一种耐温性强的凝胶软糖及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种耐温性强的凝胶软糖及其制备方法，属于食品技术领域。


背景技术：

2.凝胶软糖是一种消费者普遍喜欢的产品形式，而且大多数产品中使用了明胶作为凝胶剂而使得产品具有一定的q性。由于明胶溶胶的凝胶溶点为30℃左右，使得单纯使用明胶作为凝胶剂的软糖产品耐温性差，在温度较高环境下(36℃
‑
38℃)就开始出现变形、粘结和融化的问题，不仅影响口感，而且也不宜于产品保质和运销。为了满足该类产品在不同地区及不同季节的市场需求，在满足产品口感的同时解决产品耐温性、延长产品保质期成了行业内关注的课题。
3.现有技术如cn107683941a采用明胶、结冷胶、果胶、变性淀粉复配，使得产品可以耐受60℃的温度不融化、无变形。但是该技术使用的胶体成分过多，会造成产品口感出现胶质感明显的情况。同时，该技术还使用了大量的白砂糖作为甜味剂和产品质构成分，产品口味过甜，而且不适宜减肥人群食用。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本发明提供一种耐温性强的凝胶软糖的加工方法，本发明使用糯米粉和羧甲基纤维素钠替代大部分如卡拉胶、明胶等胶体成分，使得产品口感更加自然，产品耐温性也能有所提升，产品可耐受的温度为65℃。
5.为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
6.本发明首先提供了一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份计，所述凝胶软糖包括麦芽糖醇30
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40份、赤藓糖醇10
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20份、异麦芽酮糖醇5
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10份、糯米粉20
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30份、果胶5
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10份、结冷胶0.8
‑
3份、羧甲基纤维素钠3
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6份、柠檬酸0.2
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2份和水，其中，水占凝胶软糖总重量的8～10％。
7.其次，本发明提供了上述耐温性强的凝胶软糖的制备方法，所述方法包括以下步骤：
8.(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，于60
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70℃下搅拌30
‑
40min，制得糖液a；
9.(2)将柠檬酸加水混合，于50
‑
60℃搅拌10
‑
20min，制得酸液b；
10.(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，于90
‑
100℃下搅拌20
‑
30min，冷却至50
‑
70℃，制得胶液c；
11.(4)将步骤(1)得到的糖液a、步骤(3)得到的胶液c在95
‑
100℃下混合加热，搅拌10
‑
20min后，冷却至55
‑
65℃，再加入步骤(2)制备得到的酸液b，搅拌均匀；
12.(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却20
‑
30分钟后脱模，形成初步软糖；
13.(6)将步骤(5)得到的初步软糖进行烘烤，至终产品中水分含量为8～10％；
14.(7)将步骤(6)烤制完毕的软糖取出，冷却后即可。
15.作为本发明进一步的方案，步骤(1)～(3)的顺序不定。
16.作为本发明进一步的方案，步骤(1)中，水与麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇的总重量比为0.5
‑
1:1。
17.作为本发明进一步的方案，步骤(2)中，水与柠檬酸的重量比为1
‑
2:1。
18.作为本发明进一步的方案，步骤(3)中，水与糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠的总重量比为1
‑
5:1。
19.作为本发明进一步的方案，步骤(6)中，所述烘烤是指：在50
‑
60℃条件下烘烤3
‑
4小时，优选在鼓风干燥机中进行烘烤。
20.作为本发明进一步的方案，步骤(7)中，冷却后进行包装。
21.本发明还提供了包含上述耐温性强的凝胶软糖的糖果、食品和玩具。
22.本发明还提供了上述耐温性强的凝胶软糖在食品领域的应用。
23.本发明采用上述技术方案的有益效果为：
24.(1)本发明使用糯米粉和羧甲基纤维素钠替代大部分如卡拉胶、明胶等胶体成分，使得产品口感更加自然，咀嚼性更佳。配料更加清洁，健康属性更高。同时，产品耐温性也能有所提升，本发明制备得到的凝胶软糖产品可耐受的温度为65℃。
25.(2)柠檬酸可以改善软糖的口味，使软糖具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，延长软糖保质期。
26.(3)本品不含糖和香精，低热量，防止龋齿，符合现今健康安全饮食需求。
具体实施方式
27.下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
28.实施例1
29.一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份数计，该凝胶软糖包括麦芽糖醇30份、赤藓糖醇10份、异麦芽酮糖醇5份、糯米粉20份、果胶5份、结冷胶0.8份、羧甲基纤维素钠3份、柠檬酸0.2份、水余量。
30.制备方法包括以下步骤：
31.(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，水与上述非糖类甜味剂的重量比为0.5:1，水浴加热温度为60℃，搅拌时间为30分钟，制得糖液a；
32.(2)将柠檬酸加水混合，水与柠檬酸的重量比为1:1，加热温度为50℃，搅拌时间为10分钟，制得酸液b；
33.(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，水与凝胶剂的重量比为1:1，水浴加热温度为90℃，搅拌时间为20分钟，冷却至50℃，制得胶液c；
34.(4)将上述糖液a、胶液c在95℃下混合加热，搅拌10分钟后，冷却至55℃，再加入酸液b充分搅拌均匀；
35.(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却20分钟后脱模，形成初步软糖；
36.(6)烘烤：将软糖放入筛盘中，然后于鼓风干燥机中50℃条件下烘烤3.5小时，终产品水分控制在10％。
37.(7)冷却、包装：将烤制完毕的软糖取出，冷却到室温时包装。
38.实施例2
39.一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份数计，该凝胶软糖包括麦芽糖醇40份、赤藓糖醇20份、异麦芽酮糖醇10份、糯米粉30份、果胶10份、结冷胶3份、羧甲基纤维素钠6份、柠檬酸2份、水余量。
40.制备方法包括以下步骤：
41.(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，水与上述非糖类甜味剂的重量比为1:1，水浴加热温度为65℃，搅拌时间为40分钟，制得糖液a；
42.(2)将柠檬酸加水混合，水与柠檬酸的重量比为1.5:1，加热温度为55℃，搅拌时间为16分钟，制得酸液b；
43.(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，水与凝胶剂的重量比为3:1，水浴加热温度为96℃，搅拌时间为26分钟，冷却至60℃制得胶液c；
44.(4)将上述糖液a、胶液c在98℃下混合加热，搅拌17分钟后，冷却至58℃，再加入酸液b充分搅拌均匀；
45.(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却25分钟后脱模，形成初步软糖；
46.(6)烘烤：将软糖放入筛盘中，然后于鼓风干燥机中60℃条件下烘烤3小时。终产品水分控制在10％；
47.(7)冷却、包装：将烤制完毕的软糖取出，冷却到室温时包装。
48.实施例3
49.一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份数计，该凝胶软糖包括麦芽糖醇35份、赤藓糖醇15份、异麦芽酮糖醇8份、糯米粉25份、果胶7份、结冷胶2份、羧甲基纤维素钠4.5份、柠檬酸1.5份、水余量。
50.制备方法包括以下步骤：
51.(1将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，水与上述非糖类甜味剂的重量比为0.8:1，水浴加热温度为65℃，搅拌时间为35分钟，制得糖液a；
52.(2)将柠檬酸加水混合，水与柠檬酸的重量比为2:1，加热温度为55℃，搅拌时间为20分钟，制得酸液b；
53.(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，水与凝胶剂的重量比为2：1，水浴加热温度为95℃，搅拌时间为22分钟，冷却至55℃，制得胶液c；
54.(4)将上述糖液a、胶液c在100℃下混合加热，搅拌18分钟后，冷却至60℃，再加入酸液b充分搅拌均匀；
55.(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却30分钟后脱模，形成初步软糖；
56.(6)烘烤：将软糖放入筛盘中，然后于鼓风干燥机中50℃条件下烘烤4小时。终产品水分控制在10％；
57.(7)冷却、包装：将烤制完毕的软糖取出，冷却到室温时包装。
58.对比例1
59.对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例1中，将糯米粉
换成等比例得明胶。
60.对比例2
61.对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例2中，将胶体中增加5份卡拉胶。
62.对比例3
63.对比例3得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例3中，将羧甲基纤维素钠去除。
64.对比例4
65.对比例4的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例4中，将糯米粉去除。
66.实验测试：对上述实施例1
‑
3、对比例1
‑
4制备的软糖进行产品相关性能测试，测试结果见下表。
67.表1实施例1
‑
3和对比例1
‑
4的软糖的组成
[0068] 实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4麦芽糖醇30403530303030赤藓糖醇10201510101010异麦芽酮糖醇51085555糯米粉203025/2020/果胶51075555卡拉胶////5//明胶///20///羧甲基纤维素钠364.533/3结冷胶0.8320.80.80.80.8柠檬酸0.221.50.20.20.20.2
[0069]
1、软糖的感官评价
[0070]
邀请30人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，具体见表2，取平均值。
[0071]
表2感官评价指标
[0072][0073]
依据上述分值表对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表3所示。
[0074]
表3实施例1～3和对比例1～4软糖的感官评价数据
[0075][0076]
由上表可知，本发明制备的软糖在感官评价上均比对比例制备的软糖的效果好，评分达到90分以上，最高可达99分。
[0077]
2、耐温性和稳定性测试
[0078]
将上述实施例1～3和对比例1～4制得的软糖密封后在40℃的恒温箱中放置72h，观察软糖的形态变化。同步地，将上述实施例1～3和对比例1～4制得的软糖密封后放置在65℃环境下放置4个小时，观察糖体组织形态的变化。√：表示65℃下4h后糖体软化但不粘连；
×
：表示65℃下4h后糖体软化且粘连。结果如表4。
[0079]
表4软糖的形态和耐温性
[0080][0081]
从表4可知，本发明的软糖在40℃条件下放置72h后，组织形态、弹性、咀嚼性、滋味气味均无明显变化，可见，本发明软糖稳定性较好。此外，在高温(65℃)条件下，本发明软糖不会出现粘连情况，有效解决夏季高温运输和售卖的问题。
[0082]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。