一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法

1.本发明涉及狮头柑制备工艺技术领域，具体的，本发明涉及一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法的技术领域。
技术背景
2.狮头柑，是柑橘类一个稀有天然橘柚杂交品种，柑橘果皮是柑橘果实加工后余留的最主要的副产品，其所含营养成分除氨基酸外，其余均高于果肉，尤其富含一定功能性成分，因此柑橘皮具有很好的开发价值，
3.柑橘皮因其具有较强的苦涩味，而使其在食用方面受到很大影响，柑橘类的苦涩味物质主要有两类：一类是黄酮类，另一类是柠檬苦素类似物，而柑皮作为副产品，可以通过进行深加工综合利用而增值，有利于促进产业发展；
4.现有技术中有很多关于狮头柑皮果脯的制备方法，常用的方法是属于风干，该方法通过对狮头柑皮进行风干，因柑橘皮通常具有较强苦涩味，因此现有狮头柑皮果脯内部苦涩味较重，而本技术中柑皮在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使柑皮内部水汽压快速消除，糖分快速渗入而达平衡，能够对狮头柑内部苦涩味进行去除，且分别采用β
‑
环状糊精、柚皮苷酶对狮头柑皮进行脱苦处理，再对脱苦的狮头柑皮进行果脯的研制，可以为狮头柑深加工产品开发利用提供理论依据，对于果脯类新产品的研发也起着一定的推动作用。


技术实现要素：

5.针对目前国内外关于狮头柑皮果脯的技术现状，本发明旨在于提供了一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法，具体采用步骤如下：
6.(1)原料处理：选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为3
‑
5mm左右的细条；
7.(2)脱苦处理：将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为40
‑
50℃，浸泡时间为80
‑
100min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为55
‑
65℃，添加柚苷酶处理55
‑
65min进行脱苦；
8.(3)漂洗处理：取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至90
‑
100℃，将柑皮烫漂5
‑
10min，并在冷水中冲洗干净；
9.(4)熬糖加工：将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为25
‑
40min；
10.(5)糖煮加工：将柑皮装入网袋中，先在25
‑
32％的热糖液中煮4
‑
8min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却2
‑
3min，如此交替进行4
‑
5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程；
11.(6)烘烤：将熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度
不宜太高，为40
‑
50℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为1.5
‑
2.5h，之后升到55
‑
65℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品；
12.优选的，选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条；
13.优选的，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为45℃，浸泡时间为90min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为60℃，添加柚苷酶处理60min进行脱苦；
14.优选的，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至95℃，将柑皮烫漂7min，并在冷水中冲洗干净；
15.优选的，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为30min；
16.优选的，将柑皮装入网袋中，先在30％的热糖液中煮7min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程；
17.优选的；将熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为45℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为2h，之后升到60℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品。
18.通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果:
19.(1)本技术提供了一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法，以狮头柑56份、白砂糖44份、果葡糖浆7份、柠檬酸7份、黄原胶6份、β
‑
环状糊精30份、柚苷酶17份和氯化钙7份为原料，经过原料处理、脱苦处理、漂洗处理、熬糖加工、糖煮加工和烘烤等一系列工艺步骤，选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为45℃，浸泡时间为90min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为60℃，添加柚苷酶处理60min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至95℃，将柑皮烫漂7min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为30min，将柑皮装入网袋中，先在30％的热糖液中煮7min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为45℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为2h，之后升到60℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品，通过将柑皮在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使柑皮内部水汽压快速消除，糖分快速渗入而达平衡，能够对狮头柑内部苦涩味进行去除，且分别采用β
‑
环状糊精、柚皮苷酶对狮头柑皮进行脱苦处理，使得本发明制备的狮头柑皮果脯能够有效去除柑橘果皮内部的苦味，制成的果脯柑皮表面金黄亮泽，半透明且一致，柑香浓郁，甜酸适宜可口，无任何异味，且脯身饱满，外干内湿，不黏手，质地软硬适宜，口感细腻，边缘整齐，提高狮头柑皮果脯整体风
味。
具体实施方式
20.下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
21.本发明中使用的原料和试剂:狮头柑、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、黄原胶、β
‑
环状糊精、柚苷酶和氯化钙均为市场常见原料。
22.本发明中使用的仪器:恒温水浴锅(购自国华电器有限公司)，电磁炉(购自奔腾电器(上海)有限公司)，万用电炉(购自北京中兴伟业仪器有限公司)，烘烤箱(购自丹泊仪器(昆山)有限公司)。
23.另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比，本发明中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，均可从市场购买获得，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
24.实施例一：
25.本实施例提供一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法，按配方百分比计，该脱苦狮头柑皮果脯加工方法包括狮头柑50
‑
60份、白砂糖40
‑
50份、果葡糖浆5
‑
10份、柠檬酸5
‑
8份、黄原胶5
‑
10份、β
‑
环状糊精28
‑
35份、柚苷酶15
‑
20份和氯化钙5
‑
8份；
26.优选的，按配方百分比计，脱苦狮头柑皮果脯加工方法包括狮头柑56份、白砂糖44份、果葡糖浆7份、柠檬酸7份、黄原胶6份、β
‑
环状糊精30份、柚苷酶17份和氯化钙7份；
27.实施例二：
28.本实施例提供一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法，具体采用步骤如下：
29.(1)原料处理：选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为3
‑
5mm左右的细条；
30.(2)脱苦处理：将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为40
‑
50℃，浸泡时间为80
‑
100min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为55
‑
65℃，添加柚苷酶处理55
‑
65min进行脱苦；
31.(3)漂洗处理：取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至90
‑
100℃，将柑皮烫漂5
‑
10min，并在冷水中冲洗干净；
32.(4)熬糖加工：将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为25
‑
40min；
33.(5)糖煮加工：将柑皮装入网袋中，先在25
‑
32％的热糖液中煮4
‑
8min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却2
‑
3min，如此交替进行4
‑
5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程；
34.(6)烘烤：将熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为40
‑
50℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为1.5
‑
2.5h，之后升到55
‑
65℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品；
35.优选的，选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条；
36.优选的，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为45℃，浸泡时间为90min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为60℃，添加柚苷酶处理60min进行脱苦；
37.优选的，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至95℃，将柑皮烫漂7min，并在冷水中冲洗干净；
38.优选的，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为30min；
39.优选的，将柑皮装入网袋中，先在30％的热糖液中煮7min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程；
40.优选的；将熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为45℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为2h，之后升到60℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品。
41.实施例三：
42.选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为3mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为40℃，浸泡时间为80min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为55℃，添加柚苷酶处理55min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至90℃，将柑皮烫漂5min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为25min，将柑皮装入网袋中，先在25％的热糖液中煮4min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却2min，如此交替进行4次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为40℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为1.5h，之后升到55℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品。
43.实施例四：
44.选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为42℃，浸泡时间为85min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为57℃，添加柚苷酶处理57min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至92℃，将柑皮烫漂6min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为27min，将柑皮装入网袋中，先在27％的热糖液中煮6min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为42℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为1.8h，之后升到58℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至
室温，即为成品。
45.实施例五：
46.选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为44℃，浸泡时间为87min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为58℃，添加柚苷酶处理59min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至95℃，将柑皮烫漂6min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为28min，将柑皮装入网袋中，先在27％的热糖液中煮7min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为43℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为1.8h，之后升到58℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品。
47.实施例六：
48.选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为45℃，浸泡时间为90min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为60℃，添加柚苷酶处理60min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至95℃，将柑皮烫漂7min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为30min，将柑皮装入网袋中，先在30％的热糖液中煮7min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为45℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为2h，之后升到60℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品。
49.实施例七：
50.选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为5mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为50℃，浸泡时间为100min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为65℃，添加柚苷酶处理65min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至100℃，将柑皮烫漂10min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为40min，将柑皮装入网袋中，先在32％的热糖液中煮8min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为50℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为2.5h，之后升到65℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却
至室温，即为成品。
51.实施例八：
52.根据上述实施例三至实施例七配比制备得出的狮头柑皮果脯，以色泽、风味、组织形态为评价标准，建立评分标准表，参见表1，对本发明各实施例制备的果脯建立评分标准表。
53.表1：狮头柑皮果脯评分标准
[0054][0055][0056]
根据上述实施例三至实施例七配比制备得出的狮头柑皮果脯和表1中建立狮头柑皮果脯的感官评分标准，建立表2对果脯建立评分表，参考表2。
[0057]
表2：狮头柑皮果脯评分表
[0058]
组别色泽风味组织形态分值实施例三38516实施例四912829实施例五13271858实施例六16322068实施例七10202050
[0059]
表2的结果表明，本发明制备的狮头柑皮果脯评价较高，通过将柑皮在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使柑皮内部水汽压快速消除，糖分快速渗入而达平衡，能够对狮头柑内部苦涩味进行去除，且分别采用β
‑
环状糊精、柚皮苷酶对狮头柑皮进行脱苦处理，使得本发明制备的狮头柑皮果脯能够有效去除柑橘果皮内部的苦味，制成的果脯柑皮表面金黄亮泽，半透明且一致，柑香浓郁，甜酸适宜可口，无任何异味，且脯身饱满，外干内湿，不黏手，质地软硬适宜，口感细腻，边缘整齐，提高狮头柑皮果脯整体风味，评分最高达68分。
[0060]
综上所述，本发明旨在于提供一种脱苦狮头柑皮果脯加工方法，以狮头柑56份、白砂糖44份、果葡糖浆7份、柠檬酸7份、黄原胶6份、β
‑
环状糊精30份、柚苷酶17份和氯化钙7份为原料，经过原料处理、脱苦处理、漂洗处理、熬糖加工、糖煮加工和烘烤等一系列工艺步骤，选用新鲜、无腐烂的狮头柑皮，去除果梗，用清水漂洗干净，沥干，切成宽度约为4mm左右的细条，将β
‑
环状糊精添加至恒温水浴锅内部，将切好的狮头柑皮浸泡恒温水浴锅内部，恒温水浴锅内部温度为45℃，浸泡时间为90min，然后将恒温水浴锅内部温度调整为60℃，添加柚苷酶处理60min进行脱苦，取出脱苦完毕的柑皮，通过电磁炉加热清水，清水加热至95℃，将柑皮烫漂7min，并在冷水中冲洗干净，将白砂糖、果葡糖浆添加至万用电炉内部，其中白砂糖和果葡糖浆添加比例为7：1，随后依次添加柠檬酸、黄原胶、氯化钙采用快速煮制法进行糖煮，熬煮时间为30min，将柑皮装入网袋中，先在30％的热糖液中煮7min，取出后立即浸入等浓度的常温糖液中冷却3min，如此交替进行5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程，熬煮完成的柑皮放置于烘烤箱内部，采用两阶段烘烤方式，初烘温度不宜太高，为45℃，主要为了防止柑皮表面形成糖结晶，烘烤时间为2h，之后升到60℃进行快速烘烤，待柑皮表面糖液干燥、不黏手、颜色金黄亮泽时烘烤结束，将果脯置于常温下冷却至室温，即为成品，通过将柑皮在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使柑皮内部水汽压快速消除，糖分快速渗入而达平衡，能够对狮头柑内部苦涩味进行去除，且分别采用β
‑
环状糊精、柚皮苷酶对狮头柑皮进行脱苦处理，使得本发明制备的狮头柑皮果脯能够有效去除柑橘果皮内部的苦味，制成的果脯柑皮表面金黄亮泽，半透明且一致，柑香浓郁，甜酸适宜可口，无任何异味，且脯身饱满，外干内湿，不黏手，质地软硬适宜，口感细腻，边缘整齐，提高狮头柑皮果脯整体风味。
[0061]
如上所述，较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进均应落入本发明确定的保护范围内。