风味水产品的加工方法及香料组合物与流程

1.本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及风味水产品的加工方法及香料组合物。


背景技术：

2.随着经济和生活水平的提高，人们对食品的口味要求越来越高。水产品由于其来源丰富，营养均衡成为现代人的新宠。如牛蛙即是一种典型的水产品，其肉质白嫩，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、胆固醇极低的营养食材，因而广受人们欢迎。
3.然而，局限于目前牛蛙的香料组合物及加工方法的限制，目前市面上的牛蛙口味同质化严重，其对牛蛙的预处理大多均是先将牛蛙进行腌制，其后再进行微波加热或清油炸制。申请号为202011205781.x，专利名称为《一种营养牛蛙及其制备方法》的发明专利申请，其即公开了类似的牛蛙制备方法。此类做法弊端在于：牛蛙本身的腥味并未被去除，只是通过酱料掩盖，重盐、重辣，不利于健康；腌制后的牛蛙，肉质收缩，口感较柴；腌制后，再进行煎炸时，牛蛙表面易形成焦物，影响口感。
4.因此，如何改进水产品的加工方法，制备出具有独特风味的食品，具有重要的社会意义和经济价值。


技术实现要素：

5.本发明的目的之一在于提供一种风味独特的香料组合物，该香料组合物用于水产品的烹饪。
6.为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
7.香料组合物，包括：
8.油料混合物a，所述油料混合物包括基料a1及辅料a2，其中，
9.所述基料a1按重量份包括大豆油45-55份、豆瓣1-3份、辣椒0.8-1.2份、花椒0.08-0.12份、生姜0.8-1.2份、大葱0.8-1.2份、大蒜0.4-0.6份及芹菜0.8-1.2份；
10.所述辅料a2按重量份包括：八角0.08-0.12份、草果0.08-0.12份、三奈0.08-0.12份、桂皮0.08-0.12份、孜然0.08-0.12份、香果0.04-0.06份、千里香0.04-0.06份、栀子0.04-0.06份、砂仁0.08-0.12份、香叶0.08-0.12份、丁香0.04-0.06份、小茴香0.04-0.06份、白扣0.08-0.12份及香茅草0.04-0.06份；
11.所述基料a1加热至140-150℃，加热28-32min；其后加入辅料a2，加热至140-150℃，加热9-11min；去渣获得油料混合物a；
12.油料混合物b，所述油料混合物包括基料b1及辅料b2，其中，
13.所述基料b1按重量份包括：菜油8-12份、辣椒0.8-1.2份、豆瓣4-6份、生姜0.8-1.2份、大蒜0.8-1.2份、老干妈18-22份、烧鸡公料8-12份；
14.所述辅料b2按重量份包括：八角0.02-0.04份、桂皮0.01-0.03份、小茴香0.008-0.012份、白扣0.008-0.012份、香叶0.008-0.012份；
15.所述基料b1加热至140-150℃，加热9-11min；其后加入辅料b2，加热至140-150℃，加热9-11min；去渣获得油料混合物b；
16.拌料c，所述拌料c按重量份数包括：孜然4-6份、咖喱7-9份、八角0.1-0.3份、桂皮0.1-0.2份、香叶0.08-0.12份、王守义十三香0.3-0.5份，粉碎混合而成。
17.一种实施方式中：
18.所述基料a1按重量份数：大豆油50份、豆瓣2份、辣椒1份、花椒0.1份、生姜1份、大葱1份、大蒜0.5份、芹菜1份；
19.所述辅料a2按重量份数：八角0.1份、草果0.1份、三奈0.1份、桂皮0.1份、孜然0.1份、香果0.05份、千里香0.05份、栀子0.05份、砂仁0.1份、香叶0.1份、丁香0.05份、小茴香0.05份、白扣0.1份、香茅草0.05份；
20.所述基料b1按重量份数：菜油10份、辣椒1份、豆瓣5份、生姜1份、大蒜1份、老干妈20份、烧鸡公料10份；
21.所述辅料b2按重量份数：八角0.03份、桂皮0.02份、小茴香0.01份、白扣0.01份、香叶0.01份；
22.所述拌料c按重量份数：孜然5份、咖喱8份、八角0.2份、桂皮0.15份、香叶0.1份、王守义十三香0.4份。
23.本发明的又一目的在于提供一种风味水产品的加工方法。
24.风味水产品的加工方法，包括：
25.s1、按重量份数备料：
26.食材，所述食材包括牛蛙1-2份、主辅材1.5-2份及次辅材0.3-0.5份，将各食材清洗干净；油料混合物a，分别准备7-9份与0.1-0.3份的油料混合物a；油料混合物b，准备0.1-0.2份的油料混合物b；香料c，准备0.008-0.012份的拌料c；调味料d，准备0.015-0.02份的调味料d；所述油料混合物a、油料混合物b及拌料c如前述；
27.s2、预处理：
28.将8份的油料混合物a加热至180-210℃，放入洗净的牛蛙，继续加热至牛蛙表面表皮金黄，捞出备用；
29.放入主辅材，加热至主辅材表面发生指定形态变化时，捞出备用；
30.s3、后处理：
31.将0.2份的油料混合物a加热至120～140℃，放入1份的大蒜翻炒10秒；
32.放入油料混合物b及次辅材，加热至140℃～150℃，时间8-10秒，加入拌料c，搅拌均匀；
33.s4、盛盘。
34.一种实施方式中，所述主辅材按重量份包括0.3-0.4份藕片、0.2-0.3份莴笋、0.4-0.5份土豆条、0.3-0.4份年糕及0.3-0.4份花菜。
35.一种实施方式中，所述指定形态变化为藕片、莴笋及土豆条起皱，年糕发泡，花菜变黄。
36.一种实施方式中，所述次辅材包括0.2份洋葱、0.05份青红椒及0.1份芹菜。
37.一种实施方式中，所述调味料d按重量份包括0.01份鸡精、0.006份味精、0.001份胡椒粉。
38.采用上述技术方案后，本发明与背景技术相比，具有如下优点：
39.本发明设有油料混合物a及油料混合物b，其中，油料混合物a以增香为主，在辅料a2中配置了多种去腥提香的香料，如此，牛蛙无需腌制，其在牛蛙炸制过程中，其腥味即被去除，并完成牛蛙的初步入味，其肉质也易于控制，避免发柴，牛蛙表面清爽充盈，无焦物；而油料混合物b以提味为主，在辅料b2中配置了较多份数的豆瓣、老干妈及烧鸡公料，使得牛蛙进一步入味；最后通过拌料c搅拌出锅；
40.本发明将油料混合物a的制备最高温度限制在140-150℃，因此，其基油可以选择大豆油，不仅经济性好，而且，大豆油具备豆香味，进一步提升田鸡的风味，同时其炸制物表面金黄，色泽极好；同理，在牛蛙预处理过程中，油温同样限制在140-150℃，低温炸制，既便于食材的入味，又能获得松软的口感；
41.本发明在油料混合物a中加入了适量的草果，其能够实现脱骨，使得牛蛙在预处理过程中，香料的香味更容易进入肉质中，实现不腌制但也能实现更好地产品入味；
42.本发明对主辅材进行优选搭配，其藕片绵润，莴笋滋润解腻、不易发黄，土豆香滑、年糕软糯、花菜清脆，实现了多层次的口味搭配，同时，藕片、莴笋、土豆、年糕及花菜实现了多种色调的搭配，提升了菜“色”；
43.本发明通过秘制的辅料a2与辅料b2，获得风味独特的口感。
44.综上，利用本技术香料组合物及其烹制手法获得的水产品色泽金黄、香飘四溢，闻者食欲大增，食者久久回味。
附图说明
45.图1为通过本发明水产品成品的市场评价与对比例的市场评价对比图(浙江)；
46.图2为通过本发明水产品成品的市场评价与对比例的市场评价对比图(江苏)；
47.图3为通过本发明水产品成品的市场评价与对比例的市场评价对比图(安徽)；
48.图4为通过本发明水产品成品的市场评价与对比例的市场评价对比图(上海)。
具体实施方式
49.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
50.实施例1
51.本发明公开了一种香料组合物，包括油料混合物a、油料混合物b及拌料c。
52.其中，油料混合物包括基料a1及辅料a2；油料混合物包括基料b1及辅料b2。
53.具体地，
54.本实施例中，基料a1按重量份包括大豆油45份、豆瓣1份、辣椒0.8份、花椒0.08份、生姜0.8份、大葱0.8份、大蒜0.4份及芹菜0.8份；
55.辅料a2按重量份包括：八角0.08份、草果0.08份、三奈0.08份、桂皮0.08份、孜然0.08份、香果0.04份、千里香0.04份、栀子0.04份、砂仁0.08份、香叶0.08份、丁香0.04份、小茴香0.04份、白扣0.08份及香茅草0.04份；
56.所述基料a1加热至150℃，加热32min；其后加入辅料a2，加热至140℃，加热9min；
去渣获得油料混合物a。
57.油料混合物b
58.所述基料b1按重量份包括：菜油8份、辣椒0.8份、豆瓣4份、生姜0.8份、大蒜0.8份、老干妈18份、烧鸡公料8份；
59.所述辅料b2按重量份包括：八角0.02份、桂皮0.01份、小茴香0.008份、白扣0.008份、香叶0.008份；
60.所述基料b1加热至150℃，加热9min；其后加入辅料b2，加热至150℃，加热9min；去渣获得油料混合物b；
61.拌料c，所述拌料c按重量份数包括：孜然4份、咖喱7份、八角0.1份、桂皮0.1份、香叶0.08份、王守义十三香0.3份，粉碎混合而成。
62.油料混合物a、油料混合物b及拌料c独立存放，烹调时取用。
63.本技术中，辣椒采用花溪牛角椒。豆瓣采用郫县豆瓣，老干妈选用老干妈油辣椒，烧鸡公料选用好人家烧鸡公料。易于理解，为便于香料的提取，对于过大的香料，可以进行粉碎，粉碎至4-6目为宜。
64.实施例2
65.又一种实施方式中，
66.基料a1按重量份数：大豆油50份、豆瓣2份、辣椒1份、花椒0.1份、生姜1份、大葱1份、大蒜0.5份、芹菜1份；
67.所述辅料a2按重量份数：八角0.1份、草果0.1份、三奈0.1份、桂皮0.1份、孜然0.1份、香果0.05份、千里香0.05份、栀子0.05份、砂仁0.1份、香叶0.1份、丁香0.05份、小茴香0.05份、白扣0.1份、香茅草0.05份；
68.所述基料a1加热至145℃，加热30min；其后加入辅料a2，加热至145℃，加热10min；去渣获得油料混合物a。
69.油料混合物b
70.所述基料b1按重量份数：菜油10份、辣椒1份、豆瓣5份、生姜1份、大蒜1份、老干妈20份、烧鸡公料10份；
71.所述辅料b2按重量份数：八角0.03份、桂皮0.02份、小茴香0.01份、白扣0.01份、香叶0.01份；
72.所述基料b1加热至145℃，加热10min；其后加入辅料b2，加热至145℃，加热9min；去渣获得油料混合物b；
73.所述拌料c按重量份数：孜然5份、咖喱8份、八角0.2份、桂皮0.15份、香叶0.1份、王守义十三香0.4份，粉碎混合；
74.油料混合物a、油料混合物b及拌料c独立存放，烹调时取用。
75.实施例3
76.再一种实施例中，
77.基料a1按重量份数：大豆油55份、豆瓣3份、辣椒1.2份、花椒0.12份、生姜1.2份、大葱1.2份、大蒜0.6份、芹菜1.2份；
78.所述辅料a2按重量份数：八角0.12份、草果0.12份、三奈0.12份、桂皮0.12份、孜然0.12份、香果0.06份、千里香0.06份、栀子0.06份、砂仁0.12份、香叶0.12份、丁香0.06份、小
茴香0.06份、白扣0.12份、香茅草0.06份；
79.所述基料a1加热至140℃，加热32min；其后加入辅料a2，加热至140℃，加热11min；去渣获得油料混合物a。
80.油料混合物b
81.所述基料b1按重量份数：菜油12份、辣椒.21份、豆瓣6份、生姜1.2份、大蒜1.2份、老干妈22份、烧鸡公料12份；
82.所述辅料b2按重量份数：八角0.03份、桂皮0.02份、小茴香0.01份、白扣0.01份、香叶0.01份；
83.所述基料b1加热至140℃，加热11min；其后加入辅料b2，加热至140℃，加热11min；去渣获得油料混合物b；
84.所述拌料c按重量份数：孜然6份、咖喱9份、八角0.3份、桂皮0.2份、香叶0.12份、王守义十三香0.5份，粉碎混合；
85.油料混合物a、油料混合物b及拌料c独立存放，烹调时取用。
86.实施例4
87.本发明的又一目的在于提供一种风味水产品的加工方法。
88.易于理解，本技术所述加工方法，是用于门店的加工方法，批量加工，批量出餐。
89.其包括：
90.s1、按重量份数备料：
91.食材，所述食材包括牛蛙1份、主辅材1.5份及次辅材0.3份，将各食材根据食材常用清洗方式将各食材清洗干净并切制；主辅材按重量份包括0.3份藕片、0.2份莴笋、0.4份土豆条、0.3份年糕及0.3份花菜。次辅材包括0.2份洋葱、0.05份青红椒及0.1份芹菜。
92.采用实施例1所制备的油料混合物a、油料混合物b及拌料c，分别准备7份与0.1份的油料混合物a；油料混合物b，准备0.1份的油料混合物b；香料c，准备0.008份的拌料c；调味料d，准备0.015份的调味料d，调味料d按重量份包括0.009份鸡精、0.005份味精、0.001份胡椒粉。
93.s2、预处理：
94.将7份的油料混合物a加热至180-210℃，放入洗净的牛蛙，继续加热至牛蛙表面表皮金黄，捞出备用；
95.放入主辅材，加热至主辅材表面发生指定形态变化时(藕片、莴笋及土豆条起皱，年糕发泡，花菜变黄)捞出牛蛙及辅材备用；
96.s3、后处理：
97.将0.2份的油料混合物a加热至120～140℃，放入1份的大蒜翻炒10秒；放入油料混合物b及次辅材，加热至140℃～150℃，时间8-10秒，加入拌料c，搅拌均匀。
98.s4、出锅盛盘。
99.实施例5
100.一种加工方法中，其步骤包括：
101.s1、按重量份数备料：
102.食材，所述食材包括牛蛙1.5份、主辅材1.7份及次辅材0.4份，将各食材根据食材常用清洗方式将各食材清洗干净并切制；主辅材按重量份包括0.4份藕片、0.2份莴笋、0.5
份土豆条、0.3份年糕及0.3份花菜。次辅材包括0.2份洋葱、0.1份青红椒及0.1份芹菜。
103.采用实施例2所制备的油料混合物a、油料混合物b及拌料c，分别准备8份与0.2份的油料混合物a；油料混合物b，准备0.2份的油料混合物b；香料c，准备0.01份的拌料c；调味料d，准备0.017份的调味料d，调味料d按重量份包括0.01份鸡精、0.006份味精、0.001份胡椒粉。
104.s2、预处理：
105.将8份的油料混合物a加热至180-210℃，放入洗净的牛蛙，继续加热至牛蛙表面表皮金黄，捞出备用；
106.放入主辅材，加热至主辅材表面发生指定形态变化时(藕片、莴笋及土豆条起皱，年糕发泡，花菜变黄)捞出牛蛙及辅材备用；
107.s3、后处理：
108.将0.2份的油料混合物a加热至120～140℃，放入1份的大蒜翻炒10秒；放入油料混合物b及次辅材，加热至140℃～150℃，时间8-10秒，加入拌料c，搅拌均匀。
109.s4、出锅盛盘。
110.实施例6
111.又一种加工方法中，其步骤包括：
112.s1、按重量份数备料：
113.食材，所述食材包括牛蛙2份、主辅材2份及次辅材0.5份，将各食材根据食材常用清洗方式将各食材清洗干净并切制；主辅材按重量份包括0.4份藕片、0.3份莴笋、0.5份土豆条、0.4份年糕及0.4份花菜。次辅材包括0.25份洋葱、0.15份青红椒及0.1份芹菜。
114.采用实施例2所制备的油料混合物a、油料混合物b及拌料c，分别准备8份与0.2份的油料混合物a；油料混合物b，准备0.2份的油料混合物b；香料c，准备0.01份的拌料c；调味料d，准备0.02份的调味料d，调味料d按重量份包括0.01份鸡精、0.008份味精、0.002份胡椒粉。
115.s2、预处理：
116.将8份的油料混合物a加热至180-210℃，放入洗净的牛蛙，继续加热至牛蛙表面表皮金黄，捞出备用；
117.放入主辅材，加热至主辅材表面发生指定形态变化时(藕片、莴笋及土豆条起皱，年糕发泡，花菜变黄)捞出牛蛙及辅材备用；
118.s3、后处理：
119.将0.2份的油料混合物a加热至120～140℃，放入1份的大蒜翻炒10秒；放入油料混合物b及次辅材，加热至140℃～150℃，时间8-10秒，加入拌料c，搅拌均匀。
120.s4、出锅盛盘。
121.对比例1
122.准备牛蛙1.5份、秘制酱料0.2份、中药提取物0.05份、调味料0.01份、色拉油0.15份；秘制酱料包括魔芋粉0.05-0.1份、羧甲基纤维素钠0.03份、明胶0.03份、壳聚糖0.01份、料酒0.07份、食醋0.05份、生抽0.07份、酱油0.03份。
123.其中，中药提取物包括蛹虫草子实体0.1份、甘草0.1份、黄芪0.15份、仙茅0.3份、铁皮石斛花0.03份，甘草、黄芪、仙茅、铁皮石斛花分别洗净、干燥、粉碎，过100目筛，加入蛹
虫草子实体，继续经过超粉粉碎粉碎至1000-2000目，加入纯水中，加热至沸腾，微波辅助提取1-2h后，过滤，超滤浓缩滤液，烘干，得到中药提取物。
124.调味料包括葱5份、大蒜7份、仔姜5份、鸡精3份、盐5份、小米辣5份。
125.将牛蛙去除内脏，并清洗干净，加秘制酱料腌制，腌制时间3-5h，微波炉加热10-20min，起锅放入色拉油加热至150-170℃，加入调味料搅拌8-12秒，搅拌均匀后，关火，将中药提取物均匀撒入锅中，翻炒均匀，得到牛蛙。
126.对比例2
127.准备牛蛙1.5份；主辅材1.7份、次辅材0.4份，香料1份、油料混合物b0.2份、拌料c0.01份。
128.其中，主辅材按重量份包括0.4份藕片、0.2份莴笋、0.5份土豆条、0.3份年糕及0.3份花菜。次辅材包括0.2份洋葱、0.1份青红椒及0.1份芹菜。
129.香料1份，其在本实施例食材份数中的占比，与实施例4中，基料a1(除大豆油外)及辅料a2在整个产品的总占比相当。
130.香料通过以下配比制备：
131.豆瓣2份、辣椒1份、花椒0.1份、生姜1份、大葱1份、大蒜0.5份、芹菜1份；八角0.1份、草果0.1份、三奈0.1份、桂皮0.1份、孜然0.1份、香果0.05份、千里香0.05份、栀子0.05份、砂仁0.1份、香叶0.1份、丁香0.05份、小茴香0.05份、白扣0.1份、香茅草0.05份。
132.使用香料腌制牛蛙，腌制时间3-5h，微波炉加热10-20min，起锅放入0.2份的油料混合物b，加热至150-170℃，加入拌料c，搅拌均匀后，关火得到牛蛙。
133.分别以实施例4、对比例1及对比例2的制备方法制备田鸡，通过对堂食食客进行调查，分别从色泽、香味、肉质、及整体口味4个方面进行评价。
134.在浙江门店，请堂食食客进行评价，样本数为100，评分制为百分制，去掉十个最高分，与十个最低分，其平均分如下：
[0135] 实施例4对比例1对比例2色泽93.182.284.3香味93.278.583.2肉质92.482.381.2整体口味90.279.882.1
[0136]
其柱状比较图如图1所示。
[0137]
在江苏门店，请堂食食客进行评价，样本数为100，评分制为百分制，其结果如下：
[0138] 实施例4对比例1对比例2色泽92.180.181.2香味92.780.584.5肉质91.283.282.3整体口味89.578.380.4
[0139]
其柱状比较图如图2所示。
[0140]
在安徽门店，请堂食食客进行评价，样本数为100，评分制为百分制，其结果如下：
[0141] 实施例4对比例1对比例2
色泽92.783.784.5香味92.176.882.5肉质89.581.183.2整体口味91.380.381.5
[0142]
其柱状比较图如图3所示。
[0143]
在上海门店，请堂食食客进行评价，样本数为100，评分制为百分制，其结果如下：
[0144] 实施例4对比例1对比例2色泽92.181.780.2香味92.578.280.4肉质92.184.283.3整体口味89.580.180.3
[0145]
其柱状比较图如图4所示。
[0146]
通过在四地进行评价，进一步丰富了样本的多样性，降低了地域口味的影响，使得评价相对客观。
[0147]
可见，本技术由于采用油料混合物a炸制预处理，其色泽金黄，无焦作物，同时表象充盈饱满，无腌制后食物的干涩感，相较于传统做法，其色泽得到明显提升；
[0148]
油料混合物a的低温长时炸制，对辅料a2的香味进行提取，并在牛蛙预处理过程中，以低温炸制替代腌制，进一步提升了香味；
[0149]
相较于腌制处理，本技术炸制后的牛蛙，其表面充盈饱满，避免了传统腌制手法而导致的肉质发干、发柴，口感更为鲜嫩；
[0150]
本发明通过香料、油料及调味料的巧妙搭配，兼顾麻与鲜，获得了口味独特的产品。
[0151]
也正因如此，李文健先生以本发明的方法制备的商品名为“椒行天下干锅牛蛙”的风味牛蛙在江苏、浙江、安徽、上海三省一市每天销售额为2～3吨，年产值数亿元，取得了巨大的商业成功。
[0152]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0153]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。