1.本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种含气乳饮料及其制备方法。
背景技术：
2.含气饮料是指在饮料中含有气体的可饮用溶液，以其含气爽口的刺激性风味、清凉降温功能深受大众欢迎。含气乳饮料兼具含气饮料的刹口感和牛奶的健康属性，深受消费者喜欢。含气乳饮料的制备工艺包括在乳饮料中充入碳酸水或二氧化碳，此外，也可以通过酵母菌发酵产生气体，即自产气乳饮料。一般情况下，通过微生物发酵产气更为柔和，在体系内稳定性更好，口感也会更好。
3.然而，目前的自产气乳酸菌乳饮料生产过程中，存在产气量不稳定的情况。有些批次产气不足，造成产品没有明显刹口感，有些批次产气较多，存在炸瓶的风险。
技术实现要素：
4.要解决的技术问题
5.鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种含气乳饮料的制备方法，通过控制菌种添加量、发酵温度和发酵时间，从而在保证自产气乳饮料的刹口感可接受的同时，不易出现炸瓶的问题。
6.本发明的另一目的在于提供由上述制备方法制得的含气乳饮料。
7.解决问题的技术方案
8.为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种含气乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
9.发酵基料制备：将原料乳、白砂糖和稳定剂混合均匀后，调酸至ph4.30-4.40，用水定容后，均质、杀菌；
10.添加菌种：降温到30-37℃，以添加量2-8u/吨接种马克斯克鲁维酵母菌，搅拌均匀；
11.发酵：在30-37℃发酵温度下，发酵20-30h；
12.灭菌：发酵结束后进行灭菌。
13.本发明中，所述发酵基料制备步骤中，将原料乳升温至60-65℃，搅拌15-20min，进行化料。
14.本发明中，所述发酵基料制备步骤中，在定容后，将料液升温至60-65℃进行均质，均质压力以二次均质/一次均质计为50/250-300bar。此外，可以在定容后加入香精和/或果汁，然后进行均质。
15.本发明中，所述发酵基料制备步骤中，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为10-15min。
16.本发明中，在添加菌种后，将料液灌装到两片罐中进行发酵。
17.本发明中，发酵时间优选为24-28h。
18.本发明中，所述灭菌步骤中，在80-90℃条件下杀菌15-20min。
19.本发明中，所述原料乳为牛奶或还原奶；所述稳定剂为可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单甘酯。
20.本发明的另一方面提供一种含气乳饮料，其是通过上述制备方法得到的，所述含气乳饮料的含气量为2.0～2.5v/v。
21.有益效果
22.根据本发明的含气乳饮料的制备方法，能够在保证自产气乳饮料的刹口感可接受的同时，控制产气量，不易出现炸瓶的问题。
附图说明
23.图1为发酵时间与产气量的关系图。
具体实施方式
24.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
25.《含气乳饮料的制备方法》
26.本发明的一个实施方式提供一种含气乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
27.发酵基料制备：将原料乳、白砂糖和稳定剂混合均匀后，调酸至ph4.30-4.40，用水定容后，均质、杀菌；
28.添加菌种：降温到30-37℃，以添加量2-8u/吨接种马克斯克鲁维酵母菌，搅拌均匀；
29.发酵：在30-37℃发酵温度下，发酵20-30h；
30.灭菌：发酵结束后进行灭菌。
31.上述制备方法中，发酵基料提供发酵的物质基础，是菌种能够进行发酵活动的基础，基料制备不好，如灭菌不彻底，会影响发酵，进而影响产气量。菌种添加量的多少影响发酵时间和产气量；发酵温度的高低影响菌种的活性，进而影响发酵时间和产气量；发酵时间的长短影响产气量的多少。
32.如果发酵温度过低，则发酵速率低，产气量不足；如果发酵温度过高，则菌种活性降低甚至死亡，产气量不足。此外，如果发酵时间短，则产气量不足，造成产品刹口感弱；如果发酵时间过长，则产气量过多，容易出现炸瓶现象。此外，对发酵结束后的菌种进行灭活，如果灭菌不彻底，则菌种会继续发酵，产气量增多，容易出现炸瓶现象。
33.本发明中，原料乳可以使用牛奶或还原奶；所述稳定剂优选为可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单甘酯的复配稳定剂。
34.本发明中，发酵可以在两片罐中进行发酵，也可以在密闭的发酵罐中进行，然后等压灌装。
35.本发明的制备方法还可以应用于生产奶啤饮料等含气饮料中。
36.在一个示例中，本发明的含气乳饮料的制备方法包括如下步骤：
37.1.发酵基料制备：将150-160重量
‰
的牛奶或还原奶、5.0-6.0重量
‰
的乳清蛋白粉升温至60-65℃，添加75-90重量
‰
白砂糖、2.5-3.5重量
‰
的可溶性大豆多糖、2.5-3.5重量
‰
的海藻酸丙二醇酯和0.1-0.3重量
‰
双乙酰酒石酸单甘酯，混合均匀后，进行化料，搅
拌15-20min。调酸至ph4.30-4.40，用水定容，加入香精和/或果汁后，将料液升温至60-65℃进行均质，均质压力为一次均质50bar、二次均质250-300bar。均质后进行杀菌，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为10-15min。
38.2.添加菌种：杀菌后降温到30-37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌，菌种添加量为2-8u/吨。
39.3.灌装：菌种添加后，搅拌均匀，灌装到两片罐中。
40.4.发酵：在发酵温度30-37℃条件下，发酵20-30h，优选发酵24-28h。
41.5.灭菌：发酵结束后，在80-90℃条件下，杀菌15-20min，获得含气乳饮料。
42.上述制备方法中，乳清蛋白粉可以使用市售的乳清蛋白粉wpc35。
43.上述制备方法中，作为香精，例如，在菠萝味时，可以添加啤酒香精0.05-0.2重量
‰
和菠萝香精0.7-1.5重量
‰
；作为果汁，例如，在芒果味时，可以添加阿方索芒果浆：60-70重量
‰
。
44.《含气乳饮料》
45.本发明的另一实施方式提供一种含气乳饮料，其通过上述含气乳饮料的制备方法制得，含气量为2.0～2.5v/v。
46.通过将含气乳饮料的含气量控制在上述范围，能够在保证自产气乳饮料的刹口感可接受的同时，不易在货架期出现炸瓶的问题。
47.下面通过实施例和比较例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。马克斯克鲁维酵母菌购自科汉森公司。
48.实施例中涉及的测定方法如下。
49.《含气量的测定》
50.所获得的含气乳饮料的含气量采用二氧化碳检测仪进行检测，检测出罐内压力，经查表获得质量比，然后通过下式计算二氧化碳含量体积比。
51.质量比
×
5.09＝二氧化碳含量体积比(v/v)。
52.并且，在发酵时间16h-40h期间，每隔2h取样灭菌并后测定含气量，绘制发酵时间与产气量的关系图，示于图1中。
53.《口感评价》
54.组织10人对所获得的含气乳饮料进行品尝，参考含气饮料雪碧和可乐(含气量都大于2.0v/v)的口感来评价产品的刹口感是否可以接受，若超过半数认为可以接受，则可认定产品的刹口感可以接受。
55.《货架期观察》
56.在货架期(常温保存六个月)观察所获得的产品含气乳饮料是否出现炸瓶现象。
57.实施例1
58.按照如下组成，通过下述制备方法制备含气乳饮料。
59.原料组成(总量1000kg)：155kg牛奶、5.5kg乳清蛋白粉wpc35、80kg白砂糖、3kg可溶性大豆多糖、3kg海藻酸丙二醇酯、0.2kg双乙酰酒石酸单甘酯、0.1kg啤酒香精、1.2kg菠萝香精、水余量。
60.制备方法：
61.1.发酵基料制备：将牛奶和乳清蛋白粉wpc35升温至60℃，添加白砂糖和稳定剂，混合均匀后，进行化料，搅拌15min。调酸至ph4.30，用水定容，加入香精后，将混合料液升温至60℃进行均质，均质压力为50/250bar。均质后进行杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为10min。
62.2.添加菌种：杀菌后降温到30℃，接种发酵，菌种添加2u/吨。
63.3.灌装：菌种添加后，搅拌均匀，灌装到两片罐中。
64.4.发酵：在30℃条件下，发酵20h。
65.5.灭菌：发酵结束后，80℃条件下，杀菌15min，获得产品。
66.对产品的含气量进行了测定，结果如图1所示，含气量为2.0v/v，进而，进行了口感评价和货架期观察，结果刹口感可以接受，且在货架期没有出现炸瓶现象。
67.实施例2
68.按照如下组成，通过下述制备方法制备含气乳饮料。
69.原料组成(总量1000kg)：155kg牛奶、5.5kg乳清蛋白粉wpc35、80kg白砂糖、3kg可溶性大豆多糖、3kg海藻酸丙二醇酯、0.2kg双乙酰酒石酸单甘酯、65kg阿方索芒果浆、水余量。
70.制备方法：
71.1.发酵基料制备：将牛奶和乳清蛋白粉wpc35升温至65℃，添加白砂糖和稳定剂，混合均匀后，进行化料，搅拌20min。调酸至ph4.40，用水定容，加入果汁后，将混合料液升温至65℃进行均质，均质压力为50/300bar。均质后进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为15min。
72.2.添加菌种：杀菌后降温到37℃，接种发酵，菌种添加8u/吨。
73.3.灌装：菌种添加后，搅拌均匀，灌装到两片罐中。
74.4.发酵：在37℃条件下，发酵30h。
75.5.灭菌：发酵结束后，80℃条件下，杀菌15min，获得产品。
76.对产品的含气量进行了测定，结果如图1所示，含气量为2.5v/v，进而，进行了口感评价和货架期观察，结果刹口感可以接受，且在货架期没有出现炸瓶现象。
77.比较例1
78.除了将发酵时间变更为16h以外，按照实施例1同样的组成和制备方法制备含气乳饮料。
79.对产品的含气量进行了测定，结果如图1所示，含气量为1.8v/v，进而，进行了口感评价和货架期观察，结果刹口感差，但在货架期没有出现炸瓶现象。
80.比较例2
81.除了将发酵时间变更为40h以外，按照实施例2同样的组成和制备方法制备含气乳饮料。
82.对产品的含气量进行了测定，结果如图1所示，含气量为2.8v/v，进而，进行了口感评价和货架期观察，结果刹口感可以接受，但在货架期出现炸瓶现象。
83.结论：
84.关于口感评价，发酵时间20h的样品刹口感可以接受，对应含气量是2.02v/v，而发
酵时间小于20h的样品刹口感偏弱。
85.关于货架期观察，发现部分样品出现炸瓶现象，经分析确认，出现炸瓶现象的大多是含气量大于2.5v/v的样品，而相应的发酵时间超过30h。
86.因此，为了保证足够的刹口感，产品的含气量大约在2.0v/v以上，相应的发酵时间控制在20h以上。此外，为了保证不炸瓶，产品的含气量一般不超过2.5v/v，相应的发酵时间控制为不超过30h。
87.产业上应用的可能性
88.本发明的含气乳饮料的制备方法适合用于生产在保证刹口感可接受的同时，不易出现炸瓶的问题的含气乳饮料的生产。