功能性乐活比萨面团以及比萨的制作方法

1.本发明涉及一种比萨面团以及利用其制造的比萨，更详细地，涉及一种含有大量纤维而消化吸收能力优异且增加味道和风味并营养成分均匀含有，使得能够发挥促进健康功能的功能性乐活比萨面团以及比萨。


背景技术：

2.一般，比萨(pizza)是将面粉和酵母、牛奶以及多种添加剂进行混合并和面熟成而制成比萨面团(pizza dough)，将该比萨面团摊开并在上面放上蔬菜、烤肉、酱汁或其它辅材料等之后，在平底锅或烤箱等中烤制的食品。
3.随着最近饮食生活的改变，这些比萨可以吃起来简单且含有充足的卡路里，因此经常被用作代餐。
4.但是，以往的比萨以及成为比萨的制造原料的比萨面团因奶酪或牛奶等卡路里含量高，从而是可能会引发肥胖或引发成人病的食品，可能与最近的强调自然主义而通过其要保持身心健康的乐活(well-being)食品冲突，作为健康食品以及喜好食品尚有诸多问题。
5.此外，现有的比萨以及比萨面团是消化吸收率低的食品，存在不好消化的问题，作为代餐不仅缺乏营养成分且有很多不利于我们的身体活动的要素。最近，虽然正在制造增加各种种类的配料以及奶酪而供应充足的营养成分的比萨，但是因比萨面团中含有大量面粉而消化能力降低，因增加的配料以及奶酪等的高卡路里材料，仍不被认作健康食品。
6.此外，小麦中包含的谷蛋白引发包括麸质过敏症(celiac disease)的小麦过敏和谷蛋白过敏症，从而最近是减少谷蛋白含量的无谷蛋白 (gluten-free)食品作为健康食品备受瞩目，在比萨面团中面粉的比率高，从而需要进行用于减少谷蛋白含量的努力。
7.为了解决如上所述的问题，以往提出了在比萨面团中混合能够补充营养成分且顺畅地帮助消化作用的各种材料的比萨面团以及制造方法。注册专利第1635387号“功能性乐活比萨面团及其制造方法”的情况提出了利用乳酸菌发酵来改善味道和品质的功能性乐活比萨面团及其制造方法，除乳酸菌之外添加松树皮发酵液及其多酚化合物，从而提高味道和品质，除此之外，在很多专利中提出了在比萨面团中增加各种材料而能够提高味道和品质的方案。
8.另一方面，本技术发明的申请人的注册专利第0866772号“功能性乐活比萨面团及其制造方法以及比萨”中，比萨面团通过将面粉、豆油、白砂糖、谷物-坚果混合粉、精制盐、乳清粉、即食酵母粉、小球藻粉以及绿茶粉混合而组成，从而提供充足的营养成分，含有纤维而帮助消化，混合了绿茶而提高面团的审美感的功能性乐活比萨面团及其制造方法以及比萨。所述申请人的注册专利虽然充分执行了提升比萨的味道和品质并补充营养成分的功能，但最近随着时代的变化，能够应对消费者的要求的比萨面团以及比萨的需要性正在增加。
9.最近的趋势是，对使用天然材料的食品的关注进一步增加，因饮食文化的变化和
减肥等的原因，消化吸收率高且对消化作用没有负担的食品的需求正在增加，根据个人喜好的多变化，相比普通的单纯的味道，针对具有包含酸味、苦味等的特殊的味道和风味或者具有能够感受到较劲的独特口感的食品的喜好度正在增大。由此，进一步需要对纤维丰富，包含酸味、苦味等的个性化味道，具有独特口感且在视觉上具有审美感的比萨面团的研究。
10.【现有技术文献】
11.【专利文献】
12.(专利文献0001)1.韩国注册专利10-1635387“功能性乐活比萨面团及其制造方法”13.(专利文件0002)2.韩国注册专利10-0866772“功能性乐活比萨面团及其制造方法以及比萨”

技术实现要素：

14.本发明是考虑上述的问题等而提出的，其目的在于提供一种功能性乐活比萨面团及其制造方法以及比萨，在比萨面糊中混合绿茶和多种种类的谷物，使得含有大量纤维的同时，能够均匀供应我们身体活动所需的多数营养成分，从而具有增进健康的功能，可应用为代餐的营养食品。此外，目的在于提供一种通过混合发酵种并进行低温熟成，从而使绿茶粉均匀分散，使得提高消化吸收率，具有丰富的口感和酸味，使得比萨作为有助于保持身心健康的乐活食品占据地位。
15.为了解决前述的课题，本发明提供一种功能性乐活比萨面团，所述功能性乐活比萨面团由面团面糊制造，所述面团面糊由以面粉2750～2800重量份为基准，水1300～1400重量份、白砂糖110～120重量份、豆油70～80 重量份、谷物-坚果混合物80～90重量份、精制盐50～60重量份、乳清粉 20～30重量份、面包改良剂8～12重量份、发酵种4～6重量份、酵母4～6 重量份、小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份的混合组成构成。另外，提供一种功能性乐活比萨面团，其特征在于，所述发酵种从酸酵头分块而成，所述酸酵头是以面粉2750～2800重量份为基准，将水1300～1400 重量份、白砂糖110～120重量份、豆油70～80重量份、谷物-坚果混合物 80～90重量份、精制盐50～60重量份、乳清粉20～30重量份、面包改良剂 8～12重量份、酵母4～6重量份、小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份混合组成，并在7～8℃的温度下发酵48小时而成。
16.另外，提供一种功能性乐活比萨面团，其特征在于，所述发酵种将所述面团面糊的一部分分离并在7～8℃的温度下发酵48小时而使用。另外，提供一种功能性乐活比萨面团，其特征在于，所述谷物-坚果混合物由面粉35～45重量份、黑麦粉20～25重量份、葵花籽15～20重量份、大麦麦芽粉5～8重量份、白砂糖5～8重量份、精制盐2～5重量份、燕麦片 1～2重量份、黑麦片1～2重量份、大麦片1-2重量份、黑芝麻粉1～2重量份、南瓜籽1～2重量份、玉米粉1～2重量份、炒的高粱粉1～2重量份、炒的黑米粉1～2重量份以及炒的糯小米粉1～2重量份混合组成。
17.另外，提供一种功能性乐活比萨面团，其特征在于，所述绿茶粉通过如下步骤制造：采摘绿茶树叶的采叶步骤；将在所述采叶步骤中采摘的绿茶叶用100～150mm规格的筛子过筛而进行筛选的筛选步骤；将通过所述筛选步骤筛选的绿茶叶在120～160℃的温度下蒸5次、每次10分钟的蒸青步骤；将经过所述蒸青步骤的绿茶叶揉捻10～30分钟的揉捻步
骤；向经过所述揉捻步骤的绿茶叶施加热风而快速干燥的干燥步骤；将经过所述干燥步骤的绿茶叶在5℃的温度下熟成48小时的熟成步骤；以及将经过所述熟成步骤的绿茶叶精细研磨而粉末化的研磨步骤。
18.另外，提供一种功能性乐活比萨面团，其特征在于，所述面团面糊是：在所述谷物-坚果混合物、酵母、小球藻粉以及绿茶粉的混合物中添加所述水的50wt％并搅拌而组成混合液，在所述面粉、白砂糖、豆油、精制盐、乳清粉、面包改良剂以及发酵种的混合物中混合所述水的50wt％并分散之后，添加所述混合液并搅拌而组成混合材料，将所述混合材料以一定量分块而组成分割材料，将所述分割材料放入低温熟成机中，并在-3℃至5℃的条件下熟成30分钟至2小时。
19.另外，提供一种功能性乐活比萨，其特征在于，使用所述功能性乐活比萨面团而制造。
20.根据本发明，可以期待如下的效果。
21.1.通过在比萨面团中混合发酵种，提高发酵能力的同时，抑制比萨面团过度膨胀，增加新鲜度以及消化吸收率，在比萨面团中增添酸味，使得具有独特的风味。
22.2.使用从绿茶和谷物混合发酵的酸酵头分块的发酵种，从而绿茶和谷物均匀混合在比萨面团面糊中，保留绿茶和谷物原始香气，增加比萨面团的风味，绿茶颜色在比萨面团中表现地均匀清晰，从而审美感上升。
23.3.通过比萨面团的低温熟成过程，防止面粉的结块现象，从而具有去除面粉的杂味、提高风味、使比萨面团的颜色显得整体均匀稳定的效果。
24.4.发酵种的优点是在熟成过程中代替相当量的酵母，减少酵母的使用量的同时，发酵香气变得丰富。
25.5.根据谷物-坚果混合物混合了调整皮的研磨率的黑麦，膳食纤维含量增高，从而促进肠道消化能力，代替了一部分面粉，从而减少比萨面团的谷蛋白含量，添加谷物的香味和口感，与其它比萨面团相比，具有差别化的香味和口感。
26.6.使用经过单独的筛选和加工过程制造的绿茶粉，从而与其它成分容易混合，促进发酵，分散均匀，使口感没有异物感，可以制作出去除绿茶固有的苦味的比萨面团。
27.7.通过将比萨面团低温熟成后包装并冷藏流通而提供，减少比萨的烹饪时间，保持比萨面团的新鲜度，使面糊变得更柔和。
28.8.在比萨面团中添加各种种类的谷物以及坚果类，从而含有大量纤维并能够提供充足的营养，选择对身体发挥有效功效的材料进行混合，从而利用其制造的比萨也能够提供用于提高健康的功能。
附图说明
29.图1是示出根据本发明的发酵种的制造工艺的示意图。
30.图2是示出根据本发明的面团面糊的制造工艺的工艺图。
31.图3是示出在相同的温度(10℃)下测定随着日期经过的面团的体积变化图。
32.图4是示出面团的每日的发酵能力变化的发酵能力变化图。
33.图5是示出面团的发酵种感官的发酵种感官测试图。
34.图6是示出面团的谷物-坚果混合物的感官的感官测试图。
具体实施方式
35.以下，将详细说明本发明的优选实施例。
36.1.比萨面团
37.根据本发明的比萨面团由面粉、水、白砂糖、豆油、谷物-坚果混合物、精制盐、乳清粉、面包改良剂、发酵种、酵母、小球藻粉以及绿茶粉的混合组成构成。
38.所述混合组成物的组成比以添加最多的面粉2750～2800重量份为基准，由水1300～1400重量份、白砂糖110～120重量份、豆油70～80重量份、谷物-坚果混合物80～90重量份、精制盐50～60重量份、乳清粉20～30重量份、面包改良剂8～12重量份、发酵种4～6重量份、酵母4～6重量份、小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份构成。
39.所述面粉为用于比萨面团的基本材料，用作比萨面团的面糊状态成形的面包用途。
40.所述水将粉末材料混合使得成团为一块。特别是，本发明的比萨面团面糊通过将谷物、坚果类、发酵种、小球藻粉以及绿茶粉等的具有各种密度和体积的材料混合而组成，因此为了增加面糊的流动性，优选地，以面粉2750～2800重量份为基准添加1300～1400重量份。
41.所述白砂糖为糖分材料，提供甜味。
42.所述豆油为液状材料，使面糊柔软，从而改善面糊操作性以及口感，使味道香香的同时含有称为维生素f的对人体所需的脂肪酸。
43.所述谷物-坚果混合物为了使比萨面团有香美的味道和谷物以及坚果类的丰富的香味、酥脆的口感而添加，作为将“面粉、黑麦粉、葵花籽、大麦麦芽粉、白砂糖、精制盐、燕麦片、黑麦片、大麦片、黑芝麻粉、南瓜籽、玉米粉、炒的高粱粉、炒的黑米粉以及炒的糯小米粉”混合在一起的，将谷物类和坚果类组合并相对于面粉2750～2800重量份以80～90重量份组成。
44.所述谷物-坚果混合物是以“面粉35～45重量份、黑麦粉20～25重量份、葵花籽15～20重量份、大麦麦芽粉5～8重量份、白砂糖5～8重量份、精制盐2～5重量份、燕麦片1～2重量份、黑麦片1～2重量份、大麦片1-2 重量份、黑芝麻粉1～2重量份、南瓜籽1～2重量份、玉米粉1～2重量份、炒的高粱粉1～2重量份、炒的黑米粉1～2重量份以及炒的糯小米粉1～2 重量份”的比例混合而组成。
45.所述谷物-坚果混合物中混合的面粉优选使用高筋粉。高筋粉与重力粉或低筋粉相比颗粒粗糙，从而使与种子、薄片一起混入而制造的比萨面团具有酥脆且粗糙的口感。
46.所述谷物-坚果混合物可以组成为以所述混合比内的范围组成，充分搅拌后密封包装而单独出货，可以不经过额外的组成过程并现场去除包装，混入至其它比萨面团或面包中而使用。为了实现一定的口感和味道，可以在所述谷物-坚果混合物中混合面粉、白砂糖以及精制盐。虽然在权利要求1的面团面糊中与谷物-坚果混合物一起混合有面粉、白砂糖以及精制盐，但是在将谷物-坚果混合物混合组成时也将少量的面粉、白砂糖以及精制盐事先均匀混合-搅拌并保管后用于比萨面团，从而预先在谷物和坚果类的种子以及薄片上均匀地涂上面粉、白砂糖以及精制盐，从而使所述谷物-坚果混合物本身具有一定的咸味和甜味。
47.所述谷物-坚果混合物中含有的黑麦粉是含有大量纤维且强化营养的材料，特别
是起到消热解渴的作用。
48.特别是，所述黑麦粉是将碾米率为75～85％的黑麦精细捣碎而制成的细粉，未经碾米的皮也一起粉碎而包含在黑麦粉中。因此，所述黑麦粉中含有大量的黑麦皮中包含的膳食纤维，所述膳食纤维起到增强肠内消化能力的作用。但是，膳食纤维的含量越高，会增加扎口且粗糙的口感，但是将以碾米率为75～85％碾米的黑麦进行粉末化的情况下，会缓解根据含有膳食纤维感受到的粗糙的口感，反而会增加咀嚼味道，提供丰富的口感。因此，为了缓解粗糙的口感并提供丰富的口感的同时确保充足的膳食纤维，优选地，将以碾米率为75～85％进行碾米的黑麦进行粉末化。
49.另外，黑麦粉可以代替一部分面粉的需要分量而混合，从而降低比萨面团中含有的谷蛋白的含量。黑麦粉的谷蛋白含量是以相对于同一重量面粉的谷蛋白含量约25％的水平，黑麦粉代替一部分面粉，从而使整个比萨面团的谷蛋白含量降低。
50.因此，根据本发明的实施例，比萨面团如上所述地随着谷蛋白的含量降低，水分保持能力增大，缓解随着时间经过的干燥现象和谷蛋白的淀粉组织引起的老化现象，减少发生摄取时谷蛋白引起过敏或过敏症状的概率。
51.另外，所述黑麦粉在粉末化后，可以进一步进行在5℃的温度下熟成24 小时的低温长期熟成过程。若在5℃的低温下熟成黑麦粉，则自然乳酸菌会以最佳状态进行发酵，通过如上所述的自然乳酸菌的发酵作用发酵的黑麦会具有酸酸的香味(sour spire)，熟成的黑麦的酸酸的香味与食醋的香味有着差别化的淡淡且深沉的风味，从而也在混合了所述熟成的黑麦粉的比萨面团中与酸味一起增添深沉的风味。如上所述，通过低温发酵产生的乳酸菌增进肠内消化能力并防止肠内有害细菌的增殖，从而起到帮助消化能力弱或难以消化面食的人也毫无负担地食用的作用。
52.因此，优选地，所述黑麦粉使用在5℃的温度下熟成24小时的碾米率为75～85％的黑麦。
53.所述谷物-坚果混合物中的小米作为含有大量的纤维素的碱性食品，起到提高消化吸收率，特别是消除脾胃肠消化系统中堆积的热量的作用。所述谷物-坚果混合物中的葵花籽含有钾、钙、铁等的矿物质和一般谷物在精制过程中容易丧失的维生素b复合物，起到对高血压或神经过敏好，对动脉硬化显示出好的功效，有助于血液循环，有助于营养元素很好地吸收到身体中，使肝功能正常化的作用。
54.另外，所述述谷物-坚果混合物为了增添多种营养成分、维生素、纤维、谷物香气，除了所述黑麦粉、小米以及葵花籽之外，混合大麦麦芽粉、黑芝麻粉、南瓜籽、玉米粉、炒的高粱粉、炒的黑米粉以及炒的糯小米粉，为了进一步增添嚼劲，可以将燕麦、黑麦以及大麦加工成薄片(flake)进行混合。
55.所述精制盐是用调整味道的调味料。
56.所述乳清粉是脂肪含量低，增加产品的香味，增加水分的保持能力，从而可以延缓食品变质而延长保质期的同时，调整烘焙(baking)时面糊的收缩，并对美拉德反应(maillard reaction)起到作用，帮助比萨面团整体均匀地褐变，缩短烘焙时间。
57.所述面包改良剂起到提高烤制面包时面团的品质，缩短工艺、工作时间的功能，含有葡萄糖或碳水化合物，从而起到为酵母提供营养，增加面团的体积的作用。
58.发酵种的制造中使用利用发酵面糊即酸面团(sour dough)的发酵方法，使面团面
糊的混合材料内存在的微生物活化而制成酸酵头(sour doughstarter)，将一部分用于面糊，剩下的部分为了下次和面时使用而保管，是重复继续这一过程的方法，是将一部分分块的酸面团的一部分面糊用作发酵种，剩余的酸面团烘焙(baking)为比萨的方法。
59.根据本发明的初始发酵种是将酸酵头(sourdough starter)的一部分分块而成的，其用于下一次和面的面团面糊。在制造面团面糊时将上一次的面团面糊的一部分用作发酵种的情况下，通过长时间的熟成期间，可以增加适合面包的微生物的比例，通过微生物分泌的酵素作用，加深比萨面团的风味，改善面糊的状态，抑制面糊的老化，提高面糊的保存性。上一次面糊中包含的酵母通过所述面包改良剂得到营养而增殖，经过上一次面糊的熟成期间和下一次面糊的熟成期间，熟成的酵母的生理活性变得多样，从而使面团面糊具有深沉的味道和风味。
60.根据本发明的酸酵头(sourdough starter)以面粉2750～2800重量份为基准，将水1300～1400重量份、白砂糖110～120重量份、豆油70～80重量份、谷物-坚果混合物80～90重量份、精制盐50～60重量份、乳清粉20～30 重量份、面包改良剂8～12重量份、酵母4～6重量份、小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份混合组成，并在7～8℃的温度下发酵48小时而制造。所述组合物在权利要求1的组合物中只排除了发酵种。
61.图1示出了将面团面糊的一部分用作下一次面团面糊的发酵种的一实施例。参照图1的实施例，将利用面团面糊的发酵种的制造过程分阶段进行说明如下。
62.在下面，将最初制造的酸面团称为酸酵头(sour dough starter)，将所述“酸酵头”的下一次和面的面团面糊称为“一次面团面糊”，将所述“一次面团面糊”的一部分分块的称为“一次分块面团”，将所述一次分块面团发酵的称为“一次发酵种”，将在所述“一次面团面糊”的下一次和面的面团面糊称为“二次面团面糊”。另外，为了帮助理解，在图1中对进行发酵过程的面团进行了图案处理。
63.(a)以面粉2750～2800重量份为基准，将对混合水1300～1400重量份、白砂糖110～120重量份、豆油70～80重量份、谷物-坚果混合物80～90 重量份、精制盐50～60重量份、乳清粉20～30重量份、面包改良剂8～12 重量份、酵母4～6重量份、小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份的组合物进行和面而制造的面团面糊在7～8℃的温度下发酵48小时，从而制造酸酵头(sourdough starter)的步骤；
64.(b)将所述酸酵头分块而制造发酵种的步骤；
65.(c)将所述发酵种混合至和面至所述(a)项的组合物中而制造一次面团面糊的步骤；
66.(d)将所述一次面团面糊的一部分分块而制造一次分块面团的步骤；
67.(e)将所述一次分块面团在7～8℃的温度下发酵48小时而制造一次发酵种的步骤；
68.(f)将所述一次发酵种混合和面至所述(a)项的组合物中而制造二次面团面糊的步骤；以及
69.(g)将所述二次面团面糊的一部分分块而制造二次分块面团的步骤。如上述的步骤，将(a)步骤的组合物混合和面并发酵而制造酸酵头 (sourdough starter)，将对所述酸酵头(sourdough starter)进行分块的发酵种再次混合和面至(a)步骤的组合物中而制造一次面团面糊，从所述一次面团面糊之后的次序开始，在当前面团面糊中可以混合将上一
次的面团面糊分块并发酵的发酵种而使用。整理的话，在制造根据本发明的一实施例的面团面糊时，当将对最初的酸酵头(sourdough starter)进行分块的发酵种混合和面的面团面糊称为一次面团面糊时，从所述一次面团面糊之后的次序中和面的面团面糊开始，在制造n次面团面糊时，可以通过将从 n-1次面团面糊分块并发酵的n-1次发酵种混合和面的方式制造面团面糊。所述酸酵头以及发酵种在7～8℃下低温熟成48小时。当将面团面糊在 7～8℃的温度下低温熟成48小时时，抑制属于中温菌的细菌或病毒的增殖，经过长时间进行发酵，面团面糊的粘性增加且变得柔软。另外，通过低温长期熟成，随着混合在所述发酵种中的绿茶粉与谷物粉末一起混合而熟成，缓解绿茶的苦味、强烈的面粉的香气以及谷物香气，从而具有深沉柔和的风味、香味以及色感，进一步增强谷物的香美的味道。
70.通过上述过程熟成制造的发酵种分散力提高，在比萨面团的面糊中均匀混合，使绿茶固有的色彩在比萨面团中均匀发色，表现柔和的颜色。所述酵母采用分散力好的颗粒状态并直接混合至面粉中进行使用，起到提供均匀的品质和强力的发酵能力、赋予好的风味的同时提供制造比萨时的稳定性的作用。
71.所述小球藻大量含有比一般蔬菜类多10倍的大量的叶绿素和人体所需的8种必需氨基酸和各种维生素以及矿物质等综合营养成分和作为有益于健康的生理活性物质的cgf(小球藻生长因子，chlorella growthfactor)，含有大量纤维素，起到改善体质、体重调节效果、机体免疫力增强功能、消除便秘、排出二恶英、改善肝功能、调节血压等作用。另外，起到与绿茶粉一起在比萨面团中表现清澈的绿色的功能。此时，为了在比萨面团中将绿色清澈表现，当提高绿茶粉的含量时，可能增加绿茶的苦味，因此优选地，组成为以面粉2750～2800重量份为基准，小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份。制造为绿色的比萨面团与一般的比萨面团具有差别化的颜色，当利用其制造比萨时，与奶酪、配料的颜色组合，从而起到增加食欲的作用。
72.所述绿茶含有儿茶素(catechin)成分和大量的维生素c以及黑色素等，不仅起到降低胆固醇和脂肪、防止肥胖、帮助疲劳恢复、消除便秘以及清除体内重金属的作用，而且起到预防心脏疾病、改善动脉硬化、抗癌的作用。
73.此时，所述绿茶粉可以通过如下步骤制造：采摘绿茶树的叶子的采叶步骤；将在所述采叶步骤中采摘的绿茶叶用100～150mm网的筛子过筛而进行筛选的筛选步骤；将通过所述筛选步骤筛选的绿茶叶在120～160℃的温度下蒸5次、每次10分钟的蒸青步骤；将经过所述蒸青步骤的绿茶叶揉捻10～30分钟的揉捻步骤；向经过所述揉捻步骤的绿茶叶施加热风而快速干燥的干燥步骤；将经过所述干燥步骤的绿茶叶在5℃的温度下熟成48 小时的熟成步骤；以及将经过所述熟成步骤的绿茶叶精细研磨而粉末化的研磨步骤。
74.所述采叶步骤是采摘绿茶树的叶子的步骤。比萨面团中含有的绿茶叶与作为茶泡喝的用途的绿茶叶不同而是作为食用用途使用，因此应使用质地柔软且苦味少的绿茶叶。因此，本发明的绿茶粉中使用的绿茶叶使用一年中最先采摘的绿茶叶。更详细地说，优选地，在三年树龄的绿茶树中，采摘谷雨之前采摘的柔软嫩叶。当使用长成的绿茶叶时，叶子质地硬，从而可能会破坏口感并难以消化。
75.所述筛选步骤是将在采叶步骤中采摘的绿茶叶用100～150mm规格的筛子过筛的步骤，使用网眼筛或多孔板筛(perforated plate sieves)，从而筛选出在嫩绿茶叶中尺寸也小的小绿茶叶。尺寸小的嫩绿茶叶富含维生素c和营养成分，质地柔软且柔和，从而口感
好。作为食品用途可以使用的柔软且柔和的绿茶叶的最大尺寸为100～150mm，通过所述筛选步骤筛选出绿茶叶。100～150mm以上的叶子因纤维坚韧而不适合作为食品用途。
76.所述蒸青步骤是将经过所述筛选步骤的绿茶叶在120～160℃的温度下蒸烧5次、每次10分钟的步骤，蒸青步骤抑制绿茶的活化酶并去除水分，从而增加保管性。所述蒸青步骤是为了抑制绿茶叶本身的发酵并使其与比萨面团的面糊一起一定地发酵而去除绿茶叶的活化酶的步骤，为了完全去除活化酶，将经历共5次在蒸锅中蒸的过程。经过如上所述的蒸青步骤的绿茶粉在进行接下来的熟成步骤之前，发酵被抑制，没有添加额外的杂味或发酵香气，因此保持一定的品质。
77.所述揉捻步骤是将经过所述蒸青步骤的绿茶叶揉捻10～30分钟的步骤，通过像洗茶叶一样揉捻的过程，使绿茶叶成形以容易干燥，破坏细胞膜，使绿茶叶变柔和。
78.所述干燥步骤是向经过所述揉捻步骤的绿茶叶施加热风而快速干燥的步骤，通过快速干燥，使包含在绿茶叶中的水分含量快速干燥最终成为 4～5％。
79.所述熟成步骤是将经过所述干燥步骤的绿茶叶在5℃的温度下熟成 48小时的步骤，通过长期低温熟成，使绿茶叶的颜色清澈，缓解绿茶叶的苦味和香气，带来柔和的味道和香气。
80.所述研磨步骤是将经过所述熟成步骤的绿茶叶精细研磨而粉末化的步骤，优选地，研磨成细颗粒的细粉，以使绿茶粉均匀地混合至面团面糊中。
81.当将通过上述步骤制造的绿茶粉添加至面团面糊中时，表现清澈的绿茶的颜色，缓解苦味，具有柔和的味道，绿茶粉不会成团而会均匀地分散在面团面糊中。
82.2.制造方法
83.图1示出了制作一次面团面糊、二次面团面糊等的n次面团面糊的工艺，图2是示出根据本发明的比萨面团制造工艺的一实施例的工艺图。
84.参照图2依次说明比萨面团的制造方法的话，大体由混合液组成步骤 (s1)、混合材料组成步骤(s2)、分割材料组成步骤(s3)以及低温熟成步骤(s4)构成。
85.另外，图2示出了将上述的比萨面团组合物的材料进行分类并按照步骤依次混合的本发明的一实施例。
86.混合溶液组成步骤(s1)是在谷物-坚果混合物80～90重量份、酵母 4～6重量份、小球藻粉2～4重量份以及绿茶粉1～4重量份的混合物中添加所述水的50wt％并搅拌的步骤。此时，通过添加所述水1300～1400重量份的50wt％即650～700重量份来搅拌混合液。所述标记的重量份如上所述地以面粉2750～2800重量份为基准。
87.所述混合材料组成步骤(s2)在面粉2750～2800重量份为基准，白砂糖110～120重量份、豆油70～80重量份、精制盐50～60重量份、乳清粉 20～30重量份、面包改良剂8～12重量份、发酵种4～6重量份的混合物中混合所述水的50wt％并分散之后，添加所述混合液并搅拌而组成混合材料。此时，通过添加所述水1300～1400重量份的剩余50wt％即650～700 重量份来搅拌混合物并和面。
88.针对所述混合液和混合材料的构成与已经上述的内容相同，因此省略其说明。
89.所述分割材料组成步骤(s3)可以组成将所述混合材料以一定量分块的分割材料。此时，在将所述混合材料分块之前可以追加将混合材料的一部分分块而制造为所述图1的n次分块面团的发酵种用途分块面团制造步骤(s2')。
90.将所述面团面糊的一部分分块而制造n次分块面团，将所述n次分块面团熟成而生产n次发酵种的过程与已经在图1中上述的内容相同，因此省略其说明。
91.所述低温熟成步骤(s4)将所述分割材料放入低温熟成机中，在-3℃至5℃的条件下熟成30分钟至2小时。此时，可以将所述混合材料每 300～600g进行分块，在低温熟成机中隔开一定的间隔进行排列之后进行熟成。
92.将经过所述低温熟成步骤(s4)熟成的所述混合面糊单独包装放入箱子之后出库。所述包装的面团面糊能够通过去除包装直接进行烘焙作业来制造比萨面团，从而提高作业性。
93.所述面团面糊的制造方法通过将具有相对高密度和质量的谷物-坚果混合物和应均匀分散于面团面糊的酵母、小球藻粉以及绿茶粉先与水混合而组成混合液，并以液化的状态添加至混合有剩余材料的混合物中，从而使谷物-坚果混合物、酵母、小球藻粉以及绿茶粉更加均等地分散在面团面糊中。
94.因此，在7～8℃下经过48小时长期低温熟成的发酵种与面团面糊均匀混合，面团面糊被分块并再次在-3℃至5℃的条件下经过30分钟至2小时的低温熟成过程，此时发酵种的酵母在低温下稳定活动，产生氨基酸等成分，当以面团面糊制造比萨面团时，向比萨面团增添风味，提高水分的保持力，使面团具有柔和劲道的口感。另外，减缓比萨面团的老化现象，使其长期保持新鲜的比萨面团的味道。
95.进而，本发明可以提供通过使用根据上述的组合物以及制造方法的比萨面团而制造的功能性乐活比萨。
96.2.测试
97.(1)发酵能力测试
98.以下，将使用根据本发明的发酵种的情况(实施例1)和未使用的情况(比较例1)的发酵程度的差异根据时间的经过进行了测定。所述发酵能力测试图3所表示那样在实施例和比较例中添加相同含量的酵母之后分别放入量筒(measuring cylinder)中，在相同的温度(10℃) 下测定随着日期经过的面团的体积变化，从而实验了面糊的发酵能力。
99.【表1】
[0100][0101]
从将所述表1及其数据以图表示出的图4可见，可以确认到，发酵能力成为最高点的日期是发酵种面团为9天，一般面团为8天，到达最高点之后，一般面团相比于发酵种面团发酵能力(面团的体积)急剧减弱。
[0102]
通过上述表1的结果可知，确认到，一般面团是在初期发酵能力快速上升，但是到达最高点后，发酵能力急剧降低，与此相反，发酵种面团是相比于一般面团直到最高点缓慢上升，达到最高点后，将最高点保持更长的同时，发酵能力缓慢降低，从而可知发酵种面团
的发酵能力在高点长期保持。由此，发酵种面团更适合于持续在下一次面团中混合发酵种并发酵的本发明。
[0103]
(2)发酵种感官评价
[0104]
以下，对使用根据本发明以最佳的组合组成的发酵种的情况(实施例 2)和未使用发酵种的情况(比较例2)的比萨面团实施了如下表的感官评价。
[0105]
所述感官评价以同种行业的比萨面团专家30人为对象，综合评价了比萨面团的香气、颜色、口感、柔和度、整体味道，对5个项目以5分制的喜好度检查法执行，以各分数的平均值标记了结果。
[0106]
【表2】
[0107][0108]
从将所述表2及其数据以图表表示的图5可见，可以确认到，在香气、颜色、口感、柔和度、整体味道上全部都是混合了发酵种的比萨面团优异，可知尤其是香气和柔和度提高很多。
[0109]
(3)根据是否使用谷物-坚果混合物的感官评价
[0110]
在下文中，实施了比较根据本发明混入含有碾米率为100％的黑麦的谷物-坚果混合物而制造的比萨面团(实施例3)、混入含有碾米率为80％的黑麦的谷物-坚果混合物而制造的比萨面团(实施例4)以及未混入谷物
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坚果混合物而制造的比萨面团(比较例3)的感官评价。
[0111]
所述感官评价以同种行业的比萨面团专家30人为对象，综合评价了比萨面团的香气、香美的味道、咀嚼味道、视觉美感以及整体味道，对5 个项目以5分制的喜好度检查法执行，以各分数的平均值标记了结果。
[0112]
【表3】
[0113][0114]
从将所述表3及其数据以图表表示的图6可见，可以确认到，在香气、香美的味道、咀嚼味道、视觉美感以及整体味道上全部都是混合谷物-坚果混合物的比萨面团优异，可知尤其是咀嚼味道和香美的味道提高很多。这是因为通过混合具有彼此不同香气和味道的各种谷物的粉末(黑麦粉、大麦芽粉、黑芝麻粉、玉米粉、炒的高粱粉、炒的黑米粉以及炒的糯小米粉)、薄片(燕麦片、黑麦片、大麦片)以及坚果类(葵花籽、南瓜子) 而组成，可知，与谷
物、坚果类的香美的味道一起，通过添加颗粒大的包面而提高了咀嚼味道。另外，确认到，预先包覆了低筋粉等的颗粒粗糙的面粉，从而增加了烘焙时基于包覆的面粉颗粒的酥脆的口感。尤其是，若比较实施例3和实施例4，则在香气、视觉美感以及整体味道上实施例3 和实施例4没有显著差异，但在香美的味道和咀嚼味道上实施例4显著上升，可知因碾米率为80％的黑麦使香美的味道和咀嚼味道(口感)进一步提高。
[0115]
(4)根据黑麦粉的碾米率的谷物-坚果混合物的感官评价
[0116]
下表4的感官评价以同种行业的比萨面团专家30人为对象，将基于用于黑麦粉的黑麦的碾米率的口感的粗糙度以10％单位划分，并以5分制的喜好度检查法执行，以各分数的应答人员表示了结果。
[0117]
【表4】
[0118][0119]
从所述表4可见，确认到，在75～85％的碾米率下几乎没有粗糙口感的同时，还具有一定的咀嚼味道。因此，可以确认到，确保纤维的同时口感也优异的最佳的碾米率为75～85％。当碾米率超过85％时，可能会带来粗糙的口感而妨碍口感，当不足75％时，难以确保充足的纤维以及咀嚼味道，从而最优选为使用以75～85％的碾米率碾磨的黑麦。
[0120]
另一方面，根据本发明的功能性乐活比萨面团及其制造方法参照如上所述的具体实施例进行了说明，但是，可以由本领域技术人员在本技术构思的类似范围内进行各种修改以及变形，这属于本发明。