一种肉松面包及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种肉松面包及其制备方法。


背景技术：

2.面包一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品，一般是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。面包制品的种类繁多，根据主料、辅料和加工工艺的不同可以制成各种不同味道、口感和营养保健价值的面包制品，其丰富的品种可以满足消费者的不同需求，具有广阔的市场基础。
3.肉松是用牛肉、肉松羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉等除去水分后制成的粉末，其主要营养成分是碳水化合物，脂肪，蛋白质和多种矿物质，胆固醇含量低，蛋白质高，而且味道鲜美、生津开胃、干软酥松、易于消化，将肉松添加到面包表面制成肉松面包，能够改善面包的味道，提高面包的营养价值，受到不少消费者的欢迎。但是，普通的肉松面包口味、口感较为单一，而且肉松在撒在面包表面烤制过程中，极易出现肉松焦糊情况发生，使面包的品质下降。


技术实现要素：

4.本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种肉松面包及其制备方法。
5.本发明是通过以下技术方案实现的：
6.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
8.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
9.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将湿肉松均匀地撒在坯体涂有酱料的表面上；
10.所述湿肉松是向金丝肉松中喷洒香菇柄发酵液，拌匀后得到，其中金丝肉松与香菇柄发酵液的重量比为1：(0.1-0.15)；
11.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次经过醒发、烘烤、冷却，即得。
12.优选地，所述香菇柄发酵液是以香菇柄为原料，采用乳酸菌发酵制得。
13.优选地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌或其组合。
14.优选地，所述香菇柄发酵液的制备方法为：将香菇柄粉、脱脂奶粉、蔗糖、水按重量比为(20-30)：(3-5)：(1-2)：(40-60)混合均匀，得到混合物料；将浓度为10
6-107cfu/ml的乳酸菌按所述混合物料重量的1-3％接种到混合物料中，在35-40℃下发酵45-60h，即得。
15.优选地，所述步骤(3)中，醒发的温度为32-34℃、湿度为82-86％、时间为2-3h；烘烤的上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃、时间为12-15min；冷却的温度为20-30℃、湿度为45-55％、冷却时间为15-25min。
16.优选地，所述面团、酱料和湿肉松的重量比为(6-8)：(0.5-1.5)：(0.5-1.5)。
17.优选地，所述金丝肉松的含水率为10-18％。
18.优选地，按重量份计，所述金丝肉松的原料组成包括：鸡胸脯肉60-70份、白糖15-20份、色拉油20-25份、食用盐5-8份、酿造酱油3-5份。
19.优选地，所述金丝肉松的制备方法为：将鸡胸脯肉冲洗干净、煮熟、冷却，得到熟制鸡胸脯肉；将熟制鸡胸脯肉、白糖，色拉油，食用盐，酿造酱油放入炒锅，炒制30-50min，至肉松蓬松，冷却、干燥，即得。
20.优选地，按重量份计，所述酱料的原料组成包括：色拉油22-30份、凝冻预拌粉12-18份、麦芽糖浆10-15份、白砂糖6-12份、加糖炼乳5-8份、芝士片3-5份、食用盐0.2-0.5份、天然保鲜剂0.2-0.6份、水33-40份。
21.优选地，所述酱料的制备方法为：将水、凝冻预拌粉、麦芽糖浆、白砂糖、加糖炼乳、芝士片、食用盐、天然保鲜剂置于搅拌缸慢速搅拌2-4min，再快速搅拌4-6min至白砂糖完全融化，加入色拉油快速搅拌4-6min，将得到的浆料在蒸汽炒锅中翻炒20-30min，即得。
22.优选地，按重量份计，所述面团的原料组成包括：高筋面粉40-50份、甜奶油8-10份、白砂糖6-9份、鲜鸡蛋5-8份、人造黄奶油4-7份、全脂奶粉2-5份、鲜酵母1-3份、海藻糖2-5份、果葡糖浆1-3份、山梨糖醇液1-3份、食用盐1-3份、天然保鲜剂0.2-0.6份、饮用水15-18份。
23.优选地，所述面团的制备方法为：将高筋面粉、饮用水、白砂糖、鲜鸡蛋、鲜酵母、海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液、面包改良剂、天然保鲜剂加入面团搅拌器，先低速搅拌3-5min，再高速搅拌6-10min，然后加入其余原料，先低速搅拌3-5min，再高速搅拌4-6min，即得，所述搅拌温度为26-28℃。
24.优选地，所述天然保鲜剂为植物多肽和大豆膳食纤维按重量比为1：(0.2-0.3)混合的混合物。
25.本发明的优点是：
26.本发明的面包制备方法在烘焙前在肉松中掺入香菇柄在乳酸菌发酵下得到的香菇柄发酵液，香菇柄发酵液中含有丰富的香菇多糖、水溶性膳食纤维、氨基酸、有机酸和核苷酸等具有保湿、呈味等作用的活性物质，不仅能很好地减少面包烘焙过程中的肉松烤焦，而且不会对肉松的风味产生不良影响，甚至丰富了肉松的滋味和口感，其制得的肉松面包表面肉松纤维柔软蓬松、无焦头，且味道鲜美、色泽均匀、无不良气味，具有很好的感官品质；采用肉松与特制的酱料复配，其中酱料口感甜美，与咸鲜的肉松还有松软的面包产生绝佳口感的化学反应，能很好地丰富面包的口感和滋味；在酱料和面团中还加入了植物多肽和大豆膳食纤维复配的保鲜剂，使制成的面包成品在常温存放保质期可以达到4-6个月。
具体实施方式
27.实施例1
28.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
29.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
30.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
31.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将湿肉松均匀地撒在坯体涂有酱料的表面上；
32.所述湿肉松是向金丝肉松中喷洒香菇柄发酵液，拌匀后得到，其中金丝肉松与香菇柄发酵液的重量比为1：0.12；
33.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次在温度为32℃、湿度为85％的条件下醒发2.5h、在上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃的条件下烘烤14min、在温度为25℃、湿度为50％的环境下冷却20min，即得。
34.其中，香菇柄发酵液的制备方法为：将香菇柄粉、脱脂奶粉、蔗糖、水按重量比为25：4.5：1.5：45混合均匀，得到混合物料；将浓度为5
×
106cfu/ml的保加利亚乳杆菌按所述混合物料重量的2％接种到混合物料中，在37℃下发酵48h，即得。
35.步骤(1)中，面团的搅拌制备方法为：将高筋面粉、饮用水、白砂糖、鲜鸡蛋、鲜酵母、海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液、面包改良剂、天然保鲜剂加入面团搅拌器，先低速搅拌4min，再高速搅拌8min，然后加入其余原料，先低速搅拌4min，再高速搅拌5min，即得，其中，搅拌温度为27℃，按重量份计，面团的原料组成包括：高筋面粉45份、甜奶油9份、白砂糖7.5份、鲜鸡蛋6份、人造黄奶油6份、全脂奶粉3份、鲜酵母2份、海藻糖4份、果葡糖浆2份、山梨糖醇液2份、食用盐2份、天然保鲜剂0.5份、饮用水16份。
36.金丝肉松的制备方法为：将鸡胸脯肉冲洗干净、煮熟、冷却，得到熟制鸡胸脯肉；按重量称取将熟制鸡胸脯肉、白糖，色拉油，食用盐，酿造酱油放入炒锅，炒制40min，至肉松蓬松，冷却后，干燥至含水率为14％，即得；按重量份计，金丝肉松的原料组成包括：鸡胸脯肉65份、白糖18份、色拉油22份、食用盐6份、酿造酱油4份。
37.酱料的制备方法为：将水、凝冻预拌粉、麦芽糖浆、白砂糖、加糖炼乳、芝士片、食用盐、天然保鲜剂置于搅拌缸慢速搅拌3min，再快速搅拌5min至白砂糖完全融化，加入色拉油快速搅拌5min，将得到的浆料在蒸汽炒锅中翻炒25min，即得；按重量份计，酱料的原料组成包括：色拉油25份、凝冻预拌粉16份、麦芽糖浆12份、白砂糖10份、加糖炼乳6份、芝士片4份、食用盐0.4份、天然保鲜剂0.5份、水35份。
38.天然保鲜剂为大豆多肽和大豆膳食纤维按重量比为1：0.25混合的混合物。
39.面团、酱料和湿肉松的重量比为7：1：1。
40.实施例2
41.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
42.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
43.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
44.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将湿肉松均匀地撒在坯体涂有酱料的表面上；
45.所述湿肉松是向金丝肉松中喷洒香菇柄发酵液，拌匀后得到，其中金丝肉松与香菇柄发酵液的重量比为1：0.1；
46.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次在温度为33℃、湿度为82％的条件下醒发3h、在上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃的条件下烘烤12min、在温度为20℃、湿度为55％的环境下冷却15min，即得。
47.其中，香菇柄发酵液的制备方法为：将香菇柄粉、脱脂奶粉、蔗糖、水按重量比为20：3：1：40混合均匀，得到混合物料；将浓度为1
×
106cfu/ml的保加利亚乳杆菌按所述混合物料重量的3％接种到混合物料中，在35℃下发酵60h，即得。
48.步骤(1)中，面团的搅拌制备方法为：将高筋面粉、饮用水、白砂糖、鲜鸡蛋、鲜酵母、海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液、面包改良剂、天然保鲜剂加入面团搅拌器，先低速搅拌3min，再高速搅拌6min，然后加入其余原料，先低速搅拌3min，再高速搅拌4min，即得，其中，搅拌温度为26℃，按重量份计，面团的原料组成包括：高筋面粉40份、甜奶油8份、白砂糖6份、鲜鸡蛋5份、人造黄奶油4份、全脂奶粉2份、鲜酵母1份、海藻糖2份、果葡糖浆1份、山梨糖醇液1份、食用盐1份、天然复配保鲜剂0.2份、饮用水15份。
49.金丝肉松的制备方法为：将鸡胸脯肉冲洗干净、煮熟、冷却，得到熟制鸡胸脯肉；按重量称取将熟制鸡胸脯肉、白糖，色拉油，食用盐，酿造酱油放入炒锅，炒制30min，至肉松蓬松，冷却后，干燥至含水率为18％，即得；按重量份计，金丝肉松的原料组成包括：鸡胸脯肉60份、白糖15份、色拉油20份、食用盐5份、酿造酱油3份。
50.酱料的制备方法为：将水、凝冻预拌粉、麦芽糖浆、白砂糖、加糖炼乳、芝士片、食用盐、天然保鲜剂置于搅拌缸慢速搅拌2min，再快速搅拌4min至白砂糖完全融化，加入色拉油快速搅拌4min，将得到的浆料在蒸汽炒锅中翻炒20min，即得；按重量份计，酱料的原料组成包括：色拉油22份、凝冻预拌粉12份、麦芽糖浆10份、白砂糖6份、加糖炼乳5份、芝士片3份、食用盐0.2份、天然保鲜剂0.2份、水33份。
51.天然保鲜剂为大豆多肽和大豆膳食纤维按重量比为1：0.2混合的混合物。
52.面团、酱料和湿肉松的重量比为6：0.5：0.5。
53.实施例3
54.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
55.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
56.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
57.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将湿肉松均匀地撒在坯体涂有酱料的表面上；
58.所述湿肉松是向金丝肉松中喷洒香菇柄发酵液，拌匀后得到，其中金丝肉松与香菇柄发酵液的重量比为1：0.15；
59.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次在温度为34℃、湿度为86的条件下醒发3h、在上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃的条件下烘烤15min、在温度为30℃、湿度为45％的环境下冷却25min，即得。
60.其中，香菇柄发酵液的制备方法为：将香菇柄粉、脱脂奶粉、蔗糖、水按重量比为30：5：2：60混合均匀，得到混合物料；将浓度为1
×
107cfu/ml的保加利亚乳杆菌按所述混合物料重量的1％接种到混合物料中，在40℃下发酵45h，即得。
61.步骤(1)中，面团的搅拌制备方法为：将高筋面粉、饮用水、白砂糖、鲜鸡蛋、鲜酵母、海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液、面包改良剂、天然保鲜剂加入面团搅拌器，先低速搅拌5min，再高速搅拌10min，然后加入其余原料，先低速搅拌5min，再高速搅拌6min，即得，其中，搅拌温度为28℃，按重量份计，面团的原料组成包括：高筋面粉50份、甜奶油10份、白砂糖9份、鲜鸡蛋8份、人造黄奶油7份、全脂奶粉5份、鲜酵母3份、海藻糖5份、果葡糖浆3份、山梨糖醇液3份、食用盐3份、天然保鲜剂0.6份、饮用水18份。
62.金丝肉松的制备方法为：将鸡胸脯肉冲洗干净、煮熟、冷却，得到熟制鸡胸脯肉；按重量称取将熟制鸡胸脯肉、白糖，色拉油，食用盐，酿造酱油放入炒锅，炒制50min，至肉松蓬
松，冷却后，干燥至含水率为10％，即得；按重量份计，金丝肉松的原料组成包括：鸡胸脯肉70份、白糖20份、色拉油25份、食用盐8份、酿造酱油5份。
63.酱料的制备方法为：将水、凝冻预拌粉、麦芽糖浆、白砂糖、加糖炼乳、芝士片、食用盐、天然保鲜剂置于搅拌缸慢速搅拌4min，再快速搅拌6min至白砂糖完全融化，加入色拉油快速搅拌6min，将得到的浆料在蒸汽炒锅中翻炒30min，即得；按重量份计，酱料的原料组成包括：色拉油30份、凝冻预拌粉18份、麦芽糖浆15份、白砂糖12份、加糖炼乳8份、芝士片5份、食用盐0.5份、天然保鲜剂0.6份、水40份。
64.天然保鲜剂为大豆多肽和大豆膳食纤维按重量比为1：0.3混合的混合物。
65.面团、酱料和湿肉松的重量比为8：1.5：1.5。
66.对比例1
67.对比例1采用金丝肉松代替湿肉松，具体如下：
68.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
69.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
70.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
71.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将金丝肉松均匀地撒在坯体涂有酱料的表面上；
72.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次在温度为32℃、湿度为85％的条件下醒发2.5h、在上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃的条件下烘烤14min、在温度为25℃、湿度为50％的环境下冷却20min，即得。
73.面团、金丝肉松和酱料的组成以及加工方法同实施例1。
74.对比例2
75.对比例2采用饮用水替代香菇柄发酵液，具体如下：
76.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
77.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
78.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
79.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将湿肉松均匀地撒在坯体涂有酱料的表面上；
80.所述湿肉松是向金丝肉松中喷洒饮用水，拌匀后得到，其中金丝肉松与饮用水的重量比为1：0.12；
81.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次在温度为32℃、湿度为85％的条件下醒发2.5h、在上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃的条件下烘烤14min、在温度为25℃、湿度为50％的环境下冷却20min，即得。
82.面团、金丝肉松和酱料的组成以及加工方法同实施例1。
83.对比例3
84.对比例3采用香菇多糖水溶液替代香菇柄发酵液，具体如下：
85.一种肉松面包的制备方法，包括以下步骤：
86.(1)按比例称取面团的原料，搅拌均匀形成面团，然后依次进行分割、整形、冷冻；
87.(2)在步骤(1)得到的坯体表面包油，然后依次进行折叠、冷冻、分条；
88.(3)在步骤(2)得到坯体上均匀涂抹酱料，然后将湿肉松均匀地撒在坯体涂有酱料
的表面上；
89.所述湿肉松是向金丝肉松中喷洒香菇多糖水溶液，拌匀后得到，其中金丝肉松与香菇多糖水溶液的重量比为1：0.12；香菇多糖水溶液的浓度为0.1wt％；
90.(4)将步骤(3)得到的坯体分割后，依次在温度为32℃、湿度为85％的条件下醒发2.5h、在上火温度为210-220℃、下火温度为190-195℃的条件下烘烤14min、在温度为25℃、湿度为50％的环境下冷却20min，即得。
91.面团、金丝肉松和酱料的组成以及加工方法同实施例1。
92.试验例
93.取成品面包表面的肉松，与未经过烘焙的肉松比较，进行感官评价，结果如表1所示：
94.表1 肉松的感官评价结果
[0095][0096][0097]
结合表1的感官评价结果，对比例1直接将肉松撒到面包表面进行烘焙，对比例2将加水拌匀的湿肉松撒到面包表面进行烘焙，均会在高温烘焙下产生一定的焦头，且给肉松的香味带来不良影响；对比例3加入香菇多糖水溶液，虽然能一定程度上减少肉松烤焦，但是肉松的风味较差，也不能满足高品质肉松面包的要求；而本发明实施例1在烘焙前在肉松中掺入香菇柄发酵液，不仅能很好地减少肉松烤焦，而且不会对肉松的风味产生不良影响，
甚至丰富了肉松的滋味和口感，其制得的肉松面包表面肉松纤维柔软蓬松、无焦头，且味道鲜美、色泽均匀、无不良气味，具有很好的感官品质。