冷冻点心用巧克力和冷冻点心的制作方法

冷冻点心用巧克力和冷冻点心
1.相关申请的参照
2.本专利申请伴有基于在2019年7月24日申请的日本专利申请特愿2019-136238号的优先权的主张，该专利申请的全部公开内容通过引用而成为本说明书的公开的一部分。
技术领域
3.本发明涉及冷冻点心用巧克力。此外，本发明也涉及使用了冷冻点心用巧克力的冷冻点心。


背景技术：

4.巧克力除了使用于仅由巧克力构成的商品以外，也使用于将巧克力与其它食品组合了的商品。在将巧克力与其它食品组合了的商品中，有将巧克力与冰淇淋等冷冻点心组合了的商品。例如，在专利文献1～3中提出了冷冻点心用巧克力。
5.根据消费者对食品的需求的变化，最近，即使稍微昂贵，也要求更美味的食品。在冰淇淋等冷冻点心中，也要求更美味的商品。因此，在冷冻点心使用巧克力的情况下，对于冷冻点心所使用的巧克力，也要求风味和口溶性良好，更美味。
6.由于冷冻点心所使用的巧克力与冷冻点心接触，因此与使用于通常的点心的情况相比更快地固化。如果将通常的点心所使用的巧克力用于冷冻点心，则巧克力的固化快，因此产生巧克力变得厚，或在巧克力覆盖冷冻点心的表面前凝固等制造上的问题。为了防止该问题，通常冷冻点心用巧克力通过大量混配油脂来降低粘度，但另一方面可能变油腻，风味变差。此外，如果将如冷冻点心用巧克力那样粘度低的巧克力使用于被填充于容器的冷冻点心，则也产生巧克力顺着容器的侧壁向底面方向流下这样的制造上的问题。因此，要求具有与冷冻点心组合时的制造适应性并且没有油腻感、具有良好的风味的冷冻点心用巧克力。
7.此外，对于最近的冷冻点心，除了美味性以外，也要求易于食用。在冷冻点心的食用容易性这一个方面，可举出从冷冻库取出后可以立即食用。为了冷冻点心从冷冻库取出后可以立即食用，冷冻点心需要在冷冻保存中不过度变硬，从冷冻库刚取出后就为适度的硬度。因此，与冷冻点心同样地，冷冻点心所使用的巧克力也需要从冷冻库刚取出后就为适度的硬度。
8.现有技术文献
9.专利文献
10.专利文献1：日本特开平9-172972号公报
11.专利文献2：日本特开2006-280209号公报
12.专利文献3：日本特开2010-268749号公报


技术实现要素：

13.因此，本发明的课题是提供具有与冷冻点心组合时的制造适应性、良好的硬度、良
好的风味、良好的口溶性的冷冻点心用巧克力。
14.本发明者们为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果发现，在冷冻点心用巧克力中，通过巧克力所包含的油脂满足特定的条件能够解决上述课题，从而完成了本发明。
15.即，根据本发明，提供以下发明。
16.[1]一种冷冻点心用巧克力，是含有可可成分15质量％以上、可可油3～9质量％、油脂43～50质量％的冷冻点心用巧克力，
[0017]
上述巧克力所包含的油脂满足下述条件(a)～(c)。
[0018]
(a)作为构成脂肪酸含有碳原子数14以下的直链饱和脂肪酸10质量％以下。
[0019]
(b)作为构成脂肪酸含有碳原子数16～18的直链饱和脂肪酸10～25质量％。
[0020]
(c)作为构成脂肪酸含有不饱和脂肪酸65～85质量％。
[0021]
[2]根据[1]所述的冷冻点心用巧克力，巧克力所包含的油脂满足下述条件(d)。
[0022]
(d)构成脂肪酸的多不饱和脂肪酸含量相对于不饱和脂肪酸含量为0.45以下。
[0023]
[3]根据[1]或[2]所述的冷冻点心用巧克力，巧克力所包含的油脂满足下述条件(e)。
[0024]
(e)固体脂含量在10℃下为1～30％，在20℃下为1～20％，在35℃下为3％以下。
[0025]
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的冷冻点心用巧克力，巧克力所包含的油脂含有月桂酸甘油酯系油脂和液态油。
[0026]
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的冷冻点心用巧克力，上述冷冻点心用巧克力是在冷冻点心的顶面、冷冻点心的底面或冷冻点心之间层状地使用的巧克力。
[0027]
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的冷冻点心用巧克力，上述冷冻点心是被填充于容器的冷冻点心。
[0028]
[7]一种冷冻点心，其中使用了[1]～[6]中任一项所述的冷冻点心用巧克力。
[0029]
[8]根据[7]所述的冷冻点心，上述冷冻点心用巧克力在冷冻点心的顶面、冷冻点心的底面或冷冻点心之间层状地存在。
[0030]
[9]根据[7]或[8]所述的冷冻点心，上述冷冻点心被填充于容器。
[0031]
发明的效果
[0032]
通过本发明，能够提供具有与冷冻点心组合时的制造适应性、良好的硬度、良好的风味、良好的口溶性的冷冻点心用巧克力。进一步能够提供使用了这样的巧克力的冷冻点心。
附图说明
[0033]
图1为显示被填充在容器内的冷冻点心用巧克力和冷冻点心的一个实施方式的剖面示意图。
[0034]
图2为显示被填充在容器内的冷冻点心用巧克力和冷冻点心的一个实施方式的剖面示意图。
[0035]
图3为显示被填充在容器内的冷冻点心用巧克力和冷冻点心的一个实施方式的剖面示意图。
[0036]
图4为显示被填充在容器内的冷冻点心用巧克力和冷冻点心的一个实施方式的剖面示意图。
[0037]
图5为显示被填充在容器内的冷冻点心用巧克力和冷冻点心的一个实施方式的剖面示意图。
具体实施方式
[0038]
＜冷冻点心用巧克力＞
[0039]
本发明涉及的巧克力含有可可成分15质量％以上、可可油3～9质量％、油脂43～50质量％，巧克力所包含的油脂的脂肪酸组成满足特定的条件。这样的巧克力具有与冷冻点心组合时的制造适应性、良好的硬度、良好的风味、良好的口溶性，可以适合作为冷冻点心用而使用。
[0040]
在本发明中，所谓“巧克力”，不限定于在
“チョコレート
類
の
表示
に
関
する
公正競争規約(与巧克力类的标示有关的公平竞争规章)”(全国
チョコレート
業公正取引協議会(日本全国巧克力业公平交易协商会))或法规上规定的巧克力。巧克力是以食用油脂、糖质、可可成分、乳制品、香料、乳化剂等作为原料，经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精练工序、成形工序、冷却工序等全部或一部分)而制造，由油脂形成连续相的食品。本发明中的巧克力的水分含量优选为3质量％以下。另外，本发明中的巧克力除了黑巧克力、和牛奶巧克力以外，也包含白巧克力、红宝石巧克力、和彩色巧克力。
[0041]
在本发明中，所谓“可可成分”，是指可可碎、可可块、可可饼、可可粉、可可油。
[0042]
在本发明中，所谓“可可油”，除了混配于巧克力的可可油以外，也包含可可碎、可可块、可可饼、可可粉等所包含的可可油。
[0043]
在本发明中，所谓“巧克力所包含的油脂”，是巧克力中的全部油脂成分，除了混配的油脂以外，也包含含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)所包含的油脂(可可油、乳脂等)。例如，一般而言，可可块的油脂(可可油)含量为54～56质量％(含油率0.54～0.56)，可可粉的油脂(可可油)含量为11～24质量％(含油率0.11～0.24)，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为25质量％(含油率0.25)，因此巧克力所包含的油脂的含量设为将对各原料在巧克力中的混配量(质量％)乘以含油率而得的值合计而得的值。
[0044]
在本发明中，所谓“冷冻点心”，只要是在冷冻状态下被食用的点心类，其种类就没有特别限定。例如，作为冷冻点心，可举出在“乳及
び
乳製品
の
成分規格等
に
関
する
省令(与乳和乳制品的成分规格等有关的省令)”，所谓的“乳等省令(乳等省令)”中规定的冰淇淋、牛奶冻、乳酸冰、在厚生省公告“食品、添加物等
の
規格基準(食品、添加物等的规格基准)”中规定的冰点心。
[0045]
本发明涉及的巧克力含有可可成分15质量％以上，优选含有15～40质量％，更优选含有15～25质量％。
[0046]
本发明涉及的巧克力含有可可油3～9质量％，优选含有3～8.5质量％，更优选含有3～8质量％。
[0047]
本发明涉及的巧克力含有油脂43～50质量％，优选含有43～49质量％，更优选含有44～49质量％。
[0048]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂至少满足下述条件(a)。
[0049]
(a)作为构成脂肪酸含有碳原子数14以下的直链饱和脂肪酸10质量％以下。
[0050]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂优选作为构成脂肪酸含有碳原子数14以下的
直链饱和脂肪酸0.1～8.0质量％，更优选含有0.5～6.0质量％。
[0051]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂优选作为构成脂肪酸含有碳原子数12～14的直链饱和脂肪酸10质量％以下，更优选含有0.1～8.0质量％，进一步优选含有0.5～6.0质量％。
[0052]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂至少满足下述条件(b)。
[0053]
(b)作为构成脂肪酸含有碳原子数16～18的直链饱和脂肪酸10～25质量％。
[0054]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂优选作为构成脂肪酸含有碳原子数16～18的直链饱和脂肪酸12～23质量％，更优选含有15～20质量％。
[0055]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂至少满足下述条件(c)。
[0056]
(c)作为构成脂肪酸含有不饱和脂肪酸65～85质量％。
[0057]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂优选作为构成脂肪酸含有不饱和脂肪酸68～84质量％，更优选含有70～83质量％。
[0058]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂进一步优选满足下述条件(d)。
[0059]
(d)构成脂肪酸的多不饱和脂肪酸含量相对于不饱和脂肪酸含量为0.45以下。
[0060]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂的构成脂肪酸的多不饱和脂肪酸含量相对于不饱和脂肪酸含量优选为0.20～0.40，更优选为0.25～0.35。
[0061]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂的构成脂肪酸中的反式脂肪酸的含量优选为10质量％以下，更优选为7质量％以下，进一步优选为5质量％以下。
[0062]
在本发明中，碳原子数14以下的直链饱和脂肪酸的碳原子数优选为8～14，可举出例如，辛酸(8:0)、癸酸(10:0)、月桂酸(12:0)、肉豆蔻酸(14:0)等。
[0063]
在本发明中，所谓碳原子数16～18的直链饱和脂肪酸，可举出棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)等。
[0064]
在本发明中，不饱和脂肪酸的碳原子数优选为16～24，更优选为碳原子数18，可举出例如，棕榈油酸(16:1)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)、和亚麻酸(18:3)等。
[0065]
另外，上述数值表述为脂肪酸的碳原子数与双键数的组合。此外，所谓多不饱和脂肪酸，是双键数为2个以上的不饱和脂肪酸。
[0066]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂优选进一步满足下述条件(e)。
[0067]
(e)固体脂含量(sfc)在10℃下为1～30％，在20℃下为1～20％，在35℃下为3％以下。
[0068]
在本发明中，优选固体脂含量在10℃下为1～20％，在20℃下为1～15％，在35℃下为2％以下，更优选在10℃下为1～15％，在20℃下为1～10％，在35℃下为1％以下。
[0069]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(按照aocs ce1f-96)进行。
[0070]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂的sfc可以按照社团法人日本油化学会编，“基準油脂分析試験法(基准油脂分析试验法)”的“2.2.9-2003固体脂含量(nmr法)”测定。
[0071]
本发明涉及的巧克力包含的油脂优选含有月桂酸甘油酯系油脂。本发明涉及的巧克力所使用的所谓月桂酸甘油酯系油脂，是作为构成脂肪酸优选含有月桂酸40质量％以上、更优选含有40～60质量％的油脂。作为月桂酸甘油酯系油脂，可举出例如，棕榈仁油、椰油、巴巴苏油等。进一步，可举出将这些油脂实施了混合和区分等加工处理的加工油脂。在
这些月桂酸甘油酯系油脂中，优选为椰油。这些月桂酸甘油酯系油脂可以单独使用1种，也可以联合使用2种以上。
[0072]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂中的月桂酸甘油酯系油脂的含量优选为15质量％以下，更优选为10质量％以下，进一步优选为7质量％以下。
[0073]
本发明涉及的巧克力包含的油脂优选含有液态油。本发明涉及的巧克力所使用的所谓液态油，是在20℃下为液态的油脂。作为液态油，可举出例如，豆油、菜籽油、玉米油、向日葵油、红花油、芝麻油、棉籽油、米糠油、橄榄油、花生油、亚麻仁油等。进一步，可举出将这些油脂实施了混合和区分等加工处理的加工油脂。在这些液态油中，优选为豆油、菜籽油。这些液态油可以单独使用1种，也可以联合使用2种以上。
[0074]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂中的液态油的含量优选为50～90质量％，更优选为52～88质量％，进一步优选为55～85质量％。
[0075]
本发明涉及的巧克力所使用的月桂酸甘油酯系油脂与液态油的混配比优选为0:100～20:80，更优选为0:100～15:85，进一步优选为0:100～10:90。
[0076]
本发明涉及的巧克力包含的油脂优选含有部分加氢油脂。在本发明中，所谓部分加氢油脂，是对构成原料油脂的一部分不饱和脂肪酸的双键加成氢而获得的油脂。部分加氢油脂也有时称为硬化油。部分加氢油脂中的反式脂肪酸的含量优选为10～60质量％，更优选为15～30质量％。
[0077]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂中的部分加氢油脂的含量优选为30质量％以下，更优选为5～25质量％，进一步优选为8～20质量％。
[0078]
在本发明涉及的巧克力中，除了月桂酸甘油酯系油脂、液态油、部分加氢油脂以外，还可以混配乳脂等通常巧克力的制造所使用的油脂。
[0079]
在本发明涉及的巧克力中，可以进一步混配糖质。作为糖质，可以使用例如，蔗糖(砂糖和糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀糖粉化物、液体糖、酶转化糖稀、异构化液体糖、蔗糖结合糖稀、还原糖聚右旋糖、寡糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露糖醇、棉子糖、和糊精等。进一步优选糖质在巧克力中所占的含量优选为25～60质量％，更优选为28～55质量％，进一步优选为30～50质量％。
[0080]
在本发明涉及的巧克力中，可以进一步混配一般被混配的原料。具体而言，可以使用例如，全脂奶粉和脱脂奶粉等乳制品、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、和咖啡粉末等各种粉末、胶类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色剂、以及香料。
[0081]
本发明涉及的巧克力可以通过使用以往公知的巧克力的制造方法来制造。本发明涉及的巧克力例如可以使用上述原料，经过混合工序、微粒化工序(精炼)、精练工序(研拌)、和冷却工序等来制造。
[0082]
本发明涉及的巧克力用于冷冻点心，优选在冷冻点心的顶面、冷冻点心的底面或冷冻点心之间层状地使用。此外，本发明涉及的巧克力优选用于被填充于容器的冷冻点心。
[0083]
本发明涉及的冷冻点心使用本发明涉及的巧克力。本发明涉及的冷冻点心可以通过使用以往公知的冷冻点心的制造方法，将冷冻点心与巧克力组合来制造。例如，作为将本发明涉及的巧克力与冷冻点心组合的方法，可举出填充、被覆、注入、夹住等。
[0084]
本发明涉及的巧克力与冷冻点心的组合的形态没有特别限定，可以为各种形态。例如，本发明涉及的巧克力可以存在于冷冻点心的顶面，可以存在于冷冻点心的底面，可以
在冷冻点心之间层状地存在。此外，本发明涉及的巧克力可以将这些形态组合，也可以仅在冷冻点心的顶面、底面的一部分存在，或在冷冻点心之间的2层以上存在。此外，可以使用圆柱状、棱柱状等的冷却了的压模等而填充于制成凹型的冷冻点心等的上表面，再次使用冷却了的压模等，将巧克力制成成形为凹型的层。在由巧克力形成的凹部的内侧除了冷冻点心以外还可以填充奶油冻、果冻、果酱、沙司等甜点原材料等。
[0085]
本发明涉及的冷冻点心优选被填充于容器。填充本发明涉及的巧克力和冷冻点心的容器没有特别限定，可以使用食品用的容器。此外，容器的材质没有特别限定，可以使用纸制、塑料制、玻璃制、陶器制、金属制等容器。
[0086]
将本发明涉及的巧克力和冷冻点心的组合的实施方式的剖面示意图示于图1～5中。在图1中，在容器11中依次填充有冷冻点心13和巧克力12，在冷冻点心13的顶面存在巧克力12。在图2中，在容器21中依次填充有巧克力22和冷冻点心23，在冷冻点心23的底面存在巧克力22。在图3中，在容器31中依次填充有冷冻点心33b、巧克力32、和冷冻点心33a，在冷冻点心33a和冷冻点心33b之间层状地存在巧克力32。在图4中，在容器41中依次填充有冷冻点心43b、巧克力42、甜点原材料44和冷冻点心43a，在冷冻点心43a和冷冻点心43b之间成形为凹型的层状地存在巧克力42，在凹型的巧克力42的内侧存在甜点原材料44。在图5中，在容器51中依次填充有冷冻点心53、巧克力52、甜点原材料54，在冷冻点心53的上表面成形为凹型的层状地存在巧克力52，在凹型的巧克力52的内侧存在甜点原材料54。另外，在图1～5中，在容器上部存在空洞，但也可以在容器中满满填充巧克力、冷冻点心、或甜点原材料。
[0087]
实施例
[0088]
以下举出实施例更具体地说明本发明。然而，本发明不受这些例示限定。
[0089]
＜分析方法＞
[0090]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂的构成脂肪酸的分析使用气相色谱法(依据aocs ce1f-96)进行。
[0091]
本发明涉及的巧克力所包含的油脂的sfc按照社团法人日本油化学会编，“基準油脂分析試験法(基准油脂分析试验法)”的“2.2.9-2003固体脂含量(nmr法)”测定。
[0092]
＜原料油脂＞
[0093]
原料油脂使用了以下油脂。
[0094]
椰油(月桂酸含量：47.9质量％)
[0095]
菜籽油(20℃的性状：液态)
[0096]
部分加氢油脂(反式脂肪酸含量：22.3质量％)
[0097]
植物油脂1(商品名：
シエンタソフト
n(日清
オイリオグループ
株式会社制))
[0098]
＜巧克力的制造＞
[0099]
以表1所记载的混配(单位为质量份)，通过常规方法(混合、微粒化、精练)，制造出巧克力。
[0100]
在表2中，显示巧克力中的各成分的含量(单位为质量％)、油脂中的月桂酸甘油酯系油脂、液体油、部分加氢油脂的含量(单位为质量％)、月桂酸甘油酯系油脂与液态油比率(单位为质量％)。另外，巧克力中的水分含量以全部的混配计为1质量％以下。
[0101]
在表3中显示油脂中的脂肪酸组成(单位为质量％)和固体脂含量(sfc)(单位
为％)。
[0102]
[0103]
8℃。接着，从距冰淇淋的顶面30mm的高度使用喷淋喷嘴(在φ75的填充面，将内径2mm的喷嘴放射状均等地配置了124根。)进行调整为30℃的20g冷冻点心用巧克力的填充。
[0109]
2.在被填充的巧克力与冰淇淋的顶面接触后到固化期间，以下述2阶段评价了“是否可以在冰淇淋的顶面均匀扩展而覆盖(＝扩展)”。将评价结果示于表4中。将
“○”
以上作为合格。
[0110]
(评价基准)
[0111]
○
：在冰淇淋的顶面巧克力均匀地扩展。
[0112]
×
：在冰淇淋的顶面巧克力未均匀地扩展，在填充结束时巧克力的一部分突起状地固化。
[0113]
3.在巧克力的填充结束后，评价“被保持在喷淋喷嘴内的巧克力不滴出(＝液体滴落)”，以下述3阶段评价了是否形成了可耐受实用的物性。将评价结果示于表4中。将
“○”
以上作为合格。
[0114]
(评价基准)
[0115]
◎
：在喷嘴内，巧克力完全不残留。
[0116]
○
：在喷嘴内巧克力少量残留，但在3秒以内不发生液体滴落。
[0117]
×
：在喷嘴内巧克力残留，在3秒以内发生液体滴落。
[0118]
4.在巧克力的填充结束后，以下述3阶段评价了是否巧克力从冰淇淋的顶面顺着容器的侧壁向底面方向流下。将评价结果示于表4中。将
△
以上作为合格。
[0119]
(评价基准)
[0120]
○
：巧克力留在冰淇淋的顶面，完全不向底面方向流下。
[0121]
△
：巧克力的大部分留在冰淇淋的顶面，但一部分向底面方向流下。
[0122]
×
：巧克力的大部分不留在冰淇淋的顶面，向底面方向流下。
[0123]
接着，对按照“1)填充评价法”而填充了的巧克力的食用时的硬度(匙子划过)、风味、口溶性进行了感官评价。方法按照“2)涂布用巧克力的感官评价法”。
[0124]
2)涂布用巧克力的感官评价法
[0125]
1.将通过“1)填充评价法”而填充了巧克力的冷冻点心迅速加入冷冻库中1小时，使其固化。
[0126]
2.转移到-18℃的冷冻库，放置7天以上。
[0127]
3.通过3名评价评审员进行了评价。具体而言，关于食用时的巧克力的硬度(匙子划过)、风味、口溶性，以“5分：非常良好，4分：良好，3分：稍微良好，2分：普通，1分：差”作为基准，在1～5分钟期间每隔0.5分钟打分数，将3名评审员的平均分示于表4中。将2.5分以上作为合格分。
[0128]
本发明涉及的巧克力满足制造适应性，在填充时在90mm口径的杯冰淇淋顶面充分扩展而可以形成具有厚度的层，感官评价也良好。
[0129]
表4
[0130][0131]
符号的说明
[0132]
11、21、31、41、51：容器
[0133]
12、22、32、42、52：巧克力
[0134]
13、23、33a、33b、43a、43b、53：冷冻点心(冰淇淋)
[0135]
44、54：甜点原材料