1.本发明属于食品加工技术领域，具体为一种复合生物发酵稻米粉。
背景技术：2.稻米粉主食开发已成为稻米深加工研究的重要领域之一，将稻米粉应用到面粉体系中制作稻米粉主食产品，可强化主食产品营养，增加主食品类，有助于拓宽稻米粉主食市场。由于稻米粉主食产品存在内部结构差、食感发黏和易掉渣等问题，导致稻米粉在馒头等主食加工中的应用受到限制，乳酸菌发酵可以促进面筋网络中的生化变化，影响稻米淀粉的颗粒结构，使面团更紧凑，更柔软，从而提高其气体容量，提高稻米主食的食用品质。
3.中国专利申请(cn 104886459 a)公开了一种用籼米为原料，用混合乳酸菌种液态发酵制作发酵稻米粉的方法，但是该方法存在制作过程相对复杂，制作时间较长，需要固液分离和发酵液处理等问题。国内也有对整粒籼米进行发酵，利用酶法分离淀粉，然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定的研究报道(粮食与饲料工业，2012年第8期)。
4.单一乳酸菌分泌的淀粉酶和蛋白酶活力活力相对较低，淀粉酶和蛋白酶活力较高的米根霉可以降解底物中的淀粉和蛋白质，降解后的小分子糖和氨基酸可以直接被乳酸菌利用，实现了复合微生物发酵的互助作用，可以显著提高乳酸菌的发酵效果。
5.固态发酵设备技术简易，环境污染小，已广泛应用于各类食品制造中，本发明采用复合微生物固态发酵技术直接处理稻米粉，提高稻米粉及其主食产品的食用品质，为发酵稻米粉的生产和在主食加工中的利用提供参考。
技术实现要素：6.本发明所解决的问题在于提供一种复合生物发酵稻米粉，利用这种发酵方式制作的发酵稻米粉颗粒均匀，面团紧凑柔软，提高了其气体容量且具有发酵香味，可以提高稻米主食的食用品质，克服了上述技术背景中的缺陷。
7.本发明所解决技术问题采用以下技术方案来实现：
8.一种复合生物发酵稻米粉，采用普通粳米为原料，利用植物乳杆菌和米根霉的发酵悬浮液进行固态发酵，按一定比例与无菌水混匀加入稻米粉中，揉成面团放入恒温培养箱中密封发酵，发酵完成后烘干磨粉，即得发酵稻米粉。
9.本发明中发酵的主要目的为：
10.一是采用固态发酵稻米粉，区别于液体发酵再粉碎的方法，减少加工过程中水溶性营养成分流失，提高大米加工性；
11.二是通过植物乳杆菌和米根霉混合发酵，在提供发酵香味的同时混合发酵效果明显，颗粒大小均匀，食用品质更好；
12.三是可以显著降低稻米粉的黏度，改善了稻米主食制作过程中食感发粘等问题。
13.一种复合生物发酵稻米粉，其具体操作步骤如下：
14.1、选取稻米粉作为原料备用；
15.2、分别制作植物乳杆菌和米根霉菌悬液，将植物乳杆菌和米根霉菌悬液复配制作复合菌液作为发酵菌种，植物乳杆菌和米根霉的复配比例为2：1。
16.3、植物乳杆菌和米根霉复合菌液作为发酵菌种，其复合菌液接种量为原料稻米粉质量的0.5％～3.5％。
17.4、在容器内按照稻米粉与无菌水质量比为5：3的比例取一定量的无菌水，加入步骤
②
中制备的复合菌种悬浮液，一起倒入稻米粉中，搅拌均匀；
18.5、将步骤
③
中搅拌后的稻米揉成面团，密封放于恒温培养箱中，发酵温度为28℃～ 36℃；发酵时间为24h～48h；
19.6、将发酵后的面团采用热风干燥法进行干燥，干燥温度为45℃
‑
50℃，干燥时间为10h，干燥后稻米粉用粉碎机进行粉碎，粉碎细度要求80目筛全过，即得发酵稻米粉。
20.根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉，其特征在于，作为原料的大米为普通粳米粉。
21.根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉，其特征在于，植物乳杆菌和米根霉需活化2代后进行固态发酵，植物乳杆菌发酵悬浮液完成时含菌量为1
×
10
8 cfu/ml，米根霉发酵悬浮液完成时乳酸浓度为30g/l(葡萄糖浓度40g/l，葡萄糖转化率为75％左右)，且菌丝均匀分布于液体培养基中。
22.根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉，其特征在于，所述步骤
④
中发酵完成的标准为：发酵完成时稻米粉的酸度为6左右，观察发酵后的面团表面出现粘稠液体，面团稍微用力即可捏碎，具有发酵稻米香味，且除表面出现白色菌丝外无其他杂菌污染。
23.根据权利要求1所述的一种复合生物发酵稻米粉，其特征在于，步骤
⑤
中干燥采用电热恒温干燥箱进行处理。
24.有益效果：本发明一种复合生物发酵稻米粉，通过直接发酵处理稻米粉，方便其之后馒头和发糕等主食产品的开发，同时提高生产率，有利于实现工厂化生产。制作的发酵稻米粉色白，颗粒小且均匀，具有发酵稻米香味。发酵稻米粉粘度、衰减度和回生性低于稻米粉，有利于提高稻米主食的品质。
附图说明
25.图1、采用本发明方法制备的混合固态发酵稻米粉的sem谱图
26.图2、采用本发明方法制备的混合固态发酵稻米粉的粒径曲线图
具体实施方式
27.为了使本发明的技术手段、特征和目的功效易于理解，下面将结合具体的案例进一步阐述本发明。
28.实施例1：
[0029] (1)稻米：取符合国家相关食品原料标准的粳米粉100g；
[0030] (2)准备混合发酵菌种：分别取活化后第二代的米根霉菌种培养48h的发酵液和植物乳杆菌培养24h的发酵液2ml备用，然后植物乳杆菌：米根霉按照2：1的比例配置发酵
液。
[0031] (3)面团制备：取发酵液2ml与无菌水(室温)60ml混合均匀加入稻米粉中，充分搅拌，使水和稻米粉充分接触后揉成面团(每个面团50g)。
[0032] (4)恒温发酵：将步骤(3)中的面团密封放置在32℃下保温36小时，使植物乳杆菌和米根霉充分发酵，发酵完成时稻米粉酸度为6左右，观察发酵后的面团表面出现粘稠液体，面团稍微用力即可捏碎，具有纯正的发酵香味，且除表面出现白色菌丝外无其他杂菌污染。
[0033] (5)烘干：将步骤(4)中发酵完成的稻米粉面团打碎采用电热恒温箱干燥，烘干温度为45℃～50℃，烘干时间为10h。
[0034] (5)磨粉：将步骤(5)中发酵完成的稻米粉通过粉碎机粉碎，稻米粉碎度要求通过 80目筛，最终得到的产品为米白色，有发酵香味的稻米粉。
[0035]
实施例2：
[0036] (1)大米：取符合国家相关食品原料标准的粳米粉100g；
[0037] (2)准备混合发酵菌种：取活化后第二代的植物乳杆菌培养24h的发酵液2ml作为发酵悬浮液。
[0038] (3)面团制备：取发酵液2ml与无菌水(室温)60ml混合均匀加入稻米粉中，充分搅拌，使水和稻米粉充分接触后揉成面团(每个面团50g)。
[0039] (4)恒温发酵：将步骤(3)中的面团密封放置在32℃下保温36小时，使植物乳杆菌充分发酵，发酵完成时稻米粉的酸度为6左右，观察发酵后的面团表面出现粘稠液体，面团稍微用力即可捏碎，具有纯正的发酵香味。
[0040] (5)烘干：将步骤(4)中发酵完成的稻米粉面团打碎采用电热恒温箱干燥，烘干温度为45℃～50℃，烘干时间为10h。
[0041] (5)磨粉：将步骤(5)中发酵完成的稻米粉通过粉碎机粉碎，稻米粉碎度要求通过 80目筛，最终得到的产品为米白色，有发酵香气的稻米粉。
[0042]
实施例1与实施例2制备的混合固态发酵稻米粉和原稻米粉进行比较其成分对比如表1所示：
[0043]
表1：发酵条件下制备的稻米粉与稻米原粉成分对比表
[0044] 水分(％)灰分(％)脂肪(％)蛋白质(％)淀粉(％)直链淀粉(％)稻米粉原样6.2
±
0.341.09
±
0.011.08
±
0.237.78
±
0.2485.73
±
0.1329.15
±
0.14混合固态发酵稻米粉5.9
±
0.210.91
±
0.010.86
±
0.126.85
±
0.3186.34
±
0.2431.47
±
0.16
[0045]
糊化特性作为稻米粉的一项重要指标，复合固态发酵稻米粉与原粉各项数据如表2所示：
[0046]
表2：发酵条件下制备的稻米粉糊化特性指标对比表
[0047] 糊化温度(℃)峰值粘度(cp)最终粘度(cp)衰减度(cp)回生值(cp)稻米粉原样69.53651470115902640混合固态发酵稻米粉73.6198926866501347
[0048]
由图可见，经发酵完成后的稻米粉颗粒被微生物分解，颗粒粒径d100(μm)从原来 83.60％增加到94.85％，并且平均粒径从47.25μm下降到23.91μm，颗粒粒径变小且分布更加均匀，易被人体消化吸收。
[0049]
由表可见，通过该方法制备的发酵稻米粉相比原粉，稻米粉的黏度降低，具有回生值低等特点，相比传统的稻米粉产品，解决了食品口感发黏和易回生的问题，发酵后的稻米粉谷蛋白指数提高，稻米粉凝胶力提升，有利于稻米粉作为主食原料的应用。
[0050]
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，参照较佳条件对本发明进行了具体说明，本领域的相关技术人员可以在本方案的范围内，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。