一种烘焙用起酥油及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烘焙用起酥油及其制备方法。


背景技术：

2.起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此将棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。但是，全氢化油脂中，某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键接，成为反式脂肪酸，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大，膳食中的反式脂肪酸每增加2％，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25％。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。《time》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。食用氢化植物油会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生。长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。
3.目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了极度氢化油脂和酯交换油脂，将极度氢化油脂或者酯交换油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。但极度氢化油脂工艺复杂，且成本高，例如脂肪酸深度氢化需要的温度高达200～220℃，以及需要更大的压力(1.0～2.5兆帕)和更长的反应时间(2～4小时)，而且极度氢化油脂由于加工工艺中需要使用金属类催化剂，会增加工艺复杂度以及增加反式脂肪酸残留的风险；酶法酯交换油脂可以很好地降低反式脂肪酸含量，但生产成本高，高于极度氢化油脂。也有油脂厂采用非转基因大豆油来代替极度氢化油脂和酯交换油脂，但制得的起酥油存在起砂、分层现象，保质期短。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于针对现有技术中烘焙用起酥油存在的上述不足，提供一种烘焙用起酥油，其不存在反式脂肪酸的问题，无起砂、分层现象，并具有优异的可塑性、乳化性、抗氧化性、保水性。
5.本发明的另一目的还在于提供上述烘焙用起酥油的制备方法。
6.技术方案
7.一种烘焙用起酥油，包括如下重量份的原料：32～39份非转基因大豆油，21～26份大豆卵磷脂，26～32份乳化剂，8～12份维生素e；所述乳化剂由丙二醇脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、维生素e和柠檬酸组成；所述单,双甘油脂肪酸酯中，单甘油脂肪酸酯与双甘油脂肪酸酯的重量比为1:(2～3)。
8.进一步，所述烘焙用起酥油包括如下重量份的原料：35份非转基因大豆油，25份大豆卵磷脂，30份乳化剂，10份维生素e。
9.进一步，所述乳化剂由70％丙二醇脂肪酸酯、27％单,双甘油脂肪酸酯、1％维生素e和2％柠檬酸组成。上述百分比为重量百分比。该乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络，通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形；在焙烤产品生产中，乳化剂还可以保护淀粉粒，防止老化，从而使产品口感得到改良，延长产品的货架期。
10.上述烘焙用起酥油的制备方法，包括如下步骤：
11.(1)将大豆卵磷脂、乳化剂和维生素e在加热罐中加热熔化并混合均匀，80℃保温，然后加入到预热至70～75℃的非转基因大豆油中，搅拌乳化反应8
‑
15min，得到混合物料；
12.(2)采用冷水机对混合物料进行冷却处理，再捏合3～6h；
13.(3)捏合后的混合物料经恒温熟成后，得到烘焙用起酥油。
14.进一步，步骤(1)中，所述搅拌乳化反应的转速为1000rpm，温度为80℃。
15.进一步，步骤(2)中，所述冷却处理包括两个阶段，第一阶段：将混合物料在1h内降温至30℃，第二阶段：将降温至30℃的混合物料在1500rpm的转速下再乳化30min，然后在20min内降温至18
‑
22℃。
16.进一步，步骤(2)中，所述捏合的搅拌转速为25～30rpm。
17.进一步，步骤(3)中，恒温熟成的温度为25℃，时间为24h。
18.本发明具有以下有益效果：本发明以非转基因大豆油为原料，将其与乳化剂、大豆卵磷脂和维生素e按照一定比例混合，经过两段冷却处理方法制备得到起酥油，大豆油本身无异味，澄清透明，非转基因，营养丰富，并且不含反式脂肪酸，因此制得的起酥油不含反式脂肪酸，并且，采用本发明方法制得的起酥油无起砂、分层现象，避免了市场上同类产品状态不均、分层、保质期短的问题，并具有优异的可塑性、乳化性、抗氧化性、保水性。
具体实施方式
19.下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
20.实施例1
21.一种烘焙用起酥油，包括如下重量份的原料：35份非转基因大豆油，25份大豆卵磷脂，30份乳化剂，10份维生素e；所述乳化剂由70％丙二醇脂肪酸酯、27％单,双甘油脂肪酸酯、
22.1％维生素e和2％柠檬酸组成，上述百分比为重量百分比；所述单,双甘油脂肪酸酯中，单甘油脂肪酸酯与双甘油脂肪酸酯的重量比为1:2.7。
23.上述烘焙用起酥油的制备方法，包括如下步骤：
24.(1)将大豆卵磷脂、乳化剂和维生素e加入到加热罐中，加热熔化后混合均匀，80℃保温，然后加入到预热至70℃的非转基因大豆油中，80℃下、以1000rpm的转速搅拌乳化反应10min，得到混合物料；
25.(2)采用冷水机对混合物料进行冷却处理，冷却处理包括两个阶段，第一阶段：将
混合物料在1h内降温至30℃，第二阶段：将降温至30℃的混合物料在1500rpm的转速下再乳化30min，然后在20min内降温至20℃；将冷水机持续处于循环状态，关掉乳化装置，再以28rpm的转速捏合4h；
26.(3)捏合后的混合物料经25℃恒温熟成24h后，得到烘焙用起酥油。
27.应用测试：
28.挑选市场上同类型的产品(竞品一、竞品二、竞品三、竞品四)，与实施例1制得的起酥油进行测试对比，其中，竞品一为满特起酥油，其为采用印尼进口的极度氢化植物油制得的起酥油，竞品二为花旗起酥油，其为采用大豆植物油制得的起酥油，竞品三为金燕起酥油，其为采用印尼进口的优质棕榈油制得的起酥油，竞品四为融佳起酥油，其为采用马来西亚原产的精炼植物油制得的起酥油。以在戚风蛋糕中的应用为基本测试标准，取5个打蛋碗，分别加入竞品一、竞品二、竞品三、竞品四以及本发明实施例1的起酥油20g，然后各加入100g低筋面粉，0.2g盐，蛋液150g，加工成大小一致的6寸大小，记录操作过程中的可塑性、乳化性打发时间(打发比例为0.4)和蛋糕体的组织状态，并测试制得的蛋糕产品的保水性和货架期，其中，可塑性测试考察的是面糊的延展性，延展性越好，可塑性就越好；乳化性考察的是打发时间(打发比例均为0.4)的长短，时间越短乳化性越好；保水性通过吸水率来体现，测试设备为蛋糕水分测试仪；货架期考察的是冷藏密封保存的时间。测试结果见表1：
29.表1对比测试结果
[0030][0031]
由表1的测试结果可以看出，本发明实施例1制得的起酥油在可塑性、乳化性，蛋糕结构状态方面有更为突出的表现，面团延展性好，操作更为便捷，并且打发时间较短，拥有良好的乳化性，同时跟其他样品相比孔洞均匀细密且无任何塌陷，因此结构状态更为稳定，并具有较佳的吸水率(保水性)。货架期则与其他市售样品无本质差别，在密封良好的情况下放置于冷藏温度中，实施例1在三天的时间内无任何品质变化，而同比其他样品的两天储存期显得更有优势。