本发明涉及一种面条及其制备方法，尤其涉及一种冷冻面条及其制备方法。
背景技术：
：湿面条因其赋有嚼劲、新鲜爽口、经济实惠的优点而在面条产品中占据着很大的市场份额。面条的质量主要包含三个方面：面条的感官特性、蒸煮特性和质构特性，可见蒸煮品质是衡量面条质量的重要方面。面条吸水率、最佳蒸煮时间、干物质损失率等被确定为主要参数，作为面条整体蒸煮品质的预测因子。一般来说，蒸煮品质较高的面条具有较低的蒸煮损失。现有的湿面条存在一些问题：在蒸煮过程中，面条中的小部分固形物从面条中分离并悬浮于水中，造成糊汤现象，面条光滑程度降低、口感劲道不足，7～8分钟后软烂。因此研究面条的蒸煮品质影响因素及其作用机理，对于改善鲜湿面条的品质具有重要意义。现有湿面条劲道不够，筋道及咀嚼性衰减度高，耐泡时间短，且不爽滑，产品的筋道及咀嚼性衰减度，耐泡时间只有7～8分钟。技术实现要素：发明目的：本发明的第一目的为提供一种煮制时间短、口感好、耐泡时间长的冷冻面条，本发明的第二目的为提供该冷冻面条的制备方法。技术方案：本发明的冷冻面条，按重量份包括以下原料制成：面粉90-110份，水16-20份，蛋液15-25份，改性淀粉10-15份，谷朊粉1-3份，酒精2-4份，魔芋粉0.1-0.3份，碳酸钠0.05-0.07份，乳酸钠0.005-0.01份。进一步地，原料还包括碳酸钾0.02-0.05份。原料还包括丙酸钠0.02-0.04份。改性淀粉为醋酸酯淀粉。使用醋酸酯淀粉，黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。是面条的框架，给予面条适口的硬度以及稳定性，长时间放置后也不会软烂。原料还包括食盐0.5-1.5份。本发明的冷冻面条的制备方法，包括如下步骤：(1)在面粉中依次加入改性淀粉、谷朊粉和魔芋粉干拌，制得第一混合物；(2)将碳酸钠和乳酸钠加水混合后，加入第一混合物中，再依次倒入蛋液、酒精，制得第二混合物；(3)在第二混合物中注水，抽真空搅拌及醒面；(4)压制，出面。步骤(3)中，抽真空的真空度为0.04～0.06kpa。步骤(4)中，出面后进行冷却，冷却至面条中心温度小于22℃。步骤(4)中，出面后进行急冻，在-25℃～-35℃温度下急冻至面条中心温度≤-6℃。步骤(4)中，压制为单向的绫织压延。绫织压延，不同于过往的压延，是单向的，绫织压延给予面团横纵两向的机械力，帮助面筋结构更好的形成，给到面条更好的口感和更稳定的结构。优选的，步骤(3)中，醒面的夏日水温：10～15℃，醒面的冬日水温：30±2℃。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：冷冻面条放置时间达30分钟以上，且产品的口感仍然劲道、爽滑，发明的目的在于让该产品既可做堂食，也可做外卖使用，且不影响产品的口感。冷冻面条对筋道及咀嚼性衰减度，耐泡从原有的7～8分钟，延长到30～40分钟。附图说明图1为本发明面条的随储藏时间延长的硬度变化柱状图；图2为本发明面条的随储藏时间延长的弹性变化柱状图；图3为本发明面条的随储藏时间延长的总体评分变化柱状图；图4为本发明面条的随冻融次数增加的硬度变化柱状图；图5为本发明面条的随冻融次数增加的弹性变化柱状图；图6为本发明面条的随冻融次数增加的脆性变化柱状图。具体实施方式下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。实施例1本实施例的冷冻面条，按重量份包括以下原料制成：面粉90份，水16份，蛋液15份，醋酸酯淀粉10份，谷朊粉1份，酒精2份，魔芋粉0.1份，碳酸钠0.05份，乳酸钠0.005份。本实施例冷冻面条的制备方法，包括如下步骤：1.调配和面(ccp)1.1将面粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉和魔芋粉和醋酸酯淀粉依此倒入真空自动和面机中，干拌5分钟(高速搅拌)。1.2在不锈钢桶内放入碳酸钠，乳酸钠并进行水和，先将搅拌好的配料加入真空自动和面机中，再倒入蛋液，最后从和面机一角加入食用酒精。1.3启动真空和面机并注水，经臭氧水冷机进水100秒后，抽真空(0.04kpa，高速搅拌5分钟，低速搅拌5分钟，搅拌后倒入熟化机内醒面20分钟。2.成型、出面2.1面皮成型：复合机调整相应的刻度，把和好的面絮双压一道面皮。压制/醒面：3.1根据面粉特性调节绫织机参数，将复合出的面皮牵引进绫织机，经绫织机垂直传送装置，在水平传送带堆叠成6层，进入绫织压延(若面皮层数不满足工艺要求时，可微调绫织机水平传送带速度)。在出口用不锈钢滚轴卷好，在三合一装置上，醒面6分钟。绫织压延的具体参数范围如下：出面、洒粉：4.1将醒发好的面皮三层复合成单层后，送到出面机中，进行4次单压，根据产品特性调节压面机参数，并使用相应的刀具进行出面，最后一次单压前后均匀洒上玉米淀粉，避免粘黏。盘面：5.1出面后，在出口处将每份面条快速轻轻对折两次，弯曲成团状，整齐摆放在垫有干净纱布的不锈钢托盘内。冷却：6.1将盛装面条的托盘放入冷藏库，冷却至面条中心温度小于22℃。7.冷冻(ccp)7.1液氮冷冻：采用液氮冷冻，以保证面条的口感。7.2面条液氮前只可冷冻(冷冻时间不超过24小时)，不可常温或冷藏，液氮后产品中心温度必须保证在≤-6℃(参考时间18min)。7.3在液氮机上设置相应的温度和时间,将包装好的面条平铺在液氮机入口，挑出漏气、坏袋及封口不符合要求(未封、拆封、斜封、假封)的产品，放置高度为1层，进行速冻，在出口处进行打包装箱。图1为本实施例面条的随储藏时间延长的硬度变化柱状图；图2为本实施例面条的随储藏时间延长的弹性变化柱状图；图3为本实施例面条的随储藏时间延长的总体评分变化柱状图；图4为本实施例面条的随冻融次数增加的硬度变化柱状图；图5为本实施例面条的随冻融次数增加的弹性变化柱状图；图6为本实施例面条的随冻融次数增加的脆性变化柱状图。实施例2本实施例的冷冻面条，按重量份包括以下原料制成：面粉110份，水20份，蛋液25份，改性淀粉15份，谷朊粉3份，酒精4份，魔芋粉0.3份，碳酸钠0.07份，乳酸钠0.01份。本实施例中冷冻面条的制备方法，抽真空0.06kpa，搅拌后倒入熟化机内醒面30分钟，在三合一装置上，醒面10分钟，其他步骤、工艺参数和检测方法与实施例1相同。实施例3本实施例的冷冻面条，按重量份包括以下原料制成：面粉100份，水18份，蛋液20份，改性淀粉12份，谷朊粉2份，酒精3份，魔芋粉0.2份，碳酸钠0.06份，乳酸钠0.008份。本实施例中冷冻面条的制备方法，抽真空0.05kpa，其他步骤、工艺参数和检测方法与实施例1相同。实施例4本实施例的冷冻面条，原料还添加碳酸钾0.02份，丙酸钠0.02份，食盐0.5份，其他原料与实施例1相同。本实施例中冷冻面条的制备方法，在不锈钢桶内放入碳酸钠、乳酸钠、碳酸钾、丙酸钠和食盐并进行水和，抽真空0.05kpa，其他步骤、工艺参数和检测方法与实施例1相同。实施例5本实施例的冷冻面条，原料还添加碳酸钾0.05份，丙酸钠0.04份，食盐1.5份，其他原料与实施例1相同。本实施例中冷冻面条的制备方法，步骤、工艺参数和检测方法与实施例4相同。实施例6本实施例的冷冻面条，原料还添加丙酸钠0.03份，食盐1.0份，其他原料与实施例1相同，原料还添加碳酸钾0.03份。本实施例中冷冻面条的制备方法，步骤、工艺参数和检测方法与实施例4相同。对比例1本对比例中蛋液的重量份为12份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例2本对比例中蛋液的重量份为28份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例3本对比例中醋酸酯淀粉的重量份为8份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例4本对比例中醋酸酯淀粉的重量份为17份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例5本对比例魔芋粉的重量份为0.05份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例6本对比例魔芋粉的重量份为0.4份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例7本对比例碳酸钠的重量份为0.03份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例8本对比例碳酸钠的重量份为0.09份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例9本对比例乳酸钠的重量份为0.003份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例10本对比例乳酸钠的重量份为0.015份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例11本对比例碳酸钾的重量份为0.01份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例12本对比例碳酸钾的重量份为0.06份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例13本对比例丙酸钠的重量份为0.01份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例14本对比例丙酸钠的重量份为0.05份，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例15本对比例中单向的绫织压延，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例16本对比例中抽真空的真空度为0.03kpa，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例17本对比例中抽真空的真空度为0.07kpa，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例18本对比例中出面后进行冷却，冷却至面条中心温度24℃，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。对比例19本对比例中所述出面后进行急冻，急冻至面条中心温度-5℃，其他原料、配比、制备方法、工艺参数和检测方法均与实施例1相同。表1为面条感官评价标准，表22为实施例1-6和对比例1-19的感官评价结果。感官评定方法为评分检验法，检验人员：2名专家，7名优秀评价员，22名初级评价员。表1面条感官评价标准分值硬度弹性脆性0～2非常软无弹性无或几乎无脆性3～5较软弹性较弱脆性较弱，不太明显6～8软硬适中，可接受弹性适中，可接受脆性明显9～10硬度较大弹性较强脆性较强说明：分值代表该属性的强度。表2感官评价结果通过对比例1与实施例1的比较，调整后，面条筋道不够。通过对比例2与实施例1的比较，调整后，面条脆性大，易断，口感发粉。通过对比例3与实施例1的比较，调整后，面条筋道不够。通过对比例4与实施例1的比较，调整后，面条脆性大，弹性低。通过对比例5与实施例1的比较，调整后，面条不q弹，较僵硬。通过对比例6与实施例1的比较，调整后，面条弹性过大，脆度高，口感不像面条。通过对比例7与实施例1的比较，调整后，面条发粉，且不q弹。通过对比例8与实施例1的比较，调整后，面条弹性不大，僵硬。通过对比例9与实施例1的比较，调整后，面条口感粉，像皮筋。通过对比例10与实施例1的比较，调整后，面条筋道不够，脆度高。通过对比例11与实施例1的比较，调整后，面条不q弹。通过对比例12与实施例1的比较，调整后，面条弹性过大，比较假。通过对比例13与实施例1的比较，调整后，面条筋道不够，脆度高。通过对比例14与实施例1的比较，调整后，面条弹性过大，比较假。通过对比例15与实施例1的比较，调整后，面条脆度高，弹性不足，劲道不够。通过对比例16与实施例1的比较，调整后，面条脆度高，弹性不足，劲道不够。通过对比例17与实施例1的比较，调整后，面条僵硬，不q弹。通过对比例18与实施例1的比较，调整后，面条筋道不够。通过对比例19与实施例1的比较，调整后，面条筋道不够，脆性大。当前第1页12