一种再制奶酪及其制备方法和应用与流程

本发明属于乳制品加工，具体涉及一种再制奶酪及其制备方法和应用。

背景技术：

1、奶酪分为原制奶酪和再制奶酪，也称再制干酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成。再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。再制奶酪其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。再制奶酪由于其营养价值高、乳香浓郁、口感细腻以及口味多样等，深受消费者喜爱。

2、冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻制品。近年来，市场上推出了一些含有风味涂层或夹心果酱的冷冻饮品，深受消费者的喜爱。

3、如果将再制奶酪制成冰淇淋涂层，可更好的将奶酪与冰淇淋结合，丰富冰淇淋产品品类。但由于奶酪浆的特殊配料体系，常规的再制奶酪浆使用液氮冷冻后会出现表面褶皱、起泡，后期贮藏会出现奶酪涂层发干硬化等问题，导致产品的口感不好。

4、例如，现有技术中就公开了一种具有巧克力和再制奶酪双涂层的冷冻饮品，但是，其采用的再制奶酪浆料中需要使用乳化盐、稳定剂、纤维素、保水剂以及消泡剂等多种添加剂，不符合人们对健康理念的追求；为了改善再制奶酪涂层的涂挂性能，只能选用奶油奶酪，原料来源受限；即便如此，该现有技术提供的再制奶酪涂层对涂挂均匀性和长时间贮藏后发干硬化问题的改善有限，还有待进一步提高。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的用作冰淇淋涂层的再制奶酪中使用的添加剂种类偏多、原料来源受限，涂挂均匀性和长时间贮藏后发干硬化问题还有待进一步改善等缺陷，从而提供一种再制奶酪及其制备方法和应用。

2、为此，本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供一种再制奶酪，包括如下质量百分含量的组分：

4、甜味料10-20％；奶酪15-30％；蛋白粉3-5％；乳粉3-10％；无水奶油1-5％；稳定剂1.6-3.2％；

5、其中，所述稳定剂为焦磷酸钠，普鲁兰多糖和聚丙烯酸钠的混合物。

6、可选的，所述稳定剂中焦磷酸钠，普鲁兰多糖，聚丙烯酸钠的质量比为(1-2)：(0.4-0.8)：(0.2-0.4)。

7、本发明中，普鲁兰多糖为普鲁兰多糖分子量为10-30万da(道尔顿)；聚丙烯酸钠为10000-50000da。

8、可选的，余量为水。

9、可选的，所述甜味料为白砂糖，乳糖，果糖，果葡糖浆，麦芽糖浆，糖醇中的至少一种；

10、可选的，所述奶酪为切达奶酪、高达奶酪、夸克奶酪、马苏里拉奶酪或奶油奶酪中的至少一种；

11、可选的，所述蛋白粉为酪蛋白酸钠，浓缩乳清蛋白，浓缩牛奶蛋白中的至少一种；其中，酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白均为市售产品，满足相应的国家标准要求即可。

12、可选的，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉中的至少一种。

13、本发明还提供一种上述的再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：

14、将奶酪、无水奶油、甜味料、乳粉、蛋白粉、稳定剂按顺序混合，加水，升温搅拌，杀菌，冷却，得所述再制奶酪。

15、可选的，所述升温搅拌步骤中，升温温度为75-85℃；搅拌时间为5-10min；

16、可选的，所述杀菌步骤的杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为4-8s；

17、可选的，冷却温度为20-30℃。

18、本发明还提供一种上述的再制奶酪或上述的制备方法制备得到的再制奶酪作为冷冻饮品涂层的应用。

19、本发明还提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在所述芯料外表面的再制奶酪涂层，其中，所述再制奶酪涂层由上述的再制奶酪或上述的制备方法制备得到的再制奶酪制备而成。

20、本发明中的冷冻饮品，典型非限定性的为，冰淇淋，雪糕，棒冰或雪泥等。

21、本发明冷冻饮品中的芯料为常规冷冻饮品组成，典型非限定性的，所述芯料的组成为：甜味剂(包括白砂糖，麦芽糖浆，麦芽糊精，果糖、糖醇的一种或几种)50-250重量份，乳粉(包括脱脂奶粉、全脂奶粉及调制奶粉中的一种或几种)50-200重量份，油脂(包括奶油、无水奶油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油的一种或几种)0-180重量份，乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯、吐温、司盘、聚甘油脂肪酸酯等、聚甘油脂肪酸酯中的一种或几种)0-10重量份，增稠剂(瓜尔角、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种)2-8重量份。

22、芯料制备工艺：

23、a.配料水加热到50-55℃；

24、b.甜味剂、乳粉、油脂、乳化剂、增稠剂按照顺序加入配料锅中；

25、c.循环剪切搅拌10-15min，配料罐中定容；

26、d.料液升温至65-75℃，均质总压150-200mpa，二级压力30-40mpa；

27、e.升温杀菌92-95℃，15-30s；

28、f.降温至4-6摄氏度，老化2-10h；

29、g.凝冻成型或灌装速冻成型。

30、可选的，所述再制奶酪涂层的涂挂温度为30-38℃。

31、可选的，涂挂后将冷冻饮品浸入液氮冷冻10-15s。

32、具体地，以1000重量份计，所述再制奶酪的组成为：白砂糖100-200重量份，奶酪(切达奶酪、高达奶酪等成熟奶酪或马苏里拉奶酪、奶油奶酪中的一种或几种)150-300重量份，蛋白粉(酪蛋白酸钠，浓缩乳清蛋白，浓缩牛奶蛋白的一种或几种)30-50重量份，乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或几种)30-100重量份，无水奶油10-50重量份，焦磷酸钠10-20重量份，普鲁兰多糖4-8重量份,聚丙烯酸钠2-4重量份，其余用水补足。

33、实施工艺：

34、奶酪，无水奶油，白砂糖，乳粉，蛋白粉，焦磷酸钠，普鲁兰多糖，聚丙烯酸钠按照顺序加入融熔锅中，加入水开始升温搅拌；

35、搅拌速度1000-2000rpm，升温至75-85℃，持续搅拌5-10min；

36、乳化好的奶酪涂层浆升温杀菌，135-140℃，4-8s；

37、杀菌后的料液降温至20-30℃，无菌灌装；

38、将奶酪浆调温至30-38℃后，将冰淇淋芯料浸入奶酪浆中，0.5-2s后取出，形成奶酪涂层；

39、涂挂后的冰淇淋速冻后包装。

40、本发明技术方案，具有如下优点：

41、1.本发明提供的再制奶酪，包括如下质量百分含量的组分：甜味料10-20％；奶酪15-30％；蛋白粉3-5％；乳粉3-10％；无水奶油1-5％；稳定剂1.6-3.2％；其中，所述稳定剂为焦磷酸钠，普鲁兰多糖和聚丙烯酸钠的混合物。本发明通过对原料组分的选择，尤其是稳定剂组成的选择，以及各组分用量的调整，所得再制奶酪浆状态细腻，无颗粒，流动性好，具有极好的涂挂性。由本发明提供的再制奶酪制得的奶酪涂层具有口感细腻，表面光滑，整体均匀一致，冰淇淋涂层厚度差小于δh＜1mm(冰淇淋涂层头部厚度-冰淇淋涂层尾部厚度)，同时具有液氮速冻不起泡、不褶皱，冷冻贮藏180天水分流失率＜5％的特性，不会出现发干硬化的问题，长时间冷冻贮藏后口感依然良好。

42、2.本发明提供的本发明提供的再制奶酪，通过对稳定剂具体组成的进一步限定，能够进一步提升由此制得的奶酪涂层的口感和均匀一致性。