前，首先需对冻存鱼肉解冻，目前的解冻方式是直接对虹鳟鱼室温解冻，解冻后，虹鳟鱼肉的鲜味、嫩度及营养物质等均会大大下降；(2)现有的深加工所采用的调料的融合度不佳，腥味较重、风味不佳。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种鲜味、嫩度佳，几乎无腥味，风味佳的富含维生素d的虹鳟鱼食品制备方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种富含维生素d的虹鳟鱼食品制备方法，包括以下步骤：

s2、解冻：将冻存鱼肉放置在6-9kv高压静电场中解冻，高压静电场设于0-4℃的低温环境中；

s3、腌渍：首先将腌渍料溶解过滤，得到腌渍液；向s2得到的鱼肉中注射腌渍液，在4℃冷藏库中腌渍30-60min；腌渍料包括以下重量份原料：食盐0.6-1.0份、糖1.0-1.5份、味精0.1-0.4份、料酒1.5-2.5份、紫苏提取物1.2-1.8份、酵母抽提物0.2-0.5份；

s4、切块：将s3得到的鱼肉切成鱼肉块；

s5、烘烤：将s4得到的鱼肉块分阶段烘烤，第一阶段烘烤温度50-70℃，烘烤时间80-100min，第二阶段烘烤温度80-100℃，烘烤时间55-65min；

s6、油炸：将植物油倒入油炸设备中，加热至油温为140-160℃，放入s5得到的鱼肉块进行油炸脱水，油炸时间110-130s；

s7、拌料：称取拌料和s6得到的鱼肉块拌匀后得到虹鳟鱼食品；拌料包括麻辣拌料、烧烤拌料或酱香拌料；

麻辣拌料包括以下重量份原料：糖1.5-2.5份、芝麻0.5-1.5份、花椒面0.3-0.8份、辣椒精0.03-0.08份、麻辣油0.5-1.5份、花椒精油0.5-1.5份和油辣子5-10份；

烧烤拌料包括以下重量份原料：糖1-2份、孜然油0.5-1.0份、油辣子5-10份、孜然粉0.5-1.5份、芝麻0.5-1.5份、辣椒精0.05-0.15份；

酱香拌料包括以下重量份原料：糖1.5-1.8份、风味油豆豉5-8份、酵母膏0.3-0.5份和芝麻0.5-1.5份。

本技术方案的原理和有益效果在于：

(1)采用本技术方案制得的虹鳟鱼食品的肉质饱满，鲜味、嫩度佳、风味佳，无腥味，能够在弥补因缺氧死亡而给养殖户带来的损失同时，丰富虹鳟鱼的产品形态、提高产品消费便利性，还能避免消费者对生食水产品的顾忌，从而打破现有虹鳟鱼的销售困境，促进虹鳟鱼产业的发展。

(2)本技术方案利用高压电场微能源产出的效果，使冻存鱼肉解冻，解冻速度快，解冻后鱼肉温度分布均匀，汁液流失少，鱼肉鲜味佳，并且能有效防止鱼肉的油脂酸化。

高压静电场对微生物还具有抑制和杀灭作用，有利于保持鱼肉品质。

(3)由于营养学推荐成人每天宜补充5-10μg维生素d，而本技术方案中，每100g虹鳟鱼食品维生素d的含量≥5μg，营养成分丰富，可以作为保健食品每日食用。

(4)本技术方案s3所采用的腌渍方式，可缩短腌渍时间，减少腌渍过程中微生物的滋生，同时可提高食品风味、祛除腥味并降低食盐的用量。

附图说明

图1为本发明实施例1的具体流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

本实施例提供了一种富含维生素d虹鳟鱼食品制备方法，具体包括以下步骤(流程如图1所示)：

s1、冻存：取因缺氧而死亡，切去头、尾，除去内脏后，从背部一分为二得到鱼肉，在-18℃冷库冷冻保存备用。

s2、解冻：将冻存22天、40份鱼肉在放置在6kv高压静电场中解冻，高压静电场设于0℃的低温环境中；解冻后鱼肉的水分含量为75-85％，汁液流失少，保证解冻后鱼肉的质感、鲜味和光泽度。

s3、腌渍：首先将腌渍料溶解过滤，得到腌渍液；向s2得到的鱼肉中注射腌渍液，在4℃冷藏库中腌渍30min；腌渍料包括以下重量份原料：食盐1.0份、糖1.0份、味精0.1份、料酒1.5份、紫苏提取物1.2份、酵母抽提物0.2份。

本步骤主要用于除去虹鳟鱼肉质的腥味；本步骤采用注射腌渍，以及在4℃冷藏库中腌渍鱼肉块，是为了抑制腌渍过程中微生物的滋生。具体地，腌渍料中的料酒和紫苏主要起到去腥，另外，酵母提取物能够增加肉质厚味，降低食盐用量，同时还有一定的去腥、掩盖异味的作用；食盐提供咸味的同时也有去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味的作用，以及提高肉制品的持水能力、改善肉质质地(氯化钠能活化蛋白质,增加水合作用和结合水的能力)；味精和糖(优选白砂糖)能够增加肉质风味，提高肉质鲜味。

s4、切块：将腌渍后的鱼肉置于切肉机中，切成2cm×2cm-3cm×3cm的鱼肉块。本实施例控制鱼肉块大小较为相似的原因在于：①方便包装，方便食用；②方便入味。

s5、烘烤：将s4得到的鱼肉块装入烘盘，装料厚度不高于4cm(保证彻底烘烤)，而后置于烘箱中分阶段烘烤，第一阶段烘烤温度50℃，烘烤时间80min，停滞5-10min后，开始第二阶段烘烤，第二阶段烘烤温度80℃，烘烤时间55min，使水分含量降低为55-60％。

本实施例采用两次烘烤的原因在于：使鱼肉鲜味更加突出，使鱼肉的嫩度更佳，使鱼肉的鲜味和肉质更加具有层次感。

s6、油炸：将烘烤后鱼肉块质量10％的植物油倒入油炸设备中，加热至油温为140℃，放入s5得到的鱼肉块进行油炸脱水(添加鱼肉块的过程中应注意防止溅油烫伤)，油炸时间110s，使水分含量降低为30-35％。本步骤需要严格控制油温以及油炸时间，使鱼肉的色泽更加光亮，以及鲜味更加突出。

油炸结束后，捞出鱼肉块置于洁净的周转箱中，备用。周转箱应事前清洗干净并控干水分，并用75％的乙醇溶液擦拭杀菌。

本实施例优选的植物油为香味浓郁的菜籽油。

s7、拌料：称取拌料和s6得到的鱼肉块拌匀后得到虹鳟鱼食品；拌料为麻辣拌料，麻辣拌料包括以下重量份原料：糖1.5份、芝麻0.5份、花椒面0.3份、辣椒精0.03份、麻辣油0.5份、花椒精油0.5份和油辣子5份。

s8、包装封口：将s7得到的鱼肉块，按称量要求装袋，真空封口。

s9、杀菌：将s8得到的包装在灭菌温度121℃，压力0.18mpa的条件下灭菌时间25min。

s10、洗袋烘干：s9灭菌后的产品送入清洗干净，然后冷风烘干。

s11、灯检、金属检测：将s9杀菌后的产品经过灯检、金属检测。

本实施例最终制得的虹鳟鱼食品，无腥味，肉质嫩度佳，营养成分丰富，鲜味、风味佳，维生素d含量丰富。

实施例2

本实施例与实施例1区别主要在于：拌料为烧烤拌料，烧烤拌料包括以下重量份原料：糖1份、孜然油0.5份、油辣子5份、孜然粉0.5份、芝麻0.5份、辣椒精0.05份。

实施例3

本实施例与实施例1区别主要在于：拌料为酱香拌料，酱香拌料包括以下重量份原料：糖1.5份、风味油豆豉5、酵母膏0.3份和芝麻0.5份。

实施例4-9

实施例1、实施例4和实施例7的拌料为麻辣拌料；实施例2、实施例5和实施例8的拌料为烧烤拌料；实施例3、实施例6和实施例9的拌料为酱香拌料。具体的，实施例1-9的区别如下表1所示。

对比例1

对比例1与实施例1区别在于：对比例1的s2是采用室温对鱼肉解冻。

实验一：解冻后鱼肉的感观分析以及维生素含量

虹鳟鱼肉的感官评分参考gb/t18108-2008鲜海水鱼中的感官要求设计。对实施例1-9和对比例1在s2解冻后鱼肉进行感官评分(满分为10分)，其感官评定如下表2所示：

结论：

(1)由表1可得，在s3之前，实施例1-3的区别仅在于：虹鳟鱼肉的体重不同，实施例1的虹鳟鱼体重为1.4kg，实施例2的虹鳟鱼体重为1.5kg，实施例3的虹鳟鱼体重为2.8kg，由表2可得，实施例2和实施例3的肉质鲜味较实施例1突出，说明体重在1.5-2.8kg之间的虹鳟鱼的肉质更鲜，进一步优选，与实施例3相比，实施例2的肉质鲜味和嫩度更佳。

(2)由表1可得，实施例2和实施例4-6的区别仅在于，实施例2的年龄是3-4岁，并且虹鳟鱼肉40份(实施例4-6为45份)，实施例4的年龄是5-6岁，实施例5是4-5岁，实施例6是6-7岁，实施例4-6的鲜味较实施例2突出，并且实施例4-6的腥味不突出，由此可以看出，年龄在4-7岁的虹鳟鱼的腥味不突出。

综合考虑，优选体重在1.5-2.8kg，年龄在4-7岁的虹鳟鱼制备食品。

另外，实施例1的虹鳟鱼肉质较老，推测原因是虹鳟鱼的冻存时间过长，由此本方法选取冻存在21天之内的虹鳟鱼。

(3)与对比例1(鱼肉颜色为粉色，色泽黯淡，肌肉表面略有发黄)相比，实施例1-9的鱼肉颜色为橘红色，色泽光亮，肌肉表面呈白色，鱼肉紧致而有弹性，纹理清晰，并且维生素d含量高，说明相对于对比例1的常温解冻方式，实施例1-9所采用的解冻方法不会损坏虹鳟鱼的肉质颜色和纹理，同时原料汁液流失少，维生素d的损失小。

对比例2和对比例3

与实施例2相比，对比例3的s3是将腌渍料均匀拌入s2得到的鱼肉中，腌渍时，置于4℃冷藏库中腌渍30min，每隔30min翻搅一次。

与实施例4相比，对比例2的s3是将腌渍料均匀拌入s2得到的鱼肉中，腌渍时，置于4℃冷藏库中腌渍60min，每隔30min翻搅一次。

实验二：腌渍后鱼肉的感观分析

s3步骤后，对实施例2、实施例4、对比例2和对比例3鱼肉的嫩度、鲜味和腥味进行评分，评分结果参见下表3。

结论：

(1)与将腌渍料均匀拌入s3得到的鱼肉中，然后直接置于4℃冷藏库中腌渍的对比例3相比，在同样的腌渍时间，实施例2的嫩度、鲜味均较对比例3佳；与将腌渍料均匀拌入s3得到的鱼肉中，然后直接置于4℃冷藏库中腌渍的对比例2相比，实施例4的腌渍时间较长，鱼肉的嫩度和鲜味更佳，腥味更小。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。