一种馕饼品质改良剂及其应用的制作方法

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种馕饼品质改良剂及其应用。


背景技术：

2.馕饼是一种由小麦粉加盐、酵母、油脂和水烤制得到的一种极具民族饮 食文化的食品。馕饼制作方法一般是将小麦粉加盐、酵母、油脂和水揉制成 面团，将面团静置进行第一次醒发，醒发约3h后分割整形，然后进行第二次 醒发，继续醒发1h后压平成型，最终醒发30min后在专用馕坑中烘烤3-5min 即可成熟。根据配料，制作工艺，生活习惯等差异，馕大约有50几个品种。
3.馕饼之所以成为极具民族文化特色的食品是与当地人们的饮食和消费习 惯紧密相关的，其中最重要的特点就是馕饼方便携带，不易变质。但馕饼类 面制品因其配方及制作工艺的特点决定了其及易老化，变硬，发干，掉渣， 口感变差，更重要的是面制品中的主要成分淀粉经过回生的过程后不易消化， 营养价值大大降低，同时由于保质期短，产品容易过期。面制品老化最主要 的就是水分损失和淀粉的回生。
4.随着经济社会发展，传统方法制备的馕饼由于生产时间长，成品品质差， 老化快的问题不能满足市场的需求。因此亟需一种馕饼专用改良剂来稳定和 改善馕饼品质，提高馕饼保质期内新鲜度。
5.现有面包类改良剂主要作用是增强面团的筋力，增大面包体积，而馕饼 的制作过程不需要强筋，还需要适当弱化面筋，增加面团的松弛，且馕饼配 方中水分含量较少，烘烤时间比较短，成品非常容易老化，变干，掉渣，口 感变差。


技术实现要素：

6.针对现有技术中的工业化馕饼生产时间长，成品品质差，老化快的问题。 本发明提供一种馕饼品质改良剂。
7.本发明提供一种馕饼品质改良剂，包括以重量份计的如下组分：抗氧化剂 1-10份，乳化剂30-300份，酶制剂5-50份，胶体15-150份，还原剂5-100份， 酵母促进剂30-300份，填充剂140-860份。
8.优选地，所述的馕饼品质改良剂包括以重量份计的如下组分：抗氧化剂 3-5份，乳化剂100-200份，酶制剂10-20份，胶体50-100份，还原剂10-60 份，酵母促进剂100-250份，填充剂570-670份。
9.优选地，所述抗氧化剂为抗坏血酸。
10.优选地，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单、双甘油酯，硬脂酰乳酸钙/钠， 单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，磷脂，聚甘油酯中的一种或者两种以上 的组合。
11.本发明中的所述单、双甘油脂肪酸酯为以饱和或不饱和脂肪酸与甘油一个 羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；
12.优选地，所述脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂 酸、月桂酸
中的一种或两种以上的组合。
13.优选地，所述酶制剂选自α-淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，葡糖氧化酶， 蛋白酶，麦芽糖淀粉酶中的一种或者两种以上的组合。
14.优选地，所述α-淀粉酶的酶活为3500-4500fau-f/g；
15.或者，优选地，所述木聚糖酶的酶活为2000-3000fxu-w/g；
16.或者，优选地，所述脂肪酶的酶活为6.8-7.5klu/g；
17.或者，优选地，所述葡糖氧化酶的酶活为8500-11500godu/g；
18.或者，优选地，所述蛋白酶的酶活为400-600lapu/g；
19.或者，优选地，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为8500-11500manu/g。
20.优选地，所述胶体选自黄原胶，瓜尔胶，卡拉胶中的一种或者两种以上的 组合。
21.优选地，所述还原剂选自l-半胱氨酸盐酸盐和灭活干酵母中的一种或者 两种以上的组合。
22.优选地，所述灭活干酵母中谷胱甘肽(gsh)含量为1-5wt％。
23.优选地，所述酵母促进剂选自硫酸钙，磷酸二氢钙，碳酸钙中的一种或者 两种以上的组合。
24.优选地，所述填充剂为玉米淀粉。
25.本发明还提供所述的馕饼品质改良剂在馕饼中的应用。
26.优选地，所述馕饼品质改良剂在馕饼中的应用，所述馕饼品质改良剂的添 加量为0.5-1wt％。
27.本发明还提供一种馕饼，所述馕饼中含有质量百分比为0.5-1wt％的所述 的馕饼品质改良剂。
28.本发明技术方案带来的有益效果：
29.1)节约馕饼生产时间，使馕饼的松弛和醒发时间可节约1/3以上；
30.2)改善馕饼成品品质，使馕饼产品外观均一，体积饱满；
31.3)延长馕饼成品的货架期，改善保质期内的新鲜度，减少产品的浪费。
32.本发明提供的馕饼品质改良剂能够显著缩短馕饼制作过程中的松弛时 间，增加面团的延展性，改善成品的外观，提高保质期内的新鲜度。
具体实施方式
33.本发明提供一种馕饼品质改良剂。
34.在本发明的一种具体实施方式中，所述馕饼品质改良剂包含以重量份计 的如下组分：抗氧化剂1-10份，乳化剂30-300份，酶制剂5-50份，胶体15-150 份，还原剂5-100份，酵母促进剂30-300份，填充剂140-860份。
35.在本发明的一种具体实施方式中，所述的馕饼品质改良剂包括以重量份 计的如下组分：抗氧化剂3-5份，乳化剂100-200份，酶制剂10-20份，胶体 50-100份，还原剂10-60份，酵母促进剂100-250份，填充剂570-670份。
36.在本发明的一种具体实施方式中，所述抗氧化剂为抗坏血酸。
37.在本发明的一种具体实施方式中，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单、双 甘油酯，硬脂酰乳酸钙/钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，磷脂，聚 甘油酯中的一种或者两种
以上的组合。
38.在本发明的一种具体实施方式中，所述单、双甘油脂肪酸酯为以饱和或 不饱和脂肪酸与甘油一个羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；
39.在本发明的一种具体实施方式中，所述脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻 酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸中的一种或两种以上的组合。
40.在本发明的一种具体实施方式中，所述酶制剂选自α-淀粉酶，木聚糖酶， 脂肪酶，葡糖氧化酶，蛋白酶，麦芽糖淀粉酶中的一种或者两种以上的组合。
41.在本发明的一种具体实施方式中，所述α-淀粉酶的酶活为3500-4500 fau-f/g。
42.在本发明的一种具体实施方式中，所述木聚糖酶的酶活为2000-3000 fxu-w/g。
43.在本发明的一种具体实施方式中，所述脂肪酶的酶活为6.8-7.5klu/g。
44.在本发明的一种具体实施方式中，所述葡糖氧化酶的酶活为8500-11500 godu/g。
45.在本发明的一种具体实施方式中，所述蛋白酶的酶活为400-600 lapu/g。
46.在本发明的一种具体实施方式中，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为 8500-11500manu/g。
47.在本发明的一种具体实施方式中，所述胶体选自黄原胶，瓜尔胶，卡拉 胶中的一种或者两种以上的组合。
48.在本发明的一种具体实施方式中，所述还原剂选自l-半胱氨酸盐酸盐和 灭活干酵母中的一种或者两种以上的组合。
49.在本发明的一种具体实施方式中，所述灭活干酵母中谷胱甘肽(gsh) 含量为1-5wt％。
50.在本发明的一种具体实施方式中，所述酵母促进剂选自硫酸钙，磷酸二 氢钙，碳酸钙中的一种或者两种以上的组合。
51.在本发明的一种具体实施方式中，所述填充剂为玉米淀粉。
52.在本发明的一种具体实施方式中，馕饼中含有质量百分比为0.5-1wt％的 所述的馕饼品质改良剂。
53.本发明提供的馕饼品质改良剂主要通过淀粉酶分解淀粉提供酵母长时间 发酵的能量需求，提高烘烤时馕饼的膨胀度，通过还原剂和蛋白酶适度降解面 筋蛋白网络，以及纤维素酶调理面团结构，更有利于馕饼的面团松弛过程和最 终产品的形状均一，通过胶体等保水剂，麦芽糖淀粉酶修饰淀粉结构达到提高 保质期内新鲜度的效果。
54.本发明提供的馕饼品质改良剂可分别在面团的搅拌，醒发，烤制等几个阶 段发相应的作用起到品质改良作用，具体的功效为：面团搅拌本质上是面粉及 其他原材料的溶解，吸水，膨胀，结合成面团网络的过程，面团网络的数量和 质量对成品品质有决定性影响，传统的面包制作需要数量较多的面筋蛋白和结 合度较紧的蛋白网络结构，维生素c又称抗坏血酸，在面团搅拌阶段转化成 脱氢抗坏血酸从而起到氧化面筋，促进面筋网络结合的作用，是面包中常用的 面团强化剂，但在馕饼的应用中，适度的面筋数量和结合度是面团持气性的基 础，同时饼类产品在操作过程以及成品形状方面又需要一定的面团延展性。
55.本发明提供的馕饼品质改良剂中的还原剂可以与抗坏血酸协同作用于面 团，适当的配合比例既可保证面团持气能力，又能赋予更好的加工特性及成品 形状，促进面团的形成和增强面团的延展并减少面团松弛时间。经试验证实， 本发明的组合物相比普通的面
制品改良剂面团更光滑，更容易延展和加工。
56.本发明组合物中的多种成分在多个维度综合作用减少面团的松弛过程，同 时保证面团的充分发酵。相应的面团在松弛过程中酵母发使得最终产品体积饱 满并具有发酵的香气。
57.本发明组合物中的淀粉酶类可以分解面制品中的淀粉，尤其是破损淀粉产 生酵母和利用的糖类，提供酵母营养，促进酵母的发酵过程，缩短面团的松弛 醒发过程。同时乳化剂，脂肪酶和木聚糖酶相应的可以稳定面团发酵形成的气 泡结构，使得面团更好的保持酵母产生的气体，并在焙烤过程中更好的膨胀， 得到饱满的体积。
58.通过促进酵母产气，提高持气能力，增强面团延展和烤炉内膨胀等几方面 的改善，本发明的组合物可带来的有益效果有提高生产效率，至少节约醒发和 松弛时间1/3，改善成品品质，外观均一，体积饱满，效果见实施例实验结果。
59.本发明的组合物从馕饼的保水特性，阻止淀粉老化回生等方面入手，能够 显著的延缓制品老化，保持产品的新鲜度，提高产品的食用品质并减少粮食浪 费。面制品的保水特性主要取决于面粉中的蛋白质，淀粉以及辅料的吸水和保 水特性。对于馕饼，配方中的糖和油等保湿保水成分很少，面团中的水分主要 被蛋白质和淀粉吸收，其中蛋白质的持水能力又比较强，本发明组合物中的维 生素c，乳化剂，脂肪酶，木聚糖酶等成分对于面筋蛋白的形成和与水分结合 都具有强化作用，能够减缓成品水分的损失，同时组合物中的胶体成分具有自 身数十倍至数百倍的吸水能力，在面制品中也可以加强吸水和保水能力。淀粉 回生是能量由高到低的转移过程，只能够进行减缓，小麦淀粉中约25％的直链 淀粉和75％的支链淀粉，直链淀粉结构简单为细长型，回收，卷曲也就是老化 的趋势大，相应的时间也比较快，主要发生在1-3天之内，本发明组合物中单 硬脂酸甘油酯由于结构特性，易于与直链淀粉相结合，降低其回生焓，减缓回 生的过程。支链淀粉结构类似于树枝状，分叉较多，由于数量多，也就是面制 品老化的主要因素，本发明组合物中的麦芽糖淀粉酶可以特异性的作用于支链 淀粉的末端糖苷键位点，产生麦芽糖和界限糊精，改变支链淀粉易于回生的结 构，从而显著的提高制品的食用品质。经实验验证本发明的组合物在改善馕饼 新鲜度方面具有显著作用，以柔软度衡量含有本组合物的馕饼在2周时柔软度 和不含本组合物的馕饼1周时的柔软度相当，也就是延长保鲜期一倍时间。效 果见实施例实验结果。
60.本发明中所使用的单、双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸可以为：油酸、亚油酸、 亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸等，只要是本领域技术人员根据公 知常识可以作为馕饼品质改良剂中作为的乳化剂的脂肪酸均可应用于本发明 中。
61.本发明中所使用的单、双甘油脂肪酸酯中，单酯含量为70-95％，双酯含 量为10-20％。
62.本发明中使用的双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯中，单酯含量为50-90％， 双酯含量为10-20％。
63.本发明实施例中所用的实验材料和仪器信息如表1所示：
64.表1实验材料及生产厂商
[0065][0066][0067]
实施例1-10一种馕饼品质改良剂
[0068]
按以下表2中所示的各组分的质量称取实施例1-10的原料，将称取的原 料混合均匀，得到实施例1-10的馕饼品质改良剂。
[0069]
表2
[0070]
[0071][0072]
[0073]
对比例1-5一种馕饼品质改良剂
[0074]
按下表3中所示的各组分的质量称取对比例1-5的原料，将称取的原料混 合均匀，得到对比例1-5的馕饼品质改良剂。
[0075]
表3
[0076][0077]
实施例11
[0078]
本实施例按照传统的新疆馕饼的制作配方和工艺，测试本发明实施例1-10 和对比例1-5提供的馕饼品质改良剂性能，验证本发明提供的馕饼品质改良剂 所带来的有益效果。
[0079]
按照下表4中配方重量称取原料制备实施例1-10组和对比例1-5组馕饼， 各组馕饼区别仅在于馕饼品质改良剂不同，其中，实施例1-10组和对比例1-5 组馕饼所用的馕饼品质改良剂对应的为实施例1-10和对比例1-5中提供的馕 饼品质改良剂。
[0080]
表4馕饼配方
[0081]
原料名称重量(g)中筋面粉1000
安琪干酵母4食盐15水630馕饼品质改良剂5
[0082]
实施例1-10组和对比例1-5组馕饼的制备工艺流程如下：
[0083]
(1)面团调制：将表3中所示的重量的面粉，干酵母，食盐和馕饼品质 改良剂直接混合均匀，加水，和面机慢速搅拌5min至酵母溶解，面团表面光 滑，面团取出手工揉面2min，且将面团直径调整为12cm，然后进行一次醒发；
[0084]
(2)一次醒发：在20℃条件下，醒发至面团直径为25cm，然后将面团 分割成型；
[0085]
(3)分割成型：面团分割250g/个后，手工排气，揉圆进行二次醒发；
[0086]
(4)二次醒发：在20℃条件下，醒发松弛50min后面团整形，打孔，表 面喷水，撒芝麻。
[0087]
(5)烘烤：以电烤炉上火300℃，下火250℃，烘烤8min得到馕饼。
[0088]
测定得到的各组馕饼的直径、体积及2周时柔软度。馕饼体积用体积排除 法测定。馕饼柔软度测定是将馕饼制作后密封，然后于20℃条件下保存，2 周后使用质构仪按照标准tpa测试程序测定柔软度。结果如表5所示。
[0089]
表5
[0090]
实验组别一次醒发时间馕饼直径馕饼体积2周时馕饼柔软度实施例1组95min21.5cm650cm3940g实施例2组70min22cm665cm3710g实施例3组70min24cm680cm3690g实施例4组95min21.5cm645cm3940g实施例5组95min21cm645cm3940g实施例6组95min22cm670cm3940g实施例7组80min21cm665cm3710g实施例8组90min21.5cm665cm3710g实施例9组130min21cm640cm31050g实施例10组115min22cm630cm3600g对比例1组85min20cm620cm31200g对比例2组130min18cm600cm3840g对比例3组80min21cm605cm3910g对比例4组70min20cm610cm3900g对比例5组80min22cm635cm3890g
[0091]
如表5所示，本发明实施例1-10提供的馕饼品质改良剂在缩短一次醒发 时间、馕饼饱满和柔软度综合效果较对比例1-5提供的馕饼品质改良剂具有更 佳的效果。
[0092]
对比例1中不含有酶制剂，利用对比例1提供的馕饼品质改良剂制备的馕 饼2周柔软度达到1200g，且馕饼体积较小，品质较差。
[0093]
对比例2中不含有还原剂，利用对比例2提供的馕饼品质改良剂制备馕饼 一次醒发时间较长，且馕饼直径和体积均较小。
[0094]
对比例3中不含有抗氧化剂，利用对比例3提供的馕饼品质改良剂制备的 馕饼体积较小。
[0095]
对比例4中不含有乳化剂，利用对比例4提供的馕饼品质改良剂制备的馕 饼直径较小且体积较小，馕饼品质差。
[0096]
对比例5中不含有胶体，利用对比例5提供的馕饼品质改良剂制备的馕饼 体积较小。
[0097]
本发明实施例1和实施例6的区别在于，实施例1中的乳化剂为单双甘油 脂肪酸酯，实施例6中的乳化剂为单双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠。利用实 施例1的馕饼品质改良剂制备的馕饼的体积和直径较实施例6的小。
[0098]
本发明实施例2和实施例7的区别在于，实施例2中的还原剂为l-半胱 氨酸和灭活酵母，实施例7中的还原剂为l-半胱氨酸。利用实施例2提供的 馕饼品质改良剂制备的馕饼的一次发酵时间比实施例7的短，馕饼直径比实施 例7的大。
[0099]
本发明实施例2和实施例8的区别在于，实施例2中的灭活酵母的谷胱甘 肽含量为3wt％，实施例8中的灭活酵母的谷胱甘肽含量为0.5wt％。利用实施 例2提供的馕饼品质改良剂制备的馕饼的一次发酵时间比实施例8的短，馕饼 直径比实施例8的大。
[0100]
本发明实施例1和实施例4的区别在于，实施例1中的胶体为黄原胶和瓜 尔胶，实施例4中的胶体为黄原胶。利用实施例1提供的馕饼品质改良剂制备 的馕饼的直径比实施例4的大。
[0101]
本发明实施例1和实施例5的区别在于，实施例1中的抗氧化剂维生素c 的含量为3g，实施例5中的抗氧化剂维生素c的含量为1g。利用实施例1提 供的馕饼品质改良剂制备的馕饼的直径比实施例5的大。
[0102]
以上所述仅为本发明较佳实施例，并不用于局限本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范 围之内。