巧克力的制作方法

1.本发明涉及一种巧克力、尤其是适合于烘焙食品的被覆的巧克力。


背景技术：

2.由巧克力被覆的曲奇(cookie)、饼干(biscuit)、蛋糕、甜甜圈、丹麦酥(danish)、牛角包(croissant)、威化饼(wafers)等烘焙食品受欢迎，并广泛流通。巧克力根据巧克力中所含的油脂的差异，而大致分为回火型与非回火型。
3.非回火型的巧克力廉价，且容易处理，因此常被用于烘焙食品的被覆。非回火型的巧克力进而大致分为使用月桂酸甘油酯(laurin)系油脂的类型、与使用非月桂酸甘油酯系油脂的类型。
4.使用月桂酸甘油酯系油脂的巧克力具有良好的口溶感。然而，被覆于烘焙食品的巧克力容易产生裂纹。另外，月桂酸甘油酯系油脂与可可脂(cocoa butter)的相容性并不良好，因此不适合于富含可可脂的巧克力。
5.非月桂酸甘油酯系油脂与可可脂的相容性比较良好。而且，使用非月桂酸甘油酯系油脂的巧克力进而大致分为高反式酸型与非反式酸型。在健康方面有担忧的高反式酸型并不优选。作为非反式酸型，例如在日本专利特开2007-319043号公报中公开有包含sso型甘油三酯作为主成分的被覆用油脂组合物。
6.现有技术文献
7.专利文献
8.专利文献1：日本专利特开2007-319043号公报


技术实现要素：

9.发明所要解决的问题
10.然而，非反式酸型的巧克力在固化速度、口溶感、耐起霜性等方面仍存在课题。
11.本发明的课题是开发一种具有适度的固化速度、良好的口溶感、良好的耐起霜性的非回火非反式酸型的巧克力。
12.解决问题的技术手段
13.本发明人等人为了解决所述课题而进行了努力研究。结果，发现，在包含油脂及糖类的巧克力中，通过巧克力中所含的油脂以特定的量及含有比含有特定的甘油三酯，可获得具有所述特性的巧克力。由此，完成了本发明。
14.即，本发明可采用以下实施例。
15.(1)一种巧克力，所述巧克力包含油脂及糖类，所述巧克力中所含的油脂包含7质量％～13质量％的s3、45质量％～65质量％的s2o、5质量％以下的u3，且具有0.60～0.75的、sos的含量相对于s2o的含量的质量比(sos/s2o)。(其中，s、o、u、s3、s2o、sos、u3分别表示s：碳数16～18的饱和脂肪酸、o：油酸、u：碳数18的不饱和脂肪酸、s3：键结有3分子的s的甘油三酯、s2o：键结有2分子的s、1分子的o的甘油三酯、sos：在1位与3位键结有s、在2位键
结有o的甘油三酯、u3：键结有3分子的u的甘油三酯)
16.(2)根据(1)的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～30质量％的可可脂。
17.(3)根据(1)或(2)的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～20质量％的棕榈硬脂。
18.(4)根据(1)至(3)中任一项所述的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～25质量％的棕榈中熔点部。
19.(5)根据(1)至(4)中任一项所述的巧克力，其中构成所述巧克力中所含的油脂的脂肪酸包含35质量％～55质量％的p、4质量％～20质量％的st、25质量％～45质量％的o、10质量％以下的l。(其中，p、st、l分别表示p：棕榈酸、st：硬脂酸、l：碳数18的具有两个以上的双键的脂肪酸)
20.(6)一种食品，处于由根据(1)至(5)中任一项所述的巧克力被覆的状态。
21.发明的效果
22.根据本发明，可提供一种具有适度的固化速度、良好的口溶感、良好的耐起霜性的非回火非反式酸型的巧克力。
具体实施方式
23.以下，按顺序对本发明的巧克力的可采用的实施方式进行记述。
24.再者，在本发明中，a～b是指a以上且b以下。例如，a质量％～b质量％是指a质量％以上且b质量％以下。
25.在本发明中，巧克力并不限定于日本有关巧克力类的表示的公平竞争规约(全国巧克力业公平交易协议会)或法规中规定的巧克力。本发明的巧克力以油脂及糖类为主原料。在主原料中视需要加入可可成分(可可块(cacao mass)、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等。所述巧克力是经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等)的全部或一部分来制造。另外，本发明的巧克力除了包含黑巧克力、牛奶巧克力以外，也包含白巧克力、彩色巧克力等。
26.本发明的巧克力可含有25质量％～65质量％的油脂。本发明的巧克力的油脂含量优选为28质量％～60质量％，更优选为30质量％～55质量％。再者，本发明的巧克力中所含的油脂除了包括所调配的油脂以外，还包括源自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，可可块中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)可为55质量％，可可粉中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)可为11质量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)的含量(含油率)可为25质量％。而且，巧克力的油脂含量是将对巧克力中所含的各原料的调配量(质量％)乘以含油率而得的值加以合计而得的值。
27.本发明的巧克力中所含的油脂含有7质量％～13质量％的s3。此处，s是指碳数16～18的饱和脂肪酸。作为s的例子，可列举棕榈酸、硬脂酸。s3是指3个(3分子)s与甘油进行酯键结而成的甘油三酯(sss)。键结于甘油三酯的3个s可不同。s3在本发明的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为8质量％～12质量％，更优选为8质量％～11质量％。
28.本发明的巧克力中所含的油脂含有45质量％～65质量％的s2o。此处，o是指油酸。s2o是指2个(2分子)s与1个(1分子)o和甘油进行酯键结而成的甘油三酯。s与o在甘油三酯
中的键结位置并无限定。另外，键结于甘油三酯的2个s可为不同的脂肪酸。s2o在本发明的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为48质量％～60质量％，更优选为50质量％～57质量％。
29.本发明的巧克力中所含的油脂含有5质量％以下的u3。此处，u是指碳数18的不饱和脂肪酸。作为u的例子，可列举油酸、亚油酸、亚麻酸。u3是指3个(3分子)u与甘油进行酯键结而成的甘油三酯(uuu)。键结于甘油三酯的3个u可为不同的脂肪酸。u3在本发明的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为2质量％～5质量％，更优选为2质量％～4质量％，进而优选为2.5质量％～4质量％。
30.本发明的巧克力中所含的油脂具有0.60～0.75的、sos的含量相对于s2o的含量的质量比(sos/s2o)。此处，sos是指在甘油的1位与3位酯键结s、在2位酯键结o而成的甘油三酯。键结于甘油三酯的1位与3位的2个s可为不同的脂肪酸。本发明的巧克力中所含的油脂的、sos的含量相对于s2o的含量的质量比(sos/s2o)优选为0.60％～0.73％，更优选为0.61～0.72，进而优选为0.62～0.71。
31.根据本发明的巧克力的实施方式，若本发明的巧克力中所含的油脂含有所述范围内的s3、s2o、u3且满足所述范围内的sos/s2o，则巧克力具有适度的固化速度、良好的口溶感、良好的耐起霜性。
32.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂可含有14质量％～26质量％的su2。此处，su2是指1个(1分子)s与2个(2分子)u和甘油进行酯键结而成的甘油三酯。s与u在甘油三酯中的键结位置并无限定。另外，键结于甘油三酯的2个u可为不同的脂肪酸。su2在本发明的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为16质量％～25质量％，更优选为18质量％～24质量％。
33.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂具有0.35～0.55的、pop的含量相对于s2o的含量的质量比(pop/s2o)。此处，p是指棕榈酸。pop是指在甘油的1位与3位酯键结p、在2位酯键结o而成的甘油三酯。本发明的巧克力中所含的油脂的、pop的含量相对于s2o的含量的质量比(pop/s2o)优选为0.38％～0.50％，更优选为0.39～0.48。
34.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂具有0.50～0.80的、pop的含量相对于sos的含量的质量比(pop/sos)。本发明的巧克力中所含的油脂的、pop的含量相对于sos的含量的质量比(pop/sos)优选为0.55％～0.75％，更优选为0.60～0.70。
35.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂中，棕榈酸(以下，也表示为p)、硬脂酸(以下，也表示为st)、油酸(o)、碳数18的具有两个以上的双键的脂肪酸(以下，也表示为l)在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量分别满足以下所示的范围。即，棕榈酸在构成本发明的巧克力中所含的油脂的脂肪酸的总量中所占的含量优选为35质量％～55质量％，更优选为38质量％～53质量％，进而优选为41质量％～51质量％。另外，同样地，硬脂酸的含量优选为4质量％～20质量％，更优选为6质量％～18质量％，进而优选为7质量％～16质量％。另外，同样地，油酸的含量优选为25质量％～45质量％，更优选为28质量％～40质量％，进而优选为30质量％～38质量％。另外，同样地，碳数18的具有两个以上的双键的脂肪酸的含量优选为10质量％以下，更优选为4质量％～9质量％，进而优选为4质量％～8质量％。根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂中，即便硬脂酸在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量比较少，也可具有适度的固化速度与良好的
耐起霜性。
36.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂中，反式型脂肪酸(trans fatty acid)(以下，也表示为ta)在构成油脂的脂肪酸的总量中所占的含量优选为2质量％以下，更优选为1质量％以下，进而优选为0.5质量％以下。
37.只要本发明的巧克力中所含的油脂含有所述范围内的s3、s2o、u3且满足所述范围内的sos/s2o，则本发明的巧克力中使用的油脂并无特别限定。也可适宜使用适合食用的油脂。作为可使用的油脂的例子，可列举选自可可脂、棕榈油、棕榈分馏油、乳木果油(shea butter)、乳木果分馏油、婆罗双树油(sal butter)、婆罗双树分馏油、雾冰草脂(illipe butter)、烛果油(kokum butter)、芒果脂、芒果分馏油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、牛脂、猪脂、及乳脂等动物性油脂、以及对这些应用混合、分馏、酯交换及氢化中的一种以上的处理而获得的加工油脂中的一种以上的油脂。
38.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂含有优选为5质量％～30质量％、更优选为8质量％～26质量％、进而优选为10质量％～22质量％的可可脂。根据本发明的实施方式之一，即便可可脂在巧克力中所含的油脂中所占的比例高，也具有良好的耐起霜性。
39.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂含有优选为5质量％～20质量％、更优选为7质量％～16质量％、进而优选为9质量％～14质量％的棕榈硬脂。棕榈硬脂的碘值优选为25～45，更优选为29～40，进而优选为31～37。根据本发明的实施方式之一，若巧克力中所含的油脂中包含棕榈硬脂，则即便作业(环境)温度高，巧克力也可维持适度的固化速度。
40.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂含有优选为5质量％～25质量％、更优选为9质量％～23质量％、进而优选为12质量％～22质量％的棕榈中熔点部。棕榈中熔点部的碘值优选为25～45，更优选为29～40，进而优选为31～37。根据本发明的实施方式之一，若巧克力中所含的油脂中包含棕榈中熔点部，则巧克力容易获得良好的口溶感。
41.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂可含有无规酯交换油脂的分馏低熔点部。无规酯交换油脂优选为对棕榈硬脂、或棕榈中熔点部、或者包含这些油脂的油脂进行无规酯交换而获得的油脂。另外，无规酯交换油脂的碘值优选为25～45，更优选为29～40，进而优选为31～37。无规酯交换油脂例如可对棕榈硬脂与棕榈中熔点部的、优选为10：0～0：10的混合油脂、更优选为8：2～2：8的混合油脂、进而优选为7：3～3：7的混合油脂进行无规酯交换而获得。无规酯交换油脂被分馏而获得低熔点部。在获得无规酯交换油脂的分馏低熔点部时，视需要，可将棕榈油和/或棕榈分馏油(棕榈硬脂、棕榈中熔点部、棕榈油精等)在相对于无规酯交换油脂为10质量％的范围内混合后进行分馏。无规酯交换油脂的分馏低熔点部的碘值优选为38～47，更优选为40～46，进而优选为41～45。s3在无规酯交换油脂的分馏低熔点部中所占的含量优选为5质量％～11质量％，更优选为7质量％～10质量％。无规酯交换油脂的分馏低熔点部的sos/s2o优选为0.32～0.42，更优选为0.35～0.40。
42.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力中所含的油脂含有优选为45质量％
～80质量％、更优选为50质量％～75质量％、进而优选为55质量％～70质量％的所述无规酯交换油脂的分馏低熔点部。根据本发明的实施方式之一，若巧克力中所含的油脂中包含所述无规酯交换油脂的分馏低熔点部棕榈中熔点部，则巧克力容易获得良好的口溶感、耐起霜性。
43.用于制造所述无规酯交换油脂的无规酯交换的方法并无特别限定。可利用现有公知的方法进行。无规酯交换可应用使用甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换，也可应用以脂肪酶为催化剂的酶酯交换。也可对无规酯交换反应后的油脂应用现有公知的脱色、脱臭等精制处理。
44.用于制造所述无规酯交换油脂的分馏低熔点部的分馏方法并无特别限定。可应用现有公知的干式分馏、溶剂分馏、乳化分馏等方法。然而，分馏优选为干式分馏。干式分馏典型的是如下方法：对熔解的油脂一边在槽内进行搅拌一边进行冷却，由此使结晶析出后，通过压榨和/或过滤，分为高熔点部(硬质部或结晶馏分)与低熔点部(软质部或液状馏分)。分馏油脂时的温度并无特别限制。然而，进行干式分馏时的温度优选为33℃～45℃，更优选为35℃～44℃，进而优选为37℃～43℃。
45.在本发明中，确定数值的方法可应用现有公知的分析方法。具体而言，油脂中所含的各甘油三酯的含量可利用气相色谱法(例如，依据美国石油化学家学会(american oil chemists'society，aocs)ce5-86等)进行测定。甘油三酯的对称性例如可依据《高分辨率色谱学杂志(j.high resol.chromatogr.)》(18，105-107(1995))进行测定。构成油脂的各脂肪酸的含量可利用气相色谱法(例如，依据aocs ce1f-96)进行测定。另外，油脂的碘值可依据社团法人日本油化学会编著的《基准油脂分析试验法》的“2.3.4.1-1996碘值(韦氏(wijs)-环己烷法)”进行测定。
46.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力可含有优选为20质量％～60质量％、更优选为25质量％～55质量％、进而优选为30质量％～50质量％的糖类。作为本发明的巧克力可含有的糖类，例子可列举：蔗糖(砂糖、粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖稀、异构化液糖、蔗糖结合糖稀、还原糖聚右旋糖、寡糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、棉子糖、糊精等。
47.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力除了可含有油脂及糖类以外，还可含有通常调配于巧克力中的原材料。作为油脂及糖类以外的原材料，例子可列举：全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品、可可块、可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工粉末、蔬菜加工粉末、抹茶粉末、咖啡粉末等各种粉末、树胶类、淀粉类、卵磷脂、溶血卵磷脂、酶分解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化剂、生育酚、抗坏血酸等抗氧化剂、着色剂、香料等。
48.根据本发明的实施方式之一，本发明的巧克力可利用现有公知的方法来制造。即，本发明的巧克力例如可使用油脂、糖类、可可成分、乳制品以及乳化剂等原材料，经过混合工序、微粒化工序(精磨(refining))、精炼工序(精研(conching))、冷却工序等来制造。
49.根据本发明的实施方式之一，可列举一种食品，其处于被覆有本发明的巧克力的状态。作为本发明的食品，例如可列举：甜甜圈、白面包、纺锤形面包、水果面包、黄油卷、法国面包、面包卷、点心面包、蒸面包、甜面团(sweet dough)、松饼、百吉饼、牛角包、丹麦糕饼(danish pastry)等面包，长崎蛋糕(castella)、华夫饼、圆松饼(bolo)、八桥煎饼、脆饼干、
油炸糖点心、海绵状蛋糕、蛋糕卷、磅饼(pound cake)、年轮蛋糕、水果蛋糕、玛德琳蛋糕(madeleine)、泡芙(chou)、长条泡芙(eclair)、法式千层酥(mille-feuille)、馅饼、果馅饼(tart)、马卡龙(macaron)、饼干、曲奇、薄脆饼干(cracker)、椒盐卷饼(pretzel)、威化饼、零食点心、可丽饼(crepe)、蛋奶酥(souffle)、泡芙(puff)等烤制点心，冰淇淋、牛奶冰淇淋(ice milk)、乳酪冰淇淋(lacto ice)、冰冻果子露(sherbet)等冷冻点心，香蕉、苹果、草莓等水果。本发明的食品优选为面包、点心，更优选为点心，进而优选为烤制点心。
50.根据本发明的实施方式之一，本发明的食品例如可通过利用现有公知的制造方法用本发明的巧克力被覆面包、点心等食品来制造。本发明的巧克力即便被覆时的环境温度比较高，也具有适度的固化速度。由本发明的巧克力被覆的本发明的食品中，巧克力的口溶感良好，另外，即便保存期间长，也不易产生巧克力的起霜。
51.实施例
52.接着，列举实施例及比较例，更详细地说明本发明。然而，本发明不受这些实施例的任何限定。
53.〔分析方法〕
54.(甘油三酯)
55.油脂中所含的各甘油三酯的含量是利用气相色谱法(依据aocs ce5-86)进行测定。另外，甘油三酯的对称性是依据《高分辨率色谱学杂志(j.high resol.chromatogr.)》(18，105-107(1995))并利用银离子管柱-高效液相色谱法(high performance liquid chromatography，hplc)进行测定。
56.(脂肪酸)
57.构成油脂的各脂肪酸的含量是利用气相色谱法(依据aocs ce1f-96)进行测定。
58.(碘值)
59.油脂的碘值是依据社团法人日本油化学会编著的《基准油脂分析试验法》的“2.3.4.1-1996碘值(韦氏(wijs)-环己烷法)”进行测定。
60.〔使用油脂〕
61.作为巧克力的原料油脂，使用以下油脂。
62.(无规酯交换油脂的分馏低熔点部：简称ieol)
63.将65质量份的棕榈中熔点部(碘值45)与35质量份的棕榈硬脂(碘值11)混合。对所获得的混合油，以甲基化钠(sodium methylate)为催化剂进行无规酯交换，其后进行水洗干燥，由此获得无规酯交换油脂。将95质量份的无规酯交换油脂与5质量份的棕榈中熔点部(碘值45)混合，获得混合油脂。对所获得的混合油脂在42℃下进行干式分馏，去除高熔点部，由此获得低熔点部(碘值43.8、s3含量7.7质量％、sos/s2o质量比0.40)。将对所获得的低熔点部进行脱臭处理而得的物质设为ieol。
64.(无规酯交换油脂的分馏高熔点部：简称iest)
65.将对所述ieol的分馏时产生的高熔点部进行脱臭处理而得的物质设为iest。
66.(棕榈硬脂：简称ps)
67.使用棕榈硬脂(碘值32，马来西亚洲际特种油脂(malaysia intercontinental specialty fats)公司制造)。
68.(棕榈中熔点部：简称pmf)
69.使用棕榈中熔点部(碘值34，马来西亚洲际特种油脂(malaysia intercontinental specialty fats)公司制造)。
70.(棕榈油精：简称pl)
71.使用棕榈油精(碘值56，马来西亚洲际特种油脂(malaysia intercontinental specialty fats)公司制造)。
72.(乳木果硬脂(shea stearin)：简称ss)
73.使用乳木果硬脂(马来西亚洲际特种油脂(malaysia intercontinental specialty fats)公司制造)。
74.〔巧克力的制造〕
75.基于表1～表2中所示的配方，利用通常的巧克力的制造方法(混合、微粒化、精炼、冷却)制造例1～例10的各巧克力。使例1～例10的各巧克力在50℃下完全熔解，调温至45℃。将调温至45℃的例1～例10的各巧克力被覆于市售的曲奇上，在18℃的环境温度下冷却固化15分钟。
76.〔巧克力的评价〕
77.依照以下基准，由积累了至少五年经验的3名开发者协商评价所述被覆后冷却固化的例1～例10的巧克力的表面状态及口溶感。若在18℃的环境温度下、15分钟的条件下冷却固化也充分，则巧克力没有裂纹、发粘，光泽良好。进而，将被覆有所述制造的例1～例10的巧克力的曲奇在20℃的恒温下、以及以20℃12小时32℃12小时为1个循环的变动温度下静置3个月，同样地评价巧克力的状态(耐起霜性)。将结果示于表1～表2中。
78.(被覆后冷却固化的巧克力的状态)
79.◎
：没有裂纹、发粘，光泽良好，非常良好
80.○
：没有裂纹、发粘，有光泽，良好
81.△
：有裂纹、或发粘
82.×
：有不可容许的裂纹、或发粘
83.(口溶感)
84.◎
：非常良好
85.○
：良好
86.△
：容许范围
87.×
：不良
88.(3个月后的巧克力的状态)
89.◎
：没有起霜的产生或组织的粗糙，光泽良好，非常良好
90.○
：没有起霜的产生或组织的粗糙，有光泽，良好
91.△
：虽没有起霜的产生或组织的粗糙，但缺乏光泽，为容许范围
×
：有起霜的产生或组织的粗糙，不良
92.[表1]
[0093][0094][0095]
[表2]
[0096]