一种广式月饼皮及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种广式月饼皮及其制备方法。


背景技术：

2.月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中秋节的时节食品。月饼最初是用来拜祭月神的供品。祭月，在我国是一种十分古老的习俗，实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。发展至今，中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。
3.广式月饼是广东省地方特色名点之一，闻名于世，主要在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。传统的广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、枧水制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。传统月饼在制备完成后需要放置几小时到几天不等，这是因为在制作月饼皮时，需要将水和食用油充分搅拌，加入面粉加工后乳化成型，烘焙之后，月饼皮中的水分含量大约在5％，馅料的水分大约在20％，在月饼成型后，静置一段时间，月饼馅料中的水分会向月饼皮中转移，干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，月饼皮中的水和食用油不相溶，从而破坏了月饼皮初始的乳化结构，月饼皮中的油会向外渗出，让整个月饼看起来油润、有光泽；上述步骤称为月饼皮的回油。广式月饼具有重油，皮薄、馅多的特点，广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量非常高。高糖的月饼皮不利于消化，影响饮食健康，但是月饼皮含糖量过低会导致会使得月饼皮和月饼馅分离，影响食用口感，也不利于月饼皮的回油。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种广式月饼皮，该月饼皮降低了含糖量，提高月饼皮的膳食纤维含量，有助于肠道的消化，月饼皮和月饼馅不易分离，不影响月饼皮的回油。
5.本发明的目的之二在于提供上述广式月饼皮的制备方法，该方法流程简单。
6.本发明的目的之一采用如下技术方案实现：一种广式月饼皮，包括以下按重量份计的组分：糖浆100～150份、枧水3～7份、植物油50～60份、小麦粉150～220份、燕麦粉60～80份、木薯粉20～40份、环糊精3～5份。
7.进一步地，所述小麦粉为低筋小麦粉，所述低筋小麦粉的湿面筋值在25％以下。
8.进一步地，所述糖浆为转化糖浆。可以使月饼皮回油快，更松软可口。所述转化糖浆为将质量比为0.3
‑
0.4:1的白糖与水搅拌混合，加入柠檬酸，调节ph值至3.5，60
‑
65℃下转化5
‑
8小时后制得。
9.进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.2～0.8：2～5的碳酸钾、碳酸钠和水组成。枧水能中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节
饼皮软硬度；使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼皮口感更加疏松又不变形。
10.进一步地，还包括防腐剂脱氢乙酸钠0.2～0.5份。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，具有广谱的抗菌能力。
11.进一步地，所述植物油为花生油。
12.本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
13.一种广式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
14.1)按照配方的量分别称取糖浆、植物油、小麦粉、燕麦粉、木薯粉和环糊精，备用；
15.2)取重量份比为1：0.2～0.8：2～5的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混合均匀，配制成枧水；
16.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混合均匀；再加入小麦粉、燕麦粉、木薯粉和环糊精混合均匀，揉搓至无粉粒，静置，得到广式月饼皮。
17.进一步地，步骤2)中，搅拌的时间为2～5min，搅拌的转速为300
‑
600r/min。
18.进一步地，静置的温度为18～25℃，时间为1～2h。
19.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
20.(1)本发明的广式月饼皮，小麦粉口感柔软、组织疏松，燕麦粉能提高粒度，调节湿面筋含量，且含有丰富的β
–
葡聚糖，富含膳食纤维含量，具有降血糖和降血脂等多种生理功能，木薯粉能改善粉团的粘度，提高弹性和可塑性，不易开裂；通过小麦粉、燕麦粉和木薯粉的复配，具有良好的流变学特性，能在糖浆用量较低的情况下，赋予月饼皮的松软的组织，回油快的特点；环糊精能改善粉团的粘性，同时能提高月饼皮与月饼馅之间的粘结力，避免出现空腔。
21.(2)本发明的广式月饼皮的制备方法，制备步骤简单方便，使月饼皮口感柔软、组织疏松，富有色泽。
具体实施方式
22.下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
23.实施例1
24.一种广式月饼皮，包括以下按重量份计的组分：转化糖浆135份、枧水4.5份、花生油56份、低筋小麦粉160份、燕麦粉65份、木薯粉25份、环糊精4份、脱氢乙酸钠0.4份。
25.所述广式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
26.1)按照配方的量分别称取转化糖浆、花生油、低筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠，备用；
27.进一步地，所述低筋小麦粉、燕麦粉和木薯粉过20目筛；所述低筋小麦粉的湿面筋值为25％，蛋白质7％；所述转化糖浆为将质量比为0.35:1的白糖与水搅拌混合，加入柠檬酸，调节ph值至3.5，65℃下转化5小时后制得；
28.2)取重量份比为1.05：0.5：3.45的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混合均匀，配制成枧水；搅拌的时间为3min，搅拌的转速为500r/min；
29.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混合均匀；再加入低筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊
精和脱氢乙酸钠混合均匀，揉搓至无粉粒，静置，得到广式月饼皮；静置的温度为20℃，时间为1.5h。
30.实施例2
31.一种广式月饼皮，包括以下按重量份计的组分：转化糖浆100份、枧水3份、花生油50份、低筋小麦粉150份、燕麦粉60份、木薯粉20份、环糊精3份、脱氢乙酸钠0.2份。
32.所述广式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
33.1)按照配方的量分别称取转化糖浆、花生油、低筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠，备用；
34.进一步地，所述低筋小麦粉、燕麦粉和木薯粉过20目筛；所述低筋小麦粉的湿面筋值为25％；所述转化糖浆为将质量比为0.35:1的白糖与水搅拌混合，加入柠檬酸，调节ph值至3.5，转化后制得；
35.2)取重量份比为1：0.3：3的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混合均匀，配制成枧水；搅拌的时间为5min，搅拌的转速为300r/min；
36.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混合均匀；再加入低筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠混合均匀，揉搓至无粉粒，静置，得到广式月饼皮；静置的温度为18℃，时间为2h。
37.实施例3
38.一种广式月饼皮，包括以下按重量份计的组分：转化糖浆150份、枧水7份、花生油60份、低筋小麦粉220份、燕麦粉80份、木薯粉40份、环糊精5份、脱氢乙酸钠0.5份。
39.所述广式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
40.1)按照配方的量分别称取转化糖浆、花生油、低筋小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠，备用；
41.进一步地，所述低筋小麦粉、燕麦粉和木薯粉过20目筛；所述低筋小麦粉的湿面筋值为25％；所述转化糖浆为将质量比为0.35:1的白糖与水搅拌混合，加入柠檬酸，调节ph值至3.5，转化后制得；
42.2)取重量份比为1：0.7：4的碳酸钠、碳酸钾和水搅拌混合均匀，配制成枧水；搅拌的时间为2min，搅拌的转速为600r/min；
43.3)将枧水与糖浆、植物油搅拌混合均匀；再加入小麦粉、燕麦粉、木薯粉、环糊精和脱氢乙酸钠混合均匀，揉搓至无粉粒，静置，得到广式月饼皮；静置的温度为25℃，时间为1h。
44.对比例1
45.对比例1和实施例1的不同之处在于：对比例1用高筋小麦粉替换木薯粉，添加量与实施例1相同。对比例1的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
46.对比例2
47.对比例2和实施例1的不同之处在于：对比例2不添加燕麦粉。对比例2的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
48.对比例3
49.对比例3和实施例1的不同之处在于：对比例3不添加环糊精。对比例3的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
50.性能测试
51.一、根据gb/t 20977
‑
2007《糕点通则》(烘烤糕点、其他)的标准评价，把实施例1～3和对比例1～3的广式月饼皮包覆蛋黄白莲蓉馅后，200℃下烤箱烤8～10分钟制成的蛋黄白莲蓉月饼，感官检测其形态、色泽、组织、滋味与口感和杂质。结果如表1所示。
52.表1性能检测
53.[0054][0055]
如表1所示，对比例1中用高筋小麦粉替换木薯粉，由于高筋小麦粉的糊化性能差，导致对比例1的广式月饼皮的可塑性比实施例1～3的广式月饼皮更差，对比例1存在表面存在微摊斜和开裂现象。对比例2不添加燕麦粉，月饼皮的回油程度低，导致色泽不均匀。对比例3不添加环糊精，导致月饼皮的粘结力下降，导致出现脱壳现象。
[0056]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。