1.本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种含气乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：2.含气饮料是指在饮料中含有气体的可饮用溶液，以其含气爽口的刺激性风味、清凉降温功能深受大众欢迎。含气乳酸菌饮料兼具含气饮料的刹口感和乳酸菌饮料的健康属性，深受消费者喜欢。含气乳酸菌饮料的制备工艺包括在乳酸菌饮料中充入碳酸水或二氧化碳，此外，自产气乳酸菌饮料是利用酵母菌发酵，并产生二氧化碳的。一般情况下，通过微生物发酵产气更为柔和，在体系内稳定性更好，口感也会更好。
3.然而，以往的一次发酵工艺(只用酵母菌发酵制备成品)制备自产气乳酸菌饮料的生产过程中，制得的成品的稳定性差，存在明显析水的现象。
技术实现要素：4.要解决的技术问题
5.鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种含气乳酸菌饮料的制备方法，通过二次发酵工艺，即先利用乳酸菌对牛奶或还原奶发酵，制备发酵奶，然后利用酵母菌对半成品基料发酵，制备成品，能够得到稳定性优异、没有析水现象的含气乳酸菌饮料。
6.本发明的另一目的在于提供由上述制备方法制得的含气乳酸菌饮料。
7.解决问题的技术方案
8.为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种含气乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
9.发酵基料制备：将原料乳进行均质、杀菌；
10.乳酸菌发酵：降温至42-44℃，接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌菌种添加量为80-120u/吨，发酵至酸度70
°
t，得到发酵奶；
11.发酵奶冷却：对所述发酵奶进行破乳、均质，打冷至25℃，待用；
12.胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，加水化料后，冷却至室温，得到胶液，待用；
13.半成品制备：将冷却后的发酵奶与所述胶液混合后，进行调酸、定容、均质、杀菌，得到半成品料液；
14.酵母菌发酵：将所述半成品料液降温至30-37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，酵母菌菌种添加量为2-8u/吨，发酵时间为20-30h；
15.杀菌：酵母菌发酵结束后进行杀菌。
16.本发明中，所述发酵基料制备步骤中，所述发酵基料制备步骤中，将原料乳升温至60-65℃进行均质，均质压力优选以二次均质/一次均质计为30/150-200bar；杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为10-15min。
17.本发明中，所述乳酸菌发酵步骤中，发酵时间为10-14h，发酵奶的ph为4.30-4.40。
18.本发明中，所述发酵奶冷却步骤中，均质压力优选以二次均质/一次均质计为30/150-200bar。
19.本发明中，所述胶液制备步骤中，用60-65℃的水进行化料，搅拌15-20min。
20.本发明中，所述半成品制备步骤中，均质压力优选以二次均质/一次均质计为40/200-250bar；杀菌温度为110-112℃、杀菌时间为4-8s。
21.本发明中，所述酵母菌发酵步骤中，将上述半成品料液灌装到两片罐中进行发酵。
22.本发明中，所述杀菌步骤中，杀菌温度为80-90℃、杀菌时间为15-20min。
23.本发明中，所述稳定剂优选为可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单甘酯；所述乳酸菌优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌。
24.本发明的另一方面提供一种含气乳酸菌饮料，其是通过上述制备方法得到的。
25.有益效果
26.根据本发明的含气乳酸菌饮料的制备方法，能够制造稳定性优异的含气乳酸菌饮料，抑制水的析出。
27.本发明的含气乳酸菌饮料稳定性优异，没有水析出。
附图说明
28.图1为表示实施例1的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
29.图2为表示实施例2的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
30.图3为表示比较例1的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
31.图4为表示比较例2的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
32.图5为表示比较例3的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
具体实施方式
33.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
34.《含气乳酸菌饮料的制备方法》
35.本发明的一个实施方式提供一种含气乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
36.发酵基料制备：将原料乳进行均质、杀菌；
37.乳酸菌发酵：降温至42-44℃，接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌菌种添加量为80-120u/吨，发酵至酸度70
°
t，得到发酵奶；
38.发酵奶冷却：对所述发酵奶进行破乳、均质，打冷至25℃，待用；
39.胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，加水化料后，冷却至室温，得到胶液，待用；
40.半成品制备：将冷却后的发酵奶与所述胶液混合后，进行调酸、定容、均质、杀菌，得到半成品料液；
41.酵母菌发酵：将所述半成品料液降温至30-37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，酵母菌菌种添加量为2-8u/吨，发酵时间为20-30h；
42.杀菌：酵母菌发酵结束后进行杀菌。
43.上述制备方法中，发酵基料提供发酵的物质基础，是菌种能够进行发酵活动的基
础，基料制备不好，如灭菌不彻底，会影响发酵，进而影响发酵奶的质量，最终影响产品的稳定性。
44.在乳酸菌发酵结束后，破乳充分且均质，有利于保证发酵奶的质量，最终改善成品稳定性。
45.胶液中的稳定剂直接影响产品的稳定性，白砂糖提供一定的甜感，直接影响产品的口感。
46.半成品料液是酵母菌发酵的基料，是酵母菌发挥作用的基础，若均质和杀菌不充分，会影响产品的产气量、稳定性和口感。
47.酵母菌发酵步骤中，酵母菌的添加量、酵母菌发酵条件是否稳定，都会影响发酵，进而影响产气量和最终成品的口感。
48.进而，对酵母菌发酵结束后的菌种进行灭活，如果灭菌不彻底，菌种继续发酵，产气量增多，容易出现炸瓶现象。
49.本发明中，原料乳可以使用牛奶或还原奶，优选进一步含有乳清蛋白粉；稳定剂优选为可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单甘酯的复配稳定剂；乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌中的至少一种。
50.本发明中，发酵可以在灌装于两片罐中进行发酵，也可以在密闭的发酵罐中进行，然后等压灌装。
51.本发明的制备方法还可以应用于生产奶啤饮料等含气饮料中。
52.在一个示例中，本发明的含气乳酸菌饮料的制备方法包括如下步骤：
53.1.乳酸菌发酵基料制备：将150-160重量
‰
的牛奶或还原奶、5.0-6.0重量
‰
的乳清蛋白粉升温至60-65℃，在二次均质/一次均质为30/150-200bar进行均质。然后进行杀菌，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为10-15min。
54.2.乳酸菌发酵：杀菌后降温到42-44℃，接种乳酸菌进行发酵，菌种添加量为80-120u/吨，发酵至酸度70
°
t时停止发酵，发酵时间10-14h，得到ph4.30-4.40的发酵奶。
55.3.发酵奶冷却：对发酵奶进行破乳，在二次均质/一次均质为40/200-250bar进行均质，打冷到25℃左右待用。
56.4.胶液制备：将75-90重量
‰
白砂糖、2.5-3.5重量
‰
的可溶性大豆多糖、2.5-3.5重量
‰
的海藻酸丙二醇酯和0.1-0.3重量
‰
双乙酰酒石酸单甘酯混合均匀，用60-65℃的水进行化料，搅拌15-20min，然后冷却至室温，得到胶液。
57.5.半成品制备：将冷却后的发酵奶与上述胶液混合，调酸、用水定容，添加香精。混合均匀后，升温到65-70℃、在二次均质/一次均质为40/200-250bar进行均质。然后进行杀菌，杀菌温度为110-112℃，杀菌时间为4-8s，得到半成品料液。
58.6.酵母菌发酵：将半成品料液降温到30-37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌，菌种添加量为2-8u/吨，搅拌均匀后，灌装到两片罐中，在30-37℃进行发酵，发酵时间为20-30h。
59.7.产品杀菌：酵母菌发酵结束后，对样品进行杀菌，杀菌温度为80-90℃，杀菌时间为15-20min。
60.上述制备方法中，乳清蛋白粉可以使用市售的乳清蛋白粉wpc35。
61.上述制备方法中，可以在将发酵奶与胶液混合后添加香精、果汁等添加剂。这些添加剂只要是本领域常用的食品添加剂即可，没有特别限定。
62.《含气乳酸菌饮料》
63.本发明的另一实施方式提供一种含气乳酸菌饮料，其通过上述含气乳酸菌饮料的制备方法制得。
64.本发明的含气乳酸菌饮料通过上述二次发酵工艺生产，稳定性优异，没有析水等现象发生。
65.下面通过实施例和比较例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。乳酸菌使用德氏乳杆菌保加利亚亚种和瑞士乳杆菌的复合菌种；马克斯克鲁酵母菌购自科汉森公司。
66.实施例中涉及的测定方法如下。
67.《稳定性评价》
68.将产品常温放置7天，观察体系是否有明显分层或析水现象。如果出现析水现象，则表示稳定性差；如果产品均一、没有析水，则表示稳定性优异。
69.《口感评价》
70.组织10人对所获得的含气乳饮料进行品尝，参考含气饮料雪碧和可乐的口感来评价产品的刹口感是否可以接受，若超过半数认为可以接受，则可认定产品的刹口感可以接受。
71.实施例1
72.按照如下组成，通过下述制备方法制备含气乳酸菌饮料。
73.原料组成(总量1000kg)：155kg牛奶、5.5kg乳清蛋白粉wpc35、80kg白砂糖、3kg可溶性大豆多糖、3kg海藻酸丙二醇酯、0.2kg双乙酰酒石酸单甘酯、0.1kg啤酒香精、1.2kg菠萝香精、水余量。
74.制备方法：
75.1.乳酸菌发酵基料制备：将牛奶升温至60℃，在二次均质/一次均质为30/150bar的压力下进行均质，然后进行杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为10min。
76.2.乳酸菌发酵：杀菌后降温到42℃，接种乳酸菌进行发酵，菌种添加量为80u/吨，发酵至酸度70
°
t时停止发酵，发酵时间为10h，得到ph4.30的发酵奶。
77.3.发酵奶冷却：对发酵奶进行破乳，在二次均质/一次均质为30/150bar的压力下进行均质，打冷到25℃左右待用。
78.4.胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，用60℃水进行化料，搅拌15min，然后冷却至室温，得到胶液。
79.5.半成品制备：将冷却后的发酵奶与上述胶液混合，加入果汁后，调酸、定容，然后添加香精。混合均匀后，升温到65℃进行均质，均质压力为二次均质/一次均质40/200bar，然后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为4s，得到半成品料液。
80.6.酵母菌发酵：将半成品料液降温到30℃，接种马克斯克鲁维酵母菌，菌种添加量为2u/吨，搅拌均匀后，灌装到两片罐中，放置在30℃条件下进行发酵，发酵时间为20h。
81.7.产品杀菌：酵母菌发酵结束后，对样品进行杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为15min。
82.对制得的产品的稳定性和口感进行评价，结果，刹口感可以接受，且如图1所示产
品基本没有出现析水现象，稳定性优异。
83.实施例2
84.按照如下组成，通过下述制备方法制备含气乳酸菌饮料。
85.原料组成(总量1000kg)：155kg牛奶、5.5kg乳清蛋白粉wpc35、80kg白砂糖、3kg可溶性大豆多糖、3kg海藻酸丙二醇酯、0.2kg双乙酰酒石酸单甘酯、65kg阿方索芒果浆、水余量。
86.制备方法：
87.1.乳酸菌发酵基料制备：将牛奶升温至65℃，在二次均质/一次均质为30/200bar的压力下进行均质，然后进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为15min。
88.2.乳酸菌发酵：杀菌后降温到44℃，接种乳酸菌进行发酵，菌种添加量为120u/吨，发酵至酸度70
°
t时停止发酵，发酵时间为14h，得到ph4.40的发酵奶。
89.3.发酵奶冷却：对发酵奶进行破乳，在二次均质/一次均质为30/200bar的压力下进行均质，打冷到25℃左右待用。
90.4.胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，用65℃水进行化料，搅拌20min，然后冷却至室温，得到胶液。
91.5.半成品制备：将冷却后的发酵奶与上述胶液混合，加入果汁后，调酸、定容，然后添加香精。混合均匀后，升温到70℃进行均质，均质压力为二次均质/一次均质40/250bar，然后进行杀菌，杀菌温度为112℃，杀菌时间为8s，得到半成品料液。
92.6.酵母菌发酵：将半成品料液降温到37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌，菌种添加量为8u/吨，搅拌均匀后，灌装到两片罐中，放置在37℃条件下进行发酵，发酵时间为30h。
93.7.产品杀菌：酵母菌发酵结束后，对样品进行杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为20min。
94.对制得的产品的稳定性和口感进行评价，结果，刹口感可以接受，且如图2所示，产品基本没有出现析水现象，稳定性优异。
95.比较例1
96.使用与实施例1同样的原料组成，按照下述方法只通过一次发酵制备含气乳饮料。
97.1.发酵基料制备：将牛奶和乳清蛋白粉wpc35升温至60℃，添加白砂糖和稳定剂，混合均匀后，进行化料，搅拌15min。调酸至ph4.30，用水定容，加入香精后，将混合料液升温至60℃进行均质，均质压力为50/250bar。均质后进行杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为10min。
98.2.添加菌种：杀菌后降温到30℃，接种发酵，菌种添加2u/吨。
99.3.灌装：菌种添加后，搅拌均匀，灌装到两片罐中。
100.4.发酵：在30℃条件下，发酵20h。
101.5.灭菌：发酵结束后，80℃条件下，杀菌15min，获得产品。
102.对制得的产品的稳定性和口感进行评价，结果，刹口感可以接受，但如图3所示，产品出现析水现象，稳定性差。
103.比较例2
104.将乳酸菌发酵基料制备、发酵奶冷却和半成品制备步骤中的均质压力变更为二次均质/一次均质为20/100bar，除此以外，按照与实施例1同样的原料组成和制备方法制得含
气乳酸菌饮料。
105.对制得的产品的稳定性和口感进行评价，结果，刹口感可以接受，但如图4所示产品出现析水现象，稳定性差。
106.比较例3
107.将乳酸菌发酵基料制备、半成品制备和产品杀菌步骤中的杀菌温度变更为121℃，除此以外，按照与实施例1同样的原料组成和制备方法制得含气乳酸菌饮料。
108.对制得的产品的稳定性和口感进行评价，结果，刹口感不能接受，且如图5所示产品出现析水现象，稳定性差。
109.产业上应用的可能性
110.本发明的含气乳酸菌饮料的制备方法能够制得稳定性优异、没有水析出的含气乳酸菌饮料。