一种佛手蜜饯及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种佛手蜜饯及其制备方法。


背景技术：

2.佛手为芸香科柑橘属植物，被广泛种植于我国南方多个省份。佛手具有疏肝理气，和胃止痛，燥湿化痰的作用。用于肝胃气滞，胸胁胀痛，胃脘痞满，食少呕吐，咳嗽痰多。佛手果常作为中药材用，还可盆景栽培以及加工成蜜饯。佛手果被加工为蜜饯食用有悠久的历史，民间加工佛手果的工艺比较简单，采用熬煮去涩味，再直接加蔗糖煮透糖渍，放置三五年后成为陈年佛手蜜饯。
3.由于传统蜜饯生产的标准化工艺水平比较薄弱，使绝大部分蜜饯产品的质量在加工流程中得不到控制，从而出现食品安全问题；而且采用佛手果制作蜜饯的生产企业大部分规模较小，存在着工艺操作不规范、蜜饯加工仍停留在高糖、高酸、高盐、以及依赖添加糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾、苯甲酸钠的水平，生产可控性差，卫生得不到保障等问题，成为制约佛手加工及其产业化的瓶颈。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是传统的佛手瓜蜜饯的制备过程不规范，易出现安全问题，目的在于提供一种佛手蜜饯及其制备方法，解决以上问题。
5.本发明通过下述技术方案实现：
6.本发明的第一个目的是提供一种佛手蜜饯的制备方法，包括：
7.(1)对佛手瓜进行针孔处理；
8.(2)钝化酶活性处理：对针孔处理后的佛手瓜瞬时加温加压处理；
9.(3)间歇式高压加热：将经钝化酶活性处理后的佛手瓜甩干水分、沥干，两次加压熬煮，沥干；
10.(4)真空渗料：将(3)中得到的果肉密封真空降压，放压倒入料液，浸泡；
11.(5)蒸汽加湿干燥：加长烘干生产线，将(4)中得到的果肉烘干、加湿；
12.(6)包装。
13.优选地，所述(1)中的佛手瓜为经切块处理；
14.所述针孔处理的过程为：将块状佛手瓜采用针孔加工机进行针孔加工。
15.优选地，所述(2)中的钝化酶活性处理的温度为92℃，处理时间为6s，压力值为850mpa。
16.优选地，步骤(3)中的两次加压熬煮的过程为：
17.第一次加压熬煮：将(3)中脱干水分的佛手瓜加入到在高压锅中煮沸的料液内，加压熬煮，降温开锅，冷却；
18.第二次加压熬煮：将第一次加压熬煮后的物质加入到在高压锅中煮沸的料液内，加压熬煮。
19.优选地，所述第一次加压熬煮的压力为850mpa，熬煮时间为30min，(3)中脱干水分的佛手瓜与料液的体积比为3:1；
20.所述第二次加压熬煮的压力为850mpa，熬煮时间为450min，第一次加压熬煮后的物质与料液的体积比为4:1。
21.优选地，所述(3)中的沥干为采用风干机将佛手瓜沥干水分，所述经沥干的佛手瓜的水分含量为20％。
22.优选地，所述(4)中浸泡时间为24h。
23.优选地，所述(5)中烘干线的长度为42m。
24.本发明的第二个目的是提供按照以上方法制备得到的佛手蜜饯。
25.本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
26.本发明实施例提供的一种佛手蜜饯的制备方法通过对传统佛手蜜饯生产工艺进行技术创新及改造，采用针孔果胚处理、钝化酶活性处理、间歇式高压加热及真空蜜饯渗料、蒸汽加湿干燥技术，保证产品优质、质量可控、卫生安全，可常年生产，实现佛手蜜饯的工业化和标准化生产。制备得到的佛手蜜饯产品各项指标经检测均达到预期目标，生产出不含蔗糖、防腐剂和甜味剂等添加剂，使产品既符合无公害、绿色食品标准，且具有美味可口、保质期长新一代健康无公害佛手蜜饯产品，填补了国内无糖佛手蜜饯的市场空白。
附图说明
27.图1为本发明实施例提供的一种佛手蜜饯的制备流程图。
具体实施方式
28.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
29.在整个说明书中，对“一个实施例”、“实施例”、“一个示例”或“示例”的提及意味着：结合该实施例或示例描述的特定特征、特性被包含在本本发明至少一个实施例中。因此，在整个说明书的各个地方出现的短语“一个实施例”、“实施例”、“一个示例”或“示例”不一定都指同一实施例或示例。此外，可以以任何适当的组合和、或子组合将特定的特征、特性组合在一个或多个实施例或示例中。这里使用的术语“和/或”包括一个或多个相关列出的项目的任何和所有组合。
30.实施例1：
31.一种无公害佛手蜜饯的制作方法，按照如下步骤进行：
32.(1)对佛手瓜进行针孔处理：首先选料，选取成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的佛手瓜；对选择的佛手瓜进行预处理，具体为刨去佛手瓜表皮，用清水洗净；对佛手瓜切块，具体为切成15
×
15
×
15mm的小块；针孔处理，具体为选用一定针距的果子针孔加工机，对块状佛手果胚进行针孔加工，针孔的距离为5mm
×
5mm。
33.(2)钝化酶活性处理：对针孔处理后的佛手瓜瞬时加温加压处理，处理的温度为92℃，处理时间为6s，压力值为850mpa。
34.(3)间歇式高压加热：将经钝化酶活性处理后的佛手瓜甩干水分、沥干，两次加压
熬煮，沥干；
35.具体为：将钝化酶活性处理后的佛手瓜用甩干机甩干多余水分，再采用风干机使果肉进一步沥干水分，沥干后水分含量为20％；
36.第一次加压熬煮：在高压锅内以一定比例加入料液，并加入水，升温使混合液其煮沸；再将脱干水分的佛手瓜投入到高压锅中，脱干水分的佛手瓜与高压锅中的料液的体积比为3:1， 850mpa下加压熬煮30min后，降压开锅，自然冷却；
37.第二次加压熬煮：再次在高压锅内加入料液，升温煮沸，将第一次加压熬煮后的物质加入到高压锅中，第一次加压熬煮后的物质与料液的体积比为4:1，在850mpa下加压熬煮45min 后，降压开锅，自然冷却；
38.然后使用风干机沥干水分，得到果肉。
39.(4)真空渗料：将(3)中得到的果肉放入真空渗料装置中，通过密封真空降压，再放压倒入料液；最后将果肉捞出浸泡到料液盐渍不锈钢容器中24h。
40.(5)蒸汽加湿干燥：将烘干生产线加长至42m，将(4)中得到的果肉经烘干、加湿、再烘干的方式改良蜜饯口感。
41.(6)包装：以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得佛手蜜饯。
42.实施例2：
43.一种无公害佛手蜜饯的制作方法，按照如下步骤进行：
44.(1)对佛手瓜进行针孔处理：首先选料，选取成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的佛手瓜；对选择的佛手瓜进行预处理，具体为刨去佛手瓜表皮，用清水洗净；对佛手瓜切块，具体为切成15
×
15
×
15mm的小块；针孔处理，具体为选用一定针距的果子针孔加工机，对块状佛手果胚进行针孔加工，针孔的距离为3mm
×
3mm。
45.(2)钝化酶活性处理：对针孔处理后的佛手瓜瞬时加温加压处理，处理的温度为75℃，处理时间为5s，压力值为800mpa。
46.(3)间歇式高压加热：将经钝化酶活性处理后的佛手瓜甩干水分、沥干，两次加压熬煮，沥干；
47.具体为：将钝化酶活性处理后的佛手瓜用甩干机甩干多余水分，再采用风干机使果肉进一步沥干水分，沥干后水分含量为10％；
48.第一次加压熬煮：在高压锅内以一定比例加入料液，并加入水，升温使混合液其煮沸；再将脱干水分的佛手瓜投入到高压锅中，脱干水分的佛手瓜与高压锅中的料液的体积比为2:1， 800mpa下加压熬煮40min后，降压开锅，自然冷却；
49.第二次加压熬煮：再次在高压锅内加入料液，升温煮沸，将第一次加压熬煮后的物质加入到高压锅中，第一次加压熬煮后的物质与料液的体积比为3:1，在800mpa下加压熬煮30min 后，降压开锅，自然冷却；
50.然后使用风干机沥干水分，得到果肉。
51.(4)真空渗料：将(3)中得到的果肉放入真空渗料装置中，通过密封真空降压，再放压倒入料液；最后将果肉捞出浸泡到料液盐渍不锈钢容器中24h。
52.(5)蒸汽加湿干燥：将烘干生产线加长至35m，将(4)中得到的果肉经烘干、加湿、再烘干的方式改良蜜饯口感。
53.(6)包装：以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得佛手蜜饯。
54.实施例3：
55.一种无公害佛手蜜饯的制作方法，按照如下步骤进行：
56.(1)对佛手瓜进行针孔处理：首先选料，选取成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的佛手瓜；对选择的佛手瓜进行预处理，具体为刨去佛手瓜表皮，用清水洗净；对佛手瓜切块，具体为切成15
×
15
×
15mm的小块；针孔处理，具体为选用一定针距的果子针孔加工机，对块状佛手果胚进行针孔加工，针孔的距离为6mm
×
6mm。
57.(2)钝化酶活性处理：对针孔处理后的佛手瓜瞬时加温加压处理，处理的温度为85℃，处理时间为7s，压力值为900mpa。
58.(3)间歇式高压加热：将经钝化酶活性处理后的佛手瓜甩干水分、沥干，两次加压熬煮，沥干；
59.具体为：将钝化酶活性处理后的佛手瓜用甩干机甩干多余水分，再采用风干机使果肉进一步沥干水分，沥干后水分含量为15％；
60.第一次加压熬煮：在高压锅内以一定比例加入料液，并加入水，升温使混合液其煮沸；再将脱干水分的佛手瓜投入到高压锅中，脱干水分的佛手瓜与高压锅中的料液的体积比为4:1， 900mpa下加压熬煮50min后，降压开锅，自然冷却；
61.第二次加压熬煮：再次在高压锅内加入料液，升温煮沸，将第一次加压熬煮后的物质加入到高压锅中，第一次加压熬煮后的物质与料液的体积比为2:1，在900mpa下加压熬煮50min 后，降压开锅，自然冷却；
62.然后使用风干机沥干水分，得到果肉。
63.(4)真空渗料：将(3)中得到的果肉放入真空渗料装置中，通过密封真空降压，再放压倒入料液；最后将果肉捞出浸泡到料液盐渍不锈钢容器中24h。
64.(5)蒸汽加湿干燥：将烘干生产线加长至40m，将(4)中得到的果肉经烘干、加湿、再烘干的方式改良蜜饯口感。
65.(6)包装：以食品级聚乙烯包装袋进行真空包装，即得佛手蜜饯。
66.实施例4检测
67.对实施例1～3得到的佛手蜜饯在37℃下贮存了5天后，对微生物合格率、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精钠、甜蜜素进行检验，结果如表1所示：
68.表1
69.序号微生物合格率苯甲酸钠山梨酸钾糖精钠甜蜜素实施例1100％未检出未检出未检出未检出实施例2100％未检出未检出未检出未检出实施例3100％未检出未检出未检出未检出
70.由表1可知，实施例1～3得到的佛手蜜饯在放置一定时间后，微生物合格率依然为100％，苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂均未检出，糖精钠、甜蜜素也均未检出。且放置5天后，产品均保持良好的色泽、组织状态和气味，产品风味浓郁，口味适中，适合各年龄人群食用。
71.本发明实施例提供的一种佛手蜜饯的制备方法，得到的佛手蜜饯产品各项指标经检测达到预期目标。通过对传统佛手蜜饯生产工艺进行改造，采用针孔果胚处理、钝化酶活性处理、间歇式高压加热、真空蜜饯渗料、蒸汽加湿干燥技术，保证产品优质、质量可控、卫生安全，且可常年生产，实现佛手蜜饯的工业化和标准化生产。
72.此外，本发明的方法制备得到的佛手蜜饯不含蔗糖、不含防腐剂和甜味剂等的添加剂，使产品既符合无公害、绿色食品标准，且美味可口、保质期长，填补了国内无糖佛手蜜饯的市场空白。
73.以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。