1.本技术涉及风味增强的原料浓缩物及其新的制备方法。
背景技术：
：：2.根据消费者对健康和天然材料的需求增加，已经尝试增加天然成分用于加工食品的使用，并且已经加速了避免使用化学食品添加剂的努力。在这种背景下，水果、蔬菜或果菜类蔬菜(fruitvegetables)的浓缩物原样保持原料的营养，因此可以用作各种加工食品的材料。3.通常，这些水果、蔬菜或果菜类蔬菜的浓缩物通过加热和分解，然后浓缩水果、蔬菜或果菜类蔬菜来制备，但在该过程中，营养物过度损失，并且原料的独特风味和味道降低。4.特别地，当通过浓缩过程将固体含量增加至高的白利糖度时，杂质增加并且活性成分相对减少，使得难以用作加工食品的材料。本发明的公开内容技术问题5.本技术提供了用于制备原料浓缩物的新方法，其具有从原料中提取的活性成分的高提取收率，因此是经济的，并且具有良好的风味以及较少的营养破坏，因此具有优异的产品质量。6.本发明还提供了用于增强原料浓缩物风味的方法。7.本技术还提供了风味增强的原料浓缩物。8.本技术还提供了含有原料浓缩物的食品。技术方案9.为了解决这些任务，本技术提供了用于制备原料浓缩物的方法，所述方法包括：通过薄膜浓缩来浓缩原料汁液；以及通过板式浓缩来浓缩薄膜浓缩的原料汁液。此外，本技术提供了用于增强原料浓缩物风味的方法，所述方法包括：通过薄膜浓缩来浓缩原料汁液；以及通过板式浓缩来浓缩薄膜浓缩的原料汁液。10.此外，本技术提供了包含600μg/ml或更多的硫代亚磺酸酯的洋葱浓缩物。11.此外，本技术提供了包含洋葱浓缩物的食品。[0012][0013]在下文中，将更详细地描述本技术。[0014]在一个方面，本技术提供了用于制备原料浓缩物的方法，所述方法包括：通过薄膜浓缩来浓缩原料汁液；以及通过板式浓缩来浓缩薄膜浓缩的原料汁液。如本技术中所用的，术语“原料”或“原成分”是指未经加工的处于其天然状态的材料，以及术语“天然的”指示不涉及化学反应。具体地，如本文所用，原料指示具有独特风味的原料形式的植物，并且该植物可以是水果、果菜类蔬菜(具有果实的蔬菜)或蔬菜。[0015]具体地，蔬菜可以是选自以下的至少一种：红辣椒、山葵、紫苏、轮叶党参(codonopsislanceolate)、桔梗花、大蒜、生姜、艾蒿、芜菁、洋葱、韭葱、单花韭(alliummonanthum)、宽叶韭(alliumhookeri)、小白菜(bokchoy)、大葱(greenonion)、羽衣甘蓝、迷迭香、芜菁甘蓝、罗勒、薄荷、芹菜、筒篙和欧芹。具体地，蔬菜可以是属于葱属的植物，包括洋葱、大蒜、大葱、韭葱和单花韭，但不限于此。[0016]在本技术中，“原料汁液”是指通过将原料榨汁以保持独特风味而获得的液体。[0017]原料汁液的固体含量可以是1brix°至15brix°，具体地1brix°至10brix°、3brix°至10brix°、5brix°至9brix°、6brix°至8brix°、或7brix°至8brix°。[0018]原料汁液可以具有120至160ntu，例如125至160ntu、或130至155ntu的浊度。[0019]当原料汁液的浊度在上述范围内时，由于原料汁液中悬浮物的量较低，因此在浓缩过程中悬浮物可能难以形成硬层，可以进行组合浓缩过程。[0020]原料汁液的浊度可以是相对于原料汁液的固体含量测量的值，以及可以是相对于7brix°测量的值。[0021]制备原料浓缩物的方法可以是在薄膜浓缩之后进行板式浓缩。[0022]当将薄膜浓缩和板式浓缩组合时，原料可以保持组分不变形或获得新的有用组分。[0023]在示例性实施方案中，当根据本技术的组合浓缩以薄膜浓缩之后板式浓缩的顺序进行时，可以进行薄膜浓缩直到固体含量达到20brix°至50brix°。[0024]在本技术的薄膜浓缩之后获得的原料汁液的固体含量可以具有20brix°、21brix°、22brix°、23brix°、24brix°、25brix°、30brix°、35brix°、40brix°或45brix°的下限，以及50brix°、49brix°、48brix°、47brix°、46brix°、45brix°、40brix°、35brix°、30brix°或25brix°的上限。此外，在薄膜浓缩之后获得的原料汁液的固体含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如20brix°至50brix°、大于20brix°至50brix°、25brix°至50brix°、25brix°至45brix°、或25brix°至40brix°等。[0025]在示例性实施方案中，当在薄膜浓缩之后进行板式浓缩时，可以进行板式浓缩直到浓缩物的固体含量达到60brix°或更高。[0026]通过本技术的制备方法最终制备的原料浓缩物的固体含量可以具有60brix°、65brix°、70brix°、75brix°、76brix°、77brix°、78brix°或79brix°的下限，以及80brix°、75brix°、70brix°、65brix°、64brix°、63brix°、62brix°或61brix°的上限。此外，通过本技术的制备方法最终制备的原料浓缩物的固体含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如60brix°至80brix°、大于60brix°至80brix°、62brix°至78brix°、或65brix°至76brix°等。[0027]薄膜浓缩过程可以不受限制地进行，只要薄膜浓缩器的蒸发温度是允许原料汁液蒸发的温度，具体地，该过程可以在20℃至50℃进行。例如，薄膜浓缩过程可以在25℃至45℃、30℃至40℃、30℃至38℃、30℃至36℃、或30℃至35℃进行。[0028]在薄膜浓缩之后，可以重复该过程直到浓缩物的固体含量达到上述固体含量的brix°的水平。[0029]板式浓缩过程可以不受限制地进行，只要板式浓缩器的蒸发温度是允许原料汁液蒸发的温度，具体地，该过程可以在20℃至50℃进行。例如，板式浓缩过程可以在25℃至45℃、30℃至40℃、30℃至38℃、30℃至36℃、或30℃至35℃进行。[0030]在另一个实例中，板式浓缩器与薄膜浓缩器之间的蒸发温度差异可以在10℃内、在8℃内、在6℃内、或在5℃内。[0031]可以重复板式浓缩过程直到浓缩物的固体含量达到上述固体含量的brix°的水平。[0032][0033]本技术的制备方法还可以包括在薄膜浓缩之前制备原料汁液。[0034]原料汁液的制备可以包括将原料榨汁，并且可以包括去除原料果皮、控制原料细菌、研磨和过滤中的任何一种或多种过程。[0035]去除原料果皮、控制原料细菌、研磨和过滤的过程可以在原料汁液的榨汁之前进行。[0036]过滤可以在原料汁液的榨汁之后进行。[0037]原料汁液的榨汁是为了从液体形式的原料获得有用的组分，并且可以不受限制地使用榨汁方法，但是可以使用通过压榨的榨汁方法或通过加热的榨汁方法。例如，可以使用齿轮型榨汁、压榨型榨汁、研磨型榨汁或酶分解型榨汁。[0038]去除原料的果皮是为了分离原料的可食用部分，并且可以不受限制地使用去除方法。[0039]原料的控制细菌是为了防止细菌在原料中生长，或者为了去除细菌，并且可以不受限制地使用其方法，但是可以使用使用加热、ph调节或电解水来控制细菌的方法。具体地，可以使用使用电解水控制细菌的方法，并且该方法可以向原料中加入次氯酸盐离子(ocl-)以控制细菌。只要材料是已知的形式，例如次氯酸水(hocl)或次氯酸钠(naocl)，可以不受限制地使用次氯酸盐离子。[0040]可以不受限制地进行研磨，只要使用用于提高原料的榨汁效率的方法。[0041]过滤是为了减少榨汁的原料的悬浮物的量，并且可以不受限制地使用已知的方法，例如过滤过滤器、过滤膜、色谱法或离心分离。[0042]过滤可以重复至少两次或更多次。可以通过至少两个过滤过程来进行过滤。[0043]当通过至少两个过程进行过滤时，考虑到要过滤的材料的尺寸或性质，可以分开进行每个过程。[0044]在示例性实施方案中，当通过两个或更多个过滤过程进行根据本技术的过滤时，过滤可以包括压滤机过滤过程。压滤机过滤过程可以通过向原料汁液中加入相对于原料汁液总重量的3wt％至7wt％的硅藻土进行，具体地，可以通过加入5wt％的硅藻土进行。[0045]按照压滤机过滤过程，可以因此通过压滤机过滤过程去除以原料状态团块榨汁的汁液中所含的悬浮物和低分子量纤维，然后通过另外的过滤过程去除其中的悬浮物团块去除的残留硅藻土。[0046]当原料汁液含有大量悬浮物时，可能难以进行组合浓缩，因为悬浮物在浓缩过程中形成硬层。[0047]过滤可以减少原料汁液中悬浮物的量，并防止浓缩过程中悬浮物的固化。[0048][0049]在示例性实施方案中，本技术的制备方法可以是浓缩以将原料浓缩物中原料的抗氧化材料或风味组分保持在高含量，或者浓缩以将原料的加热风味组分保持在低含量。[0050]具体地，可以浓缩以将硫代硫酸盐，含硫化合物，谷氨酸，组氨酸和精氨酸中的任何一种或多种保持在高含量。随后将描述每种化合物的具体细节，但不限于洋葱浓缩物。[0051]此外，具体地，可以浓缩以将呋喃类化合物、吡嗪类化合物和苯丙氨酸中的任何一种或多种保持在低含量。随后将描述每种化合物的具体细节，但不限于洋葱浓缩物。[0052]在示例性实施方案中，本技术的制备方法可以浓缩以保持低的制备的原料浓缩物的浊度。随后将描述浊度的具体细节，但不限于洋葱浓缩物。[0053]在另一方面，本技术提供了用于增强原料浓缩物的风味的方法，所述方法包括：通过薄膜浓缩来浓缩原料汁液；以及将薄膜浓缩的原料汁液浓缩。通过膜浓缩[0054]在本技术的用于增强原料浓缩物的风味的方法中，通过薄膜浓缩的原料汁液的浓缩以及通过板式浓缩的薄膜浓缩的原料汁液的浓缩与作为本技术的一个方面的用于制备原料浓缩物的方法中描述的那些相同，因此不再重复描述以避免说明书的过度复杂性。[0055][0056]在另一个方面，本技术提供了洋葱浓缩物。[0057]洋葱浓缩物可以是包含600μg/ml或更多的硫代亚磺酸酯的洋葱浓缩物。在示例性实施方案中，相对于60brix°的总固体含量，洋葱浓缩物可以包含600μg/ml或更多的硫代亚磺酸酯。[0058]本技术的洋葱浓缩物中硫代亚磺酸酯的含量可以具有相对于60brix°的总固体含量的600μg/ml、610μg/ml、620μg/ml、630μg/ml、640μg/ml或650μg/ml的下限，以及相对于60brix°的总固体含量的1500μg/ml、1000μg/ml或800μg/ml的上限。此外，洋葱浓缩物中硫代亚磺酸酯的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如600μg/ml至1500μg/ml、610μg/ml至1500μg/ml、610μg/ml至1000μg/ml、630μg/ml至1500μg/ml、或630μg/ml至1000μg/ml等。[0059]当硫代亚磺酸酯包含在上述范围内时，洋葱浓缩物可以保持原料洋葱的独特风味，并且原料洋葱浓缩物可以用作食品(例如酱)的材料。[0060]在示例性实施方案中，相对于60brix°的总固体含量，洋葱浓缩物可以包含3mol/l或更多的丙酮酸。例如，相对于60brix°的总固体含量，丙酮酸的含量可以是3mol/l至10mol/l、3.7mol/l至10mol/l、3.7mol/l至8mol/l、3.8mol/l至6mol/l或3.8mol/l至5mol/l。当丙酮酸包含在上述范围内时，洋葱浓缩物可以保持原料洋葱的辛辣味，因此可以用作赋予加工食品辛辣味的材料。[0061]本技术中的brix°将100g溶液中的固体量表示为以g表示的糖类(糖)的量，并且brix°,brix,brix％、bx等可以互换使用。brix°可以通过已知的方法测量，并且可以在例如15℃至35℃的室温下测量。[0062]在本技术中，相对于特定brix°的总固体，每种组分的含量包括在通过相应的brix°调节总固体含量之后检查的含量。例如，当总固体的含量高于特定的brix°时，可以使用适当的溶剂例如水进行稀释来鉴定含量，并且当总固体的含量低于特定的brix°时，可以通过已知的浓缩方法浓缩以对每种组分的含量提供最小的影响来进行测量。已知的浓缩方法可以是使用本发明的浓缩方法的方法。[0063]在示例性实施方案中，洋葱浓缩物可以包括含硫化合物。[0064]洋葱浓缩物可以包括二甲基三硫化物、甲基丙基三硫化物和1,3-二噻烷中的任何一种或多种含硫化合物。[0065]此外，除了上述二甲基三硫化物，甲基丙基三硫化物和1,3-二噻烷之外，洋葱浓缩物还可以包括选自以下的至少一种化合物：5-二乙基-1,2,3-三硫杂环戊烷(trithiolane)、二丙基三硫化物、甲基2-丙烯基二硫化物、甲基硫杂丙环、二甲基二硫化物、三硫化物二甲基、甲基丙基三硫化物、甲基1-丙烯基二硫化物、2,4-二甲基噻吩、2,5-二甲基噻吩、二丙基二硫化物、3-甲基噻吩、二硫化物二芳基和硫化物二芳基。[0066]含硫化合物的含量可以具有100μg/ml、150μg/ml、180μg/ml、200μg/ml、210μg/ml、220μg/ml、240μg/ml或250μg/ml的下限，并且洋葱浓缩物中含硫化合物的含量可以具有1500μg/ml、1000μg/ml、800μg/ml、500μg/ml、400μg/ml或300μg/ml的上限。此外，洋葱浓缩物中含硫化合物的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如100μg/ml至1500μg/ml、180μg/ml至1500μg/ml、200μg/ml至800μg/ml、220μg/ml至500μg/ml、或250μg/ml至400μg/ml等。[0067]可以相对于60brix°的总固体含量来测量含硫化合物的含量。[0068]二甲基三硫化物的含量可以具有20μg/ml、50μg/ml、100μg/ml、105μg/ml、107μg/ml、110μg/ml、113μg/ml或115μg/ml的下限，并且洋葱浓缩物中二甲基三硫化物可以具有800μg/ml、400μg/ml、200μg/ml、150μg/ml、130μg/ml或125μg/ml的上限。此外，洋葱浓缩物中二甲基三硫化物的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如20μg/ml至800μg/ml、100μg/ml至800μg/ml、105μg/ml至400μg/ml、107μg/ml至200μg/ml、或110μg/ml至150μg/ml等。[0069]可以相对于60brix°的总固体含量来测量二甲基三硫化物的含量。[0070]甲基丙基三硫化物的含量可以具有20μg/ml、30μg/ml、40μg/ml、45μg/ml、50μg/ml、52μg/ml、55μg/ml或60μg/ml的下限，并且洋葱浓缩物中甲基丙基三硫化物的含量可以具有600μg/ml、400μg/ml、200μg/ml、100μg/ml、80μg/ml或70μg/ml的上限。此外，洋葱浓缩物中甲基丙基三硫化物的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如20μg/ml至600μg/ml、40μg/ml至600μg/ml、50μg/ml至400μg/ml、52μg/ml至200μg/ml、或60μg/ml至70μg/ml等。[0071]可以相对于60brix°的总固体含量来测量甲基丙基三硫化物的含量。[0072]1,3-二噻烷的含量可以具有5μg/ml、10μg/ml、20μg/ml、25μg/ml、30μg/ml、32μg/ml、35μg/ml或40μg/ml的下限，并且洋葱浓缩物中1,3-二噻烷的含量可以具有500μg/ml、300μg/ml、150μg/ml、80μg/ml、60μg/ml或50μg/ml的上限。此外，洋葱浓缩物中1,3-二噻烷的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如5μg/ml至500μg/ml、10μg/ml至300μg/ml、30μg/ml至300μg/ml、32μg/ml至150μg/ml、或40μg/ml至50μg/ml等。[0073]可以相对于60brix°的总固体含量来测量1,3-二噻烷的含量。[0074]在示例性实施方案中，洋葱浓缩物可以含有或可以不含有通过gc/ms测量的低含量的呋喃类化合物或吡嗪类化合物。[0075]呋喃类化合物可以是选自3-甲基呋喃、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基呋喃和2-(1-戊烯基)呋喃的至少一种化合物，以及吡嗪类化合物可以是选自甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2-乙烯基-6-甲基吡嗪的至少一种化合物。[0076]在本技术中，术语“挥发性化合物”是指具有作为气体分散和蒸发的特性的化合物。[0077]当洋葱浓缩物含有高含量的挥发性含硫化合物，或者含有或不含有低含量的呋喃类化合物和吡嗪类化合物时，洋葱浓缩物可具有辛辣的味道和独特的洋葱风味。可以通过gc/ms测量这种挥发性化合物的含量。[0078]在示例性实施方案中，在洋葱浓缩物中，当通过gc/ms测量时，相对于100重量份的总挥发性组分，选自3-甲基呋喃、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基呋喃和2-(1-戊烯基)呋喃的至少一种呋喃类化合物的含量可以为0.1重量份或更少，或者可能未检测到。[0079]呋喃类化合物的含量可以具有0.1重量份、0.08重量份、0.06重量份、0.04重量份、0.02重量份、0.05重量份、0.005重量份和0.0005重量份的上限，以及0.09重量份、0.07重量份、0.05重量份、0.03重量份、0.01重量份、0.0025重量份、0.00025重量份和0.000025重量份的下限。此外，呋喃类化合物的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如0.01至0.1重量份、0.0025至0.05重量份、或0.00025至0.01重量份等。[0080]在示例性实施方案中，在洋葱浓缩物中，当通过gc/ms测量时，相对于100重量份的总挥发性组分，选自甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2-乙烯基-6-甲基吡嗪的至少一种吡嗪类化合物的含量可以是0.1重量份或更少，或者可能未检测到。[0081]吡嗪类化合物的含量可以具有0.1重量份、0.08重量份、0.06重量份、0.04重量份、0.02重量份、0.05重量份、0.005重量份和0.0005重量份的上限，以及0.09重量份、0.07重量份、0.05重量份、0.03重量份、0.01重量份、0.0025重量份、0.00025重量份和0.000025重量份的下限。此外，吡嗪类化合物的含量可以在其中选自上述下限的一种与选自上述上限的一种组合的范围内，并且可以是例如0.01至0.1重量份、0.0025至0.05重量份、或0.00025至0.01重量份等。[0082]当呋喃类化合物和吡嗪类化合物的含量在上述范围内或未检测到时，由于降解产物而引起的苦味和风味被抑制，以原样保持原料洋葱浓缩物的味道和风味，甚至在浓缩之后亦如此。[0083]未检测到呋喃类化合物和吡嗪类化合物的事实可以指示包含低于gc/ms的检测极限的浓度的呋喃类化合物或吡嗪类化合物。具体地，检测极限可以是1,000ppm(w/w)、100ppm(w/w)、10ppm(w/w)、5ppm(w/w)或1ppm(w/w)。[0084][0085]在示例性实施方案中，洋葱浓缩物可以包括氨基酸。[0086]氨基酸可以包括谷氨酸、组氨酸和精氨酸中的任何一种或多种。[0087]可以以10g/l或更高的量包括氨基酸。具体地，该量可以是10g/l至20g/l、10.2g/l至20g/l、或11g/l至15g/l。[0088]可以以1.6g/l或更高的量包括谷氨酸。具体地，该量可以是1.6g/l至10g/l、1.8g/l至10g/l、1.9g/l至5g/l、或1.9g/l至3g/l。[0089]可以以0.16g/l或更高的量包括组氨酸。具体地，该量可以是0.16g/l至5g/l、0.17g/l至5g/l、0.17g/l至3g/l、0.18g/l至3g/l、或0.19g/l至1g/l。[0090]可以以4.5g/l或更高的量包括精氨酸。具体地，该量可以是4.5g/l至10g/l、5g/l至10g/l、5g/l至8g/l、5g/l至7g/l或5.3g/l至7g/l。[0091]可以相对于60brix°的总固体含量来测量氨基酸谷氨酸、组氨酸和精氨酸的量。[0092]当以上述量包含氨基酸谷氨酸、组氨酸和精氨酸时，可以包括改善浓缩物的味道和/或健康的功能。[0093]此外，相对于100重量份的谷氨酸，氨基酸中苯丙氨酸的含量可以是24重量份或更少。具体地，该含量可以是24重量份或更少、23重量份或更少、20重量份或更少、或19重量份或更少，并且可以不包括苯丙氨酸或可以以不可检测的含量包括苯丙氨酸。[0094]当相对于100重量份的谷氨酸，苯丙氨酸的含量为24重量份或更少时，浓缩物可能具有较少的苦味。[0095]在示例性实施方案中，洋葱浓缩物可以具有1,600ntu或更低的浊度。具体地，浊度可以是1,600ntu或更低、1,500ntu或更低、1400ntu或更低、或者1100ntu或更低。浊度可以具有包括0在内的无限下限值，但是可以是500ntu或更高。[0096]可以相对于60brix°的总固体含量来测量洋葱浓缩物的浊度。[0097]另一方面，本技术提供了含有洋葱浓缩物的食品。[0098]食品包括但不限于常规食品、保健食品和医疗(或患者)食品。具体地，食品是饮料(例如，膳食纤维饮料、碳酸水、谷物粉、茶等)，酒精饮料，焙烤制品，酱(例如，番茄酱、猪排酱(porkcutletsauce)、腌汁等)，乳制品(例如，发酵乳等)，肉制品(例如，火腿、香肠等)，巧克力制品，口香糖，糖果，果冻，冰淇淋，糖浆，调味品，小吃(例如，曲奇饼、咸饼干等)，腌制蔬菜(例如，柑橘酱、水果的糖化提取物、红参提取物或红参片等)，发酵食品(例如，发酵酱，例如豆瓣酱、加工的豆瓣酱或辣椒酱)，膳食替代物(例如，冷冻食品、甑煮食品、耐贮存食品、hmr等)，或加工食品。[0099]当本技术的洋葱浓缩物用于食品时，本技术的浓缩物可以原样添加或与其它食品成分一起使用，并且可以根据常规方法适当地使用。本技术的食品可以含有各种甜味剂或天然碳水化合物作为另外的成分。天然碳水化合物是单糖，例如葡萄糖和果糖；二糖，例如麦芽糖和蔗糖；多糖，例如糊精和环糊精；以及糖醇，例如木糖醇，山梨醇和赤藓糖醇。甜味剂的实例包括天然甜味剂，例如索马甜和甜叶菊提取物；或合成甜味剂，例如糖精和阿斯巴甜。[0100]除上述那些以外，本技术的食品包括各种营养物、维生素、电解质、调味剂、着色剂、果胶及其盐、海藻酸及其盐、有机酸、保护性胶体增稠剂、ph调节剂、稳定剂、防腐剂、甘油、醇、用于碳酸饮料的碳酸化剂等。此外，本技术的食品可以含有用于制备天然果汁、果汁饮料和蔬菜饮料的果肉。这些成分可以单独或组合使用。[0101]洋葱浓缩物可以被包括但不限于上述食品中，并且可以例如以相对于100重量份的食品0.001至50重量份、0.01至30重量份，0.01至20重量份、0.1至10重量份或0.1至5重量份的量被包括。[0102]食品可以用于赋予食品抗氧化组分、辛辣味或洋葱风味。[0103]在另一方面，本技术提供了用于增强洋葱浓缩物的风味的方法，所述方法包括：薄膜浓缩原料洋葱汁液；以及板式浓缩薄膜浓缩的洋葱汁液。[0104]洋葱浓缩物、原料洋葱汁液、薄膜浓缩物和板式浓缩物与上文所述的相同。有益效果[0105]本技术通过用于制备原料浓缩物的方法提供了益处，所述方法具有从原料中提取活性成分的高提取率，是经济的，并且具有良好的风味以及较少的营养破坏，因此具有优异的产品质量。[0106]本技术通过具有风味增强的生洋葱浓缩物提供了益处，其即使在浓缩过程之后也不会破坏产生洋葱的原始味道和气味的成分，以及由于很少的降解产物而具有洋葱的独特风味并且不会引起令人不快的气味。[0107]本技术提供了使用具有高活性成分含量的生洋葱浓缩物作为加工食品的材料而不损失洋葱的独特风味的益处。附图简述[0108]图1显示了根据本技术的示例性实施方案的洋葱汁液的制备方法的布局。用于实施本发明的模式[0109]在下文中，将参考以下实施例更详细地描述本发明。然而，这些实施例仅用于说明目的以描述本发明，而不旨在限制本发明的范围。[0110][0111]制备例1：原料汁液的制备[0112]1-1：原料的准备[0113]购买和使用从济州岛(jejuspecialself-governingprovince)收获的原料洋葱。将剥皮的洋葱在自来水中洗涤直至完全去除污物，然后包装并在10℃或更低温度下冷藏以使用洋葱作为原料。[0114][0115]1-2：预处理和榨汁[0116]通过用非酸性电解水(hocl,ph5.0,20ppm)处理原料洋葱30分钟代替加热原料洋葱来控制细菌的初始数目以保持新鲜洋葱的风味。接下来，使用榨汁机(hsj-120,hansungco.,kr)对原料洋葱进行初级压碎和榨汁以制备原料汁液。[0117][0118]1-3：过滤过程[0119]进行使用压滤机(jungdo1000,jungdoco.,kr)的初级过滤和使用5μmmf过滤器的二次过滤的两步过滤过程，以有效地去除原料汁液中的各种尺寸的杂质。[0120]具体地，相对于原料汁液的总重量，向原料汁液中加入5wt％的硅藻土，以使粘液多糖材料凝聚在硅藻土上，然后将所得物通过压滤布(15cc)过滤，以去除低分子量纤维。对经过初次过滤的原料汁液进行使用5μmmf过滤器的二次过滤，以进一步去除残留的硅藻土和细小物质，从而制备澄清状态的原料汁液。[0121][0122]1-4：浊度的测量[0123]测量过滤的原料汁液的浊度，以检查在过滤过程之后去除了多少悬浮物。具体地，使用浊度计(hach2001nturbidimeter)测量浊度。[0124]在本发明的两步过滤过程之后，原料汁液的浓度保持在7.3brix°和154ntu的浊度的低水平。[0125][0126]1-5：速冻和储存[0127]将过滤的原料汁液冷却至20℃或更低，各自包装15kg，然后在18℃或更低温度下速冻并储存。[0128][0129]实施例1-4：薄膜浓缩过程和板式浓缩过程相关联的组合过程[0130]使用薄膜浓缩方法和板式浓缩方法的组合来浓缩通过制备例1的方法制备的原料洋葱汁液。[0131]具体地，将离心薄膜浓缩器(cep-1,okawaraco.,japan)设定为30℃至35℃的蒸发温度，100℃的加热介质温度，4.0kpa的真空度和1500rpm的卷筒转速用于优化。[0132]将初始洋葱汁液浓缩至20brix°(实施例1)、30brix°(实施例2)、40brix°(实施例3)和50brix°(实施例4)的固体含量。重复上述过程直到目标浓度。[0133]此后，在30℃至35℃的蒸发温度、60℃或更低的加热介质温度和2.0kpa的真空度下优化板式浓缩，并进行板式浓缩直至最终制备的洋葱浓缩物的浓度达到60brix°。[0134]将最终制备的原料洋葱浓缩液储存在20℃或更低，并根据浓缩方法和浓缩条件来检查活性成分的含量和主要品质特征。[0135][0136]比较例1：一般真空浓缩过程[0137]使用一般浓缩物制备方法制备原料洋葱浓缩物。[0138]通过热榨汁制备原料洋葱汁液。具体地，将与制备例1-1相同的原料在90℃至100℃下萃取60分钟，然后进行过滤(80目)、冷却(20℃或更低)、包装和速冻(-18℃或更低)以制备原料洋葱汁液。汁液具有7.7brix°的浓度和549ntu的浊度。[0139]使用通常使用的间歇式真空浓缩器(pilot,seokang,co.,kr)对制备的洋葱原料汁液进行真空浓缩。具体地，将真空浓缩器设定为45℃至50℃的蒸发温度，60℃或更高的热介质温度和9.0kpa的真空度，然后搅拌制备的原料洋葱汁液以制备原料洋葱浓缩物。[0140][0141]比较例2：优化的薄膜浓缩过程[0142]将通过制备例1的方法制备的原料洋葱汁液放入离心薄膜浓缩器中以获得原料洋葱浓缩物。[0143]以与实施例相同的方式设定使用离心薄膜浓缩器的设备、温度等，并将浓缩物再循环直至浓缩物达到40brix°的浓度以制备原料洋葱浓缩物。[0144][0145]比较例3：优化的板式浓缩过程[0146]将通过制备例1的方法制备的原料洋葱汁放入板式浓缩器中以获得原料洋葱浓缩物。[0147]具体地，在与实施例相同的设备和温度条件下进行板式浓缩过程，并制备60brix°的原料洋葱浓缩物。[0148]也就是说，与实施例不同，比较例3跳过了薄膜浓缩过程。[0149][0150]实验例1：根据浓缩过程观察原料浓缩物的浊度、褐变和ph的变化[0151]检查通过实施例和比较例的方法制备的各种原料洋葱浓缩物的浊度、褐变和ph的变化。[0152]使用浊度计(hach2100nturbidimeter)测量浊度，使用分光光度计(u-2900,hitachi,co.,japan)测量褐变(在420nm处的吸光度)，以及使用ph计(mettlertoledo)测量ph。[0153][表1]浓缩方法浊度(ntu)褐变(abs)ph比较例1(真空浓缩,60brix°)17782.0515.39比较例2(薄膜浓缩,40brix°)12831.5545.60比较例3(板式浓缩,60brix°)11201.8965.36实施例1(20brix°‑》60brix°)8141.8755.43实施例2(30brix°‑》60brix°)9601.8975.59实施例3(40brix°‑》60brix°)10501.9205.59实施例4(50brix°‑》60brix°)13941.9655.39[0154]如表1所示，结果表明浊度和褐变随浓缩方法而变化，并且与真空浓缩(比较例1)相比，组合浓缩(实施例1-4)的浊度和褐变降低，所述真空浓缩是常规的浓缩方法。[0155][0156]实验例2：观测根据浓缩过程原料浓缩物色度的变化[0157]通过亨特法(hunter'smethod)测量通过实施例和比较例的方法制备的各种原料洋葱浓缩物的色度。[0158]在原料浓缩物的色度测量中，使用色度计(sa-2000,nippondenshokuco.,japan)测量亮度(l，亮度)，红色(a，红色)，黄色(b，黄色)和指示总色差的δe值，对每个样品重复测量三次，并表示为平均值。用于该测量的标准白板的l值为98.01，a值为2.27以及b值为1.13。[0159][表2]浓缩方法lab△e比较例1(真空浓缩,60brix°)6.414.314.0278.02比较例2(薄膜浓缩,40brix°)41.934.469.5442.69比较例3(板式浓缩,60brix°)9.752.935.4376.20实施例1(20brix°‑》60brix°)11.413.666.4574.12实施例2(30brix°‑》60brix°)10.063.055.5675.49实施例3(40brix°‑》60brix°)9.523.235.4276.04实施例4(50brix°‑》60brix°)7.512.244.2778.08[0160]如表2所示，结果表明通过组合浓缩制备的原料浓缩物(实施例1-4)具有比常规浓缩方法(比较例1)更高的亮度，更低的红色，更高的黄色和指示总色差的相对更低的δe值。δe值越低，色差越小，并且δe值越高，偏差越大，因此结果表明，通过组合浓缩制备的原料浓缩物在浓缩过程中颜色变化较小。[0161][0162]实验例3：观测根据浓缩过程原料浓缩物中各类型氨基酸的含量[0163]分析通过实施例和比较例的方法制备的各种原料洋葱浓缩物中氨基酸的含量，并将其显示在下表3中。[0164]对于氨基酸含量分析，将9.9ml蒸馏水加入至0.1ml样品溶液中，充分混合，离心(10,000rpm,10min,4℃)，并使用0.25μm注射器过滤器过滤所得上清液。使用高速氨基酸分析仪(l-8900,hitachico.,japan)分析滤液的氨基酸测量值。[0165]为了进行分析，将2622sc-ph离子交换柱(4.6x60mm,hitachi,co.,japan)用作柱。将流动相设定为梯度模式，并且在泵1中，在57℃的柱温和0.4ml/min的流速下使用乙酸钠缓冲液(mci缓冲液ph1，ph4，rg)，并且在泵2中，以0.35ml/min的流速使用茚三酮溶液(r1和r2)。注射10μl的注射体积，并且对于检测器，将通道1：uv-570nm和通道2：uv-440nm用作双通道以用于分析。[0166][表3][表3][0167](单位：mg/l)[0168]如表3所示，结果表明通过组合浓缩制备的原料浓缩物具有比常规浓缩方法(比较例1)和单一浓缩(比较例2和3)总计更高的氨基酸含量。[0169]此外，证实了与比较例相比，实施例显示了苯丙氨酸的含量降低，这产生苦味；以及谷氨酸含量的增加，这在原料浓缩物中产生可口味道以增强原料浓缩物的风味，并且实施例显示了原料浓缩物中作为抗氧化剂的组氨酸和精氨酸的含量增加。这些氨基酸组分含量的变化似乎表明一些热不稳定性氨基酸连续地暴露于热以与其它组分反应或者分解以产生挥发性风味组分，或者转化成其它类型的氨基酸，并且似乎一些氨基酸含量的增加是由于在浓缩过程中没有充分释放的氨基酸释放引起的。[0170][0171]实验例4：观测根据浓缩过程原料浓缩物中风味增强指示物组分[0172]丙酮酸(其是大蒜和洋葱的刺激性指示物组分)通过加热损失，并且也已知硫代亚磺酸酯(洋葱的含硫化合物和抗氧化剂)通过加热降低其特征组分。分析通过实施例和比较例的方法制备的各种原料洋葱浓缩物中硫代亚磺酸酯和丙酮酸的含量，并将其显示在下表4中。[0173][0174]硫代亚磺酸酯含量的测量[0175]将0.5ml的50mmn-(2-羟乙基)哌嗪-n’‑(2-乙烷磺酸)(hepes,ph7.5,sigma,u.s.a.)(其包括2mm半胱氨酸(sigma,u.s.a.))、0.1ml的提取物和4.4ml的50mmhepes混合以使总计5ml(0.2mm半胱氨酸/ml)在27℃下进行10分钟的反应，从而收集1ml，然后向其加入用50mmhepes缓冲液(ph7.5)制备的1ml的0.4mm5,5’‑二硫代-双(2-硝基苯甲酸)(dtnb，sigma，u.s.a.)，并在27℃下进行10分钟的反应以测量412nm处的吸光度，从而鉴定残留半胱氨酸的含量。通过将用50mmhepes缓冲液(ph7.5)制备的1ml的0.05至0.3mm半胱氨酸和1ml的0.4mmdtnb混合以使混合物在27℃下反应10分钟，由此测量412nm处的吸光度，绘制标准曲线。从标准曲线鉴定半胱氨酸的含量以通过[方程式1]观察硫代亚磺酸酯的总含量，并且在对照组中，加入缓冲溶液代替提取溶液以显色，并且受色素影响的样品通过加入样品的提取溶液代替作为着色剂的dtnb来测量，并且从其中加入并反应的样品的吸光度中减除。[0176][方程式1][0177]总硫代亚磺酸酯(mm/ml)＝[ab-(as-ac)]x25[0178]ab：对照组中半胱氨酸的含量(mm/ml)[0179]as：利用提取溶液的半胱氨酸的含量(mm/ml)[0180]as：提取溶液中包含的色素影响的半胱氨酸含量(mm/ml)[0181][0182]丙酮酸含量的测量[0183]将4ml的0.0125％dnph(2，4-二硝基苯基肼)加入至80μl的生洋葱浓缩物的上清液中，摇动混合物，并且在37℃下进行10分钟的反应。加入8ml的0.6nnaoh溶液以测量485nm处的吸光度，并且使用标准曲线转化丙酮酸的浓度。用2、4、6、8和10mg/ml的丙酮酸钠溶液浓度绘制标准曲线。[0184][表4]浓缩方法硫代亚磺酸酯(ug/ml)丙酮酸(mol/l)比较例1(真空浓缩,60brix°)296.53.61比较例2(薄膜浓缩,40brix°)477.53.46比较例3(板式浓缩,60brix°)582.43.78实施例1(20brix°‑》60brix°)638.03.05实施例2(30brix°‑》60brix°)713.94.02实施例3(40brix°‑》60brix°)658.23.89实施例4(50brix°‑》60brix°)646.53.10[0185]结果，如表4中所示，显示当比较例1中包含量为296.5μg/ml的作为含硫化合物的标准品的硫代亚磺酸酯时，在通过组合浓缩方法制备的原料浓缩物中包含638μg/ml至713.9μg/ml的量的硫代亚磺酸酯，这表明其浓缩效率是比较例1的浓缩效率的两倍以上。此外，尽管在比较例1中包含3.61mol/l的量的丙酮酸(其是辛辣味的指示物)，但在组合浓缩下，通过薄膜浓缩原料汁液在固体含量达到30brix°至40brix°的点处通过板式浓缩制备的原料浓缩物中包含3.89mol/l至4.02mol/l的量的丙酮酸，表明与比较例1相比丙酮酸的量增加。这就是说，考虑每单位时间的传热水平和当大量进行浓缩时的浓缩效率，显示了与比较例1至3相比，当通过实施例的组合浓缩方法浓缩原料汁液时，可以使原料洋葱的质量变化最小化。[0186][0187]实验例5：观测根据浓缩过程原料浓缩物中风味增强指示组分[0188]已知含硫化合物(据说其是洋葱的主要风味组分)通过热而损失。通过实施例和比较例的方法制备的各种原料洋葱浓缩物中的风味组分通过gc/ms分析并显示在下表5至8中。挥发性风味物质的分析如下进行。[0189]挥发性物质分析方法[0190]使用以下方法鉴定提取物的风味组分。使用用于spme(固相微萃取纤维保持器，supelco.,bellefonte,pa,usa)的dvb/car/pdms(50/30μm)预处理用于分析挥发性物质的吸附。将1ml预处理的提取物置于20mlepa小瓶中并用ptfe/硅加盖。将spme针插入到添加有提取物的小瓶中，并且在60℃下吸附30分钟之后，将所得物用于gc/ms分析。[0191]将agilent气相色谱仪(gc2010plus,agilent,usa)用于gc/ms分析，以及将db-5ms(厚度：0.25μm，长度：30μm，直径：0.25mm)用于柱。将he用作载气，并且在将条件设定为100℃的柱温箱温度、200℃的注射温度、1.10ml/min的总流量和37min的总程序时间之后进行分析。[0192]在gc/ms分析中，检测极限被确认为1ppm(重量比)。[0193][表5][表5][0194](单位：峰面积/10000)[0195]如上表5所示，可以看出，在比较例1的真空浓缩方法中，硫化合物具有较低的强度，并且通过实施例的组合浓缩而浓缩的洋葱浓缩物根据组合的时间而具有一些差异，但是一些含硫化合物增加或减少。[0196][表6][0197](单位：峰面积/10000)[0198]表6中所示的杂环化合物是通过在氨基酸与还原糖之间发生的美拉德反应而产生的化合物，并且在比较例1中，检测到作为典型的热诱导反应材料的各种呋喃类化合物和吡嗪基化合物。另一方面，在比较例2至3和实施例的洋葱浓缩物中未检测到吡嗪类化合物，并且仅检测到少量的一些呋喃化合物。具有约1,000或更小的峰面积/10,000值的呋喃化合物以100重量份挥发性组分中约0.1重量份的量被包含，表明包含相当少的量。[0199][表7][0200](单位：峰面积/10000)[0201]此外，如上表7所示，可以看出，作为生洋葱的主要风味组分的2-甲基-2-戊烯醛在比较例1中显示出低强度，导致生洋葱的特性降低，而在其中在适当的时间点进行组合浓缩的实施例的洋葱浓缩物中生洋葱的风味特别增加。此外，1-(2-呋喃基)-1-丙酮(其被认为是洋葱的加热气味)和通过脂肪的氧化分解产生的3-甲基-丁醛仅在比较例1中产生，而在比较例2-3和实施例中没有产生。[0202]因此，在用于实现原料的独特风味的每种浓缩过程中，比较例2的薄膜浓缩过程不产生风味和热反应诱导材料的强度，而是预期以较高浓度产生热反应材料，因此不适合高浓度，以及由于与商业化条件相比质量的变化较小，设计用于优化组合浓缩的条件的比较例3的板式浓缩过程看起来与组合浓缩过程没有显著差异，但是考虑每单位时间的浓缩效率，确定实施例的组合浓缩过程对于获得原料的独特风味是最有利的。[0203][0204]同时，定量分析含硫化合物以鉴定原料洋葱浓缩物中包含的含硫化合物的各组分的含量，并将其显示在表8中。[0205]通过向1.0g样品中加入100μl的100mg/l正丁基苯作为内标并利用比较相对定量计算样品中挥发性风味组分的含量来定量含硫化合物。[0206][表8][0207](单位：ppm)[0208]含硫化合物的各组分的含量显示出与鉴定风味组分的结果相似的趋势。在含硫化合物中，观察到作为主要风味组分的甲基三硫化物、二甲基三硫化物和1,3-二噻烷在实施例的原料洋葱浓缩物中具有最高含量，并且观察到通过比较例1的真空浓缩过程制备的洋葱浓缩物具有相对低的含量。当前第1页12当前第1页12