一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法与流程

1.本发明涉及到一种饮料，具体来说，是一种以大豆，大米为原料制作的适合于早餐饮用的含多肽营养性饮品。


背景技术：

2.目前早餐饮品，不外乎牛奶制品和豆类制品。牛奶制品如乳酸菌酸奶、纯牛奶；豆类制品不外乎豆浆和豆腐脑。整体上来说，市场上早餐饮品的品种还是比较少的，消费者选择的空间很小。而且这两类早餐饮品都存在着一些不足，牛奶消化吸收率不是很高，豆类产品的口感较单薄，而且营养吸收同样不是很理想。


技术实现要素：

3.针对以上情况，本发明提供一种运用传统发酵方法制作，能满足消费者多样化消费需求，既含有丰富的营养又口感丰满醇和，同时含有多肽及游离氨基酸(以下称氨基酸)，营养利用效率高的豆米早餐饮品及其制备方法。
4.具体制作流程是：
5.一、米酒酿的制作：先将大米用水浸泡2～6小时，按照常温下水温的高低确定浸泡的具体时间，水温低就浸泡时间长些，水温高就浸泡时间短些，以米粒吸水饱满，手搓即碎，且不发馊起酸为准，米粒吸水量为大米重量的50％；浸泡好的大米沥干水，上蒸笼热气蒸20～25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入大米重量0.3％～0.5％的甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入大米重量50％～80％的温开水，水温为30℃～40℃，拌匀，放置在28℃～35℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用，此时米酒酿糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓；
6.二、大豆的蛋白质水解：将大豆用水浸泡4～8小时，按照常温下水温的高低确定浸泡的具体时间，水温低就浸泡时间长些，水温高就浸泡时间短些，至大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂即可；将浸泡好的大豆用高压锅煮25～30分钟，至大豆完全熟化；将熟化的大豆倒入计量容器，加入开水至总容积为与大豆重量相当的6倍的水的容积(计量如：100克大豆，经浸泡煮熟加水打浆后总容积为600ml的豆浆)，成水豆混合品，待水豆混合品温度冷却至50℃左右时，加入0.05％～0.15％的中性蛋白酶，拌匀，导入磨浆机磨成豆浆；在45℃～52℃的恒温环境中水解反应6～18小时，即为含有丰富多肽和氨基酸的蛋白质水解豆浆；
7.三、豆米的组合制浆：将经过中性蛋白酶水解后的蛋白质水解豆浆与发酵好的米酒酿混合搅拌均匀，蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即可灌装为成品。
8.本发明的含多肽豆米早餐饮品基础配料为米酒酿和蛋白质水解豆浆。
9.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(一)所述的根霉菌曲，为甜味型
根霉菌曲，包括根霉菌q303。
10.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的大米包括糯米、粳米和籼米。
11.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(二)大豆的蛋白质水解工序中，所用的蛋白酶为中性蛋白酶。
12.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(一)所述的米酒酿，其中米和水的比例按重量计为1∶1～1.3。
13.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的米酒酿发酵完成后，糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓。
14.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(二)所述的水豆混合品，其大豆与水的比例按照水豆混合品总容积等于大豆重量的6倍的水的容积计算。
15.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(三)所述的豆米的组合制浆工序中，蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，能够根据口感甜度要求调整，需甜度高，则米酒酿多；需甜度低，则米酒酿少。
16.本发明的含多肽豆米早餐饮品，其蛋白质(包括多肽和氨基酸)含量随着蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间。
17.本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中，步骤(二)所述的大豆的蛋白质水解工序中，其蛋白质水解完成后，蛋白质水解豆浆的氨基酸含量在1.2mg/ml～2.4mg/ml之间；蛋白质水解豆浆的多肽含量在0.2％～0.8％之间。
18.本发明的有益效果是：
19.1、将经过中性蛋白酶水解后的蛋白质水解豆浆与米酒酿组合制浆，有效的去除了豆浆的豆腥味，避免了单一豆浆饮品口感单薄的缺陷，使饮品口感醇和丰满，蜜甜香浓；
20.2、营养更丰富，既有丰富的蛋白质，又有足量的碳水化合物，以及酯类、醇类等芬芳物质和维生素，能更好地补充早餐营养；
21.3、制作过程中不用添加其它的食品调味料，比如糖、香料等，只用大豆、大米、水、根霉菌曲和中性蛋白酶，保证了饮品口感纯正。
22.4、本发明的含多肽豆米早餐饮品富含多肽和氨基酸，能显著提高饮品的蛋白质的吸收性能，从而提高饮品的营养价值，加上大豆多肽具有多种调节人体生理机能的作用，使本发明的含多肽豆米早餐饮品成为功能性健康饮品。
具体实施方式
23.下面结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
24.(一)米酒酿的制作：取2000克糯米，浸泡在40℃水中3小时，直至米粒吸水饱满，手搓即碎，将浸泡好的大米沥干水，此时湿米重3000克，上蒸笼热气蒸25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入10克甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入1400克温开水，水温为35℃，拌匀，放置在30℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用，此时米酒酿糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓；
25.大米浸泡工序中，当用水温为40℃～50℃的热水恒温浸泡时，浸泡时间确定为3～2小时。拌曲加水时，拌水量在1000克～1600克范围内变化，对米酒酿糖含量的影响会随着
糖化酶反应的时间延长而趋于稳定，ph值则变化不明显，口感变化也不明显。
26.(二)大豆的蛋白质水解：取大豆100克，浸泡在40℃水中5小时，此时大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂；将浸泡好的大豆用高压锅煮30分钟，至大豆完全熟化；
27.所述的大豆浸泡工序，当用水温为40℃～50℃的热水恒温浸泡时，浸泡时间为5～4小时。
28.取熟化的大豆全部倒入计量容器，加入开水至总容积为600ml，成水豆混合品，待水豆混合品温度冷却至50℃左右时，加入0.1％的中性蛋白酶0.6克，搅拌均匀，导入磨浆机磨成豆浆，放在47.5℃的恒温环境中水解反应12小时，即为含有丰富多肽和氨基酸的蛋白质水解豆浆。
29.豆浆的蛋白质水解反应过程中多肽及氨基酸的数值和口感变化如下：
[0030][0031]
以上ph值用精度为0.01的笔式酸度仪测定。
[0032]
以上氨基酸的数值测定采用酸度计法，是利用氨基酸的两性性质，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准试剂滴定，测定出氨基酸态氮的含量，最后换算成氨基酸的含量。
[0033]
具体的做法是：先取80ml水，置于200ml烧杯中，用0.1mol/l的氢氧化钠标准滴定试剂滴定至ph为8.2，加入10ml甲醛溶液，再滴定到ph为9.2，记住从ph8.2到ph9.2所消耗的氢氧化钠试剂的量，作为试剂空白对照；用吸管吸取蛋白质水解豆浆样品5.0ml，放入100ml的烧杯中，加入50ml 80℃左右的水，再加水定容至100ml刻度，搅拌后澄清；用吸管吸取上述澄清液10.0ml，置于200ml烧杯中，加入60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定试剂滴定至酸度计指示ph为8.2，然后加入10ml甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定试剂滴定至ph为9.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定试剂的毫升数；测试样品中氨基酸态氮的含量按下列公式计算：
[0034][0035]
公式中：x是测试样品中氨基酸态氮的含量(mg/ml)；v1是测试用样品稀释液加入甲醛后消耗的氢氧化钠标准试剂体积(ml)；v2是试剂空白试验加入甲醛后消耗的氢氧化钠标准试剂的体积(ml)；m是测试样品量取的体积(ml)；v3是测试样品稀释液的取用量(ml)；v4是测试样品稀释液的定容体积(ml)；c是氢氧化钠标准滴定试剂的浓度(0.1mol/l)；0.014是与1.00ml氢氧化钠标准滴定试剂相当的氮的质量(g)。
[0036]
以上多肽数值的测定方法是：用10％三氯乙酸溶液沉淀蛋白质水解豆浆中的大分子蛋白质，再用双缩脲试剂染色澄清液中的多肽，对照比色卡确定。比色卡为沈阳凯诚科技有限公司的双缩脲蛋白质检测试剂比色卡。多肽比率数值为多肽在测试样品蛋白质水解豆
浆中的大致含量。
[0037]
具体做法是：用吸管吸取2ml蛋白质水解豆浆，放入60ml的瓶中，加入40ml的10％三氯乙酸溶液，盖上盖子摇晃均匀，后静置10分钟，用滤布过滤出溶液中的大分子蛋白质的絮凝物及豆浆残渣，滤出液再次静置澄清10分钟后，用吸管吸取上层澄清液，滴三滴(约0.2ml)到2ml的透明小瓶，再加入1ml双缩脲试剂，盖上盖子摇晃均匀，静置10分钟，与比色卡对照确定大致的含量比率。
[0038]
(三)豆米的组合制浆：取第二步蛋白质水解反应完成的蛋白质水解豆浆600ml，再用容器量取第一步制作的米酒酿600ml，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为5∶5的含多肽豆米早餐饮品。
[0039]
重复步骤(二)，再次制得蛋白质水解豆浆600ml，再用容器量取第一步制作的米酒酿酿1400ml，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为3∶7的含多肽豆米早餐饮品。
[0040]
重复步骤(二)，再次制得蛋白质水解豆浆600ml，再用容器量取第一步制作的米酒酿酿257ml，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为7∶3的含多肽豆米早餐饮品。
[0041]
重复步骤(二)，再次制得蛋白质水解豆浆600ml，用容器量取第一步制作的米酒酿酿900ml，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为4∶6的含多肽豆米早餐饮品。