一种气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法与流程

1.本发明涉及果汁生产工艺领域，特别涉及一种气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法。


背景技术：

2.中国作为苹果产量第一大国，苹果年产量突破4000万吨，每年约有1000多万吨苹果需要加工。但是，多年来行业中没有开发出具有较好市场前景的新产品，加工产品单一；同时由于苹果种植成本上涨，利润空间越来越小，苹果产业发展日趋困难。再加上浓缩苹果汁生产过程中产生的苹果自由水未能回收利用，造成了水资源的严重浪费。因此，采用新型的技术手段对苹果进行深加工，对废弃物进行加工利用，研究以苹果为原料的高端饮品成为企业长远发现的必然选择。
3.近年来，复合型果汁饮料及果蔬汁饮料发展较快，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。气泡饮料作为一种软饮料，具有消暑散热、刺激、解渴等功效，气泡果汁饮料中含有的碳酸进入腹中后随着温度增加、压力减小即吸热分解，致使co2从体内散出的同时带走体内的热，从而起到降温清凉的作用。果汁中充入co2可以使得果汁ph降低，有效抑制嗜氧微生物生长，延长果汁货架期。
4.目前市场上的气泡果汁饮料果汁含量不超过25％，属于低浓度果汁和碳酸元素结合形成的新品类，受低浓度果汁市场收缩影响，低浓度果汁在市场表现不尽人意。随着消费者对品质和健康的不断追求，高端的、健康的、潮流的产品被越来越多的年轻消费者所接受，中高浓度果汁(果汁含量＞25％)迎来了广阔的市场发展空间。在中高浓度果汁领域，行业尚未形成巨头的垄断。因此，长城果汁主动调整产品布局，向“天然”“无添加”“有营养”领域靠拢对苹果汁进行深加工。


技术实现要素：

5.发明的目的在于提供一种气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法，解决了背景技术中的问题。
6.本发明是一种气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法，该气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法包括以下步骤：
7.步骤一：将苹果进行清洗、压榨后得到苹果浊汁；
8.步骤二：将苹果浊汁进行巴氏杀菌后酶处理；
9.步骤三：将酶解后的浊汁用0.02μm的滤膜进行过滤；
10.步骤四：将过滤后的果汁清汁采用果汁专用树脂柱进行脱农残、脱棒曲霉素及脱色脱酸处理；
11.步骤五：将脱色脱酸处理后的果汁进行蒸发浓缩，得到脱色脱酸浓缩苹果汁、苹果自由水和苹果香精；
12.步骤六：将苹果自由水进行净化；
13.步骤七：调配标准化，将苹果自由水、脱色脱酸浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比
例4.5～6.5：1:0.5～0.8搅拌混合30～45min；
14.步骤八：过滤，对标准化的果汁经孔径为0.5μm的袋式过滤器除菌过滤；
15.步骤九：瞬时灭菌；
16.步骤十：冷却后充入二氧化碳并混合；
17.步骤十一：无菌灌装；
18.步骤十二：保温杀菌得到成品。
19.本发明的进一步技术方案是：步骤二中所述的酶处理为：将苹果浊汁用淀粉酶和果胶酶在温度52
±
2℃的条件下进行酶解1～2h，得到的酶解液。
20.本发明的进一步技术方案是：步骤四中所述的脱色脱酸处理：采用果糖专用树脂柱进行脱色脱酸处理。
21.本发明的进一步技术方案是：步骤五中所述的蒸发浓缩为：将脱色脱酸处理后的果汁在55～85℃下蒸发浓缩至原体积的6～8倍，得到脱色脱酸浓缩苹果汁。
22.本发明的进一步技术方案是：步骤六中所述的苹果自由水进行净化为：将收集的苹果自由水采用化学方法测定多酚和总糖含量，用气相色谱仪和高效液相色谱仪分别进行香气和重金属含量的测定并在实验室进行微生物测定，明确苹果自由水中的营养成分、功效成分及有害物质，然后按分子量的大小及相关分离特性进行归类划分；将通过分析的多效浓缩冷凝水在流速8～10m/h与温度15～35℃的条件下通过活性炭吸附除去重金属离子和有机磷农药，得到的吸附液然后在压力0.4～0.8mpa、流速4.0～6.0m/s与温度为30～40℃的条件下通过超滤膜进行超滤除去细菌，得到净化后的苹果自由水。
23.本发明的进一步技术方案是：步骤九中所述的瞬时灭菌为：将滤液在在121
±
2℃的高温环境中维持5s进行灭菌。
24.本发明的进一步技术方案是：步骤十中所述的冷却后充入二氧化碳并混合是指：待瞬时灭菌后的脱色脱酸苹果汁冷却至4～6℃，将冷却后的脱色脱酸苹果汁在无菌环境充入不低于1.5倍的二氧化碳，然后在混合机中混合，得到气泡脱色脱酸苹果汁。
25.本发明的进一步技术方案是：步骤十一中所述的无菌灌装为：空罐须经反渗透水冲洗后灌装，灌装温度控制在8～10℃。
26.本发明的进一步技术方案是：步骤十二中的杀菌、保温、成品是指：灌装好的产品经过杀菌隧道中65～85℃热水喷淋杀菌15min左右，再冷却至﹤30℃后检查、喷码、装箱。
27.本发明的有益效果：本发明的气泡脱色脱酸苹果汁，果汁含量高于99％的脱色脱酸苹果汁。本研究以苹果自由水和“脱色脱酸浓缩苹果汁”为原料，还原浓缩苹果汁中因浓缩而失去的苹果水分，制成果汁高于99％的纯天然脱色脱酸苹果汁；充入了co2，在保证产品营养、健康、美味的同时，延长了产品货架期；本研究通过在高浓度果汁中充入co2，不仅有效抑制嗜氧微生物生长，延长产品货架期，且在保证产品营养健康的同时提升了产品口感和风味；把超高温瞬时灭菌(125℃30s)改为超高温瞬时灭菌(121℃5s)，与旧工艺相比，本发明杀菌温度低；在脱色脱酸苹果汁灭菌工序中，易拉罐装脱色脱酸苹果汁在115℃下保持25秒，充入co2后，在65～85℃下保持时间15分钟(包括灌装时间)，冷却至﹤30℃再喷码装箱；本工艺降低了果汁在高温条件下的保持时间，较好的保持了果汁风味和营养。
附图说明
28.图1是本发明提供的一种气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
29.实施例一：图1示出了一种气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法，该气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法包括以下步骤：该包括以下步骤：该气泡脱色脱酸苹果汁的制备方法包括以下步骤：
30.步骤一：将苹果进行清洗、压榨后得到苹果浊汁；
31.步骤二：将苹果浊汁巴氏杀菌后进行酶处理；
32.步骤三：将酶解后的浊汁用0.02μm的滤膜进行过滤；
33.步骤四：将过滤后的果汁清汁采用果汁专用树脂柱进行脱农残、脱棒曲霉素及脱色脱酸处理；
34.步骤五：将脱色脱酸处理后的果汁进行蒸发浓缩，得到脱色脱酸浓缩苹果汁、苹果自由水和香精；
35.步骤六：将苹果自由水进行净化；
36.步骤七：调配标准化，将苹果自由水、脱色脱酸浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比例4.5～6.5∶1∶0.5～0.8搅拌混合30～45min；
37.步骤八：过滤，对标准化的果汁经孔径为0.5μm的袋式过滤器除菌过滤；
38.步骤九：瞬时灭菌；
39.步骤十：冷却后充入co2并混合；
40.步骤十一：无菌灌装；
41.步骤十二：保温杀菌得到成品；
42.生产的脱色脱酸苹果汁感官指标、理化指标、有害物质限量指标和微生物限量指标与企业标准q/tscc0003一致，下表为：
43.表1：感官指标
44.项目要求色泽水白色。滋味和气味具有苹果特有的香气，口感清甜，无异味。组织状态清澈透明的液体，无沉淀，无悬浮物。杂质无正常视力可见杂质。
45.表2：理化指标
46.项目要求可溶性固形物(20℃，折光计法)≥65％总酸(以苹果酸计)≤0.05％果糖≥30.0g/100g
47.步骤二中所述的酶处理为：将苹果浊汁用淀粉酶和果胶酶在温度52
±
2℃的条件下进行酶解1～2h，有效转化果胶和淀粉，确保果汁稳定性；步骤四中所述的脱色脱酸处理：采用果糖专用树脂柱进行脱色脱酸处理；步骤五中所述的蒸发浓缩为：将脱色脱酸处理后的果汁在55～85℃下蒸发浓缩至原体积的6～8倍，得到脱色脱酸浓缩苹果汁；步骤六中所
述的苹果自由水进行净化为：将收集的苹果自由水采用化学方法测定多酚和总糖含量，用气相色谱仪和高效液相色谱仪分别进行香气和重金属含量的测定并在实验室进行微生物测定，明确苹果自由水中的营养成分、功效成分及有害物质，然后按分子量的大小及相关分离特性进行归类划分；将通过分析的多效浓缩冷凝水在流速8～10m/h与温度15～35℃的条件下通过活性炭吸附除去重金属离子和有机磷农药，得到的吸附液然后在压力0.4～0.8mpa、流速4.0～6.0m/s与温度为30～40℃的条件下通过超滤膜进行超滤除去细菌，得到净化后的苹果自由水；它的可溶性固形物含量是≥10.0brix，相关试验结果如下：
48.表3：苹果自由水中主要营养指标含量：
[0049][0050]
表：4-5苹果自由水中有害物质和的测定结果
[0051]
表4苹果自由水中金属残留的测定结果
[0052][0053]
表5苹果自由水中嗜酸耐热菌的测定结果
[0054][0055]
表6：苹果自由水在活性炭吸附前后有机磷农药的检测结果：
[0056][0057]
表7：超滤后苹果自由水中嗜酸耐热菌的测定结果
[0058][0059]
步骤九中所述的瞬时灭菌为：将滤液在121℃的高温环境中维持5秒进行灭菌；步骤十中所述的冷却后充入co2并混合是指：待瞬时灭菌后的脱色脱酸苹果汁冷却至4～6℃，将冷却后的脱色脱酸苹果汁在无菌环境充入不低于1.5倍的二氧化碳，然后在混合机中混合，得到气泡脱色脱酸苹果汁；
[0060]
表8-表11：得到的气泡脱色脱酸苹果汁的感官指标、理化指标、有害物质限量指标和微生物限量指标检测结果
[0061]
表8感官指标
[0062]
项目要求色泽无色透明。滋味和气味具有苹果特有的香气，口感清甜，具有沙口感，无异味。组织形态清澈透明的液体，无沉淀。杂质正常视力下无可见外来杂质
[0063]
表9理化指标
[0064]
项目指标可溶性固形物，％≥10.0二氧化碳气容量(20℃)，倍≥1.5
[0065]
表10有害物质限量指标
[0066]
项目指标铅(以pb计)，mg/l≤0.01展青霉素，μg/l≤50
[0067]
表11微生物限量指标
[0068][0069]
步骤十一中所述的无菌灌装为：空罐须经反渗透水冲洗后灌装，灌装温度控制在8
～10℃；步骤十二中的保温杀菌得到成品是指：灌装好的产品经过杀菌隧道中65～68℃热水喷淋杀菌15min左右，再冷却至25～30℃左右后检查、喷码、装箱。
[0070]
本发明的气泡脱色脱酸苹果汁，果汁含量高于99％的脱色脱酸苹果汁。本研究以苹果自由水和“脱色脱酸浓缩苹果汁”为原料，还原浓缩苹果汁中因浓缩而失去的苹果水分，制成果汁高于99％的纯天然脱色脱酸苹果汁；充入了co2，在保证产品营养、健康、美味的同时，延长了产品货架期；本研究通过在高浓度果汁中充入co2，不仅有效抑制嗜氧微生物生长，延长产品货架期，且在保证产品营养健康的同时提升了产品口感和风味；把超高温瞬时灭菌(125℃30s)改为超高温瞬时灭菌(121℃5s)，与旧工艺相比，本发明杀菌温度低；在脱色脱酸苹果汁灭菌工序中，易拉罐装脱色脱酸苹果汁在115℃下保持25秒，充入co2后，在65～85℃下保持时间15分钟(包括灌装时间)，冷却至﹤30℃再喷码装箱；本工艺降低了果汁在高温条件下的保持时间，较好的保持了果汁风味和营养。
[0071]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。