浆膏状橙香精及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品添加剂的制备，尤其涉及一种浆膏状橙香精及其制备方法和应用。


背景技术：

2.乳化香精是指将具有一定香气强度的风味油以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中，形成的一种相对稳定的水包油体系。这种体系由于阿拉伯胶和变性淀粉等乳化稳定剂的存在而得以稳定。
3.同其它的液体香精相比较，乳化香精具有以下特点：
4.乳化香精属于两相体系，而其它液体类香精一般为单相体系。单相体系在温度恒定时不存在香精的分层现象。乳化香精的稳定性则受多种因素的影响，包括配方、工艺、均质压力、粒子大小等等。由于乳化香精的油水两相的比重不同，因此在足够长的时间条件下，乳化香精必然会出现油水分层现象。
5.乳化香精的香型主要是含萜类高的香橙类香型。这是由于香橙类香精是用含萜高的甜橙油、柠檬油、桔子油、白柠檬油等油溶性香料，如不乳化则需经除萜制成水溶性橙香精，才能用于制备水质饮料。除萜方法一般有冷法和热法两种，冷法存在生产工艺时间较长的问题，有时达一周以上。热法则会导致香味变差，这是由于香橙类天然精油一经加热后，香味物质就会发生变质导致的。但经除萜后制备的香橙类香精缺乏一种天然新鲜的头香，因此为保留天然新鲜的香味，香橙类香精多制成乳化香精。乳化香橙类香精不经除萜，直接用天然的香橙类精油，加乳化剂和水等等，通过均质制成乳化香精，香味较除萜者天然而纯正，香味好。
6.水溶性橙香精由于除去了萜烯类成分而成为水溶性香精、但风味强度及风味可接受性都大大降低；而乳化橙香精则不用除去其中的任何成分，因而风味饱满持久。
7.乳化香精除了风味较好外，还能提供给饮料类似天然果汁的混浊感。在不加果汁的饮料中，产生混浊感，使消费者感觉有果汁感和觉得内容物丰富。在添加果汁的饮料中，通过添加乳化香精，可在较低的果汁添加量时也能产生较高的浊度。
8.但现今生产工艺中，香橙类乳化香精存在乳液不均匀、易分层、难以长期存放等问题，一般存放1-3个月就会出现香气改变的现象。这是因为柑橘香味成分会发生化学降解，如氧化、水解反应，生成萜醇类、萜烯醛，降低了良好香味组合物的浓度且增加了不良风味成分的浓度，酸催化反应和氧化反应也改变了香橙类香精的风味。
9.由于香橙类香精的这些特性，导致其制备的香橙类饮料保存到保质期后期会出现口感变差的现象，同时外观出现不均匀或分层现象。而香橙类饮料的鲜艳颜色也会随着时间的变化，变淡变浅。而目前流行的橙味气泡水，由于在饮料中充入了二氧化碳，导致其更容易出现杂质、分层或沉淀的现象，进一步缩短了其保质期。目前市面标注的保质期一般在8～12个月，但一般存放8个月以上就会出现口感变差、颜色变淡变浅、饮料体系不均匀、出现沉淀等现象。


技术实现要素：

10.针对上述问题，本发明提供一种浆膏状橙香精及其制备方法和应用。
11.为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
12.一种浆膏状橙香精，以重量份数计，制成所述浆膏状橙香精的有效成分的原料包括：
13.①
浓缩香精4～6份；
14.②
水溶性辅料：苯甲酸钠0.1～0.3份、柠檬酸0.6～1.0份、日落黄色素 4～6份和柠檬黄色素2～4份；
15.③
脂溶性辅料：乙酸异丁酸蔗糖酯4～6份、松香甘油酯6～8份和阿拉伯胶4～6份；
16.④
辛,癸酸甘油酯10～15份；
17.⑤
辛烯基琥珀酸淀粉钠2～5份；
18.⑥
去离子水50～60份。
19.进一步的，浓缩香精为甜橙油或/和甜橙提取物；松香甘油酯为氢化松香甘油酯或/和木松香甘油酯。
20.一种浆膏状橙香精的制备方法，包括以下步骤：
21.1)取水溶性辅料加至去离子水中溶解，得水相溶液；
22.取脂溶性辅料加至辛,癸酸甘油酯中，加热溶解后，再加入浓缩香精混匀，然后加入辛烯基琥珀酸淀粉钠混匀，得油相溶液；
23.2)在高速剪切条件下，取油相溶液滴加至水相溶液中，经高速剪切，得混合液；
24.3)混合液经两次均质，即得所述浆膏状橙香精。
25.进一步的，步骤2)中，高速剪切的温度为20～70℃、时间为 30～60min；
26.步骤3)中，两次均质前，均需预热至60～70℃；
27.两次均质过程中，第一次均质的压力为6～12mpa；第二次均质的压力为8～30mpa。
28.一种浆膏状橙香精直接制备橙味碳酸饮料的应用。
29.进一步的，制备所述橙味碳酸饮料的原料，以重量份数计，包括：
30.ⅰ
浆膏状橙香精0.6～1份；
31.ⅱ
糖28～35份；
32.ⅲ
甜味剂：苯甲酸钠0.15～0.2份、安赛蜜0.1～0.2份、阿斯巴甜0.1～0.2 份和甜蜜素0.3～0.5份；
33.ⅳ
复配抗氧化剂0.35～0.5份；
34.ⅴ
调节剂：柠檬酸1.5～2.0份、dl-苹果酸0.15～0.25份和食用盐0.1～0.3 份。
35.进一步的，所述复配抗氧化剂是由重量比为30～40：30～40：15～20： 3～5的d-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和乙二胺四乙酸二钠混合而得。
36.进一步的，所述橙味碳酸饮料的制备过程包括以下步骤：
37.制备糖液：取糖加至足够量的纯净水(足够量是指大于等于能够完全溶解糖的纯净水的量)中溶解，灭菌，得糖液；
38.制备橙味浆液：取甜味剂和复配抗氧化剂加至足够量的纯净水(足够量是指大于等于能够完全溶解甜味剂、复配抗氧化剂、调节剂和浆膏状橙香精的纯净水的量)中溶解，再加入调节剂和浆膏状橙香精溶解，得橙味浆液；
39.制备浓缩液：橙味浆液与糖液混合，加纯净水定容，过滤，再经瞬时灭菌，得浓缩液；
40.制备含气水溶液：取纯净水充入二氧化碳，得含气水溶液；
41.制备橙味碳酸饮料：含气水溶液与浓缩液混匀，即得所述橙味碳酸饮料。
42.进一步的，橙味碳酸饮料与浆膏状橙香精的重量比为4t：0.6～1kg；橙味碳酸饮料与二氧化碳的重量比为4t：35～45kg。
43.进一步的，制备糖液的过程中，糖的溶解温度为70～80℃、溶解时间为8～15min；
44.灭菌的温度为85～95℃、时间为15～20min；
45.制备橙味浆液的过程中，甜味剂和复配抗氧化剂溶解的温度为 75～85℃、时间为5～10min；
46.调节剂和浆膏状橙香精溶解的温度75～85℃、时间为5～10min；
47.制备浓缩液的过程中，过滤为袋式过滤；
48.瞬时灭菌的温度为110～121℃、时间为6～15s；
49.橙味碳酸饮料还需在3～5℃进行灌装。
50.本发明的浆膏状橙香精及其制备方法和应用的有益效果为：
51.本发明通过采用多种乳化剂对浓缩香精进行包裹，使浓缩香精被乳化剂分子层多层次互补型包围，针对性对抗香精保存过程中所面临的氧化反应、酸催化反应和分解反应，在不增加乳化剂总量的情况下，达到提高浓缩香精的稳定性的目的；
52.同时，本发明通过添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，在增稠的同时，进一步对已被乳化剂包裹的浓缩香精进行包埋，形成类似微胶囊样的油相溶液——浓缩香精被包裹成微胶囊样的油状物，提高浆膏状橙香精的稳定性；
53.本发明在浆膏状橙香精的制备过程中，在高速剪切条件下进行油相和水相的混合，同时在不同压力下进行两次均质，能够保证在水油两相充分混匀的同时，最大程度的降低类似微胶囊结构的油相溶液不被破坏，提高浆膏状橙香精的稳定性，延长其保质期；
54.本发明通过延长浆膏状橙香精的稳定性，从而延长了利用其所制的橙味碳酸饮料的保质期；
55.本发明通过选用合适比例的四种抗氧化剂进行复配，能够有效防止橙味碳酸饮料氧化褪色，进一步增加橙味碳酸饮料的保质期，本发明所制橙味碳酸饮料的保质期可达一年半以上，在此期间，本发明所制橙味碳酸饮料不会发生褪色、口感变差、体系不均匀、有沉淀等现象。
附图说明
56.图1是本发明实施例1中所制橙味碳酸饮料n1离心后状态图；
57.图2是本发明实验例1中橙味碳酸饮料n1和dn1在常温条件下放置后的颜色变化图；
58.图3是本发明实验例1中橙味碳酸饮料n1和dn1在恒温条件下放置后的颜色变化图；
59.图4是本发明实验例1中橙味碳酸饮料n1和dn1在日晒条件下放置后的颜色变化图。
具体实施方式
60.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
61.实施例1一种浆膏状橙香精的制备方法及其应用
62.一)浆膏状香精的制备
63.1)取0.2kg苯甲酸钠、0.8kg柠檬酸、5kg日落黄色素和3kg柠檬黄色素加至55kg去离子水中，搅拌充分溶解，得水相溶液；
64.取5kg乙酸异丁酸蔗糖酯、7kg氢化松香甘油酯和5kg阿拉伯胶加至 11kg辛,癸酸甘油酯中，加热搅拌至完全溶解混匀后，再加入5kg甜橙油 (巴西甜橙油)搅拌混合均匀，然后加入3kg辛烯基琥珀酸淀粉钠搅拌混合混匀，得油相溶液；
65.2)取水相溶液加至高速剪切机中，将水相溶液加热至25℃，维持25℃在高速剪切条件下，取油相溶液滴加至水相溶液中，滴加完毕后，继续维持25℃进行高速剪切40min，得混合液；
66.3)混合液移至均质机中，预热至60℃，在10mpa进行第一次均质，再次预热至60℃，在20mpa进行第二次均质，即得浆膏状橙香精，标记为 m1。
67.需要注意的是，水相溶液的制备和油相溶液的制备不分先后顺序。
68.二)橙味碳酸饮料的制备
69.s1)制备糖液
70.取200l的纯净水(ro水)，加热至75℃，再加入30kg白砂糖，维持75℃搅拌溶解10min，溶解完全后升温至90℃恒温灭菌20min，得糖液备用；
71.s2)制备橙味浆液
72.取133.33g的d-异抗坏血酸钠、177.78g六偏磷酸钠、66.67g焦磷酸钠和22.22g乙二胺四乙酸二钠混合(d-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和乙二胺四乙酸二钠之间的重量比zb＝0.3:0.4:0.15:0.05)，得400g (0.4kg)复配抗氧化剂，备用；
73.取200l的纯净水(ro水)，加热至80℃，再加入0.15kg苯甲酸钠、 0.15kg安赛蜜、0.15kg阿斯巴甜、0.4kg甜蜜素和0.4kg复配抗氧化剂，维持80℃搅拌溶解5min至完全溶解，然后再加入1.8kg柠檬酸、0.2kg的 dl-苹果酸、0.2kg食用盐和0.8kg浆膏状橙香精m1，维持80℃继续搅拌 10min至完全溶解，得橙味浆液；
74.s3)制备浓缩液
75.将橙味浆液与糖液进行混合均匀，再加入纯净水(ro水)定容至1t (本实施例虽然定容至1吨，但并不限于1吨，只要保证定容后所得浓缩液与含气水溶液混匀后制成4吨即可)，然后经袋式过滤，121℃瞬时灭菌 6s，得浓缩液；
76.s4)制备含气水溶液
77.取3t纯净水(同样本实施例虽然使用了3吨纯净水，但并不限于3吨，只要保证定容后所得浓缩液与含气水溶液混匀后制成4吨即可)，充入 40kg二氧化碳，得含气水溶液；
78.s5)制备橙味碳酸饮料
79.将含气水溶液与浓缩液混匀，经质量检测合格后，得橙味碳酸饮料，标记为n1，可
溶性固形物为3.0％，ph值为3.71，离心沉淀率(3000r/min，离心10min)为0，离心后状态参见图1。
80.将橙味碳酸饮料降温至3℃，维持3℃灌装至已经过消毒、清洗的干净瓶子中、旋紧瓶盖(瓶盖也已经过消毒、清洗)，包装入库，即得可市售的橙味碳酸饮料。
81.需要注意的是，步骤s1)和s2)无固定先后顺序，可以先制备糖液，也可以先制备橙味浆液；同时，s4)和s1)～s3)也无固定先后顺序，可以先制备浓缩液，也可以先制备含气水溶液(即先制备含气水溶液，再制备糖液、橙味浆液、浓缩液)。本实施例为描述清楚，仅采用了其中一种顺序，应理解本发明所要求保护的制备方法并不受本实施例的生产顺序所限制。
82.实施例2～6浆膏状橙香精的制备方法及其应用
83.实施例2～6分别为一种浆膏状橙香精的制备方法及其应用，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于工艺参数的不同，具体详见表1：
84.表1实施例2～6中各项工艺参数一览表
85.86.[0087][0088]
实施例2～6其它部分的内容，与实施例1相同。
[0089]
实验例1橙味碳酸饮料的性质测定
[0090]
对比例1～4为实施例1中浆膏状橙香精制备方法及其应用的对比试验，区别仅在于：
[0091]
对比例1中氢化松香甘油酯用量为8g、阿拉伯胶用量为6g，不添加乙酸异丁酸蔗糖酯，所制浆膏状橙香精标记为dm1，所得浆膏状橙香精dm1 有轻微的水油分离现象；利用浆膏状橙香精dm1制备的橙味碳酸饮料，标记为dn1，可溶性固形物为3.0％，ph值为3.73，离心沉淀率(3000r/min，离心10min)为0.24％；
[0092]
对比例2中乙酸异丁酸蔗糖酯用量为8g、阿拉伯胶用量为6g，不添加氢化松香甘油酯，所制浆膏状橙香精标记为dm2，所得浆膏状橙香精dm2 有轻微的水油分离现象；利用浆膏状橙香精dm2制备的橙味碳酸饮料，标记为dn2，可溶性固形物为3.0％，ph值为3.70，离心沉淀率(3000r/min，离心10min)为0.19％；
[0093]
对比例3中不添加辛烯基琥珀酸淀粉钠，所制浆膏状橙香精标记为 dm3，所得浆膏状橙香精dm3有轻微的水油分离现象；利用浆膏状橙香精 dm3制备的橙味碳酸饮料，标记为dn3，可溶性固形物为3.0％，ph值为 3.69，离心沉淀率(3000r/min，离心10min)为0.15％；
[0094]
对比例4中使用100g的d-异抗坏血酸钠、100g六偏磷酸钠、100g焦磷酸钠和100g乙二胺四乙酸二钠混合的400g复配抗氧化剂，所制浆膏状橙香精标记为dm4；利用浆膏状橙香精dm4制备的橙味碳酸饮料，标记为dn4，可溶性固形物为3.0％，ph值为3.71，离心沉淀率(3000r/min，离心10min)为0.31％。
[0095]
可见，对比例1～3所制的浆膏状橙香精dm1～dm3都有轻微的水油分离现象，影响后续制备的橙味碳酸饮料的离心沉淀率；而对比例4所制的成为碳酸饮料dm4，则可能是由于均质不到位，造成离心沉淀率有所变差。
[0096]
取实施例1～6、对比例1～4制备的橙味碳酸饮料n1～n6和dn1～dn4 分别放置于常温、恒温及日晒条件下存放，并定期对其进行观察，观察项包括色泽、沉淀、浮油、产品状态、离心沉淀率(3000r/min，离心10min) 和色差(色差采用色差计法测定，其中，色差
△
en＝
△
eyn
‑△
ey0，n为测定时放置的月数，
△
eyn为n月时橙味碳酸饮料与水的色差值，
△
ey0为开始时橙味碳酸饮料与水的色差值)，连续观察18个月并记录结果，具体结果见表2～6，其中实施例1制备的橙味碳酸饮料n1(右)和对比例1制备的橙味碳酸饮料dn1(左)在常温条件下放置后的颜色变化图见图2，在恒温条件下放置后的颜色变化图见图3，在日晒条件下放置后的颜色变化图见图4，图2中最后两张照片中左边的橙味碳酸饮料可见明显浑浊，图3、图4中的最后三张照片左边的橙味碳酸饮料可见明显浑浊。
[0097]
表2测定结果一览表(6个月)
[0098]
[0099][0100]
表3测定结果一览表(9个月)
[0101][0102]
[0103]
表4测定结果一览表(12个月)
[0104][0105]
表5测定结果一览表(15个月)
[0106][0107]
表6测定结果一览表(18个月)
[0108]
[0109][0110]
由表2～6可以看出，本发明制备的橙味碳酸饮料能够维持18个月内无褪色、不产生沉淀、浮油或分层现象，离心无沉淀，且色差几乎无变化，保质期可达18个月以上。而橙味碳酸饮料能够维持稳定性是由于本发明所制的浆膏状橙香精稳定性强。
[0111]
二)试饮实验
[0112]
在石家庄市栾城区，征选100名身体健康，且对色、香、味、形具有较强分辨能力的人(其中男女各半)，对橙味碳酸饮料进行感官评价，并进行盲选打分，各项指标评分总分为10分，具体评测方法如下：
[0113]
分别对实施例1～6和对比例1～4制备的橙味碳酸饮料n1～n6及 dn1～dn4进行品尝，并对橙味碳酸饮料的颜色、口感和喜爱程度进行盲选打分。
[0114]
打分完成后，收集打分表，进行统计并计算平均值，具体结果见表7：
[0115]
表7橙味碳酸饮料评分结果一览表
[0116][0117]
由表7可以看出，本发明制备的橙味碳酸饮料颜色、口感和客户喜爱程度都很好。
[0118]
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。