一种含有罗伊氏乳杆菌的发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种含有罗伊氏乳杆菌的发酵乳及其制备方法。


背景技术：

2.乳酸菌广泛应用于发酵乳制品中，不仅提高了乳酸菌的风味，还提高了乳酸菌的功能性品质。益生菌是对宿主有益的活的微生物，益生菌可以降低血清胆固醇、改善肠道健康、预防各种癌症、促进免疫反应和改善认知障碍。益生菌通过黏附肠上皮细胞在肠道定植并抑制肠道有害菌，改善肠道微生态平衡来改善胃肠道的生理平衡，从而对宿主产生有益作用。乳酸菌菌株的抗氧化等重要生物学功能在保障食品质量、提高食品品质方面具有重要作用。发酵乳是益生菌最好的载体，功能性益生菌发酵乳的研究开发一直受到广泛关注。市场上所售发酵乳一般使用保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)菌种来发酵，并添加多种稳定剂。
3.发酵乳是大众喜爱的健康产品，随着生活水平的提高和对健康的重视，不添加任何添加剂的健康食品越来越受到消费者青睐，开发一种含有益生菌且不含添加剂的新型发酵乳成为研究热点。


技术实现要素：

4.本发明为了解决现有技术中的发酵乳存在稳定性不够理想，且含有较多添加剂，如果不加添加剂就会存在质地松散，析水严重等的缺陷。
5.本发明提供一种制备含有罗伊氏乳杆菌的发酵乳的方法，所述方法是将罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)j1接种到原料乳后进行发酵，得到含有罗伊氏乳杆菌的发酵乳。
6.进一步地限定，所述原料乳的配方由如下重量份数的成分组成：鲜牛乳82％
‑
90％和白砂糖10％
‑
18％。
7.进一步地限定，所述原料乳进行均质处理和杀菌处理。
8.进一步地限定，所述均质处理的条件为：15mpa～20mpa，40～65℃，500～1500r/min搅拌速度混合20～30min。
9.进一步地限定，所述杀菌的条件为：温度为95℃、时间为30s。
10.进一步地限定，所述罗伊氏乳杆菌j1的接种量为：1
×
108cfu/ml～1
×
106cfu/ml。
11.进一步地限定，所述发酵的条件为：25
‑
43℃发酵6
‑
8小时。
12.本发明还提供了一种含有罗伊氏乳杆菌的发酵乳，所述发酵乳是利用上述的方法制备得到的。
13.进一步地限定，所述发酵乳还包括含有保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵乳。
14.进一步地限定，含有罗伊氏乳杆菌的发酵乳与含有保加利亚乳杆菌
(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵乳的重量比为：(2
‑
10)：(90
‑
98)。
15.有益效果：本发明的发酵乳原料简单，生产工艺简化，不添加任何添加剂和稳定剂，口感顺滑浓郁，具有天然香气，含有丰富的益生菌粘稠度适宜，保水性好，保质期内无乳清析出。
附图说明
16.图1是发酵乳感官特性的影响。
具体实施例
17.罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)j1记载在张紫薇.罗伊氏乳杆菌j1益生特性初步评价及基因组学研究[d].东北农业大学中。
[0018]
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0019]
实施例1.
[0020]
1)取
‑
80℃保存的罗伊氏乳杆菌j1(lactobacillus reuteri j1)，在含5％蔗糖的m17固体培养基的培养皿上活化，并在含5wt％蔗糖的无菌脱脂乳中逐级扩培，得到发酵种子液(培养温度37℃)，培养时间为24小时；
[0021]
2)将包括下列重量百分比的原料加热混合：鲜牛乳90％，白砂糖10％，加热温度为40℃，趁热均质(20mpa)，杀菌处理，杀菌温度为95℃，杀菌时间为30s；
[0022]
3)将步骤1)得到的发酵种子液接种至上述步骤2)得到的无菌鲜牛乳，使发酵开始时罗伊氏乳杆菌j1菌落数达到1
×
106cfu/ml，37℃发酵6小时，得到罗伊氏乳杆菌j1发酵乳。
[0023]
4)以普通工艺生产常规发酵乳：生鲜乳(加热到50℃)+白砂糖
→
高速搅拌20分钟
→
加热到60℃
→
均质[一级压力(17)mpa，二级压力(4)mpa]
→
杀菌(90℃，30s)
→
冷却至40℃
→
接入发酵剂
→
发酵(37℃，6小时)
→
冷却、搅拌。发酵剂为含有保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵剂
[0024]
以普通工艺生产常规发酵乳：生鲜乳(加热到50℃)+白砂糖
→
高速搅拌20分钟
→
加热到60℃
→
均质[一级压力(17)mpa，二级压力(4)mpa]
→
杀菌(90℃，30s)
→
冷却至40℃
→
接入发酵剂
→
发酵(37℃，6小时)
→
冷却、搅拌。发酵剂为含有保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵剂。
[0025]
将上述步骤3)和4)得到的发酵乳以10：90重量比混合，搅拌均匀，得到本发明发酵乳。
[0026]
对比例1.(实施案例1的对照组)
[0027]
以普通工艺生产常规发酵乳：生鲜乳(加热到50℃)+白砂糖
→
高速搅拌20分钟
→
加热到60℃
→
均质[一级压力(17)mpa，二级压力(4)mpa]
→
杀菌(90℃，30s)
→
冷却至40℃
→
接入发酵剂
→
发酵(37℃，6小时)
→
冷却、搅拌。发酵剂为含有保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵剂。
[0028]
实施例2.
[0029]
1)按实施例1同样方法活化罗伊氏乳杆菌j1(lactobacillus reuteri j1)，得到发酵种子液；
[0030]
2)将包括下列重量百分比的原料加热混合：鲜牛乳82％，白砂糖18％，加热温度为45℃；趁热均质(15mpa)，杀菌处理，杀菌温度为90℃，杀菌时间为30s；
[0031]
3)将步骤1)得到的发酵种子液接种至上述步骤2)得到的无菌鲜牛乳中，使发酵开始时罗伊氏乳杆菌j1菌落数达到1
×
108cfu/ml，37℃发酵8小时，得到罗伊氏乳杆菌j1发酵乳。
[0032]
4)以普通工艺生产常规发酵乳：生鲜乳(加热到50℃)+白砂糖
→
高速搅拌20分钟
→
加热到65℃
→
均质[一级压力(16)mpa，二级压力(3)mpa]
→
杀菌(95℃，30s)
→
冷却至44℃
→
接入发酵剂
→
发酵(37℃，8小时)
→
冷却、搅拌。发酵剂为含有保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵剂。
[0033]
将上述步骤3)和4)得到的发酵乳以2：98重量比混合，搅拌均匀，得到本发明的发酵乳。
[0034]
对比例2.(实施案例2的对照组)
[0035]
以普通工艺生产常规发酵乳：生鲜乳(加热到50℃)+白砂糖
→
高速搅拌20分钟
→
加热到65℃
→
均质[一级压力(16)mpa，二级压力(3)mpa]
→
杀菌(95℃，30s)
→
冷却至44℃
→
接入发酵剂
→
发酵(37℃，8小时)
→
冷却、搅拌。发酵剂为含有保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)的发酵剂。
[0036]
利用感官评价来验证实验的效果：感官评价的标准如表1所示。
[0037]
发酵乳感官评价表
[0038][0039]
结果如图1所示，感官评价的结果，本发明的发酵乳原料简单，生产工艺简化，不添加任何添加剂和稳定剂，口感顺滑浓郁，具有天然香气，含有丰富的益生菌粘稠度适宜，保水性好，保质期内无乳清析出。
[0040]
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。