1.本发明涉及一种饭团的加工方法，具体涉及一种速冻大口饭团的加工方法。
背景技术：
2.主食在食品结构中占据主体位置，具有食用人数多、食用频度高等特点，现代主食除了传统谷物类食品外，还包括以禽畜、水产品、果蔬等含多种营养成分的原料加工而成的菜肴食品及混合类食品。随着中国经济的迅速发展，新兴商业模式的兴起，以及人们生活节奏加快、传统生活方式改变和消费需求的多元化发展，主食逐步由家庭自制向社会化供应转变，方便主食成为方便食品行业的重要支柱产业。其中，由于米饭单位重量的热能比馒头等面制食品低，蛋白质含量高，同时搭配风味浓郁、营养均衡的中式菜肴的方便米饭产品受到现代年轻消费者青睐，市场发展空间巨大。但方便米饭产品在冷冻冷藏过程中米饭中的淀粉易发生老化，导致产品口感变差，保质期缩短，消化吸收率降低等问题，复热后无法复原新鲜米饭的口感和风味。
3.饭团是一种国人经常食用的方便米食制品，现有饭团产品多为家庭作坊式(包括快餐店或便利店)手工制作、粗略控制用料比例的快速消费品，工艺技术的整体性、科学性、系统性较差，难以实现标准化定量化生产，难以满足消费者的需求。
技术实现要素：
4.为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种速冻大口饭团的加工方法。
5.为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
6.一种速冻大口饭团的加工方法，饭团的最外层由植物凝胶凝结，且饭团由植物性囊皮包裹后，冷冻制得。
7.上述植物凝胶包括结冷胶、卡拉胶、琼脂的至少一种。
8.上述植物性囊皮由海藻酸盐和植物凝胶解于水中后，再压片制得。
9.进一步的，上述植物性囊皮为热可逆囊皮，海藻酸盐为海藻酸一价盐。
10.进一步的，上述植物性囊皮为热不可逆囊皮，海藻酸盐为海藻酸多价盐。
11.进一步的，上述海藻酸盐、植物凝胶和水的质量份比为(1
‑
20)：(0.05
‑
2)：100，水的温度为60
‑
95℃。
12.上述的一种速冻大口饭团的加工方法，包括以下步骤：
13.a1、选用颗粒饱满均匀且无异味的大米，淘洗、去杂；
14.a2、将淘洗好的大米放入温水中浸泡；
15.a3、将浸泡后的大米放入蒸锅中，加水蒸煮，得熟米饭；
16.a4、取熟米饭，制成饭团后，浸入植物凝胶液中，取出后冷却；
17.a5、再在饭团外面包裹植物性囊皮后，装入包装袋中进行真空包装，速冻贮藏。
18.上述步骤a1中淘洗的次数不少于2次，
19.步骤a2中温水的温度为40
‑
60℃，浸泡时间不小于30min；
20.步骤a3中大米和水的质量份比为10：(12
‑
15)；蒸煮温度为140
‑
150℃，蒸煮时间为45min；
21.步骤a5中真空包装的真空度0.090
‑
0.095兆帕。
22.上述步骤a4中的植物凝胶液的温度为65
‑
80℃，浸入时间为1
‑
3min，冷却温度为15
‑
25℃。
23.上述步骤a5中的速冻贮藏为，将真空包装饭团在100℃条件下杀菌60min后，置于速冻机对饭团进行速冻60min至产品中心温度达到
‑
18℃后置于
‑
30℃冷冻库中冷冻贮藏。
24.本发明的有益之处在于：
25.本发明的一种速冻大口饭团的加工方法，通过将蒸煮熟的米饭成团后浸入植物凝胶液中，利用米饭团外表层疏松的饭粒间隙渗入植物凝胶，再冷却后，由植物凝胶填充表层间隙并起到一定的粘结作用。通过外裹植物性囊皮进一步保持包裹性，其植物性囊皮内含的植物凝胶，可与米饭及表层内的植物凝胶相互粘结加强粘结性。选用的热可逆囊皮可在饭团加热食用时热熔，便于食用；使用热不可逆囊皮，便于加热时仍保持囊皮包裹的状态，便于户外使用；根据需求可灵活选择。且加热后，两种饭团表层的植物凝胶均可热熔，为饭团增加水分，提高加热速度，并提升口感。
26.本发明的一种速冻大口饭团的加工方法，实现了饭团的标准化、定量化生产，有利于大规模推广应用，解决了米饭淀粉易老化导致的产品口感变差等问题，具有很强的实用性和广泛的适用性。
具体实施方式
27.以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
28.植物凝胶可选用结冷胶、卡拉胶、琼脂的至少一种。保持植物凝胶液的温度为65
‑
80℃，本实施例中的植物凝胶选用结冷胶，植物性囊皮中的植物凝胶也选用结冷胶。
29.植物性囊皮的制备：由海藻酸盐和植物凝胶解于水中后，再经压片制得。海藻酸盐、植物凝胶和水的质量份比为(1
‑
20)：(0.05
‑
2)：100，水的温度为60
‑
95℃。
30.根据使用需求，植物性囊皮可为热可逆囊皮或热不可逆囊皮，若为热可逆囊皮，则海藻酸盐选用海藻酸一价盐，包括海藻酸钠、海藻酸钾中的至少一种；若为热不可逆囊皮，则海藻酸盐选用海藻酸多价盐，其多价金属离子包括ca
2+
、cu
2+
、zn
2+
，fe
2+
、fe
3+
的至少一种。
31.囊皮的厚度根据需求及口感调节，优选为1
‑
3mm。
32.植物性囊皮a：
33.海藻酸盐、植物凝胶、水的质量份比为1：0.05：100，溶解水温为60℃。海藻酸盐选用海藻酸钠，植物凝胶选用卡拉胶。
34.植物性囊皮b：
35.海藻酸盐、植物凝胶、水的质量份比为5：0.5：100，溶解水温为70℃。
36.海藻酸盐选用海藻酸钠，植物凝胶选用琼脂。
37.植物性囊皮c：
38.海藻酸盐、植物凝胶、水的质量份比为10：1：100，溶解水温为75℃。海藻酸盐选用海藻酸钾，植物凝胶选用结冷胶。
39.植物性囊皮d：
40.海藻酸盐、植物凝胶、水的质量份比为20：2：100，溶解水温为95℃。海藻酸盐选用海藻酸钾，植物凝胶选用结冷胶。
41.植物性囊皮e：
42.海藻酸盐、植物凝胶、水的质量份比为20：2：100，溶解水温为95℃。海藻酸盐选用海藻酸铜，植物凝胶选用结冷胶。
43.一种速冻大口饭团的加工方法，包括以下步骤：
44.a1、选用颗粒饱满均匀且无异味的大米，淘洗不少于2次、去杂；
45.a2、将淘洗好的大米放入40
‑
60℃的温水中，浸泡不小于30min；
46.a3、将10份浸泡后的大米放入蒸锅中，加水(12
‑
15)份蒸煮，在140
‑
150℃的温度下蒸煮45min，得熟米饭；
47.a4、取熟米饭，制成饭团后，浸入65
‑
80℃的植物凝胶液中1
‑
3min，取出后冷却至15
‑
25℃；
48.a5、再在饭团外面包裹植物性囊皮后，装入包装袋中进行真空度0.090
‑
0.095兆帕的真空包装，速冻贮藏：将真空包装饭团在100℃条件下杀菌60min后，置于速冻机对饭团进行速冻60min至产品中心温度达到
‑
18℃后置于
‑
30℃冷冻库中冷冻贮藏。
49.实施例1
50.一种速冻大口饭团的加工方法，包括以下步骤：
51.a1、选用颗粒饱满均匀且无异味的大米，淘洗2次、去杂；
52.a2、将淘洗好的大米放入40℃的温水中，浸泡30min；
53.a3、将10份浸泡后的大米放入蒸锅中，加水12份蒸煮，在140℃的温度下蒸煮45min，得熟米饭；
54.a4、取熟米饭，制成饭团后，浸入65℃的植物凝胶液中1min，取出后冷却至15℃；
55.a5、再在饭团外面包裹植物性囊皮c后，装入包装袋中进行真空度0.090
‑
0.095兆帕的真空包装，速冻贮藏：将真空包装饭团在100℃条件下杀菌60min后，置于速冻机对饭团进行速冻60min至产品中心温度达到
‑
18℃后置于
‑
30℃冷冻库中冷冻贮藏。
56.实施例2
57.一种速冻大口饭团的加工方法，包括以下步骤：
58.a1、选用颗粒饱满均匀且无异味的大米，淘洗3次、去杂；
59.a2、将淘洗好的大米放入50℃的温水中，浸泡35min；
60.a3、将10份浸泡后的大米放入蒸锅中，加水13份蒸煮，在145℃的温度下蒸煮45min，得熟米饭；
61.a4、取熟米饭，制成饭团后，浸入70℃的植物凝胶液中2min，取出后冷却至20℃；
62.a5、再在饭团外面包裹植物性囊皮d后，装入包装袋中进行真空度0.090
‑
0.095兆帕的真空包装，速冻贮藏：将真空包装饭团在100℃条件下杀菌60min后，置于速冻机对饭团进行速冻60min至产品中心温度达到
‑
18℃后置于
‑
30℃冷冻库中冷冻贮藏。
63.实施例3
64.一种速冻大口饭团的加工方法，包括以下步骤：
65.a1、选用颗粒饱满均匀且无异味的大米，淘洗3次、去杂；
66.a2、将淘洗好的大米放入60℃的温水中，浸泡40min；
67.a3、将10份浸泡后的大米放入蒸锅中，加水15份蒸煮，在150℃的温度下蒸煮45min，得熟米饭；
68.a4、取熟米饭，制成饭团后，浸入80℃的植物凝胶液中3min，取出后冷却至25℃；
69.a5、再在饭团外面包裹植物性囊皮e后，装入包装袋中进行真空度0.090
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0.095兆帕的真空包装，速冻贮藏：将真空包装饭团在100℃条件下杀菌60min后，置于速冻机对饭团进行速冻60min至产品中心温度达到
‑
18℃后置于
‑
30℃冷冻库中冷冻贮藏。
70.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。