一种锁鲜酱板鸭及其制作方法与流程

1.本发明涉及酱板鸭制作领域，特别是涉及一种锁鲜酱板鸭及其制作方法。


背景技术：

2.酱板鸭是湖南的传统美食，是经10余种香料水腌制、烤制、卤制、包装、杀菌等十多道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食。酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。
3.然而，酱板鸭经长时间高温烤制，味道鲜美，不经过包装的酱板鸭，味道更好，但不经过包装的酱板鸭保质期短，也不便于运输和保存。而酱板鸭经包装和杀菌等工序后，虽然便于运输和保存，但其口感变差。


技术实现要素：

4.基于此，有必要针对酱板鸭经包装和杀菌等工序后口感变差的技术问题，提供一种锁鲜酱板鸭的制作方法。
5.一种锁鲜酱板鸭的制作方法，所述方法包括以下步骤：
6.原料处理步骤：去除原料鸭的内脏和鸭尾腺，将鸭子清洗干净后，进行沥水处理；
7.滚揉处理步骤：将质量份为19份至21份的腌制液添加入质量份为100份的所述原料鸭中反复揉搓，使得沥水处理后的所述原料鸭对所述腌制液进行充分吸收形成烘烤肉料；
8.腌制处理步骤：将所述烘烤肉料在0摄氏度至15摄氏度的温度环境下放置在入料筒中放置45至50小时，使得所述烘烤肉料充分入味；
9.烘烤处理步骤：将所述烘烤肉料在烘烤设备中进行烘烤，烘烤完成后成为卤制肉料，烘烤过程分为：
10.第一烘烤阶段：设置烘烤温度为58摄氏度至62摄氏度，烘烤时间为5.5小时至6.5小时；
11.第二烘烤阶段：设置烘烤温度为90摄氏度至93摄氏度，烘烤时间为9小时至11小时；
12.第三烘烤阶段：设置烘烤温度为58摄氏度至62摄氏度，烘烤时间为8小时至10小时；
13.卤制加工步骤：将质量份为45份至55份的所述卤制肉料放置在质量份为90份至110份的卤水中进行18分钟至25分钟的卤煮成为酱板鸭；
14.真空包装步骤：将所述酱板鸭冷却后进行真空包装处理。
15.在其中一个实施例中，在所述原料处理步骤中，整个过程在分割间进行，所述分割间的温度控制在10摄氏度至15摄氏度。
16.在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，所述腌制液由质量份为12份至13份的香料水和质量份为7份至8份的腌制料混合搅拌均匀而成。
17.在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，所述腌制料包括如下质量份的各组分：白糖30份至35份、食盐45份至50份以及黄酒18份至22份。
18.在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，所述香料水的制作过程：将质量份为4份至5份的香辛料加入质量份为100份的清水中熬制1.5至2.5小时而成。
19.在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，将质量份为19份至21份的腌制液添和质量份为100份的所述原料鸭添加入真空滚揉机中进行真空滚揉，使得所述原料鸭对所述腌制液进行充分吸收形成烘烤肉料。
20.在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，设置所述真空滚揉机在8r/分钟的工作强度下滚揉3分钟至4分钟，所述真空滚揉机的温度设置为0摄氏度至15摄氏度。
21.在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，所述香辛料包括如下质量份的各组分：千里香4份至5份、八角1.5份至2.5份、桂皮1.5份至2.5份、白寇4份至5份、甘草1.5份至2.5份、红寇1.8份至2.5份、丁香1.8份至2.5份、筚拨1.8份至2.5份、肉蔻12.8份至13.5份、辛夷1.5份至2.5份、青花椒19份至21份、野山椒21份至23份以及姜21份至23份。
22.在其中一个实施例中，在所述卤制加工步骤中，在卤煮后，让所述卤制肉料放置在所述卤水中浸泡8至12分钟。
23.上述锁鲜酱板鸭的制作方法、步骤简练精妙、容易操控、大大缩短了锁鲜酱板鸭的生产时间，提高了锁鲜酱板鸭的生产效率。上述锁鲜酱板鸭的制作方法得到的锁鲜酱板鸭在保证具有良好口感的前提下进行包装处理，便于保存和运输。
24.一种锁鲜酱板鸭，所述锁鲜酱板鸭由上述任一实施例所述的锁鲜酱板鸭的制作方法制作而成。
25.所述锁鲜酱板鸭可以在保证具有良好口感的前提下进行包装处理，便于保存和运输。
附图说明
26.图1为一个实施例中锁鲜酱板鸭的制作方法的流程示意图；
27.图2为另一个实施例中锁鲜酱板鸭的制作方法的流程示意图。
具体实施方式
28.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
29.请参阅图1，本发明提供了一种锁鲜酱板鸭的制作方法，所述方法包括以下步骤：
30.步骤101：原料处理步骤：去除原料鸭的内脏和鸭尾腺，将鸭子清洗干净后，进行沥水处理。
31.具体的，在其中一个实施例中，整个原料处理过程在分割间进行，所述分割间的温度控制在10摄氏度至15摄氏度，10摄氏度至15摄氏度的环境温度以避免原料鸭滋生病菌。
32.步骤102：滚揉处理步骤：将质量份为19份至21份的腌制液添加入质量份为100份的所述原料鸭中反复揉搓，使得沥水处理后的所述原料鸭对所述腌制液进行充分吸收形成烘烤肉料。
33.具体的，在其中一个实施例中，所述腌制液由质量份为12份至13份的香料水和质量份为7份至8份的腌制料混合搅拌均匀而成。进一步地，所述腌制料包括如下质量份的各组分：白糖30份至35份、食盐45份至50份以及黄酒18份至22份。在另一个实施例中，所述腌制料包括如下质量份的各组分：白糖31份至34份、食盐46份至49份以及黄酒19份至21份。具体的，在本实施例中，所述腌制料包括如下质量份的各组分：白糖33份、食盐47份以及黄酒20份。
34.所述香料水的制作过程：将质量份为4份至5份的香辛料加入质量份为100份的清水中熬制1.5至2.5小时而成。所述香辛料包括如下质量份的各组分：千里香4份至5份、八角1.5份至2.5份、桂皮1.5份至2.5份、白寇4份至5份、甘草1.5份至2.5份、红寇1.8份至2.5份、丁香1.8份至2.5份、筚拨1.8份至2.5份、肉蔻12.8份至13.5份、辛夷1.5份至2.5份、青花椒19份至21份、野山椒21份至23份以及姜21份至23份。
35.为了增加所述原料鸭对所述腌制液进行吸收的效果，在其中一个实施例中，将质量份为19份至21份的腌制液添和质量份为100份的所述原料鸭添加入真空滚揉机中进行真空滚揉，使得所述原料鸭对所述腌制液进行充分吸收形成烘烤肉料。在其中一个实施例中，进一步地，设置所述真空滚揉机在8r/分钟的工作强度下滚揉3分钟至4分钟，所述真空滚揉机的温度设置为0摄氏度至15摄氏度。如此，在真空滚揉机的滚揉作用下，有效地改善了所述原料鸭对所述腌制液进行吸收的效果。
36.步骤103：腌制处理步骤：将所述烘烤肉料在0摄氏度至15摄氏度的温度环境下放置在入料筒中放置45至50小时，使得所述烘烤肉料充分入味。
37.具体的，将所述烘烤肉料在2摄氏度至10摄氏度的温度环境下放置在入料筒中放置48小时，使得所述烘烤肉料充分入味，以进一步地提高腌制效果。
38.步骤104：烘烤处理步骤：将所述烘烤肉料在烘烤设备中进行烘烤，烘烤完成后成为卤制肉料，烘烤过程分为：
39.第一烘烤阶段：设置烘烤温度为58摄氏度至62摄氏度，烘烤时间为5.5小时至6.5小时，第一烘烤阶段对烘烤肉料进行初步低温烘烤，使得烘烤肉料表层的水分被去除，使得烘烤肉料表层的腌制液被吸入烘烤肉料中。
40.第二烘烤阶段：设置烘烤温度为90摄氏度至93摄氏度，烘烤时间为9小时至11小时。第二烘烤阶段为烘烤处理步骤中的关键阶段，在高温下用于对烘烤肉料进行全面烘烤，对腌制液进行全面吸收。
41.第三烘烤阶段：设置烘烤温度为58摄氏度至62摄氏度，烘烤时间为8小时至10小时。第三烘烤阶段再次用低温对烘烤肉料进行烘烤，在避免烘烤肉料被烤焦的同时进一步地去除烘烤肉料中的水分，对腌制液进行稳固吸收。
42.在本实施例中，烘烤设备为包括蒸发器、汽液分离器、压缩机、烘烤室、冷凝器以及节流装置。蒸发器设置在室外用于吸收外界空气中的热量，蒸发器的输出端与汽液分离器
连通，汽液分离器的排气端与压缩机的输入端连通。也就是说，蒸发器通过汽液分离器将高温气体输入压缩机中。压缩机的输出端与烘烤室连通。压缩机将高温气体进一步地转化为高温高压气体并输入到烘烤室内。将烘烤肉料放置在烘烤室内完成烘烤步骤，烘烤过程会产生大量的高温蒸气，冷凝器设置在烘烤室内吸收烘烤室内高温蒸汽的热量，冷凝器的输出端通过节流装置与蒸发器的输入端连通，也就是说，冷凝器将高温蒸汽的热量通过节流装置输入蒸发器中。烘烤过程中高温蒸汽遇到冷凝器后冷凝为水并排出烘烤室以降低烘烤室内的湿度，从而改善烘烤效果。如此，循环往复，极大地提高了对热量的利用效率，降低了能源的消耗，在整个烘烤的过程中通过对各部件的调控可以对烘烤室内的温度和湿度进行精准地调控，进一步地提高烘烤效果。
43.步骤105：卤制加工步骤：将质量份为45份至55份的所述卤制肉料放置在质量份为90份至110份的卤水中进行18分钟至25分钟的卤煮成为酱板鸭。
44.具体的，在本实施例中，将质量份为50份的所述卤制肉料放置在质量份为100份的卤水中进行20分钟的卤煮成为酱板鸭。也就是说，将所述卤制肉料和卤水按照1:2的质量比进行添加制备。进一步地，在卤煮后，让所述卤制肉料放置在所述卤水中浸泡8至12分钟，以进一步地提高所述卤制肉料对卤水的吸收效果。
45.所述卤水的制作过程：将质量份为4份到5份的所述香辛料放入质量份为120份的清水中熬制50分钟至70分钟后加入质量份为5.5份到6.5份的调味料，继续熬制4分钟至6分钟。所述调味料包括如下质量份的各组分：白糖40份至44份、麦芽糖浆15份至18份、酱油香精7份至10份、水溶性辣椒精1份至3份、味精2份至3份、酱香香精6份至7份以及红曲红0.01份至0.03份。进一步的，所述调味料包括如下质量份的各组分：白糖41份至43份、麦芽糖浆16份至17份、酱油香精8份至9份、水溶性辣椒精1.5份至2份、味精2.2份至2.8份、酱香香精6.4份至6.8份以及红曲红0.015份至0.025份。
46.步骤106：真空包装步骤：将所述酱板鸭冷却后进行真空包装处理。
47.具体的，将所述酱板鸭冷却到20摄氏度以下后进行真空包装处理，在真空包内加入耐高温垫片，起到隔热保鲜的作用。
48.上述锁鲜酱板鸭的制作方法、步骤简练精妙、容易操控、大大缩短了锁鲜酱板鸭的生产时间，提高了锁鲜酱板鸭的生产效率。上述锁鲜酱板鸭的制作方法得到的锁鲜酱板鸭在保证具有良好口感的前提下进行包装处理，便于保存和运输。
49.为了对包装后的酱板鸭进行杀菌消毒处理，请参阅图2，上述锁鲜酱板鸭的制作方法，在真空包装步骤后还包括：
50.步骤107：杀菌消毒步骤：采用γ辐照装置对包装后的酱板鸭进行辐照杀菌处理。
51.需要说明的是，γ辐照装置是利用电离辐射加工处理包装后的酱板鸭,以控制食源性致病菌、减少包装后的酱板鸭的微生物数量和虫害、延长包装后的酱板鸭的保质期的射线装置。具体的，采用γ辐照装置对包装后的酱板鸭进行至少两次的辐照杀菌处理，在辐照过程中对包装后的酱板鸭进行均匀照射，每一次的杀菌剂量为10kgy。10kgy的杀菌剂量可以穿透整个包装后的酱板鸭对酱板鸭内的病菌进行有效地杀害，并且辐照过程基本不产生能量，对酱板鸭的口感和营养成分的影响很小。
52.如此，γ辐照装置可以有效地对包装后的酱板鸭进行杀菌消毒处理，提高包装后的酱板鸭的防腐性能。
53.一种锁鲜酱板鸭，所述锁鲜酱板鸭由上述任一实施例所述的锁鲜酱板鸭的制作方法制作而成。
54.所述锁鲜酱板鸭可以在保证具有良好口感的前提下进行包装处理，便于保存和运输。
55.以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
56.以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。