一种高营养花生米乳及其制备方法

本发明涉及一种营养食品，尤其涉及一种高营养花生米乳及其制备方法。

背景技术：

随着科技的发展人民生活水平的提高，人们对健康的追求与日俱增，从精制谷物到全谷物到“天然食品wholefood”的追求更加体现了这一点。比如来自天然食物的白藜芦醇具有抗癌活性，而花生是继葡萄和虎杖之后，成为第三种富含天然白藜芦醇的热点植物。经研究发现，白藜芦醇具有很多药理作用，主要包括：抗肿瘤作用、对心血管的保护作用、抗菌作用、抗氧化作用、雌激素调节作用以及其他作用等。

花生是一种质优价廉的植物蛋白资源，在我国许多地方均有栽培，花生仁含蛋白质24％～36％，脂肪35％～56％，碳水化合物15％～22％，含有人体必需的8种氨基酸，大量的不饱和脂肪酸，特别是人体必需的脂肪酸——亚麻酸和亚油酸。此外还富含人体有益的钙、铁、磷、镁和维生素b1、e、k等。同时可消化的碳水化合物较少(5.2％)，主要以膳食纤维的形式存在，对调节肠道菌群具有一定的作用。无添加天然花生米乳饮料是利用天然花生为主要原料而制成的一类营养性饮料，是一类有发展前途的植物性蛋白饮料来源。但是花生乳由于其蛋白质和脂肪的含量较高，随着贮存期的延长，产品可能出现脂肪上浮及蛋白沉淀分层等现象。这种分层严重地影响了产品的外观质量。因此，提高花生乳饮料的稳定性是花生乳生产中的关键问题之一。

技术实现要素：

发明目的：本发明的第一目的在于提供一种高贮藏稳定性、高营养的花生米乳；本发明的第二目的在于提供一步法制备这种花生米乳的方法。

技术方案：本发明的高营养花生米乳，包括大米和红衣包覆花生制成。

进一步地，所述红衣包覆花生和大米的用量比为2:1～3:2。

进一步地，所述大米的品种为籼米、粳米。

进一步地，所述红衣包覆花生的品种为包括白花生、鲁花、花育、豫花这类中型花生的一种或几种。

本发明的高营养花生米乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)筛选生花生仁，以最大程度的保留花生的营养及活性物质；

(2)将生花生仁与大米混合，浸泡漂洗；

(3)高温蒸煮花生仁和大米的混合物灭酶，同时为后续高温磨浆提供必要条件；

(4)高温磨浆并多次循环，并形成乳液体系；

(5)采用高温搅拌罐高温蒸煮，煮沸同时持续搅拌；

(6)将步骤(5)制得的花生米乳进行高温无菌灌装，冷却，得到均匀花生米乳成品。

进一步地，步骤(2)中，所述生花生仁与大米的质量比例为2.1～3:2。

进一步地，步骤(3)中，高温蒸煮温度为85℃-100℃，持续时间为10-20min。

进一步地，步骤(3)中，所述蒸煮总加水量为花生仁的15～20倍。

进一步地，步骤(4)中，所述高温磨浆采用胶体磨进行磨浆。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：

(1)本发明使用的配方原料为花生仁和大米通过保留花生红衣，其富含原花青素等多酚类物质具有较强的生理活性；

(2)本发明无需添加食品添加剂，仅利用大米淀粉、花生蛋白与花生油脂形成的pickering乳液来稳定花生米乳。

(3)本发明通过胶体磨的使用，减少过滤沉淀，更好的降低了营养的流失，提高了生产效率，降低了生产成本。

附图说明

图1为本发明不同浓度花生蛋白对乳液形成的影响图；

图2为本发明不同花生与大米比例对乳液形成的影响图；

图3为本发明不同花生与大米比例对乳液离心沉淀率和脂肪上浮率的影响图；

图4为本发明不同花生与大米比例对乳液透光率的影响图。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步说明。

无添加天然花生米乳饮料是利用天然花生为主要原料而制成的一类营养性饮料，是一类有发展前途的植物性蛋白饮料来源。但是花生乳由于其蛋白质和脂肪的含量较高，随着贮存期的延长，产品可能出现脂肪上浮及蛋白沉淀分层等现象。这种分层严重地影响了产品的外观质量。因此，提高花生乳饮料的稳定性是花生乳生产中的关键问题之一。使得传统的生产工艺中需要增加流程如调配：添加乳化剂或增稠剂等提高体系稳定性。

此外，花生红衣因富含原花青素等多酚类物质具有较强的生理活性。然而，在传统的加工生产工艺中，花生红衣则成为花生及其制品在生产加工过程中的废弃物或副产物。因此，传统的花生乳制品生产工艺复杂、耗时长、原料复杂、成本高、营养损失极大。如传统的花生蛋白饮料的制备工艺一般流程为花生仁→分选→灭酶(烘烤)→脱红衣→浸泡→漂洗→磨浆→过滤→均质→调配→均质→杀菌→冷却→成品，其流程复杂，经过复杂的加工过程降低了生产效率，同时造成了大量的营养流失。且脱红衣等处理大大降低了花生本身的生物活性物质，如白藜芦醇、原花青素等。其调配工艺，一般需添加乳化剂或增稠剂，如黄原胶、阿拉伯胶等。不仅提高了生产成本，而且增加了生产过程中的卫生及安全风险。米浆、米汤因为有淡淡的甜味，因此口感最好，但营养也最匮乏。可以与花生的营养形成互补。此外，我们在前期的研究发现将大米与花生混合，在一定条件下可以形成稳定的pickering乳液，大大提高了花生米乳的稳定性。

因此，本专利针对现有技术的存在的问题，提出了一种工艺流程更简单的天然无添加花生-米乳植物蛋白饮料的生产工艺。本发明的高营养花生米乳，包括大米和红衣包覆花生制成。所述大米和具红衣花生的用量比为2:1～3:2，所述大米的品种为粳米、籼米，所述红衣包覆花生的品种为鲁花、花育、豫花等。

一种天然无添加高营养的花生米如植物饮料，包括如下步骤：花生仁→分选→添加一定比例的大米→漂洗→蒸煮→高温磨浆→蒸煮→无菌灌装→冷却→成品。具体步骤如下：

(1)将生花生保留红衣皮，以最大程度的保留花生的营养及活性物质,筛选生花生仁；

(2)取质量比例为2：1的生花生仁与大米混合，浸泡漂洗；

(3)高温蒸煮花生仁和大米的混合物，煮沸灭酶5min；

(4)高温磨浆采用胶体磨3次循环磨浆，可以无残渣残留，并形成乳液体系；

(5)高温蒸煮，采用高温搅拌罐，煮沸并持续搅拌20min；

(6)将步骤(5)制得的花生米乳进行高温无菌灌装，冷却，得到均匀花生米乳成品；

(7)生产过程中不添加食品添加剂如甜味剂、乳化剂等。

如图1所示，显示了不同浓度花生形成的乳液的显微镜图(由左至右3％，4％，5％，6％)，说明不同的花生浓度只要花生与大米的比例适宜均可形成稳定乳液。

如图2所示，显示了不同花生与大米比例形成的乳液的显微镜图(由左至右3:1,2:1,3:2,1:1)，由图可以看出不同比例形成的乳液的均匀程度有所差异。

如图3所示，显示了不同花生与大米比例形成的乳液的离心沉淀率和脂肪上浮率，由数据可以发现，比例在2:1～3:2之间离心沉淀率和脂肪上浮率均较低，表明乳液具有更好的稳定性。

如图4所示，显示不同花生与大米比例形成的乳液的透光率有所差异，也可以表明乳液具有较好的均一性，尤其是在比例为3：2时。