用于生产植物基肉制品的水包油型乳化液及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于生产植物基肉制品的水包油型乳化液及其制备方法。


背景技术：

2.油脂或脂肪可增强产品尤其在口感方面的如多汁性、适口性等感官特性。然而，由于油脂的润滑作用会降低高水分挤压加工过程中的机械能，直接添加油脂会抑制植物基肉制品产品的纤维形成。目前油脂在高水分挤压植物基肉制品产品的应用主要添加方式为与油相与水相分开泵进挤压机中，这种方式会导致油水混合不均匀；此外，由于油的添加造成挤压过程中体系的粘度降低，超过2％
‑
4％的油脂添加量便已无法支持植物基肉制品产品的纤维形成。综合考虑，改进油脂的添加方式及增加产品的含油量，同时确保高水分类人造肉的质地质量尤为重要。这能够提升消费者对高水分挤压植物基肉制品的感官接受程度，具有重要的经济价值与现实意义。


技术实现要素：

3.本发明为了克服上述现有技术存在的缺点提出的，一种用于生产植物基肉制品的水包油型乳化液及其制备方法，本发明制备的水包油型乳化液流动特性好、稳定性高，适用于生产植物基肉制品，尤其是应用在高水分挤压植物基肉制品产品中。
4.本发明的第一方面，提供了一种用于生产植物基肉制品的水包油型乳化液，包括以下重量百分比的组分：水溶液80％
‑
96％、液体植物油1％
‑
15％、大豆分离蛋白1.5％
‑
5％；
5.所述液体植物油为下述物质中的一种或多种组合物：葵花籽油、玉米油、芥菜籽油、亚麻子油、花生油、大豆油。
6.作为本发明水包油型乳化液的一个优选方案，其中液体植物油与所述大豆分离蛋白重量比为(0.1～6)：1。
7.本发明的第一方面，提供了一种制备用于生产植物基肉制品的水包油型乳化液的方法，其中包括下列步骤：
8.将大豆分离蛋白放入45～70℃的水溶液中搅拌溶解，得到大豆分离蛋白溶液；
9.将液体植物油加入大豆分离蛋白溶液中形成混合液；
10.将混合液利用剪切乳化机进行剪切乳化，形成乳化液；
11.利用高压均质机对乳化液进行高压均质，得到水包油型乳化液；
12.将水包油型乳化液冷藏贮存，并于48小时内用于生产植物基肉制品。
13.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中搅拌溶解的搅拌速度为100～800rpm，搅拌时间为1～2个小时。
14.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中剪切乳化形成的乳化液温度设置为20～50℃。
15.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中剪切乳化机的剪切速度为10000～30000rpm，剪切时间为1～5分钟。
16.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中高压均质机的温度设置为4～25℃。
17.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中高压均质机的均质压力设置为80
‑
200mpa。
18.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中高压均质的循环次数为1～4次。
19.作为本发明制备方法的一个优选方案，其中冷藏贮存的温度为2～10℃。
20.本发明提供的一种用于生产植物基肉制品的水包油型乳化液及其制备方法，水包油型乳化液重量百分比水溶液80％
‑
96％、液体植物油1％
‑
15％、大豆分离蛋白1.5％
‑
5％，通过制备方法制备出的乳化液具备良好的稳定性，可提供植物基肉制品中需要的油脂含量，能够保证油相和水相在高水分挤压植物基肉制品过程中的均匀分布，以及当高水分挤压植物基肉制品在15％以内的油脂添加量时，均可维持植物基肉制品的纤维结构。
附图说明
21.图1是本发明实施例的不同液体植物油含量制备的乳化液的粒径比较图。
22.图2是本发明实施例的不同液体植物油含量制备的乳化液的zeta电位比较图。
23.图3是本发明实施例的不同液体植物油含量制备的乳化液的粘度比较图。
具体实施方式
24.以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
25.在本发明的优选实施例中，首先将水溶液、液体植物油以及大豆分离蛋白按重量百分比分别为80％
‑
96％、1％
‑
15％、1.5％
‑
5％，以及液体植物油与所述大豆分离蛋白重量比为(0.1～6)：1进行称量，将水溶液升温至45～70℃，然后将称量好的大豆分离蛋白放入水溶液中进行搅拌溶解，搅拌速度为100～800rpm，搅拌时间为1～2个小时，得到大豆分离蛋白溶液；将称量好的液体植物油加入大豆分离蛋白溶液中形成混合液；将混合液利用剪切乳化机进行剪切乳化，剪切乳化形成的乳化液温度设置为20～50℃，剪切速度为10000～30000rpm，剪切时间为1～5分钟，得到乳化液；利用高压均质机对乳化液进行高压均质，高压均质机的温度设置为4～25℃，均质压力设置为80
‑
200mpa，高压均质的循环次数为1～4次，得到水包油型乳化液；将水包油型乳化液冷藏贮存，冷藏贮存的温度为2～10℃，并于48小时内用于生产植物基肉制品。
26.实施例1
27.一种适用于挤压方式生产含水量60％、含油量6％的植物基肉制品的水包油型乳化液的制备方法，具体包括以下步骤：
28.1.原料按重量百分比称重
29.水，88.5％；玉米油，8.85％；大豆分离蛋白，2.65％。
30.2.生产工艺
31.(1)将水温升至55℃，将称量好的大豆分离蛋白投入热水中，300rpm条件下搅拌溶解1小时；
32.(2)将液体植物油加入至步骤(1)中的大豆分离蛋白溶液中，将所有原料进行剪切乳化，温度为室温，剪切速度为20000rpm；剪切时间为2min。
33.(3)采用100mpa条件进行高压均质，循环次数为3次，均质温度为4℃。
34.(4)高压均质后的产品于4℃冷藏条件下贮存，并于36h内应用在高水分挤压植物基肉制品中。
35.实施例2
36.对比实验
37.1、不同液体植物油含量制备的乳化液的粒径比较
38.分别以重量百分比为0％、5％、10％、13％的液体植物油含量制备乳化液，如图1所示，是本发明实施例不同液体植物油含量制备的乳化液的粒径分布比较，由0％的液体植物油含量制备的乳化液粒径与其他液体植物油含量制备的乳化液粒径比较可知，重量百分比为1％
‑
15％的液体植物油含量制备的乳化液粒径分布均匀，平均粒径为0.320μm，体积表面平均直径为0.281μm。
39.2、不同液体植物油含量制备的乳化液的zeta电位比较
40.分别以重量百分比为0％、5％、10％、13％的液体植物油含量制备乳化液，如图2所示，是本发明实施例不同液体植物油含量制备的乳化液的zeta电位图，由0％的液体植物油含量制备的乳化液的zeta电位绝对值与其他液体植物油含量制备的乳化液的zeta电位绝对值比较可知，重量百分比为1％
‑
15％的液体植物油含量制备的乳化液的稳定性良好。
41.3、不同液体植物油含量制备的乳化液的粘度比较
42.分别以重量百分比为0％、5％、10％、13％的液体植物油含量制备乳化液，如图3所示，是本发明实施例不同液体植物油含量制备的乳化液的粘度图，由0％的液体植物油含量制备的乳化液的粘度值与其他液体植物油含量制备的乳化液的粘度值比较可知，重量百分比为1％
‑
15％的液体植物油含量制备的乳化液粘度在0.005
‑
0.17pa
·
s(剪切速率为0.01
‑
100s
‑1)表明稳定性良好。
43.实施例3
44.应用于挤压方式生产的植物基肉制品中，实施例中生产高水分挤压植物基肉制品的挤压机型号为process 11双螺杆挤压机。高水分挤压植物基肉制品的蛋白组分由大豆蛋白与谷朊粉(重量比为7:3)构成，含水量60％、含油量6％。挤压条件及植物基肉制品的检测结果如表1：
45.表1生产植物基肉制品的挤压条件及检测结果
[0046][0047]
上面结合附图对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所述技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。