一种麻辣风味羊肉干及其制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣风味羊肉干及其制备方法。


背景技术：

2.羊肉的营养价值很高，色鲜味美，既能御风寒，又可补身体，对一般的风寒咳嗽份、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、气血两亏、病后或产后身体虚亏等症状均有一定的治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。但由于羊肉组织中的有特殊脂肪酸成分使之呈现出令人反感的羊膻味，影响羊肉的流通，降低羊肉的食用体验。羊肉干是以羊肉为主要原料的休闲零食，可通过油炸脱水、干燥脱水等方式制得，由于脱水后的羊肉中的膻味脂肪酸密度更高，处理不当时，可能导致羊膻味更浓烈，影响其食用口感和综合品质。因此，如何制备出无膻味的麻辣风味羊肉干对于羊肉类零食的研发和推广具有重要意义。


技术实现要素：

3.针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种麻辣风味羊肉干及其制备方法。
4.本发明的技术方案概述如下：
5.一种麻辣风味羊肉干，由以下重量份原料制成：羊肉180～200份、食用油130～150份、生抽15～20份、白砂糖2～3份、食用盐2～4份、料酒10～15份、鲜味组合物3～5份、嫩肉剂1～2份、脱膻剂10～15份、辣椒粉30～40份、花椒粉4～6份、胡椒粉2～3份、芝麻20～30份、砂仁2～3份、孜然2～3份、紫苏1～2份、小茴香1～2份、八角1～2份、姜15～20份、蒜10～12份、洋葱15～20份。
6.所述鲜味组合物由琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉按的质量比混合而成1：(6～8)：(10～15)。
7.优选的是，所述嫩肉剂由生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖按1：(0.6～1.2)：(0.1～0.2)的质量比混合而成。
8.优选的是，所述生姜蛋白酶的酶活力为5000～7000u/g。
9.优选的是，所述无花果蛋白酶的酶活力为2500～3500u/g。
10.优选的是，所述脱膻剂由米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精按0.5：(0.2～0.6)：10的质量比混合而成。
11.优选的是，所述米根霉脂肪酶的酶活力为6000～8000u/g。
12.优选的是，所述黑曲霉脂肪酶的酶活力为4000～5000u/g。
13.一种麻辣风味羊肉干制备方法，包括以下步骤：
14.s1：将羊肉切割成规格为1.5cm
×
2cm
×
0.5cm的羊肉条，洗净后，加入嫩肉剂，搅拌均匀后，进行电刺激处理，得预处理后羊肉条；
15.s2：向预处理后羊肉条中加入脱膻剂，40～45℃搅拌处理30～60min，得酶解脱膻
羊肉条；
16.s3：将酶解脱膻羊肉条与生抽、白砂糖、食用盐、料酒、鲜味组合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫苏、小茴香、八角、姜、蒜、洋葱混合均匀后，25℃室温腌制20～30min，得混合料；
17.s4：将食用油加热至100～120℃，再加入混合料进行翻炸，炸至羊肉条收缩且表面呈焦黄色，真空包装后，即得所述麻辣风味羊肉干。
18.优选的是，所述电刺激处理的电压为50～70v、频率为15～20hz、处理时间为60s。
19.本发明的有益效果：
20.1、本发明利用嫩肉剂、脱膻剂、电刺激联合处理羊肉，使肌肉组织断裂、肌蛋白分解，使羊肉口感细腻、外酥里嫩，不具有任何羊膻味、羊骚味等不适异味，提升羊肉干的整体风味及市场经济价值，对于羊肉在市场流通及销售具有重要意义。
21.2、本发明通过预先采用以生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖为原料的嫩肉剂及电刺激技术联合处理羊肉，在电刺激作用下，羊肉的肌原纤维断裂，使肌原纤维处于松弛形态，并进一步激发嫩肉剂中外源蛋白酶及羊肉中的组织蛋白酶，将肌肉蛋白、组织蛋白分解为小分子多肽及氨基酸，提高羊肉嫩度、细腻口感及风味物质的含量，使羊肉干口感麻辣鲜香、酥脆不柴。
22.3、本发明以米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精复配脱膻剂，利用米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶降解羊肉中脂肪组织，破坏羊肉中含4-甲基辛酸、4-甲基癸酸及羊油酸、羊脂酸、羊腊酸等致膻脂肪酸的空间构型，并使致膻物质从羊肉组织中被脱离，实现脱膻作用，同时，全氨基-β-环糊精通过与致膻脂肪酸发生酰化反应，使致膻脂肪酸的分子结构和空间构型被破坏或改变，进而达到良好的脱膻效果，并利用全氨基-β-环糊精的的疏水空腔将致膻脂肪酸包埋在内部环状结构中，对羊膻味也具有明显的遮蔽作用，使制出的羊肉干无羊膻味、羊骚味等不适气味。
23.4、本发明利用嫩肉剂、脱膻剂、电刺激联合处理羊肉后，羊肉组织更松软，其肌肉组织发生断裂，使鲜味组合物及其他调味品更易渗入羊肉组织及细胞中，使羊肉干更加入味、呈味均匀。
24.5、本发明以琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉复配鲜味组合物，提升羊肉干整体鲜味，并赋予其裙带菜和香菇的特殊香气，提升羊肉干整体风味和香味。
附图说明
25.图1为本发明麻辣风味羊肉干的制备方法流程图；
26.图2为本发明中全氨基-β-环糊精的分子结构图。
具体实施方式
27.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
28.实施例1
29.一种麻辣风味羊肉干，由以下重量份原料制成：羊肉180份、食用油130份、生抽15份、白砂糖2份、食用盐2份、料酒10份、鲜味组合物3份、嫩肉剂1份、脱膻剂10份、辣椒粉30
份、花椒粉4份、胡椒粉2份、芝麻20份、砂仁2份、孜然2份、紫苏1份、小茴香1份、八角1份、姜15份、蒜10份、洋葱15份；
30.所述鲜味组合物由琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉按的质量比混合而成1：6：10；所述嫩肉剂由酶活力为5000u/g的生姜蛋白酶、酶活力为2500u/g的无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖按1：0.6：0.1的质量比混合而成；所述脱膻剂由酶活力为6000u/g的米根霉脂肪酶、酶活力为4000u/g的黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精按0.5：0.2：10的质量比混合而成。
31.一种麻辣风味羊肉干制备方法，包括以下步骤：
32.s1：将羊肉切割成规格为1.5cm
×
2cm
×
0.5cm的羊肉条，洗净后，加入嫩肉剂，搅拌均匀后，在电压为50v、频率为15hz的条件下，电刺激处理60s，得预处理后羊肉条；
33.s2：向预处理后羊肉条中加入脱膻剂，40℃搅拌处理30min，得酶解脱膻羊肉条；
34.s3：将酶解脱膻羊肉条与生抽、白砂糖、食用盐、料酒、鲜味组合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫苏、小茴香、八角、姜、蒜、洋葱混合均匀后，25℃室温腌制20min，得混合料；
35.s4：将食用油加热至100℃，再加入混合料进行翻炸，炸至羊肉条收缩且表面呈焦黄色，真空包装后，即得所述麻辣风味羊肉干。
36.实施例2
37.一种麻辣风味羊肉干，由以下重量份原料制成：羊肉190份、食用油140份、生抽18份、白砂糖2.5份、食用盐3份、料酒13份、鲜味组合物4份、嫩肉剂1.5份、脱膻剂13份、辣椒粉35份、花椒粉5份、胡椒粉2.5份、芝麻25份、砂仁2.5份、孜然2.5份、紫苏1.5份、小茴香1.5份、八角1.5份、姜18份、蒜11份、洋葱18份；
38.所述鲜味组合物由琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉按的质量比混合而成1：7：12.5；所述嫩肉剂由酶活力为6000u/g的生姜蛋白酶、酶活力为3000u/g的无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖按1：0.9：0.15的质量比混合而成；所述脱膻剂由酶活力为7000u/g的米根霉脂肪酶、酶活力为4500u/g的黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精按0.5：0.4：10的质量比混合而成。
39.一种麻辣风味羊肉干制备方法，包括以下步骤：
40.s1：将羊肉切割成规格为1.5cm
×
2cm
×
0.5cm的羊肉条，洗净后，加入嫩肉剂，搅拌均匀后，在电压为60v、频率为18hz的条件下，电刺激处理60s，得预处理后羊肉条；
41.s2：向预处理后羊肉条中加入脱膻剂，45℃搅拌处理50min，得酶解脱膻羊肉条；
42.s3：将酶解脱膻羊肉条与生抽、白砂糖、食用盐、料酒、鲜味组合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫苏、小茴香、八角、姜、蒜、洋葱混合均匀后，25℃室温腌制25min，得混合料；
43.s4：将食用油加热至110℃，再加入混合料进行翻炸，炸至羊肉条收缩且表面呈焦黄色，真空包装后，即得所述麻辣风味羊肉干。
44.实施例3
45.一种麻辣风味羊肉干，由以下重量份原料制成：羊肉200份、食用油150份、生抽20份、白砂糖3份、食用盐4份、料酒15份、鲜味组合物5份、嫩肉剂2份、脱膻剂15份、辣椒粉40份、花椒粉6份、胡椒粉3份、芝麻30份、砂仁3份、孜然3份、紫苏2份、小茴香2份、八角2份、姜
20份、蒜12份、洋葱20份；
46.所述鲜味组合物由琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉按的质量比混合而成1：8：15；所述嫩肉剂由酶活力为7000u/g的生姜蛋白酶、酶活力为2500～3500u/g的无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖按1：1.2：0.2的质量比混合而成；所述脱膻剂由酶活力为8000u/g的米根霉脂肪酶、酶活力为5000u/g的黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精按0.5：0.6：10的质量比混合而成。
47.一种麻辣风味羊肉干制备方法，包括以下步骤：
48.s1：将羊肉切割成规格为1.5cm
×
2cm
×
0.5cm的羊肉条，洗净后，加入嫩肉剂，搅拌均匀后，在电压为70v、频率为20hz的条件下，电刺激处理60s，得预处理后羊肉条；
49.s2：向预处理后羊肉条中加入脱膻剂，45℃搅拌处理60min，得酶解脱膻羊肉条；
50.s3：将酶解脱膻羊肉条与生抽、白砂糖、食用盐、料酒、鲜味组合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫苏、小茴香、八角、姜、蒜、洋葱混合均匀后，25℃室温腌制30min，得混合料；
51.s4：将食用油加热至120℃，再加入混合料进行翻炸，炸至羊肉条收缩且表面呈焦黄色，真空包装后，即得所述麻辣风味羊肉干。
52.对比例1与实施例1相同，区别在于：对比例1脱膻剂中不含全氨基-β-环糊精。
53.对比例2与实施例1相同，区别在于：对比例2脱膻剂中不含米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶。
54.对比例3与实施例1相同，区别在于：对比例3在制备过程中不添加脱膻剂。
55.由10名专业人士组成的评价小组针对实施例1～3及对比例1～3制出的麻辣风味羊肉干的膻味等级进行评分，评分标准从0～10分进行打分，弃除最高分和最低分，计算平均分，膻味评分结果如下表所示：
56.实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例30.750.50.56.05.59.5
57.由上表可知，实施例1～3制出的麻辣风味羊肉干基本无膻味，而对比例1～3制出的羊肉干羊膻味明显，说明米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精具有协同脱膻效果。
58.实施例1～3利用嫩肉剂、脱膻剂、电刺激联合处理羊肉，使肌肉组织断裂、肌蛋白分解，使羊肉口感细腻、外酥里嫩，不具有任何羊膻味、羊骚味等不适异味，提升羊肉干的整体风味及市场经济价值，对于羊肉在市场流通及销售具有重要意义。
59.实施例1～3通过预先采用以生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖为原料的嫩肉剂及电刺激技术联合处理羊肉，在电刺激作用下，羊肉的肌原纤维断裂，使肌原纤维处于松弛形态，并进一步激发嫩肉剂中外源蛋白酶及羊肉中的组织蛋白酶，将肌肉蛋白、组织蛋白分解为小分子多肽及氨基酸，提高羊肉嫩度、细腻口感及风味物质的含量，使羊肉干口感麻辣鲜香、酥脆不柴。
60.实施例1～3以米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精复配脱膻剂，利用米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶降解羊肉中脂肪组织，破坏羊肉中含4-甲基辛酸、4-甲基癸酸及羊油酸、羊脂酸、羊腊酸等致膻脂肪酸的空间构型，并使致膻物质从羊肉组织中被脱离，实现脱膻作用，同时，全氨基-β-环糊精通过与致膻脂肪酸发生酰化反应，使致膻脂肪酸的
分子结构和空间构型被破坏或改变，进而达到良好的脱膻效果，并利用全氨基-β-环糊精的的疏水空腔将致膻脂肪酸包埋在内部环状结构中，对羊膻味也具有明显的遮蔽作用，使制出的羊肉干无羊膻味、羊骚味等不适气味。
61.实施例1～3利用嫩肉剂、脱膻剂、电刺激联合处理羊肉后，羊肉组织更松软，其肌肉组织发生断裂，使鲜味组合物及其他调味品更易渗入羊肉组织及细胞中，使羊肉干更加入味、呈味均匀。
62.实施例1～3以琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉复配鲜味组合物，提升羊肉干整体鲜味，并赋予其裙带菜和香菇的特殊香气，提升羊肉干整体风味和香味。
63.尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。