一种鳕鱼风味苦味肽及其制备方法与流程

1.本发明涉及领域，特别涉及一种鳕鱼风味苦味肽及其制备方法。


背景技术：

2.鳕鱼是一种蛋白质含量高、营养丰富的深海鱼，其肉质厚实嫩滑，细刺极少，口感较好，脂肪含量较少，所含的氨基酸种类齐全，营养价值高。通常鳕鱼皮为鳕鱼加工的副产物之一，含有丰富的胶原蛋白，但是其分子量较大，不能很好地被人体直接吸收利用。采用酶解的方式将鳕鱼皮的胶原蛋白进行酶解，可生成分子量较小的活性肽，不仅提高人体吸收率，而且还具有氧化性，抗增殖性，抗炎症和免疫调节，抗疲劳等多种生物活性，进一步提高了鳕鱼副产物的应用价值。但蛋白质在酶解的过程中因肽键断裂，暴露疏水基团，以及分解的碱性氨基酸残基，造成活性肽苦味的生成，形成苦味肽，严重影响食用口感，降低其在食品加工中的应用。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明的目的在于提出一种鳕鱼风味苦味肽及其制备方法，解决上述问题。
4.本发明的技术方案是这样实现的：
5.一种鳕鱼风味苦味肽，包括如下重量份的原料：鳕鱼皮80-90份、鳕鱼骨20-30份、海藻蒸煮液17-24份、质量浓度2-4％氯化钙水溶液10-15份、复合酶液6-7份、乳酸4-6份、虾青素8-12份；优选地，包括如下重量份的原料：鳕鱼皮85份、鳕鱼骨25份、海藻蒸煮液19份、质量浓度3％氯化钙水溶液13份、复合酶液6.5份、乳酸5份、虾青素10份。
6.其中，复合酶液为由黑曲霉以90-100cfu/g接种至麸皮培养基中培养4-5d后，加入0.2-0.8％w/w的脂肪酶混合而成。
7.进一步说明，海藻蒸煮液为由在质量比为1-2：1-2的绿藻和红藻中加入24-28％w/w的生理盐水浸泡1-2h，磨浆，80-90℃熬煮2-3h而得。
8.该鳕鱼风味苦味肽的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)在鳕鱼皮和鳕鱼骨中加入质量浓度10-20％氯化钙水溶液，静置15-25min，粉碎，得粉碎液；
10.(2)在粉碎液中加入海藻蒸煮液，浸润2-3h，加入复合酶液总重量的20-25％，酶解，得酶解液；
11.(3)将酶解液均质后，加入乳酸，以200-300r/min搅拌2-4h，加入剩余的复合酶液，二次酶解，80-85℃灭酶10-15min，冷却后加入虾青素，得二次酶解液；
12.(4)取二次酶解液，离心后取上清液，喷雾干燥，得鳕鱼风味苦味肽。
13.进一步说明，步骤(2)中，浸润的温度为20-35℃，转速为250-270r/min。
14.进一步说明，步骤(2)中，酶解的温度为60-65℃，酶解时间为2-3h。
15.进一步说明，步骤(3)中，均质的转速为300-400r/min，均质时间为20-30min。
16.进一步说明，步骤(3)中，加入乳酸进行搅拌后，在加入剩余的复合酶液前，还包括微波处理；微波处理的微波功率为220-250w，微波时间为20-30min，停止微波10-12min，重复1-2次。
17.进一步说明，步骤(3)中，二次酶解的温度为50-55℃，酶解时间为1-2h。
18.进一步说明，步骤(4)中，离心的转速为4000-6000r/min，离心时间为5-15min。
19.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
20.(1)本发明采用科学配比，组分间相互协同，可获得具有特殊风味的鳕鱼苦味肽，同时还具有增强机体免疫力的调节作用；利用黑曲霉发酵产生的酸性酶联合脂肪酶，有效提高蛋白质的水解程度，氯化钙水溶液增强细胞壁的通透性，与海藻蒸煮液和乳酸共同促进复合酶液活性，提高定向切除氨基酸的作用，并析出疏水肽和去除碱性氨基酸残基，减少苦味值；海藻、乳酸和虾青素的加入，不仅降低苦味肽的苦味值，还起到丰富苦味肽多样的风味与口感，并可增加相应的活性成分，增强苦味肽的功效作用。
21.(2)此外，本发明利用多次酶解使分解的苦味肽进行糖基化改性，可降低苦味值，并起到调节蛋白质和增强蛋白质功能的作用，利用微波的热效应有利于去除疏水肽和氨基酸残基。
具体实施方式
22.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
23.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
24.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
25.实施例1
26.一种鳕鱼风味苦味肽，包括如下重量的原料：鳕鱼皮800g、鳕鱼骨200g、海藻蒸煮液170g、质量浓度3％氯化钙水溶液100g、复合酶液60g、乳酸40g、虾青素80g；
27.其中，复合酶液为由黑曲霉以90cfu/g接种至麸皮培养基中培养4d后，加入0.2％w/w的脂肪酶混合而成；海藻蒸煮液为由在质量比为1：1的绿藻和红藻中加入24％w/w的生理盐水浸泡1h，磨浆，80℃熬煮2h而得。
28.实施例2
29.一种鳕鱼风味苦味肽，包括如下重量的原料：鳕鱼皮900g、鳕鱼骨300g、海藻蒸煮液240g、质量浓度3％氯化钙水溶液150g、复合酶液70g、乳酸60g、虾青素120g；
30.其中，复合酶液为由黑曲霉以100cfu/g接种至麸皮培养基中培养5d后，加入0.8％w/w的脂肪酶混合而成；海藻蒸煮液为由在质量比为1：2的绿藻和红藻中加入28％w/w的生理盐水浸泡1h，磨浆，90℃熬煮2h而得。
31.实施例3
32.一种鳕鱼风味苦味肽，包括如下重量的原料：鳕鱼皮850g、鳕鱼骨250g、海藻蒸煮液190g、质量浓度3％氯化钙水溶液130g、复合酶液65g、乳酸50g、虾青素100g；
33.其中，复合酶液为由黑曲霉以95cfu/g接种至麸皮培养基中培养5d后，加入0.6％w/w的脂肪酶混合而成；海藻蒸煮液为由在质量比为2：1的绿藻和红藻中加入26％w/w的生理盐水浸泡2h，磨浆，85℃熬煮3h而得。
34.根据上述实施例1-3的配方，该鳕鱼风味苦味肽的制备方法，包括如下步骤：
35.(1)在鳕鱼皮和鳕鱼骨中加入质量浓度3％氯化钙水溶液，静置15min，粉碎，得粉碎液；
36.(2)在粉碎液中加入海藻蒸煮液，20℃、250r/min浸润2h，加入复合酶液总重量的20％，60℃酶解2h，得酶解液；
37.(3)将酶解液以300r/min均质20min后，加入乳酸，以200r/min搅拌2h后，进行微波处理，微波功率为220w，微波时间为20min，停止微波10min，重复1次，加入剩余的复合酶液，50℃酶解1h，80℃灭酶10min，冷却后加入虾青素，得二次酶解液；
38.(4)取二次酶解液，4000r/min离心5min后取上清液，喷雾干燥，得鳕鱼风味苦味肽。
39.实施例4
40.根据实施例3相同的配方，该鳕鱼风味苦味肽的制备方法，包括如下步骤：
41.(1)在鳕鱼皮和鳕鱼骨中加入质量浓度3％氯化钙水溶液，静置22min，粉碎，得粉碎液；
42.(2)在粉碎液中加入海藻蒸煮液，32℃、260r/min浸润3h，加入复合酶液总重量的22％，65℃酶解3h，得酶解液；
43.(3)将酶解液以380r/min均质25min后，加入乳酸，以280r/min搅拌4h后，进行微波处理，微波功率为250w，微波时间为25min，停止微波12min，重复2次，加入剩余的复合酶液，55℃酶解2h，85℃灭酶15min，冷却后加入虾青素，得二次酶解液；
44.(4)取二次酶解液，6000r/min离心15min后取上清液，喷雾干燥，得鳕鱼风味苦味肽。
45.实施例5
46.本实施例与实施例4的区别在于：步骤(2)中，未采用海藻蒸煮液，即，在粉碎液中加入质量比为2：1的绿藻126g和红藻63g，搅拌，加入复合酶液总重量的22％，65℃酶解3h，得酶解液；后续步骤同实施例4。
47.实施例6
48.本实施例与实施例4的区别在于：该鳕鱼风味苦味肽的制备方法，包括如下步骤：
49.(1)在鳕鱼皮和鳕鱼骨中加入质量浓度3％氯化钙水溶液和海藻蒸煮液，32℃、260r/min浸润3h，加入复合酶液，65℃酶解5h，得酶解液；
50.(2)将酶解液以380r/min均质25min后，加入乳酸，以280r/min搅拌4h后，进行微波处理，微波功率为250w，微波时间为25min，停止微波12min，重复2次，85℃灭酶15min，冷却后加入虾青素，6000r/min离心15min后取上清液，喷雾干燥，得鳕鱼风味苦味肽。
51.实施例7
52.本实施例与实施例4的区别在于：该鳕鱼风味苦味肽的制备方法，包括如下步骤：
53.(1)在鳕鱼皮和鳕鱼骨中加入质量浓度3％氯化钙水溶液、海藻蒸煮液和复合酶液总重量的22％，粉碎，65℃酶解3h，得酶解液；
54.(2)将酶解液以380r/min均质25min后，加入乳酸和剩余的复合酶液，以280r/min搅拌4h后，55℃酶解2h，85℃灭酶15min，冷却后加入虾青素，得二次酶解液；
55.(3)取二次酶解液，6000r/min离心15min后取上清液，喷雾干燥，得鳕鱼风味苦味肽。
56.对比例1
57.本对比例与实施例4的区别在于：一种鳕鱼风味苦味肽，包括如下重量的原料：鳕鱼皮850g、鳕鱼骨250g、海藻蒸煮液60g、质量浓度3％氯化钙水溶液90g、复合酶液65g、乳酸10g；
58.其中，复合酶液为由黑曲霉以95cfu/g接种至麸皮培养基中培养5d后，加入0.6％w/w的脂肪酶混合而成；海藻蒸煮液为由在质量比为2：1的绿藻和红藻中加入26％w/w的生理盐水浸泡2h，磨浆，85℃熬煮3h而得。
59.对比例2
60.本对比例与实施例4的区别在于：采用风味蛋白酶替换复合酶液。
61.试验例1
62.实验方法：(1)相对分子质量的检测：依据《海洋鱼低聚肽粉》(qb/t2879-2007)，采用高效凝胶过滤色谱法测定，检测波长为220nm，分别取本发明实施例1-和对比例1-的低苦味寡肽20.0mg，放入10ml容量瓶中，用乙腈：水：三氟乙酸溶液(体积比为45：55：0.1)定容至刻度，超声振荡10min，采用孔径为0.25μm的聚四氟乙烯过滤膜过滤，得待测样品。
63.(2)免疫功能评价：采用小鼠动物实验进行免疫功能的评价，选取健康、清洁级、昆明系成年小鼠100只，体重18-22g，饲养环境的温度为22℃-25℃，相对湿度为55％-70％，随机分成10组，每组10只小鼠。将鳕鱼风味苦味肽制备成浓度为50mg/ml的药液，对小鼠经口灌胃给药，每天早上和下午各一次，连续给药30天，设置对照组为灌胃生理盐水，最后一次给药3h后处死动物，进行解剖，称取胸腺和脾脏的重量，计算脏器指数，计算公式如下：
64.胸腺指数＝(胸腺重量/小鼠体重)
×
10；
65.脾脏指数＝(脾脏重量/小鼠体重)
×
10；
66.采用45g/l的多聚甲醛溶液将胸腺进行固定，清洗后采用无水乙醇冲洗进行脱水处理，采用二甲苯溶液浸泡处理30min后，取出，进行石蜡包埋3h，切成厚度为8μm的切片，采用荧光染色计数凋亡细胞，随机选取5个视野，并计算5个视野的凋亡细胞数。
67.采用spss statistics 18软件进行显著性分析，相对分子质量和免疫功能结果如表1：
[0068][0069]
备注：*与对照组比较有显著性差异(p＜0.05)，**与对照组比较有极显著性差异(p＜0.01)。
[0070]
由上表可知，本发明实施例1-4制备的鳕鱼风味苦味肽的相对分子质量低，胸腺指数和胸腺凋亡细胞数具有均有极显著性的影响(p＜0.01)，脾脏指数具有显著性的影响(p＜0.05)，表明本发明采用科学配比，结合特定的酶解、微波等工艺，可提高人体对鳕鱼风味苦味肽的吸收率，并增强其对机体调节免疫力的作用，提高生物活性。实施例5表明海藻经过浸泡、熬煮等工艺，有利于增加胞内溶出物，促进复合酶液活性，提高苦味肽的分解率；实施例6苦味肽相对分子质量很高，过早加入复合酶液易受盐液影响，降低水解程度；实施例7表明微波可提高乳酸的渗透能力，进一步提高肽键的断裂率。
[0071]
对比例1调整了组分配方，获得的苦味肽相对分子质量较高；对比例2采用风味蛋白酶，各方面指标都不太好。
[0072]
试验例2
[0073]
实验方法：选取50人组成感官评定小组，评定鳕鱼风味苦味肽的口味；
[0074]
(1)苦味的感官评价：感官评定人员在评定前，需禁食禁水2小时，选用咖啡碱作为标准品，根据标准品对本发明实施例1-7和对比例1-2的鳕鱼风味苦味肽的苦味程度打分，满分10分，取苦味肽10g，溶于50ml的水中，每次评价时取3ml放入口中，停留10s，使样品溶液充分分散于整个口腔，每次评价前和吐出溶液后均需用水漱口2-3次，苦味值评价分数标准如下：
[0075]
咖啡碱浓度00.03％0.08％0.15％
苦味分值02510
[0076]
(2)鲜味、腥味和咸味的感官评价：感官评价方法同(1)的评价方法，其中，依据《水产品感官评价指南》(gb/t 37062-2018)，鲜味为由特定种类的氨基酸和核苷酸(如谷氨酸钠、肌苷酸二钠)的水溶液产生的基本味道，腥味为由土味素、2-甲基异冰片等产生的味道，感官评价分数标准如下：
[0077][0078]
依据感官评价标准，分别对本发明实施例1-7和对比例1-2的鳕鱼风味苦味肽进行感官评定，结果如下表4：
[0079][0080][0081]
由上表可知，本发明实施例1-4制备的鳕鱼风味苦味肽苦味值低，海鲜味浓郁，无鱼腥味，咸味清淡，表明本发明实现了鳕鱼皮、鳕鱼骨、海藻蒸煮液、氯化钙水溶液、黑曲霉
发酵麸皮的培养液与脂肪酶混合的复合酶液、乳酸和虾青素的有效组合，组分间相互协同，使获得的鳕鱼苦味肽具有不同风味的感官，提高鳕鱼活性苦味肽的应用价值。实施例5海鲜味较低，熬煮海藻可提高鲜味；实施例6苦味值高，表明多次酶解有利于提高酶解效率，增加多肽的水解程度，并使多肽糖基化改性；实施例7表明采用微波可析出并去除疏水肽和氨基酸残基，进一步降低苦味值。
[0082]
对比例1表明组分间的味觉刺激和掩盖可起到丰富鳕鱼苦味肽的作用；对比例2表明风味蛋白酶只适合酶解特定的底物。
[0083]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。