1.本发明涉及卤制肉制品加工技术领域，具体是指一种加速即食卤制草龟肉特征辛辣味入味的方法。
背景技术：
2.草龟，又名中华草龟，是拟水龟属下的一种龟。草龟历来被中国人认为是营养滋补和防治疾病的极好食品，《小雅
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六月》曾提到“饮御诸友，龟鳖脍鲤。”，《本草纲目》称“龟、鹿皆灵而有寿。龟首常藏向腹，能通任脉，故取其甲以补心、补肾、补血，皆以养阴也”。现代研究发现，熟草龟肉的干物质中粗蛋白含量高达81.1％，氨基酸种类不低于17种；脂肪含量为9.50～10.01％，脂肪酸组成为18种，其中碳原子数小于等于18的脂肪酸占比93.44％，且含有微量的奇数碳脂肪酸和具有促进神经发育的ara、dha和神经酸等。草龟肉是优质的蛋白质和低链脂肪酸来源。此外，熟草龟肉物质中矿物质
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钙的含量高达到829.5mg/kg，是熟牛肉中钙含量的5.925倍，是熟猪肉的3.77倍，是熟鸡胸肉的16.59倍。草龟肉还是食物中的优质钙源。
3.目前草龟肉作为肉类主要在亚洲国家被食用。我国是食草龟肉的主要国家之一。在我国的多个地区自古就有食龟的传统，如广州、湖北等地常将草龟肉作为待客佳品，招待贵宾。以草龟肉为原料的美食常有：乌龟长寿汤、草龟炖排骨、花龟炖鸡及龟羊汤等。目前草龟肉还是以家常烹饪模式制得，属于传统食品；存在制作时间长、保质期短、不便携带和口感易变等缺点且存在地域局限性，不能满足现代社会对简单、便捷的饮食消费需求，不利于草龟肉的市场推广和普及。
4.现代食品加工技术具有安全、可靠、便于规模化生产和便于贮藏等优点，以草龟肉为原料，以现代食品加工方法为技术载体，将草龟肉加工成贮藏期长、口味独特且食用方便的休闲食品，有利于普及消费者对草龟肉的认知度和接收度。此外，以现代的食品加工技术与传统高营养价值的草龟肉结合起来，加工成简单、便捷的即食食品，是对草龟肉产品的一种升级和改造，既可以显著提升乌龟肉的商品价值，还可以促进草龟养殖业的发展，对完善草龟的整体产业链具有重要意义。
5.卤制是赋予即食草龟肉制品风味的一种常用方法。传统的卤制方法是将不同种类的辛香味调味料和辛辣调味料预煮后与肉类混合进行卤制或者将味调味料与肉类一起煮制入味。研究发现用传统卤制方法对乌龟肉进行加工入味时存在香辛料用料多、卤制时间过长、工艺步骤繁多、香味易扩散、辛辣味卤料利用率低、辛辣味浮于表面、辛辣味分布不均匀和卤制边角料剩余过多缺点。采用传统卤制技术对草龟肉进行入味操作显著限制了卤制草龟肉的生产周期和生产成本。
技术实现要素：
6.本发明为了解决上述的各种问题，提供了一种加速即食卤制草龟肉特征辛辣味入味的方法，其采用提香和入辛辣味两步走的方法，对传统的卤制技术进行改进，既克服了传
统卤制技术存在的不足，同时还可针对性的赋予卤制草龟肉不同的风味和简化即食卤制草龟肉的生产流程。
7.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种加速即食卤制草龟肉特征辛辣味入味的方法，包括以下步骤：
8.步骤一：将不同比例的辛辣物质溶于食用油中进行浓缩、提纯，制备成不同风味的辛辣风味油脂(如蒜辣风味、麻辣风味、芥辣风味、姜辣风味和葱辣风味等)；
9.步骤二：将上述油脂与含有乳化剂
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蔗糖脂肪酸酯和果胶的水溶液混合，用微流射均质机制备成含有特征辛辣味物质的纳米乳液，备用；
10.步骤三：将经过清洗、焯水等预处理后草龟肉放入到含有食盐、八角、桂皮等常规香料和调料的无辣卤制液中，且在100℃温度下，卤制熟化20min
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40min；
11.步骤四：将卤制好的草龟肉放置在食品级不锈钢容器；
12.步骤五：把上述纳米乳液均匀地涂抹在草龟肉的表面；
13.步骤六：将涂抹有纳米乳液的草龟肉平铺在食品级不锈钢材质的容器内并将容器转移到真空加热箱内进行真空加热，即可完成特征辛辣味入味；
14.步骤七：将经上述处理后的草龟肉经后续处理即可得到即食卤制草龟肉。
15.优选的，所述含有辛辣味物质的纳米乳液，根据辛辣味物质和比例的不同，可分为蒜辣风味、麻辣风味、芥辣风味、姜辣风味和葱辣风味等。
16.优选的，纳米乳液所用使用油可为油为菜籽油、大豆油和花生油等。
17.优选的，所述含有辛辣味物质的纳米乳液所用的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和果胶的混合物；总乳化剂含量在0.5％
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1％，其中蔗糖脂肪酸酯的含量占总乳化剂含量的0.1％
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0.3％，制备的纳米乳液的粒度分布范围在200nm
‑
600nm之间。
18.优选的，所述制备的含有特征辛辣味物质的纳米乳液需在4℃下贮藏，贮藏时间不超过7天。
19.优选的，所述无辣卤制液的制备可按照常规卤制技术制备，无辣卤制液的配方为八角15g/kg、白胡椒8g/kg、茴香5g/kg、小茴香10g/kg、桂皮12g/kg、草果8g、kg、丁香10g/kg、酱油10g/kg、食盐10g/kg。
20.优选的，所述真空加热参数范围为温度为50℃
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70℃、真空度为10pa
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50pa、时间为20min
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40min，具体参数可根据实际生产进行调整。
21.优选的，所述纳米乳液的涂抹和真空加热处理需连续操作，根据需要乳液涂抹和真空加热操作可重复2
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3次。
22.本发明与现有技术相比的优点在于：本发明人采用真空渗透的方法提高辛辣味物质的渗入率。研究发现常规使用的辛辣味调料中的呈辛辣味的物质在油脂中溶出率高，但油脂不能均匀地吸附在草龟肉的表面，如采用直接涂抹的方式将含有辛辣味物质的油脂制剂涂抹在龟肉表面，油脂难以均匀吸附在草龟肉的表面，即使采用真空渗透法也难以解决才龟肉辛辣味难以入味和入味不均匀等问题。
23.结合现代高科技技术，本发明采用微流射纳米乳化的方法，将含有辛辣味物质的油脂制备成具有一定粒度的纳米乳液。相对于油脂，纳米乳液因表面含有大量的亲水基团，更容易均匀地吸附在草龟肉的表面；且纳米乳的粒度小，将涂抹含有辛辣味物质的纳米乳液的草龟肉进行真空加热处理，纳米乳液可通过草龟肉的细胞间隙均匀地渗透到草龟肉的
内容，从而使辛辣味物质均匀地分布在草龟肉中。此外草龟肉中辛辣味物质的种类和含量可通过控制乳液中辛辣味物质的种类及含量和乳液涂抹及真空加热操作次数控制。因此可通过调节油脂中辛辣物质的种类和含量及真空加热操作赋予草龟肉不同类型和不同程度的辛辣味。
24.本发明工艺技术成熟，生成技术、绿色、安全、操作性强，解决了即食卤制草龟肉辛辣味赋予表面、辛辣味分布不均匀等难题、改善了即食卤制草龟肉的口感，同时降低了辛辣味物质的使用量、提高了辛辣味调味物质的使用效率和减少了生产成本，具有广阔的市场应用前景。
具体实施方式
25.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
26.下述实施例中，所述蔗糖脂肪酸酯和果胶均为食品级添加剂；所述后续处理是指称重、分装、灭菌和包装等处理措施，本领域技术人员可根据具体需要选择进行后续处理的步骤和条件，此为现有技术，不作详述。
27.实施例1
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微辣型蒜辣风味即食卤制草龟肉：
28.1)将大蒜、辣椒、生姜、大蒜等富含辛辣味物质的调味料加入到食用油中140℃加热10min。为了突出大蒜风味，适度提高大蒜的加入量。
29.2)将加热后的油脂冷却到室温，过滤除去辛辣味调味料剩余物。
30.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以2:8的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.6％的溶液。
31.4)将上述含有辛辣味物质的油脂与含有乳化剂的水溶液以一定比例混合后加入到微流射均质机内制备成粒度分布范围在200nm
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600nm之间的纳米乳液后备用。
32.5)将经清洗和焯水处理后的生草龟肉放在含有食用盐、八角、桂皮、酱油等无辛辣味调味品的卤制液中100℃下卤制20min
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40min。
33.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为30pa的条件下真空处理为30min。
34.7)将经真空加热操作处理的草龟肉经后续处理后即可得到微辣型蒜辣风味的即食卤制草龟肉。
35.经测定微辣型蒜辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为10mg/100g，辣椒素含量为1.6mg/100g，山椒素含量为1.8mg/100g，姜辣素含量为1.5mg/100g，有机硫化物含量为2.1mg/100g。
36.实施例2
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中辣型蒜辣风味即食卤制草龟肉：
37.同实施例1，不同的是：
38.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以1:9的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.5％的溶液。
39.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液
的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为10pa的条件下真空处理为20min；重复乳液涂抹和真空加热操作1次。
40.经测定中辣型蒜辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为15mg/100g，辣椒素含量为3.4mg/100g，山椒素含量为2.0mg/100g，姜辣素含量为1.9mg/100g，有机硫化物含量为3.4mg/100g。
41.实施例3
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重辣型蒜辣风味即食卤制草龟肉：
42.同实施例1，不同的是：
43.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以3:7的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.8％的溶液。
44.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为50pa的条件下真空处理为30min；并重复乳液涂抹和真空加热操作3次。
45.经测定重辣型蒜辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为35mg/100g，辣椒素含量为5.7mg/100g，山椒素含量为3.1mg/100g，姜辣素含量为2.3mg/100g，有机硫化物含量为4.1mg/100g。
46.实施例4
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微辣型麻辣风味即食卤制草龟肉：
47.同实施例1，不同的是：
48.1)将大蒜、辣椒、生姜、大蒜等富含辛辣味物质的调味料加入到食用油中140℃加热10min。为了突出麻辣风味，适度提高花椒的加入量、同时适度减少大蒜的加入量。
49.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以1:9的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为1.0％的溶液。
50.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为70℃、真空度为30pa的条件下真空处理为10min；重复乳液涂抹和真空加热操作1次。
51.经测定微辣型麻辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为5mg/100g，辣椒素含量为2.6mg/100g，山椒素含量为2.8mg/100g，姜辣素含量为1.1mg/100g，有机硫化物含量为1.4mg/100g。
52.实施例5
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中辣型麻辣风味即食卤制草龟肉：
53.同实施例4，不同的是：
54.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以2:8的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.8％的溶液。
55.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为70℃、真空度为30pa的条件下真空处理为20min；重复乳液涂抹和真空加热操作2次。
56.经测定中辣型麻辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为8mg/100g，辣椒素含量为4.6mg/100g，山椒素含量为3.7mg/100g，姜辣素含量为1.9mg/100g，有机硫化物含量为
2.3mg/100g。
57.实施例6
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重辣型麻辣风味即食卤制草龟肉：
58.同实施例5，不同的是：
59.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以3:7的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.5％的溶液。
60.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为70℃、真空度为30pa的条件下真空处理为30min；重复乳液涂抹和真空加热操作3次。
61.经测定重辣型麻辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为12mg/100g，辣椒素含量为6.8mg/100g，山椒素含量为6.1mg/100g，姜辣素含量为3.0mg/100g，有机硫化物含量为3.3mg/100g。
62.实施例7
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微辣型姜辣风味即食卤制草龟肉：
63.同实施例1，不同的是：
64.1)将大蒜、辣椒、生姜、大蒜等富含辛辣味物质的调味料加入到食用油中140℃加热10min。为了突出姜辣风味，适度提高生姜的加入量、同时适度减少大蒜的加入量。
65.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以3:7的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为1.0％的溶液。
66.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为50pa的条件下真空处理为40min。
67.经测定微辣型姜辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为4mg/100g，辣椒素含量为1.5mg/100g，山椒素含量为1.3mg/100g，姜辣素含量为3.5mg/100g，有机硫化物含量为1.9mg/100g。
68.实施例8
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中辣型姜辣风味即食卤制草龟肉：
69.同实施例7，不同的是：
70.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以1:9的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.5％的溶液。
71.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为60℃、真空度为10pa的条件下真空处理为40min；重复乳液涂抹和真空加热1次。
72.经测定中辣型姜辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为6mg/100g，辣椒素含量为3.1mg/100g，山椒素含量为2.4mg/100g，姜辣素含量为5.6mg/100g，有机硫化物含量为3.7mg/100g。
73.实施例9
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重辣型姜辣风味即食卤制草龟肉：
74.同实施例7和实施例8，不同的是：
75.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以2:8的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯
水中配置成含乳化剂为0.8％的溶液。
76.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为20pa的条件下真空处理为30min；重复乳液涂抹和真空加热3次。
77.经测定重辣型姜辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为8mg/100g，辣椒素含量为6.1mg/100g，山椒素含量为5.4mg/100g，姜辣素含量为12.7mg/100g，有机硫化物含量为4.6mg/100g。
78.实施例10
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微辣型葱辣风味即食卤制草龟肉：
79.同实施例1，不同的是：
80.1)将大蒜、辣椒、生姜、大蒜等富含辛辣味物质的调味料加入到食用油中140℃加热10min。为了突出葱辣风味，适度提高大葱的加入量、同时适度减少大蒜的加入量。
81.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以3:7的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.8％的溶液。
82.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为70℃、真空度为50pa的条件下真空处理为40min。
83.经测定微辣型葱辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为5mg/100g，辣椒素含量为1.9mg/100g，山椒素含量为1.5mg/100g，姜辣素含量为1.5mg/100g，有机硫化物含量为3.9mg/100g。
84.实施例11
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中辣型葱辣风味即食卤制草龟肉：
85.同实施例10，不同的是：
86.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以2:8的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.5％的溶液。
87.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为70℃、真空度为10pa的条件下真空处理为30min；重复乳液涂抹和真空加热2次。
88.经测定中辣型葱辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为7mg/100g，辣椒素含量为3.1mg/100g，山椒素含量为2.4mg/100g，姜辣素含量为2.2mg/100g，有机硫化物含量为5.4mg/100g。
89.实施例12
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重辣型葱辣风味即食卤制草龟肉：
90.同实施例10和实施例11，不同的是：
91.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以1:9的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.7％的溶液。
92.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为60℃、真空度为10pa的
条件下真空处理为40min；重复乳液涂抹和真空加热3次。
93.经测定重辣型葱辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为11mg/100g，辣椒素含量为5.2mg/100g，山椒素含量为3.4mg/100g，姜辣素含量为2.8mg/100g，有机硫化物含量为7.7mg/100g。
94.实施例13
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微辣型芥辣风味即食卤制草龟肉：
95.同实施例1，不同的是：
96.1)将大蒜、辣椒、生姜、大蒜等富含辛辣味物质的调味料加入到食用油中140℃加热10min。为了突出芥辣风味，适度减少大葱和大蒜的加入量
97.2)将加热后的油脂冷却到室温，过滤除去辛辣味调味料剩余物。在过滤后的油脂中加入2％的芥末脂溶性提取物。
98.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以3:7的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.8％的溶液。
99.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为10pa的条件下真空处理为20min；重复乳液涂抹和真空加热1次。
100.经测定微辣型芥辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为4mg/100g，辣椒素含量为1.8mg/100g，山椒素含量为1.4mg/100g，姜辣素含量为1.3mg/100g，有机硫化物含量为0.9mg/100g，异硫氰酸酯含量为25mg/100g。
101.实施例14
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中辣型芥辣风味即食卤制草龟肉：
102.同实施例13，不同的是：
103.2)将加热后的油脂冷却到室温，过滤除去辛辣味调味料剩余物。在过滤后的油脂中加入4％的芥末脂溶性提取物。
104.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以2:8的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为1.0％的溶液。
105.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为20pa的条件下真空处理为20min；重复乳液涂抹和真空加热2次。
106.经测定中辣型芥辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为8mg/100g，辣椒素含量为3.7mg/100g，山椒素含量为1.9mg/100g，姜辣素含量为1.6mg/100g，有机硫化物含量为1.3mg/100g，异硫氰酸酯含量为55mg/100g。
107.实施例15
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重辣型芥辣风味即食卤制草龟肉：
108.实施例14，不同的是：
109.3)将蔗糖脂肪酸酯和果胶以3:7的方式配置成乳化剂混合物，将混合物溶解在纯水中配置成含乳化剂为0.6％的溶液。
110.6)卤制好的草龟肉捞出后放在不锈钢材质的容器内加入上述制备好的含有辛辣味物质的纳米乳液，使纳米乳液均匀地涂抹在卤制好的草龟肉的表面。将涂抹好纳米乳液的草龟肉平铺在不锈钢材质的容器内放入真空加热箱内，在温度为50℃、真空度为30pa的
条件下真空处理为35min；重复乳液涂抹和真空加热3次。
111.经测定重辣型芥辣风味即食草龟肉中大蒜素含量为14mg/100g，辣椒素含量为5.4mg/100g，山椒素含量为3.2mg/100g，姜辣素含量为2.4mg/100g，有机硫化物含量为2.2mg/100g，异硫氰酸酯含量为86mg/100g。
112.以上实施例仅为示例，并不说明本发明仅能获得上述不同风味的即食卤制草龟肉。本领域技术人员从实际出发，以本发明所述原理，在本发明所述控制条件下、范围下，对辛辣物质的种类和含量进行调整，以获得不同辛辣口味的即食卤制草龟肉，均应属于本发明的保护范围。