复合烘焙产品的制作方法

复合烘焙产品
1.申请领域
2.本发明大体上涉及食品行业领域。具体地，本发明涉及包括部分被套覆盖的芯部的烘焙产品，其中所述芯部由包裹液体食品的可食的、水不溶性胶囊组成，并且所述套由酥饼饼干制成；并进一步描述了其生产方法。
现有技术
3.在食品行业，尤其是甜食行业，需要提供新产品，以便为消费者提供新的口味和质地的感官体验。
4.众所周知，可以在同一甜食产品中组合两种不同的质地，例如固体和液体或半液体质地。
5.例如，含有诸如利口酒的液体填充物的巧克力糖果是为众人所知的，其制造方式使得一旦咬掉外层巧克力外壳，液体填充物被释放到消费者的口中。填充有半固体成分的甜食产品也是众所周知的，例如，填充有焦糖的巧克力糖果。
6.国际专利申请wo 200879927和wo 2008061188描述了具有坚硬外壳(例如糖果)的甜食，其包裹了选自液体、糊状物、粉末、硬甜食或其组合的填充物。
7.国际专利申请wo 2015101963描述了甜食组合物，其包括由巧克力制成的可食外壳和填充物，其中所述填充物包括多种固体内含物和至少一种液体。
8.国际专利申请wo 2013190265描述了优选基于薄脆饼或巧克力的食品，其具有多个相邻的挤压部分，这些挤压部分通过易碎的连接部分沿其长度彼此相连。该产品的挤压部分可以是中空的，并单独填充固体或液体食品，或其混合物，任选地选自：液体巧克力、焦糖、果冻、太妃糖、黑巧克力、糖和无糖糖浆、花生酱、奶油、软奶酪、果酱、蛋糕材料、坚果酱和松露。
9.us 943 945公开了含有甜食的酒，其主体具有适于断开的延伸件，以用于通过一个延伸件吸入空气并从另一个延伸件排出酒。甜食的主体或胶囊优选由糖制成，并且优选由可食物质，例如饼干、蛋糕、巧克力或糖的外壳覆盖，以使胶囊从外壳的顶端和底端以凸耳或延伸件的形式突出，形状适于容易用手折断或咬断。这样，空气从一端进入，并且胶囊的内容物可以从另一端吸出。然后，可以吃掉外壳。
10.专利申请ep 0 064 155描述了甜食产品，其包括通过两个薄脆饼外壳瓣共同包裹填充物形成的外壳。填充物依次包含在例如巧克力的可食材料的不透水胶囊中，结合在薄脆饼外壳的内表面上。填充物可以是乳脂状或液体，并且可能含有一定量的水。在所述甜食产品中，含有液体填充物的由薄脆饼或巧克力制成的外壳应为不渗透的；否则，一旦所述甜食制备完成，液体填充物将立即浸渍容纳它的外壳，从而导致最终产品在很短的时间内变质。
11.因此，在咀嚼过程中，消费者仍然能够区分甜食产品的各种元素，因为他们基本上是互不渗透和相互不溶的。
12.然而，消费者在感知到甜食产品成分的不同质地后，可以欣赏更均质的质地的感
知，例如在咖啡、牛奶或类似饮料中浸泡的经典饼干。
13.这种感知无法通过上述任何已知的甜食产品获得，因为他们都没有设想存在基于饼干的部分，而饼干可以在咀嚼过程中通过液体填充物进行浸渍。具体地，构成ep 0 064 155的甜食产品外壳的薄脆片非常薄，并且不能通过浸渍内胶囊中包含的液体来吸收。
14.本发明涉及的问题是提供基于饼干但还包括液体填充物的烘焙产品，其以使消费者在咬下产品后能够立即区分所制造产品的不同质地的方式制造，而在咀嚼过程中，感觉到均质的质地，例如一种经典的浸泡过的饼干，以及由于饼干和液体填充物的结合而产生的味道。
15.发明概述
16.根据本发明，通过提供复合烘焙产品解决了上述问题，该复合烘焙产品由可食胶囊组成，其外表面包括至少一平坦区域，所述可食胶囊的除其一平坦区域外的整个表面由套(2)覆盖，所述可食胶囊(3)包裹液体食品(4)，并且不渗透所述液体食品，以及所述套(2)由酥饼饼干制成，其中所述可食胶囊由巧克力、巧克力替代物、可可脂或其他可食脂肪制成。
17.所述液体食品通常是可选地加糖的饮料，其选自咖啡、巧克力、牛奶咖啡、卡布奇诺、咖啡替代物和果汁。
18.优选地，所述液体的水分活度值在0.7至0.85，通常为0.82。
19.优选地，食品原料层夹在所述可食胶囊和所述饼干套之间，所述食品原料层能够将所述可食胶囊牢固地与所述饼干套结合。
20.上述食品原料优选为巧克力。
21.在这种情况下，可食胶囊优选由巧克力制成。
22.优选地，还存在巧克力层覆盖所述胶囊外表面的未被所述套覆盖的所述一平坦区域。
23.根据本发明的烘焙产品的胶囊可以具有球形盖、部分卵形、截锥或立方体、平行六面体、棱锥体、棱柱体或多面体的形状。
24.所述胶囊优选占所述烘焙产品总重量的10％至40％重量比。
25.通过部分涂覆胶囊，套的形状与后者基本相同，但不会形成完整的实体，因此可以具有缺少其一面的球形盖、部分卵形、截锥或立方体、平行六面体、棱锥体、棱柱体或多面体的整体形状。
26.优选地，所述胶囊和套均具有截锥形状。
27.包裹在所述胶囊中的所述液体食品优选占所述烘焙产品总重量的20％至50％重量比。
28.根据本发明的烘焙产品的套优选具有15mm至40mm的更大尺寸(长度或直径)。
29.优选地，根据本发明的所述复合烘焙产品整体具有截锥形状，其较大底部直径为25至30mm，较小底部直径为12至18mm，并且高度为16至24mm。
30.根据本发明的实施方案，所述烘焙产品的饼干套具有巧克力、巧克力替代物或糖衣的表面涂层。
31.本发明的烘焙产品的芯部中所含的液体食品是水基的，并且仅在食用时湿润和浸透套的饼干。由于芯部的可食胶囊的存在，这是可能的。芯部的可食胶囊包裹着液体食品，
以便在食用之前将其与饼干套隔离。
32.品尝时，可食胶囊被咬碎，从而释放出与饼干接触并被饼干迅速吸收的液体食品，饼干可渗透液体，软化并呈现出液体食品的香味。
33.通过这种方式，仅在咬下时，消费者能够区分制作本发明的烘焙产品所用的不同质地。紧接着，在咀嚼过程中，饼干中吸收的液体食品使消费者感受到类似于品尝浸泡在诸如咖啡、牛奶、牛奶咖啡等饮料中的饼干所体验到的感觉。
34.所述烘焙产品结构的另一优点是，在食用之前，成品的每一元素(饼干套、巧克力胶囊和液体食品)的新鲜度、香味和质地保持不变。事实上，在产品保存过程中，饼干和由可食胶囊分开容纳的液体食品均保持其特有的感官特性(例如质地和口味)。
35.根据实施方案，由于存在包覆饼干套的外部巧克力涂层，本发明的烘焙产品向消费者提供进一步的质地。
36.本烘焙产品的饼干套可有利地从两种不同的饼干面团中获得，在烘焙时，产生不同颜色和风味的饼干套部分，以增强消费者的感官体验。
37.因此，本发明提供了不同的烘焙产品，例如，所述饼干套部分的不同风味与液体食品和可食胶囊的风味的组合可以不同。
38.不同颜色和风味的饼干套部分能够通过将能够赋予面团特定颜色和风味的原料，例如可可、巧克力、红色水果等，加入生产饼干套各部分的面团中来获得。
39.本发明的另一优点在于，本烘焙产品具有一次性(即仅一口)消费的尺寸，因此液体食品能够浸泡并完全浸渍饼干套。
40.附图
41.图1是本发明的烘焙产品的实施方案的横截面示意图，其中套由酥饼饼干组成，巧克力制成的胶囊具有截锥形状，并且液体食品为基于咖啡的饮料。
42.图2a是本发明实施方案的烘焙产品的照片。
43.图2b是图2a的烘焙产品芯部的照片。
44.图2c是图2a的烘焙产品的套的照片。
45.发明详述
46.本发明提供了复合烘焙产品1，其包括饼干套2，饼干套2部分包覆由可食胶囊3和其中所容纳的液体食品4组成的芯部，其中所述胶囊不渗透其所含液体(图1)。由于如图2a所示，胶囊表面的一平坦区域未涂覆，芯部的包覆仅为部分包覆。通常为巧克力的食品原料层5夹在饼干套2和可食胶囊3之间，所述食品原料层牢固地与可食胶囊3和饼干套2结合。
47.在具体的实施方案中，可食胶囊3制成截锥形状，并且饼干套仅包覆其侧表面和较小底部(图2a)。
48.本文所使用的术语“烘焙产品”系指至少部分按照以下烘焙技术之一在烤箱中烘焙的产品：热风、蒸汽、微波和射频；或者，产品能够在两个加热板之间烘焙。
49.饼干
50.本文中使用的术语“饼干”系指由包括面粉、糖、黄油或其他植物脂肪和其他原料(如实施例1所述)的面团经烤箱烘焙而成的酥饼饼干。
51.本发明的烘焙产品的套由如上所定义的饼干制成，其特征在于易碎且液体可渗透。
52.本发明的烘焙产品的套可以具有不同的部分，在某些实施方案中，这些部分可以具有不同的口味和/或颜色。
53.例如，饼干套的一部分可以含有可可或具有咖啡或卡布奇诺的味道，而其余部分可以是香草味的。
54.通过这种方式，可以制造具有不同形状、颜色和/或口味组合的一系列产品。
55.可食胶囊
56.本烘焙产品的可食胶囊3包裹液体食品4，在产品保存期间将其与饼干套2隔离。因此，为了有效发挥胶囊的功能，其必须不渗透液体食品。
57.胶囊被消费者咬时破裂，使液体食品出来并迅速被饼干吸收。
58.因此，胶囊为固体且不渗透其中所含液体，以便在产品保存期间将液体食品保持在其内部，但仍适合消费者在咀嚼期间咬并破裂。
59.所述胶囊可以由例如巧克力、巧克力替代物、可可脂或其他可食脂肪或不渗透液体的其他食品原料(例如蜡、海藻酸钠)组成，并且可以具有不同形状，例如球形盖或截锥形状。
60.在优选实施方案中，胶囊由巧克力制成的截锥组成，巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。
61.液体食品
62.可食胶囊中包含的液体食品可以是例如可选地加糖的饮料，其选自咖啡、巧克力、牛奶咖啡、卡布奇诺、咖啡替代物和果汁。
63.为保证其在室温下的稳定性，液体食品的特征在于水分活度值在0.7至0.85，优选0.82。
64.本发明烘焙产品中液体食品的量占烘焙产品总重量的20％至40％重量比。
65.烘焙产品
66.本发明的烘焙产品可以具有不同的几何形状。
67.事实上，由于制作酥饼饼干的形状能够不同，烘焙产品可以具有例如球形段、卵形段、立方体、平行六面体、棱锥体、棱柱体或具有4至12个面的多面体的形状。
68.尺寸使得可以一次性，即一口，消费掉本发明的单个烘焙产品，并且为此目的，烘焙产品套的较大尺寸优选在15mm至40mm的范围内。本发明的烘焙产品的总重量优选10克至20克。
69.参考以下通过非限制性说明方式提供的某些示例性实施方案来进一步描述本发明。
70.实施例1-详细的生产方法
71.液体食品的制备
72.液体食品填充物按照以下比例制备以具有咖啡风味：
73.原料百分比(％)水17.9糖68.3液体浓缩咖啡13.8
74.以上百分比系指原料总重量的重量比。将各原料混合在一起并加热至约70℃，直
至形成均质的混合物。将由此获得的液体冷却至室温。
75.胶囊的制备
76.胶囊3由70％的黑巧克力组成。
77.具体地，它是通过将70％的调和黑巧克力倒入具有截锥形状的指定小模具中(较大底部直径25mm，高16.5mm，较小底部直径11mm)形成的。将模具倒置以去除多余的巧克力，并冷却以形成厚度约为1.5mm的部分巧克力外壳。
78.一旦部分外壳冷却，通过注射器将先前制备的约为4g的以咖啡为基础的液体食品注入其中。
79.一旦部分外壳被填满，通过将融化的70％调和黑巧克力倒入外壳仍然敞开的表面来使其闭合。用抹刀去除多余的融化巧克力，从而获得填充和密封的截锥形胶囊3，冷却后从模具中取出。
80.由此获得的填充截锥形胶囊重量约为7.5g。
81.饼干的制备
82.用于诸如酥饼饼干的饼干的面团，是用以下原料制成的。
[0083][0084][0085]
上述单一原料的百分比系指面团总重量的重量比。
[0086]
根据以下配方，在行星混合器中以可变混合速率混合上述原料。
[0087]
在第一步中，将糖、黄油和葵花油缓慢混合(22rpm)1分钟，然后快速混合(48rpm)4分钟。
[0088]
在第二步中，添加水、盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵并缓慢混合(22rpm)2分钟。
[0089]
最后，在第三步中，加入面粉并缓慢混合(22rpm)2分钟。
[0090]
面团成型后，将其分开并整形成球形部分，每个部分重4.5g(适当填充模具腔的确定重量)。
[0091]
将由此获得的饼干面团的部分放入金属模具中，金属模具具有截锥形状的腔(较大底部直径28mm，高20mm，较小底部直径14mm)。
[0092]
在模具上应用金属反模，该金属反模具有与模具腔形状互补的固体突出部(较大
底部直径25mm，高17mm，较小底部直径11mm)，以形成厚度约为3mm的面团层，该面团层夹在每个模具腔和反模的相应固体突出部之间。
[0093]
将由结合的模具和反模形成的块插入200℃的循环空气烤箱中10分钟，以烘焙面团。
[0094]
烘焙后，将饼干从模具中取出，并冷却至室温。
[0095]
从模具中取出的每一块饼干都有截锥形空腔，这是由于金属反模的存在而形成的，对应下层模具的腔。
[0096]
成品的组装
[0097]
为了获得成品，将给定量(0.3g)的熔融70％调和黑巧克力均匀地分布在饼干的截锥形空腔的内壁上，并且将如上述所获得的使用咖啡味液体食品填充的截锥形巧克力胶囊引入每一空腔，使截锥形巧克力胶囊的较大底部裸露。将由此组装的产品冷却，并且由于先前分布的熔融巧克力的硬化，巧克力胶囊保持牢固地固定在饼干上。
[0098]
实施例2-甜食产品
[0099]
下面描述本发明的甜食产品的某些示例。
[0100]
表1中所述的以下所有甜食产品均具有由酥饼饼干制成的套，其部分包覆含有液体食品的巧克力胶囊；可以有包覆在酥饼饼干外的巧克力涂层。
[0101]
表1：本发明的烘焙产品的风味组合的示例。
[0102]
[0103][0104]“咖啡”系指以咖啡为基础的饮料，例如加糖或不加糖的浓缩咖啡。