本发明涉及一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干及制备方法，属于食品加工制造技术领域。
背景技术：
麸质又称面筋，主要由麦谷蛋白和醇溶谷蛋白组成。麦谷蛋白和醇溶谷蛋白主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中，且这两种蛋白是引发乳糜微粒等病症的过敏原。无麸质食品是指不含麸质或麸质含量低于20mg/kg的食品。如藜麦、荞麦、木薯等，研究已证明无麸质食品显著改善乳糜微粒的效果。
藜麦蛋白含量高，不含胆固醇与麸质，且糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。特别是藜麦中氨基酸种类丰富，且含有多数作物没有的赖氨酸。同时，藜麦中含有种类丰富且含量较高的多酚、类黄酮类、皂苷、植物甾醇类物质和矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，此外，藜麦中不饱和脂肪酸占83％，还是一种低果糖低葡萄糖的食物，能在糖脂代谢过程中发挥有益功效。
申请号为：cn201511025141.x，名称为“一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法”的发明专利，其特征在于使用木薯发酵超微粉和马铃薯全粉全部替代小麦粉。所述的木薯发酵超微粉和马铃薯全粉按照一定比例混合后再添加大豆全粉、高粱粉、豌豆全粉、起酥油、水，通过微生物发酵处理，可显著改善木薯风味，还可有效分解木薯中的氰化物，增大木薯市场价值。然而加工制作过程中面团易结块、饼干成型效果较差，实际操作性不高。
申请号为：cn201810442869.x，名称为“藜麦酥性饼干及其制作方法”的发明专利，其特征在于利用藜麦粉弥补低筋小麦粉、鸡蛋、全脂奶粉中氨基酸种类，尤其是对赖氨酸的补充，通过感官评价单因素实验、优化配方和烘烤条件，提高藜麦特有的营养和保健功能。但饼干中藜麦所占比例很大，饼干回苦重，且脂肪含量较高，因此对产品最终品质造成了一定的影响。
申请号为：cn201320887458.4，名称为“多维益生菌发酵饼干食品”的发明专利，其特征在于应用蔬菜馅芯层，所述蔬菜馅芯层外包裹有粗纤维面皮层，粗纤维面皮层外包裹有双歧杆菌营养层、双歧杆菌营养层外包裹有乳酸杆菌营养层，乳酸杆菌面皮层外包裹有巧克力脆浆层。但由于饼干在加工和后期烘烤的过程中，菌的活性因受到高温的影响而降低。而且由于饼干水分活度较高，因此对产品口感、贮藏及货架期造成了一定的影响。
以往有关无麸质饼干的研究多是从原料或功能性添加成分方面单独展开，但很少将原料和功能性添加成分结合起来研究的。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：如何提高无麸质饼干的食用和营养价值。
为了解决上述技术问题：本发明提供了一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干，其特征在于，按质量百分比计算，其原料包括以下组分：
优选地，所述的复合乳杆菌由植物乳杆菌和发酵乳杆菌复配而成。
优选地，所述植物乳杆菌与发酵乳杆菌的质量比为1∶1。
更优选地，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌fm005，拉丁文名lactobacillusplantarum，保藏编号为cctcccb20081798，保藏时间37024，保藏于四川省微生物资源保藏中心，地址：四川省成都市一环路南一段24号；所述的发酵乳杆菌为发酵乳杆菌xz24301，拉丁文名lactobacillusfermentum，保藏编号为cctcclb2008100，保藏时间39264，保藏于内蒙古农业大学乳酸菌菌种资源库，地址：呼和浩特市内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室。所有菌种均为市售产品。
优选地，所述的复合水凝胶，由果胶和葡甘露胶按质量比1∶1复配而成。
本发明还提供了上述无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)：采用mrs肉汤培养基将复合乳杆菌活化，得活化菌液；
步骤2)：取部分藜麦粉，制备藜麦混合浆液，并以步骤1)中活化好的复合乳杆菌按照接种量为4～6％加入藜麦混合浆液中，得到藜麦发酵原浆，密封备用；
步骤3)：将步骤2)所得藜麦发酵原浆置于30～40℃的恒温培养箱中培养24～42h，至活菌数浓度达到1010cfu/ml以上，ph值达到3.1～3.3时，得到发酵藜麦浆，冰箱中冷藏，备用；
步骤4)：将黄油与糖粉置于搅拌机中搅拌；
步骤5)：将剩余藜麦粉、木薯淀粉、脱脂奶粉、复合水凝胶、木糖醇、低筋面粉依次加入到真空和面机中搅拌至充分混合。随后加入步骤3)所得发酵藜麦浆及步骤4)所得湿物料搅拌，得到混合面团；将混合面团放入醒发箱中，控制温度35～38℃，相对湿度60％～70％，至面团体积为原来的1～1.2倍，得到发酵藜麦木薯面团；将发酵藜麦木薯面团在室温条件下静置10-20min，消除面团内部张力，促使面团黏性降低，使面团内部受力均匀不致收缩变形；
步骤6)：将步骤5)中静置好的面团放在辊印成型机的喂料斗中，压制成薄厚约12～18mm的面饼，将面饼用刀分割成长度约40～45mm，重量约16～18g的饼坯，饼坯厚度均一、表面光滑，再用饼干模具印成所需花型，摆盘；
步骤7)：将步骤6)所得饼干进行烘烤，烘烤完成后取出成品饼干冷却至室温，得到的产品表面呈均匀微金黄色，无焦边；
步骤8)：采用吹风方式对饼干进行强制冷却，得到成品。
优选地，所述步骤1)具体为：分别取冻藏的植物乳杆菌和发酵乳杆菌各0.5ml到装有100ml的mrs的肉汤培养基的锥形瓶中，混合均匀后密封放入转速为160r/min，37℃的恒温培养箱中培养16～24h，至活菌数浓度达到108-109cfu/ml后，离心处理18min，转速4500r/min，备用。
优选地，所述步骤4)中搅拌机先以140r/min转速搅拌200s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工艺为∶继续以140r/min转速搅拌100s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工艺为∶在100r/min转速下搅拌150s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料。
优选地，所述步骤5)中调整真空和面机先以50r/min转速搅拌30s至原料充分混合，随后加入发酵藜麦浆及步骤4)所得湿物料搅拌，速度调至130r/min，混合搅打10min，搅打时温度控制在22～26℃之间。
优选地，所述步骤7)中烘烤的工艺参数为：前区温度250℃～280℃，中区温度220℃～240℃，后区温度180℃～200℃，时间5～6min；所述步骤8)中冷却的温度为30～40℃，相对湿度70％～80％。
上述所得的发酵藜麦木薯酥性饼干，依据gb/t5009.3-2010《食品中水分的测定》和gb/t20980-2007《饼干》进行检测，水分含量在3％～4％，麸质含量﹤20mg/kg。
本发明通过复合乳杆菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌)发酵处理藜麦粉，利用复合乳杆菌发酵产生有机酸，降低发酵藜麦液的ph，改善了饼干的网络结构；同时将其与木薯粉混合后部分替代低筋面粉，既减少了藜麦的苦涩味，也提高了饼干的成型效果，同时降低了饼干中的麸质含量，提高饼干的营养价值；此外，利用复合水凝胶(果胶和葡甘露胶)来代替部分黄油，有效降低了饼干中的脂肪含量，提高了饼干的食用价值。迄今为止，关于无麸质饼干、发酵饼干和酥性饼干的制备方法较多，但很少将三者结合起来制作饼干，而将复合乳杆菌和复合水凝胶同时应用于饼干更鲜有发明。
本发明的技术原理如下：
传统藜麦粉做成的饼干结构不稳定、硬度高、干燥、结构松散且保质期短；缺乏沙质的口感，饼干不够酥脆，且加工过程单一。基于以上问题，本发明的一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干，通过添加复合乳杆菌发酵处理藜麦粉，并由此制备的饼干，可在不影响饼干固有风味的前提下显著改善饼干的结构和口感。同时，利用复合乳杆菌发酵软化低筋面粉中的麦谷蛋白，使得面团更能熟成，延展性也更好。
同时，传统的酥性饼干由于含有较多的油脂(起酥油、人造黄油)和砂糖，产品属于高热量食品，不利于人体健康，为了改善其营养价值，本专利用复合水凝胶来部分替代黄油，即能很好保护饼干的风味及外观形态，又可保证良好的口感。
在本发明中，如果没有特殊说明，百分数(％)都指相对于藜麦粉、木薯淀粉、低筋面粉三者的总质量百分数。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明用复合乳杆菌发酵的藜麦木薯酥性饼干，营养、感官特性、保质期都得到了一定程度的改善；加入的复合乳杆菌，具有抗氧化活性，可以直接在肠道发挥抗氧化作用，维持肠道处于氧化还原平衡状态；加入的复合水凝胶和木糖醇很好的改善了饼干的风味和营养价值；经过加工，藜麦所包含的赖氨酸这种人体所需的必需氨基酸也有所提升。因此通过本发明制作的无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干色泽金黄、口感酥脆、且因兼具藜麦特有的营养、保健和增强机体功能，可作为婴幼儿辅食或儿童饼干、可满足糖尿病患者或者减肥人群食用，亦为相关的饼干系列产品提供依据。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
各实施例中的复合乳杆菌由植物乳杆菌和发酵乳杆菌复配而成。所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌fm005，拉丁文名lactobacillusplantarum，保藏编号为cctcccb20081798，保藏时间37024，保藏于四川省微生物资源保藏中心，地址：四川省成都市一环路南一段24号；所述的发酵乳杆菌为发酵乳杆菌xz24301，拉丁文名lactobacillusfermentum，保藏编号为cctcclb2008100，保藏时间39264，保藏于内蒙古农业大学乳酸菌菌种资源库，地址：呼和浩特市内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室。所述的复合水凝胶由果胶和葡甘露胶按质量比1∶1复配而成；所述的果胶为适用于烘焙的食品级果胶，源于上海统园食品技术有限公司，葡甘露胶为食品级葡甘露胶，源于苏州美亿辰生物科技有限公司。各实施例中若无特别说明，均指质量百分比。
实施例1
一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干，所用原料按10kg计算，则原料组成及含量如下：
所述复合乳杆菌，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按质量比1∶1复配而成。
所述复合水凝胶，由果胶和葡甘露胶按质量比1∶1复配而成；所述的果胶为适用于烘焙的食品级果胶，源于上海统园食品技术有限公司，葡甘露胶为食品级葡甘露胶，源于苏州美亿辰生物科技有限公司。
上述无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)复合乳杆菌活化
采用mrs肉汤培养基将复合乳杆菌活化，得活化菌液；
分别取冻藏的植物乳杆菌和发酵乳杆菌各0.5ml到装有100ml的mrs的肉汤培养基的锥形瓶中，混合均匀后密封放入转速为160r/min，37℃的恒温培养箱中培养16h，至菌种浓度达到109cfu/ml后，离心处理18min，转速4500r/min，备用；
(2)藜麦发酵原浆的制备
取部分(0.8kg)藜麦粉，按照藜麦粉∶净水＝1∶1.5的质量比，制备藜麦混合浆液，并以步骤(1)中活化好的复合乳杆菌按照接种量为6％加入藜麦混合浆液中，得到藜麦发酵原浆，密封备用。
(3)藜麦发酵处理
将步骤(2)所得藜麦发酵原浆置于35℃的恒温培养箱中培养32h，至活菌数浓度达到1010cfu/ml以上，ph值达到3.2时，得到发酵藜麦浆。冰箱中冷藏，备用。
(4)湿物料的打发
将黄油∶糖粉＝按1:4.0的比例置于搅拌机中以140r/min转速搅拌200s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工艺为∶继续以140r/min转速搅拌100s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工艺为∶在100r/min转速下搅拌150s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料，备用。
(5)发酵藜麦木薯面团的制备
按照藜麦粉∶木薯淀粉∶低筋面粉∶脱脂奶粉∶复合水凝胶：木糖醇＝0.30∶0.69∶3.09∶0.40∶0.27∶0.05的质量比例依次加入到真空和面机中(其中低筋面粉最后加入)，调整真空和面机慢速(50r/min)搅拌30s至原料充分混合。随后加入步骤(3)所得发酵藜麦浆及步骤(4)所得湿物料搅拌速度调至快速(130r/min)，混合搅打10min，搅打时温度控制在26℃之间，得到混合面团。
将混合面团放入醒发箱中，控制温度36℃，相对湿度70％，至面团体积为原来的1～1.2倍，得到发酵藜麦木薯面团。
将发酵藜麦木薯面团在室温条件下静置15min，消除面团内部张力，促使面团黏性降低，使面团内部受力均匀不致收缩变形。
(6)辊压、成型
将(5)中静置好的面团放在辊印成型机的喂料斗中，压制成薄厚约14mm的面饼，将面饼用刀分割成长度约42mm，重量约17g的饼坯，饼坯厚度均一、表面光滑，再用饼干模具印成所需花型，摆盘。
(7)烘烤
烘烤前区温度250℃，中区温度220℃，后区温度180℃，时间6min，烘烤完成后取出成品饼干冷却至室温，得到的产品表面呈均匀微金黄色，无焦边。
(8)产品冷却、包装
采用吹风方式对饼干进行强制冷却，冷却条件为35℃，相对湿度70％。得到成品。
利用上述步骤所得的发酵藜麦木薯酥性饼干，水分含量适中，麸质含量偏高，色泽稍暗，味稍苦涩。依据gb/t5009.3-2010《食品中水分的测定》和gb/t20980-2007《饼干》进行检测，总水分含量为3.5％；总麸质含量18mg/kg。酸价(以脂肪计)﹤5mg/g，过氧化值(以脂肪计)﹤0.25mg/100g，无致病菌检出，符合《食品卫生标准饼干》(gb7100-2015)。
实施例2
一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干，所用原料按10kg计算，则原料组成及含量如下：
所述复合乳杆菌，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按质量比1∶1复配而成。
所述复合水凝胶，由果胶和葡甘露胶按质量比1∶1复配而成；所述的果胶为适用于烘焙的食品级果胶，源于上海统园食品技术有限公司，葡甘露胶为食品级葡甘露胶，源于苏州美亿辰生物科技有限公司。
上述无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)复合乳杆菌活化
采用mrs肉汤培养基将复合乳杆菌活化，得活化菌液；
分别取冻藏的植物乳杆菌和发酵乳杆菌各0.5ml到装有100ml的mrs的肉汤培养基的锥形瓶中，混合均匀后密封放入转速为160r/min，37℃的恒温培养箱中培养18h，至菌种浓度达到108cfu/ml后，离心处理18min，转速4500r/min，备用；
(2)藜麦发酵原浆的制备
取部分(0.52kg)藜麦粉，按照藜麦粉∶净水＝1∶1.5的质量比，制备藜麦混合浆液，并以步骤(1)中活化好的复合乳杆菌按照接种量为6％加入藜麦混合浆液中，得到藜麦发酵原浆，密封备用。
(3)藜麦发酵处理
将步骤(2)所得藜麦发酵原浆置于38℃的恒温培养箱中培养38h，至活菌数浓度达到1010cfu/ml以上，ph值达到3.1时，得到发酵藜麦浆。冰箱中冷藏，备用。
(4)湿物料的打发
将黄油∶糖粉＝按1:4.0的比例置于搅拌机中以140r/min转速搅拌200s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工艺为∶继续以140r/min转速搅拌100s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工艺为∶在100r/min转速下搅拌150s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料，备用。
(5)发酵藜麦木薯面团的制备
按照藜麦粉∶木薯淀粉∶低筋面粉∶脱脂奶粉∶复合水凝胶：木糖醇＝0.238∶0.465∶3.273∶0.40∶0.18∶0.07的质量比例依次加入到真空和面机中(其中低筋面粉最后加入)，调整真空和面机慢速(50r/min)搅拌30s至原料充分混合。随后加入步骤(3)所得发酵藜麦浆及步骤(4)所得湿物料搅拌速度调至快速(130r/min)，混合搅打10min，搅打时温度控制在25℃之间，得到混合面团。
将混合面团放入醒发箱中，控制温度36℃，相对湿度70％，至面团体积为原来的1～1.2倍，得到发酵藜麦木薯面团。
将发酵藜麦木薯面团在室温条件下静置15min，消除面团内部张力，促使面团黏性降低，使面团内部受力均匀不致收缩变形。
(6)辊压、成型
将(5)中静置好的面团放在辊印成型机的喂料斗中，压制成薄厚约18mm的面饼，将面饼用刀分割成长度约43mm，重量约18g的饼坯，饼坯厚度均一、表面光滑，再用饼干模具印成所需花型，摆盘。
(7)烘烤
烘烤前区温度260℃，中区温度230℃，后区温度190℃，时间6min，烘烤完成后取出成品饼干冷却至室温，得到的产品表面呈均匀微金黄色，无焦边。
(8)产品冷却、包装
采用吹风方式对饼干进行强制冷却，冷却条件为35℃，相对湿度70％。得到成品。
利用上述步骤所得的发酵藜麦木薯酥性饼干，水分含量适中，麸质含量偏高，色泽金黄，口感酥脆。依据gb/t5009.3-2010《食品中水分的测定》和gb/t20980-2007《饼干》进行检测，总水分含量为3.5％；总麸质含量16mg/kg。酸价(以脂肪计)﹤5mg/g，过氧化值(以脂肪计)﹤0.25mg/100g，无致病菌检出，符合《食品卫生标准饼干》(gb7100-2015)。
实施例3
一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干，所用原料按10kg计算，则原料组成及含量如下：
所述复合乳杆菌，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按质量比1∶1复配而成。
所述复合水凝胶，由果胶和葡甘露胶按质量比1∶1复配而成；所述的果胶为适用于烘焙的食品级果胶，源于上海统园食品技术有限公司，葡甘露胶为食品级葡甘露胶，源于苏州美亿辰生物科技有限公司。
上述无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)复合乳杆菌活化
采用mrs肉汤培养基将复合乳杆菌活化，得活化菌液；
分别取冻藏的植物乳杆菌和发酵乳杆菌各0.5ml到装有100ml的mrs的肉汤培养基的锥形瓶中，混合均匀后密封放入转速为160r/min，37℃的恒温培养箱中培养18h，至菌种浓度达到109cfu/ml后，离心处理18min，转速4500r/min，备用；
(2)藜麦发酵原浆的制备
取部分(0.6kg)藜麦粉，按照藜麦粉∶净水＝1∶1.5的质量比，制备藜麦混合浆液，并以步骤(1)中活化好的复合乳杆菌按照接种量为6％加入藜麦混合浆液中，得到藜麦发酵原浆，密封备用。
(3)藜麦发酵处理
将步骤(2)所得藜麦发酵原浆置于38℃的恒温培养箱中培养42h，至活菌数浓度达到1010cfu/ml以上，ph值达到3.1时，得到发酵藜麦浆。冰箱中冷藏，备用。
(4)湿物料的打发
将黄油∶糖粉＝按1:4.4的比例置于搅拌机中以140r/min转速搅拌200s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工艺为∶继续以140r/min转速搅拌100s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工艺为∶在100r/min转速下搅拌150s，期间每50s停止搅拌，刮一次粘附在面壁上的物料，备用。
(5)发酵藜麦木薯面团的制备
按照藜麦粉∶木薯淀粉∶低筋面粉∶脱脂奶粉∶复合水凝胶：木糖醇＝0.286∶0.49∶2.58∶0.5∶0.20∶0.10的质量比例依次加入到真空和面机中(其中低筋面粉最后加入)，调整真空和面机慢速(50r/min)搅拌30s至原料充分混合。随后加入步骤(3)所得发酵藜麦浆及步骤(4)所得湿物料搅拌速度调至快速(130r/min)，混合搅打10min，搅打时温度控制在25℃之间，得到混合面团。
将混合面团放入醒发箱中，控制温度38℃，相对湿度65％，至面团体积为原来的1.2倍，得到发酵藜麦木薯面团。
将发酵藜麦木薯面团在室温条件下静置18min，消除面团内部张力，促使面团黏性降低，使面团内部受力均匀不致收缩变形。
(6)辊压、成型
将(5)中静置好的面团放在辊印成型机的喂料斗中，压制成薄厚约16mm的面饼，将面饼用刀分割成长度约44mm，重量约18g的饼坯，饼坯厚度均一、表面光滑，再用饼干模具印成所需花型，摆盘。
(7)烘烤
烘烤前区温度260℃，中区温度235℃，后区温度185℃，时间5min，烘烤完成后取出成品饼干冷却至室温，得到的产品表面呈均匀微金黄色，无焦边。
(8)产品冷却、包装
采用吹风方式对饼干进行强制冷却，冷却条件为38℃，相对湿度75％。得到成品。
利用上述步骤所得的发酵藜麦木薯酥性饼干，水分和麸质含量适中，色泽金黄，口感酥脆。依据gb/t5009.3-2010《食品中水分的测定》和gb/t20980-2007《饼干》进行检测，总水分含量为3.5％；总麸质含量13mg/kg。酸价(以脂肪计)﹤5mg/g，过氧化值(以脂肪计)﹤0.25mg/100g，无致病菌检出，符合《食品卫生标准饼干》(gb7100-2015)。