一种保存周期长的辣白菜生产方法与流程

1.本发明涉及辣白菜生产技术领域，具体为一种保存周期长的辣白菜生产方法。


背景技术：

2.辣白菜是是一种发酵食品，是朝鲜族世代相传的佐餐食品，在朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，辣白菜为利用微生物的发酵作用而制作的食品，其中通过微生物的作用而分解食品成分并合成新的成分，从而能提高营养价值、嗜好性和储存稳定性，一般在辣白菜生产的过程中需要选用白菜进行脱水、混合酱料、发酵等步骤。
3.现有的辣白菜都采用“边销售边发酵”的生产方式，因此运输和储存时都需要采用冷链的方式，在生活在，经常可以看到超市的冷藏柜中放有辣白菜等食品。因为其采用“边销售边发酵”的生产方式的原因，所以在出厂前发酵过程是没有完全结束的，因此便会在储存和销售过程中会产生亚硝酸盐、水分和气体而且容易发生容器膨胀、破损及漏液等问题，这些问题都会导致辣白菜的保存周期，严重影响其质量，不能满足人们的要求。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种保存周期长的辣白菜生产方法，主要为解决现有的工艺生产的辣白菜保存周期不长，不能满足人们的要求的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
8.一种保存周期长的辣白菜生产方法，包括以下步骤：
9.s1：原料验收，取新鲜、完整的白菜并去除其最外层发黄的白菜叶，然后进行验收，去除不合格的白菜；
10.s2：腌制，常温状态下，把新鲜白菜菜叶摘下，平铺在腌制池中撒盐腌制；
11.s3：前处理，将腌制好的白菜从腌制池中捞出，切除老帮老叶以及根部；
12.s4：切段淘洗，把处理好的白菜进行切段处理，然后对其进行淘洗操作，清洗后捞出控干水分；
13.s5：压榨脱水：通过压榨机对白菜进行简单的压榨处理，对其进行脱水，压榨过程中注意保持白菜叶片的完整；
14.s6：拌料，先把脱水后的白菜放入搅拌机中，然后放入酱料进行充分搅拌均匀，搅拌时间为10-15分钟，制成辣白菜；
15.s7：灌装，把混合后的辣白菜用电子秤进行称重灌装；
16.s8：真空包装，把灌装后的辣白菜利用真空包装机进行抽真空包装；
17.s9：杀菌，对包装好的辣白菜进行杀菌处理，提高其保质期；
18.s10：装箱入库，把杀菌后的辣白菜进行装箱，然后入库。
19.进一步的，所述s2中进行腌制时要对腌制池进行密封处理，腌制温度为20-35摄氏度，腌制方式为一层白菜一层盐，腌制池内无需加水，腌制时间为2-3个月。
20.在前述方案的基础上，所述s4过程中，切段后每段白菜叶的长度为2-3cm，清洗时，利用循环水进行清洗，清洗次数为2-3次。
21.作为本发明再进一步的方案，所述s6中酱料原料为萝卜、洋葱、大蒜、葱、姜，把其打碎，然后放入搅拌机中搅拌。
22.进一步的，所述s6中在搅拌的过程中加入盐、糖、味精、鱼露、虾酱，混合均匀后制成酱料。
23.在前述方案的基础上，所述s9中杀菌时可以采用巴氏杀菌。
24.本发明再进一步的方案，所述s10中进行装箱时要放入干燥剂，防止箱体中水分含量过高影响保存。
25.(三)有益效果
26.与现有技术相比，本发明提供了一种保存周期长的辣白菜生产方法，具备以下有益效果：
27.1、本发明中，通过在常温下对白菜进行密封腌制2-3个月的方式，使得生产出来的白菜存储时间更长，腌制过程即是发酵过程，在发酵过程中，会产生乳酸菌和亚硝酸盐，现有技术中往往采用“边销售边发酵”的生产方式，导致销售过程中的辣白菜仍处于发酵阶段，需采用冷藏的方式进行储存，导致辣白菜的存储时间较短，本发明中延长了这一发酵过程的时间，直至腌制池中发酵的白菜不在产生亚硝酸盐为止，如此方式，待白菜完成灌装后便不会在运输和储藏过程中再次发酵产生亚硝酸盐，也不需要进行冷藏储存，使其保存时间大大增加，常温下也可以拥有12个月的保质期。
28.2、本发明中，通过利用循环水对白菜发酵完成的白菜进行淘洗，能够将白菜中的乳酸以及残留的亚硝酸盐出去，完成了脱酸脱盐的过程，防止其亚硝酸盐含量过高，影响人们的健康，使用循环水而不使用静水的原因就是循环水是能够流动的，清洗下来的乳酸和亚硝酸盐会随着水流立即流走，不会在清洗过程中再次附着在白菜叶片上，造成二次残留。
29.3、本发明中，在原料进行验收阶段，去除不合格的白菜叶，防止腐败的白菜滋生细菌，影响辣白菜的质量和发酵过程，对腌制好的白菜切除老帮老叶和根部，同时去除杂质，防止其影响口感，多次的分拣处理使得生产出来的白菜口感更佳美味。
30.4、本发明中，通过压榨机对白菜进行压榨处理，对其进行脱水，防止白菜中水含量过高影响保质期，同时保证白菜叶片的完整性，也提高了生产质量，真空包装能够防止细菌的进入，影响白菜的口感，提高保质期。
31.5、本发明中，通过葱姜的加入能够提味杀菌，而鱼露和虾酱的加入能够提高酱料的口感。
附图说明
32.图1为本发明提出的一种保存周期长的辣白菜生产方法的流程结构示意图。
具体实施方式
33.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完
整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.参照图1，一种保存周期长的辣白菜生产方法，包括以下步骤：
35.s1：原料验收，取新鲜、完整的白菜并去除其最外层发黄的白菜叶，然后进行验收，去除不合格的白菜，防止腐败的白菜叶滋生细菌，影响白菜的质量和发酵过程；
36.s2：腌制，常温状态下，把新鲜白菜菜叶摘下，平铺在腌制池中撒盐腌制，腌制方式为一层白菜一层盐，具体过程为：清洗完腌制池后，先将白菜菜叶平铺在腌制池池底，在白菜叶片上撒上精盐，然后再平铺一层白菜菜叶，如此循环往复，在最后一层白菜叶上撒完盐后密封腌制池，腌制池内无需加水，腌制时，白菜会自己析出水分，池内温度在20-35摄氏度，腌制时间为2-3个月；
37.本过程中，腌制过程即是发酵过程，在发酵过程中，会产生乳酸菌和亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量与辣白菜的腌制时间密切相关，一般来说，亚硝酸盐的含量在大约第3-7天会达到一个峰值，在这段时间内亚硝酸盐含量随着时间的推移而不断增加，7天之后辣白菜中的亚硝酸盐含量会逐渐减少，趋于一个相对稳定的数值，这期间需要大概15天的时间，超市冷链柜中销售的优质辣白菜就是这种状态下的，这种辣白菜中的亚硝酸盐产生速率虽然降低到一个稳定阶段，但是其仍处于发酵过程中，仍会产生气体，所以很多时候，能够见到包装袋涨起的辣白菜，这个过程中还会产生一系列的微生物，所以需要杀菌处理，紫外线杀菌无法穿过灌装袋，而高温杀菌会破坏其发酵过程，所以需要低温杀菌，因此才会选用冷藏的方式，由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，也就导致这种辣白菜的保质期一般只有3个月左右；
38.腌制20天之后，亚硝酸盐的含量会减少到很低的数值，这个时间之后，亚硝酸盐会慢慢转化为硝酸盐，20天之后，虽然亚硝酸盐的产生速率会很低，但是其仍处于产生阶段，直至发酵完全结束，亚硝酸盐完全转化完毕；
39.本方案中延长了这一发酵过程的时间，直至腌制池中发酵的白菜不在产生亚硝酸盐为止，长达3个月的发酵过程能够保证其发酵完毕，待白菜完成灌装后便不会在运输和储藏过程中再次发酵产生亚硝酸盐，使其保存时间大大增加；
40.s3：前处理，将腌制好的白菜从腌制池中捞出，切除老帮老叶以及根部，防止腌制不好的部分影响整体口感；
41.s4：切段淘洗，把处理好的白菜进行切段处理，然后对其进行淘洗操作，清洗后捞出控干水分；切段后每段白菜叶的长度为2-3cm，2-3cm的长度刚好处于一个合适阶段，食用时不长也不短，便于咀嚼，灌装时，容易灌装入瓶和袋内，其长度恰好比灌装瓶的瓶口直径略小，比灌装带的打开角度略小；
42.清洗时，利用循环水进行清洗，清洗次数为2-3次，能够将白菜中的乳酸以及残留的亚硝酸盐出去，完成了脱酸脱盐的过程，防止其亚硝酸盐含量过高，影响人们的健康，使用循环水而不使用静水的原因就是循环水是能够流动的，清洗下来的乳酸和亚硝酸盐会随着水流立即流走，不会在清洗过程中再次附着在白菜叶片上，造成二次残留；
43.s5：压榨脱水：通过压榨机对白菜进行简单的压榨处理，对其进行脱水，防止白菜中水含量过高影响口感和保质期，压榨过程中根据实际情况控制好压榨力度，注意保持白
菜叶片的完整，避免因为压榨力度过大导致白菜叶碎裂；
44.s6：拌料，先把脱水后的白菜放入搅拌机中，然后放入事先准备好的酱料进行充分搅拌均匀，搅拌时间为10-15分钟，制成辣白菜，搅拌过程中需要根据实际情况控制搅拌力度，避免搅拌力度过大把白菜叶子弄烂，影响后期食用；需要说明的是，酱料的主要原料为萝卜、洋葱、大蒜、葱、姜，制作时，将原料打碎，然后放入搅拌机中搅拌，加入盐、糖、味精、鱼露、虾酱混合均匀后制成酱料；
45.s7：灌装，把混合后的辣白菜用电子秤进行称重灌装；
46.s8：真空包装，把灌装后的辣白菜利用真空包装机进行抽真空包装，真空包装能够防止细菌的进入，避免辣白菜霉变，进而提高保质期；
47.s9：杀菌，对包装好的辣白菜进行杀菌处理，杀菌时采用巴氏杀菌，提高其保质期；巴氏杀菌一般是指62℃-65℃的高温杀菌，常用于ph4.5以下的酸性食品杀菌，实验验证经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康，而发酵后的白菜为酸性食品，利用巴氏杀菌方式进行杀菌，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化，非常利于辣白菜的保存，使得其在常温下仍然可以拥有12个月的保质期；
48.s10：装箱入库，把杀菌后的辣白菜进行装箱，然后入库。
49.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。